南瓜冰淇淋食品及其制作方法 技术领域 本发明属于果品加工技术领域， 涉及南瓜食品及其制作方法， 特别是南瓜冰淇淋 及其制作方法。
背景技术 南瓜的营养成分较全， 营养价值也较高。嫩南瓜中维生素 C 及葡萄木糖醇含量比 老南瓜丰富。老南瓜则钙、 铁、 胡萝卜素含量较高。这些对防治哮喘病均较有利。中医学认 为： 南瓜味甘， 性温， 具有补中益气、 消痰止咳的功能， 可治气虚乏力、 肋间神经痛、 疟疾、 痢 疾等症。还可驱蛔虫、 治烫伤。其种子——南瓜子还能食用或榨油。南瓜和南瓜子有一定 的药用价值。祖国医学认为南瓜性温味甘， 入脾、 胃经。具有补中益气、 消炎止痛、 解毒杀虫 的功能。可用于气虚乏力、 肋间神经痛、 疟疾、 痢疾、 解鸦片毒、 驱蛔虫、 支气管哮喘、 木糖醇 尿病等症。 《本草纲目》 说它能 “补中益气” 。 《医林记要》 记载它能 “益心敛肺” 。
南瓜含有丰富的木糖醇类和淀粉所以老南瓜吃起来又香又甜 ； 其蛋白质和脂肪含 量较低。南瓜的营养价值主要表现在它含有较丰富的维生素， 其中含量较高的有胡萝卜素 2.4mg％维生素 B10.05mg％， 维生素 B20.06mg％， 维生素 C 5mg％ ； 此外， 还含有一定量的铁 和磷。这些物质对维护机体的生理功能有重要作用。最近还发现南瓜中还有一种 “钴” 的 成分， 食用后有补血作用。南瓜含有丰富的维生素 A、 B、 C 及矿物质， 必需的 8 种氨基酸和儿 童必需的组氨酸， 可溶性纤维、 叶黄素和磷、 钾、 钙、 镁、 锌、 硅等微量元素。近代营养学和医 学表明， 多食南瓜可有效防治高血压， 木糖醇尿病及肝脏病变， 提高人体免疫能力。
常吃南瓜， 可使大便通畅， 肌肤丰美， 尤其对女性， 有美容作用， 清代名臣张之洞曾 建议慈禧太后多食南瓜。南瓜还可以预防中风， 因南瓜里含有大量的亚麻仁油酸、 软脂酸、 硬脂酸等甘油酸， 均为良质油脂。 治疗高血压， 可炒南瓜子吃， 每日用量以 20-30 克为宜。 俗 话说 “药补不如食补” 。 近两年， 随着国内外专家对蔬菜的进一步研究， 发现南瓜不仅营养丰 富， 而且长期食用还具有保健和防病治病的功能。 据资料显示， 南瓜自身含有的特殊营养成 份可增强机体免疫力， 防止血管动脉硬化， 具有防癌、 美容和减肥作用， 在国际上已被视为 特效保健蔬菜。
每 100g 鲜果实含水分 91.9g ～ 97.8g( 老熟瓜低、 嫩瓜高 )， 碳水化合物 1.3 ～ 5.7g( 嫩瓜 )、 15.5g( 老瓜。老熟瓜如此高的木糖醇类及淀粉含量， 使其可供能量居瓜类蔬 菜之首。 因此， 可代粮用 )， 胡萝卜素 0.57 ～ 2.4mg( 老熟瓜比嫩瓜高 1 倍 )， 蛋白质 0.9g( 嫩 瓜 )， 0.7g( 老熟瓜 )， 含钾 181mg， 磷 40mg( 钾、 磷含量老熟瓜均比嫩瓜高 2 倍 )。膳食纤维 老熟瓜略高于嫩瓜。 将南瓜加工成具有独特结构的冰淇淋产品， 迄今为止， 该方法尚未见任 何文献报道。
发明内容 本发明的目的在于采用不同工艺条件调整辅料的配比。采用不同脱涩及保鲜技 术， 配合混配工艺特殊的冷冻链等操作， 使南瓜冰淇淋产品基本接近南瓜的口感。 适应不同
人群不同季节的需要。为南瓜的加工增值增效提供了新的途径。
本发明的技术方案通过以下内容予以实现 ：
鲜南瓜 1-30 份， 水 1-30 份、 木糖醇 1-15 份， 乙醇 0.01-0.05 份、 果冻粉 1-20 份， 淀粉酶 0.0001-0.0005 份， 水果粉 0.005-0.008 份， 微量元素 0.0001-0.0008 份。
本发明所述南瓜冰淇淋食品， 优选由下列成分组成 ： 鲜南瓜 1-3 份， 水 1-15 份、 木 糖醇 1-10 份， 乙醇 0.01-0.03 份、 果冻粉 1-15 份， α- 淀粉酶 0.0001-0.0003 份， 水果粉 0.005-0.006 份， 微量元素 0.0001-0.0005 份。
本发明所述南瓜冰淇淋食品， 更加优选是由鲜南瓜 1 份、 水 1-3 份、 木糖醇 1-5 份、 乙醇 0.01 份、 果冻粉 1-10 份、 淀粉酶 0.0001 份， 水果粉 0.005 份 ； 微量元素 0.0001 份组 成。
本发明所述南瓜冰淇淋食品的制备方法包括 ： 将硬鲜南瓜分类， 挑选， 脱涩保鲜， 打浆， 添加微量元素， 酶解， 混配， 均质， 灌装， 包装， 冷冻入库贮存。
本发明所述南瓜冰淇淋食品的制备过程及存放销售都要保持 -18℃以下。冰淇淋 的结构受温度变化产生冰晶， 冰晶多少与冷冻链有直接关系。冷冻链是全过程保持低温不 变的状态。 淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称， 通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆 料， 由于淀粉酶的高效性及专一性， 酶退浆的退浆率高， 退浆快， 污染少， 产品比酸法、 碱法 更柔软， 且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多， 根据织物不同， 设备组合不同， 工艺流程也不 同， 目前所用的退浆方法有浸渍法、 堆置法、 卷染法、 连续洗等， 由于淀粉酶退浆机械作用 小， 水的用量少， 可以在低温条件下达到退浆效果， 具有鲜明的环保特色。
本发明所述的水果粉是 TSC-C3A( 购于天津绍昌生物技术有限公司 )。
本发明采用的脱涩处理方法， 其优点在于 ： CO2 脱涩法具有脱涩时间短， 防腐防褐 变， 保硬， 操作简单方便及适合大规模生产脱涩等。南瓜脱涩后保持硬度和颜色， 且能长时 间贮藏是脱涩技术的关键， 也是目前限制南瓜生产提高经济效益的关键技术因素。
本发明采用在低温条件下充入 CO2 进行保鲜脱涩， 原南瓜 CO2 浓度≥ 80％低氧的 条件下， 长时间低温贮藏， 可基本消除涩感。 与现有处理方法的不同点在于在工艺过程中添 加复合稳定剂再次解决了延缓复涩的问题， 在食用过程中基本消除了涩味。
本发明的 CO2 低温脱涩保鲜的保藏技术工艺， 加工过程通过调整南瓜的微量辅料 的配比， 配合均质、 混配温度的控制， 特殊的冰冻链灌装运输等， 有效的解决了南瓜冰淇淋 的保藏、 口感等问题， 上述方法为解除南瓜的涩味创造了条件， 提供了可靠的依据。故本发 明南瓜冰淇淋其口感舒适， 易于被各类人群接受， 且鲜南瓜冰淇淋中的营养成分不受损失。
天然甜南瓜冰淇淋含有原南瓜中 18％～ 20％可溶性木糖醇， 其 75％以上是葡萄 木糖醇和果木糖醇。3％纤维素， 保留南瓜， 维生素 C， 维生素 A( 胡萝卜素 )， 维生素 B( 硫胺 素 )， 维生素 B2( 核黄素 )， 维生素 P( 芦丁 ) 及人体所需要的重要矿物质如碘、 磷、 钙、 铁及 番茄红素、 甘露醇等生物活性物质， 对增强人体免疫力有重要意义。 南瓜中的胆碱是脑神经 必需的有机物， 其与番茄红素共同存在， 有助于中和体内各器官， 包括大脑中的自由基， 因 而有保护大脑的作用。
具体的制备方法 ：
(1) 精选南瓜 ： 南瓜因品种、 区域、 气候等差异， 采收期各不相同， 一般在 8 ～ 11 月
采收， 以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的南瓜及时分捡， 选择大小相近， 无 病斑、 虫眼、 畸形、 外形完好、 成熟度一致的南瓜作加工用料。
(2) 低温保鲜 ： 柿子在 -20℃左右快速冻结。
(3) 打浆 ： 把洗净的南瓜碾碎成浆状或粥状。
(4) 均质 ： 通过均质机或胶体磨。
(5) 混配 ： 锅内加入水， 木糖醇， 果冻粉， 微量食品酶， 复合食品添加剂等， 加热消 毒， 降温， 与鲜南瓜浆混配。
(6) 无菌灌装。
(7) 冷 冻 链 包 装。 冰 淇 淋 灌 装 后 在 冷 冻 条 件 下 冻 结。 其 保 藏 过 程 也 是 在 -18℃ -20℃环境下保藏。
(8) 冷冻入库。
本发明的南瓜冰淇淋食品 ( 见实施例 1-5) 进行了各种卫生标准的检测， 其各项指 标符合国家标准。其引用标准如下 ：
GB2759 冷饮食品卫生标准
GB7718 食品标签通用标准
SB/T 10006 冷冻饮品术语
GB2760-1996 食品添加剂卫生标准
本发明的南瓜冰淇淋食品 ( 见实施例 1-5) 感官指标 ：
项目 色泽 形态 组织 滋味、 气味 杂质
要求 色泽均匀， 符合该产品应有的色泽 形态完整， 大小一致。无变形， 无软塌 细腻滑润， 无凝粒， 有明显冰晶。沙口感 滋味和顺， 香气纯正， 符合该产品应有的滋味、 气味， 有南瓜的味道 无肉眼可见的杂质本发明的南瓜冰淇淋与现有技术公开的冰淇淋相比， 所具有的积极效果在于 ：
(1) 该鲜南瓜冰淇淋其口感舒适， 产品细腻， 粘度适中且具有冰砂感的天然结构抗 融产品。 适合于各类人群的口味及不同季节的需要， 其具有润肺止逆， 调理肠胃， 清热消炎， 凉血止血等作用， 对慢性久咳不愈， 小儿咳喘等食之有效， 加工后仍保留原南瓜的营养价 值。
(2) 该发明工艺南瓜未经高温处理， 各种微量元素及各种生物活性物质不受破坏， 保留原果品的营养成分。同时本品无防腐剂， 无香精， 近似天然口感， 其结构适应四季的不 同需要， 食用安全可靠。老少皆宜， 营养丰富， 具有一定的保健功能。
(3) 该南瓜冰淇淋产品科技成果转变成生产力的过程中， 可带动其他果品蔬菜深加工产品的开发， 朝着营养保健纯天然的方向发展。 如拟接受本专利的企业需投产， 应参照 冷冻饮品国家标准各项指标， 制定企业标准。 具体实施方式
为了简单和清楚的目的， 下文恰当的省略了公知技术的描述， 以免那些不必要的 细节影响对本技术方案的描述。本发明中的份数可代表克， 公斤， 吨等计量单位， 主要根据 生产的实际需要加以选择。本发明的水果粉为 TSC-C3A 复合乳化稳定剂， 市场可以买到。
以下结合较佳实施例， 对本发明做进一步的描述， 对依据本发明提供的具体实施 方式详细说明如下 ：
实施例 1
组成 ： 鲜南瓜、 水、 木糖醇、 木糖醇、 乙醇、 果冻粉等， 其重量配比为南瓜 1 份， 水3 份， 木糖醇 5 份， 果冻粉 10 份， 乙醇 0.01 份， 淀粉酶万分之一份， 复合添加剂 0.005 份， 磷酸 钾 0.0001 份。
实施例 2
组成 ： 鲜南瓜 1 份， 水 3 份、 木糖醇 2 份， 乙醇 0.01 份、 果冻粉 1 份， 淀粉酶 0.0003 份， 复合添加剂 0.002 份， 碳酸钙 0.0003 份。 实施例 3
组成 ： 鲜南瓜 10 份， 水 30 份、 木糖醇 15 份， 乙醇 0.05 份、 果冻粉 20 份， 淀粉酶 0.0001 份， 复合添加剂 10 份， 氯化钙 0.0002 份。
实施例 4
组成 ： 鲜南瓜 3 份， 水 5 份、 木糖醇 10 份， 乙醇 0.03 份、 果冻粉 10 份， 淀粉酶 0.0003 份， 复合添加剂 0.005 份， 碳酸钙 0.0005 份。
实施例 5
组成 ： 鲜南瓜 10 份， 水 30 份、 木糖醇 15 份， 乙醇 0.05 份、 果冻粉 20 份， 淀粉酶 0.0005 份， 复合添加剂 0.008 份， 食盐 0.0004 份。
实施例 1-5 南瓜冰淇淋的制备方法 ：
(1) 精选南瓜 ： 南瓜因品种、 区域、 气候等差异， 采收期各不相同， 一般在 8 ～ 11 月 采收， 以果实黄色减退稍显红色时采收最好。
(2) 低温保鲜。 柿子在 -20℃左右快速冻结可以脱涩， 但脱涩时间长， 约需 60 ～ 80 天左右。
(3) 脱涩。采用保鲜脱涩法。在 CO2 浓度≥ 80％低氧的条件下， 长时间低温贮藏 脱涩保鲜。
(4) 硬柿脱皮。将选好的南瓜， 用清水冲洗干净沥干， 然后用削皮刀去皮。削皮注 意用力均匀， 使果皮薄厚一致， 以不漏削、 不断皮为宜， 一般果皮越薄越好。若出现断皮、 漏 削， 要及时弥补， 保持果肉光洁平滑。
(5) 打浆。把洗净脱涩后的南瓜碾碎成浆状或粥状。
(6) 均质 ： 通过均质机或胶体磨。
(7) 无菌灌装。
(8) 冷 冻 链 包 装。 冰 淇 淋 灌 装 后 在 冷 冻 条 件 下 冻 结。 其 保 藏 过 程 也 是
在 -18℃～ -20℃环境下保藏。7