肉制品可食复合成膜保鲜剂 【技术领域】
本发明属于食品保鲜剂， 具体涉及一种肉品可食复合成膜保鲜剂。技术背景 食品安全关系到人们的身体健康， 特别是肉类食品由于其具有丰富的营养， 是微 生物天然的良好培养基， 极易导致微生物污染而影响到人们的食品安全。 此外动物屠宰后， 由于机体死亡， 肌肉组织发生一系列的变化， 其中对肌肉组织中水的保持能力急剧下降， 肌 肉组织中水分的损失， 不仅导致企业的经济损失， 同时也影响了肉的营养价值。
控制肉品卫生安全， 主要通过高温杀菌技术来进行保障。但是原料肉不能进行高 温处理， 所以为了提高原料肉品的卫生安全， 传统的做法是快速冷冻或者尽量缩短销售时 间。快速冷冻后的肉， 在解冻时候汁液损失比较严重， 影响了企业的经济效益和肉的质量。 而尽量缩短销售时间， 也就是缩短货架期， 当有意外情况导致滞销时就会导致原料肉的微 生物安全问题发生， 存在安全隐患。
减少原料肉的汁液损失的途径比较多， 如改进品种、 合理的使用饲料、 屠宰前的静 养、 减少应激等。但是在这些措施中只有屠宰前静养和减少宰前应激是肉类加工企业可以 进行控制的。往往由于控制技术滞后及管理粗放， 导致动物屠宰后的原料肉汁液损失极其 严重。
而通过对屠宰分割后的冷却原料肉进行涂膜处理， 减少汁液损失、 延长货架期， 对 冷却原料肉的卫生安全及品质均具有较大的提升效果。但是， 用于冷却原料肉的涂膜材料 必须具备以下几个条件 ：
随着肉类加工行业的不断发展， 对原料肉品质要求也越来越高。在国内现有的冷 却肉生产过程中， 冷却肉的货架期、 汁液损失问题一直没有得到很好的解决。
发明内容
本发明要解决的技术问题是冷却肉汁液损失厉害、 货架期短， 提供一种降低冷冻 肉汁液损失、 延长货架期的肉制品可食复合成膜保鲜剂。
本发明的技术方案是以下述方式实现的 ：
一种肉制品可食复合成膜保鲜剂， 包括壳聚糖、 乳酸和水， 另外还包括化学防腐 剂、 生物防腐剂的一种或者两种。
上述化学防腐剂至少是山梨酸钾、 苯甲酸钠、 对羟基苯甲酸酯的一种。
上述生物防腐剂至少是 Nisin、 聚赖氨酸中的一种。
每份肉制品可食复合成膜保鲜剂中含有下述重量份的原料 ：
壳聚糖 0.3 ～ 0.9％， 乳酸 2％， 化学防腐剂和生物防腐剂 0.5 ～ 2％， 其余部分为 水。
本发明具有以下有点 ：
1、 有效降低冷却原料肉的汁液损失 ： 通过将冷却原料肉表面喷洒壳聚糖溶液或一过性浸泡于壳聚糖溶液中， 在肉表面形成均匀的可食性薄膜， 有效降低汁液损失， 根据分割 肉的部位不同、 质量不同， 选择不同浓度的壳聚糖进行成膜， 可降低汁液损失 0.5 ～ 1.5％， 提高企业的经济效益， 并提高或有效保持冷却肉的品质。
2、 显著延长冷却肉货架期 ： 根据冷却肉加工环境的卫生状况， 通过在壳聚糖基质 中加入不同种类、 不同浓度的生物性、 化学性食品防腐剂， 有效延长冷却肉货架期 3 ～ 5 天， 抑制或延缓微生物的增殖， 确保冷却原料肉的微生物安全， 提高人们的食品安全水平。 通过 货架期的延长， 减少企业的产品返厂率， 提高企业的经济效益。
3、 可食用性 ： 在冷却原料肉表面成膜后， 在后期的肉品加工过程中不需要特殊处 理， 可直接加工。 另外， 本发明成膜后， 对冷却原料肉的外观无不良影响 ； 成膜后， 稳定性好， 能够长途运输 ； 符合食品卫生标准， 对人体无毒、 无害。 具体实施方式
实施例 1 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.3g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 聚赖氨酸 0.5g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.8％， 货架期延长 3 天。 实施例 2 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.3g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 山梨酸钾 1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.8％， 货架期延长 4 天。
实施例 3 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.3g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 苯甲酸钠 1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.7％， 货架期延长 3 天。
实施例 4 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.3g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 对羟基苯甲酸酯 0.1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒 或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.8％， 货架期延 长 2 天。
实施例 5 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.6g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 山梨酸钾 0.5g、 苯甲酸钠 0.5g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可 经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.7％， 货 架期延长 3 天。
实施例 6 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.3g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 山梨酸钾 0.5g、 对羟基苯甲酸酯 0.5g ； 充分溶解后， 制成稳定的 溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.7％， 货架期延长 3 天。
实施例 7 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.6g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 山梨酸钾 0.5g、 对羟基苯甲酸酯 0.3g、 苯甲酸钠 0.2g ； 充分溶解 后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证 滴水损失降低 0.7％， 货架期延长 3 天。
实施例 8 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.3g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入山梨酸钾 1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在 冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.5％， 货架期延长 2 天。
实施例 9 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.3g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入苯甲酸钠 1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在 冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 0.5％， 货架期延长 2 天。
实施例 10 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.6g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 聚赖氨酸 0.5g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 1.0％， 货架期延长 4 天。
实施例 11 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ ) 按 0.6 称量， 加入 2％ 乳酸溶解， 然后加入 Nisin 0.5g、 山梨酸钾 1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 1.0％， 货架期延长 4 天。
实施例 12 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.6g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 聚赖氨酸 0.5g、 山梨酸钾 1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经 喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 1.0％， 货架 期延长 4 天。
实施例 13 ：
每 100g 肉制品可食保鲜剂中， 取壳聚糖 ( 脱乙酰度≥ 85％ )0.9g， 加入 2g 乳酸溶 解， 然后加入 Nisin 0.5g、 聚赖氨酸 0.5g、 山梨酸钾 1g ； 充分溶解后， 制成稳定的溶液， 可经 喷洒或 20 ～ 30 秒浸泡后， 在冷却原料肉表面均匀成膜， 能够保证滴水损失降低 1.2％以上， 货架期延长 5 天以上。
实施例 14 ：
一种肉制品可食复合成膜保鲜剂， 包括壳聚糖、 乳酸和水， 还包括化学防腐剂、 生 物防腐剂的一种或者两种。
所述化学防腐剂至少是山梨酸钾、 苯甲酸钠、 对羟基苯甲酸酯的一种。
所述生物防腐剂至少是 Nisin、 聚赖氨酸中的一种。
每份保鲜剂中含有下述重量份的原料 ：
壳聚糖 0.3 ～ 0.9％， 乳酸 2％， 化学防腐剂和生物防腐剂 0.5 ～ 2％， 其余部分为水。 本发明采用壳聚糖作为成膜材料， 和防腐剂按照一定的比例混合后制成的复合可 食成膜材料， 形成了具有持水、 抑菌、 稳定的可食性复合保鲜膜。既可以减少原料肉的汁液 损失， 又可以抑制微生物的繁殖， 旨在解决原料肉， 特别是冷却肉失水损失严重， 货架期短 的缺陷， 其成膜后降低了冷却肉的汁液损失， 又适当的延长了其货架期。
上述各实施例除了壳聚糖、 乳酸、 生物防腐剂和化学防腐剂之外， 剩余的组分是 水， 其他同实施例 1。
6