减压快速糟制糟蛋的方法.pdf

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1、10申请公布号CN102068010A43申请公布日20110525CN102068010ACN102068010A21申请号201010586953222申请日20101214A23L1/3220060171申请人天津科技大学地址300457天津市塘沽区经济技术开发区十三大街29号72发明人刘会平刘平伟张新源季玲韩智飞74专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209代理人王来佳54发明名称减压快速糟制糟蛋的方法57摘要本发明涉及一种减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于原料蛋鸭蛋或鸡蛋在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为005MPA01MPA。所述保持真空的方法为1对原料蛋进行减压抽。

2、真空将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2MIN5MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA；2吸入配制好的糟制液；3再次进行减压抽真空对糟制容器再进行减压抽真空10MIN25MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA。本发明中在糟蛋的糟制时，将糟制容器减压抽真空，使原料蛋在真空条件下浸泡，真空条件加大糟制料液的渗透压，同时负压能够快速、均匀地传递到整个糟制容器的各个部分，不受原料蛋形状、体积的限制，本糟制方式加快了料液对原料蛋的渗透速度，使原料蛋糟制时间缩短到8周，大大缩短了糟蛋的生产周期。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页CN1020。

3、68011A1/1页21一种减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于原料蛋在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为005MPA01MPA。2根据权利要求1所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述保持真空的方法为1对原料蛋进行减压抽真空将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2MIN5MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA；2灌料将糟制剂吸入糟制容器内，至糟制剂完全淹没原料蛋为止；3再次进行减压抽真空对糟制容器再进行减压抽真空10MIN25MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA。3根据权利要求1或2所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述保持真空度为005MPA01MPA，每天12H。

4、24H，糟制79周。4根据权利要求1或2所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述糟制剂配制方法为将红糖、食盐、葡萄糖酸内酯溶于黄酒中，过滤，加入曲酒、香醋，混匀即为糟制剂。5根据权利要求4所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述糟制剂的含红糖200330M/V、食盐100140M/V、葡萄糖内酯02040M/V的黄酒料液，过滤后加入42曲酒5080V/V、香醋1014V/V。权利要求书CN102068010ACN102068011A1/4页3减压快速糟制糟蛋的方法技术领域0001本发明属于蛋品技术领域，涉及利用减压抽真空技术糟制技术，尤其是一种减压快速糟制糟蛋的方法。背景技术0002糟。

5、蛋是我国的传统特产，距今约有270多年历史，“有中国饮食文化一绝”之美称，乾隆年间得京牌嘉奖，列为贡品。糟蛋作为地方特产具有丰富的文化底蕴，其间有民间故事、文物考证、独特的工艺、名人字画及众多奖牌。0003原料蛋在糟制过程中，分解为多种氨基酸，并产生鲜味，此鲜味与醇香、酯香融合为一种复杂的鲜美滋味，所以，食糟蛋是回味无穷的享受，又具有营养滋补之功效，全国著名营养学家于若木对糟蛋的独特风味作了精辟论述，并称为“昔日皇家贡品，今天百姓佳肴”。0004糟蛋是用优质的鲜鸭蛋或鲜鸡蛋经优良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，根据成品外形可分为软壳糟蛋和。

6、硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋糟制的软壳糟蛋质量最好。被誉为“天下第一蛋”的平湖糟蛋，除在国内销于京、津、沪、宁、杭等地外，在国外也享有声誉，远销东南亚各国、日本和港澳地区。0005糟蛋加工的基本原理糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类主要为乙醇，同时部分醇氧化生成乙酸醋酸。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使糟蛋蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈橘红色或微黄色，半凝固状，有酒香味和微甜味。0006蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变。

7、软，渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使糟蛋变得膨大而饱满，重量增加。糟中乙醇含量虽仅达15，在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。0007击蛋破壳是糟蛋加工过程中很重要的步骤，可以使醇、糖、酸、盐等物质快速渗如蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。传统的破壳方法都是采用人工破壳，技能要求高且效率低下、原料蛋破损率较高。传统的糟制方法都是糯米酒酒糟糟制，工艺流程复杂，生产成本高，设备简陋，生产工艺无法控制，质量不稳定，生产周期长等缺点，而且，在常压下原。

8、料蛋的糟制时间长，生产周期长，资本周转速率慢，影响企业经济效益。发明内容0008本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种糟制时间短、糟蛋营养齐全、糟制剂残液无污染的减压快速糟制糟蛋的方法。0009本发明是通过以下技术方案实现目的的说明书CN102068010ACN102068011A2/4页40010一种减压快速糟制糟蛋的方法，原料蛋在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为005MPA01MPA。0011而且，所述保持真空的方法为00121对原料蛋进行减压抽真空将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2MIN5MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA；2灌料将糟制剂吸入糟制容器内，至。

9、糟制剂完全淹没原料蛋为止；3再次进行减压抽真空对糟制容器再进行减压抽真空10MIN25MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA。0013而且，所述保持真空度为005MPA01MPA，每天12H24H，糟制79周。0014而且，所述糟制剂配制方法为将红糖、食盐、葡萄糖酸内酯溶于黄酒中，过滤，加入曲酒、香醋，混匀即为糟制剂。0015而且，所述糟制剂的含红糖200330M/V、食盐100140M/V、葡萄糖内酯02040M/V的黄酒料液，过滤后加入42曲酒5080V/V、香醋1014V/V。0016本发明的优点和有益效果为00171、本发明采用减压抽真空的方法将原料蛋在真空条件下糟制，减压糟制。

10、使容器内渗透压增大，并快速、均匀地传递到每个糟制蛋，不再受糟制剂浓度梯度的影响，增加糟制剂在原料蛋内的渗透速率，缩短了糟制时间，同时改进了生产糟蛋的糟制剂，糟制出快速成熟的糟蛋营养齐全，安全无毒。00182、本发明中减压糟制为扩散和渗透的物理作用，在整个糟制过程中，糟蛋内部的可溶性成分与料液和水发生再分配，故保持了原料蛋原有的色、香、味、型。00193、本发明糟制剂残液无污染，可以直接排放，降低了废物处理成本，提高产品的利润。本发明的糟制方法简单，过程易于控制，对设备的要求不高，适用于工业化生产。具体实施方式0020下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以。

11、下述实施例来限定本发明的保护范围。0021实施例10022一种减压快速糟制糟蛋的方法，步骤如下00231糟制剂配制配置含红糖200330M/V、食盐100140M/V、葡萄糖内酯02040M/V的黄酒料液，过滤后加入42曲酒5080V/V、香醋1014V/V，混匀待用。00242选蛋和破壳选蛋严格挑选新鲜、品质优良，须经感官鉴定和灯光透视，剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋，在糟制前，用温开水洗净晾干待用，然后破壳，去掉鸡蛋外壳。0025破壳用特制砂轮对准蛋的纵侧打磨，使蛋纵向两侧蛋壳破裂并连成一线，蛋膜完好，也可以使用传统方法进行破壳。00263装缸用6075的食用酒精对真空糟制器和破壳。

12、后的原料蛋消毒，将消毒后的蛋放入真空糟制器内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，用干燥板压住蛋面防止喷淋糟制剂后蛋向上浮。说明书CN102068010ACN102068011A3/4页500274对原料蛋进行减压抽真空装好原料蛋后密封，启动真空泵进行减压抽真空2MIN5MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA；关闭真空泵和抽气阀。00285灌料打开进料夹进行灌料，将糟制剂喷淋灌入缸内，至糟制剂完全淹没原料蛋为止。00296再次进行减压抽真空打开抽气阀，再次启动真空泵进行减压抽真空10MIN25MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA；关闭真空泵和抽气阀。保压时间为每天12H24H。。

13、00307糟制期期管理将糟制的原料蛋置于2025的环境中糟制，每天重复步骤6，每周取样三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化。00318出缸待到第7周或第8周，蛋壳大部分脱落或虽有少部分附着，只要轻轻一剥即予脱落，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色凝固状，此时蛋已糟渍成熟，即可出缸。00329品质鉴定、分装挑选优质蛋进行分装，分装后即可投放市场销售。0033本实施例制备的糟蛋质量指标为出品率98，粘壳率1，蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，含有糟蛋特有醇香味香味，蛋白质1580MG/G，氨基酸822MG/G，脂肪1310MG/G，碳水化合物117MG/G，水分623，热量9542KJ/。

14、G。0034实施例20035一种减压快速糟制糟蛋的方法，步骤如下00361糟制剂配制配置含红糖200330M/V、食盐100140M/V、葡萄糖内酯025045M/V的黄酒料液，过滤后加入曲酒5080V/V、香醋1014V/V，混匀待用。00372严格挑选125KG新鲜、品质优良的鸭蛋，经感官鉴定和灯光透视，剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋，用温开水洗净晾干待用。用特制砂轮对准蛋的纵侧打磨，使鸭蛋纵向两侧蛋壳破裂并连成一线，蛋膜完好。00383用6075的食用酒精对真空糟制器和破壳后的鸭蛋消毒，将消毒后的鸭蛋放入真空糟制器内，大头朝下，且与容器口保持一定距离。用干燥板压住蛋面防止喷淋糟制。

15、剂后蛋向上浮。00394装好鸭蛋后将容器密封。启动真空泵进行减压抽真空2MIN5MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA；关闭真空泵和抽气阀。00405打开进料夹进行灌料，将糟制剂喷淋灌入缸内，至糟制剂完全淹没鸭蛋为止。00416打开抽气阀，再次启动真空泵进行减压抽真空10MIN25MIN，使其内部真空度为005MPA01MPA；关闭真空泵和抽气阀。保压时间为每天12H24H。00427将糟制的原料蛋置于2025的环境中糟制，每周取样三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化用照蛋器观察，每天重复进行减压抽真空步骤。00438待到第7周或第8周，蛋壳大部分脱落或虽有少部分附着，只要轻轻一剥即予脱落。蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色凝固状，此时蛋已糟渍成熟，即可出缸。00449经品质鉴定、分装后，即可投放市场销售。0045本实施例制备的糟蛋质量指标为出品率98，粘壳率1，蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，含有糟蛋特有醇香味香味，蛋白质1580MG/说明书CN102068010ACN102068011A4/4页6G，氨基酸822MG/G，脂肪1310MG/G，碳水化合物117MG/G，水分623，热量9542KJ/G。说明书CN102068010A。