营养保健方便面及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种营养保健方便面及其制备方法。属于营养保健食品技术领域，尤其涉及面条原料配方的改进。
背景技术
随着社会经济的不断发展，中国不仅是人口大国，也是一个消费大国，随着人们生活水平的不断提高，人人都知道药补不如食补，为了更好地开发高科技食品，充分利用我国农业资源优势，满足国内外市场的需求，将高科技食品打入国际市场势在必行，把荞麦精粉和豆类精粉作为原料加工成方便面，这种方便面对高血压和糖尿病患者有一定的保健功能和治疗作用，既能满足患者饮食结构的需要，对市场的销售也有很大的潜力。而且对提高农村经济有很大的作用。目前国内外市场尚未有同类产品。据报道，我国的高血压病人有一亿多人，糖尿病患者已超过八千万人，科学家经过长期的研究认为杂粮的脂肪少，以上两种患者都有一个共同点是气血两虚。长期食用荞麦精粉方便面不但有保健功能，而且有一定的治疗效果。因此开发研究生产这两种病人的营养保健食品不仅填补了市场空白，同时也满足了市场经济的需要。
中国专利CN1069629A也公开了一种方便面。其中的组份也提及了荞麦粉、小麦面粉、黑豆和南瓜粉，但是没有公开其详细的组成，而黑豆所占的比例对于最终产品的品性有很大的影响，另外南瓜粉的比例对产品的影响也十分大，所以CN1069629A中的产品地口感和营养都具有一定的局限性。本发明中的技术方案针对CN1069629A做出了很大的改善，不但强化了面条的营养，而且在面条的口感和口味上有了极大的改善。
【发明内容】
本发明的目的是生产一种对糖尿病和高血压患者有一定保健作用的方便面，具有成本低、营养价值高、携带方便等优点。同时强化面条的营养，并且在面条的口感和口味上进一把改善。
荞麦精粉有很丰富的营养价值，富含有优质蛋白质和矿物质，蛋白质的含量是15％左右，而且蛋白中的氨基酸组成合理，赖氨酸含量很高，荞麦面矿物质中含有钙、锌硒、镁、锰、铜、磷，同时含维生素B1为0.36mg，B2为0.3mg/100g及PP(生物黄铜)4mg/100g，中国、韩国、日本及世界各国对荞麦面的食用比较普遍。我们在荞麦精粉中添加一定比例黑豆精粉和南瓜粉等几种原料组成，黑豆在历史上一直都作为人和动物力量来源的食物，同时也作为骨强肾、补血的中药添加物。而且黑豆中含有丰富的维生素B和维生素C，南瓜粉中含有维生素C和维生素E是糖尿病患者的首选食品。
荞麦精粉方便面是营养丰富的保健食品特别是糖尿病、高血压患者长期食用的功能性食品。由于国外原料的缺乏，日本每年从中国进口荞麦的数量很大，每年从中国进口荞麦11万吨，荞麦面食品更是国际市场的热销食品。因此，发展荞麦精粉方便面对丰富人民生活、改变人们食品结构有一定的现实意义，对发展农村经济、增加出口创汇都有很大的作用。
但是，如果按照人体的所需要量加入黑豆精粉，会使面条的口感十分粗劣，是现有技术中无法解决的难题。同时，豆类给最终产品所带来的腥味给人以不愉悦的感觉，所以改善其口味也是比较重要的问题。本发明针对上述技术上的难题，做出了如下的技术方案：
本发明是由如下技术方案实施，所生产的面是在面粉中添加有黑豆粉和南瓜粉，其对糖尿病和高血压患者有一定的保健作用。配比为：荞麦粉20-40％、黑豆8-23％、南瓜粉2-8％、小麦粉40-60％，优选为荞麦粉30％、黑豆15％、南瓜粉3％、小麦粉52％。可以生产成的形式包括但不局限于挂面、刀切面、速食面、通心粉、方便面。
按照上述的配比，添加配料，经和面、压延、成型、汽蒸、切割、油炸、冷却、包装生产出合格的杂粮营养保健面，其中和面所用的液体由调味浓缩汁和黑豆豆浆组成。上述调味浓缩汁的生产方法是使用常规的调味料(包括酱油、醋、食盐、料酒、生姜、大蒜、洋葱、白糖、鸡)，原料投放浓缩锅内，按压力锅内的刻度加水，关盖后汽压升至0.2Mpa，然后保压两小时后放汁，过滤后即成调味浓缩汁。上述黑豆豆浆的生产方法是将泡浸超过12个小时的黑豆加10的倍水，经打浆机磨制豆浆过滤后制得。
方便面产品详细的生产方法和技术指标如下：
1、以精制小麦粉、精制荞麦粉、南瓜粉、黑豆为主要原料；
2、原辅料工艺要求：
荞麦粉：出粉率＞70％，粗蛋白≥12％，灰分≤1.5％
小麦粉：特二粉(群众面粉)湿面筋含量35％以上
水：硬度≤8；盐：食用精制碘盐
碱：食用纯碱
小苏打：食用小苏打
油：棕榈油符合GB7102.1的规定(碘值＞52单位)
添加剂：瓜尔豆胶、强力面精、液体增筋剂、食用色素等符合食品添加剂有关国家标准或行业标准的规定；
3、配料：(比例按照上述的配方进行配制)
小麦粉、荞麦粉、南瓜粉、黑豆浆(1份黑豆磨制成10份黑豆豆浆)
配辅料：
盐；2-4kg，瓜尔豆胶：0.1-0.4kg，强力面筋0.1-0.4kg
碱面或灰水：0.15-0.3kg或0.2-0.6kg
小苏打：0.1-0.3kg
食用色素：果绿：1-2g 棕檬黄0.5-1g 咖啡色1-2g；
4、营养保健面的生产技术方案：
(1)调味浓缩汁：常规的调味料，可以按如下配方(盐8kg、生姜6kg、大蒜6kg、洋葱8kg、白糖6kg、鸡8kg)原料投放浓缩锅内，按压力锅内的刻度加水(加水量20锅×34kg＝680kg)，关盖后汽压升至0.2Mpa，然后保压两小时后放汁，过滤备用；
(2)打制豆浆：将泡浸12个小时黑豆10倍加水，经打浆机磨制豆浆过滤后备用；
(3)搅拌缸打浆糊：将调味浓缩汁、豆浆、水分别加入搅拌缸，然后将配辅料缓慢投入并不断搅拌10分钟，注意浆糊不允许出现结块现象，均匀后抽到合面工段备用；
注：a、先用温开水浆碱、小苏打、色素、盐充分化开；
b、瓜豆胶、强力面精尽量用凉水搅拌充分，均匀以免起块；
c、最后将液体料、酵母等混进搅拌；
(4)和面：先把荞麦粉、小麦粉及南瓜粉按比例倒入和面机内搅拌2分钟内南缓慢给其加入配制好的浆液料，合面时间不超过10分钟，面团温度34摄氏度左右，干湿度稍偏软便可。
(5)熟化：即静置醒面，在室温下静置30分钟，面团温度保持在20-30℃；
(6)压延：将面皮压延成0.8mm-1mm的条；
(7)切条折花：折成波浪型花纹面层；
(8)蒸面：切条折花后进入蒸床进行蒸煮；
汽压：前段-0.04Mpa(温度95℃-98℃)
后段-0.06Mpa(温度98℃-105℃)
蒸煮时间为106秒；
(9)切割分排：将蒸透糊化达85％以上的面带进行切割，分排放入油炸盒内；
(10)油炸：油位保持在160mm左右，对面块进行油炸干燥脱水
油温：前段125℃；后段：165℃油炸时间：95秒；
(11)冷却：油炸后的面块冷却接近室温或高于室温5℃左右进入包装工序；
5、产品特点及各项工艺指标：
(1)感观指标：
色泽：呈均匀的淡黄绿色，无焦生现象
气味：无其他异味，具有明显荞麦的清香口味
形态：外形整齐，花纹均匀
复水性：复水3-4分钟后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙
杂质：无可见杂质。
(2)理化指标：
净含量允许偏差：101克+3克
(面饼86克+3克)
水分≤8％(实测7％)
脂肪≤24％(实测13％)
酸价≤1.8％(实测0.9％)
碘呈色度≤1.0(实测1.3)
过氧化值脂≤20％(实测18)
氯化钠≤2.5(实测2.2％)
复水时间≤4分钟(达标)
食品添加剂，符合GB2760的规定。
(3)微生物指标
细菌总数≤1000个/g(实测880个/g)
大肠菌群≤30个100/g(实测28个/100g)
致病菌不得检出(达标)。
本发明的技术方案中由于采取了事先将豆浆制取出来的方法，所以营养更容易被人体吸收，同时不会产生用黑豆粉时面条的粗糙感，同时加入了南瓜粉后极大地改变了现有技术中方便面的口味和营养。另外，添加了调味配料后，极大的改善了本发明产品的口味。
同时，本发明的优点是不但具有保健功能，而且对高血压和糖尿病有一定的治疗效果。因此开发研究生产这两种病人的营养保健食品不仅填补了市场空白，同时也满足了市场经济的需要。
【具体实施方式】
下面利用实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
1、配料：
小麦粉：75kg
荞麦粉：25kg
黑豆浆：1kg黑豆磨制成10kg豆浆
南瓜粉：2.5kg
浓缩汁按其工艺配制按量投入合面使用，合面用浆计量(含黑豆浆+浓缩汁)：36kg
配料：
盐；3.2kg，瓜尔豆胶：0.2kg强力面筋0.3kg
碱面或灰水：0.15kg或0.4kg
小苏打：0.2kg
食用色素：果绿：1.3g 棕檬黄0.8g 咖啡色1.5g
2、工艺过程技术标准：
(1)浓缩：按配方(盐8kg、生姜6kg、大蒜6kg、洋葱8kg、白糖6kg、鸡8kg)原料投放浓缩锅内，按压力锅内的刻度加水(加水量20锅×34kg＝680kg)，关盖后汽压升至0.2Mpa，然后保压两小时后放汁，过滤备用。
(2)打制豆浆：将泡浸12个小时的1kg黑豆加入10倍的水，经打浆机磨制豆浆过滤后备用。
(3)搅拌缸打浆糊：将浓缩汁、豆浆、水分别加入搅拌缸，然后将配辅料缓慢投入并不断搅拌10分钟，注意浆糊不允许出现结块现象，均匀后抽到合面工段备用。
注：a、先用温开水浆碱、小苏打、色素、盐充分化开；
b、瓜豆胶、强力面精尽量用凉水搅拌充分，均匀以免起块。
c、最后将液体料、酵母等混进搅拌。
(4)和面：先把荞麦粉、南瓜粉及小麦粉按比例倒入和面机内搅拌2分钟内南缓慢给其加入配制好的浆液料，合面时间不超过10分钟，面团温度34摄氏度左右，干湿度稍偏软便可。
(5)熟化：即静置醒面，在室温下静置30分钟，面团温度保持在20-30℃。
(6)压延：将面皮压延成0.8mm-1mm的条。
(7)切条折花：折成波浪型花纹面层。
(8)蒸面：切条折花后进入蒸床进行蒸煮。
汽压：前段-0.04Mpa(温度95℃-98℃)
后段-0.06Mpa(温度98℃-105℃)
蒸煮时间为106秒。
(9)切割分排：蒸透糊化达85％以上的
(10)油炸：油位保持在160mm左右，对面块进行油炸干燥脱水
油温：前段125℃；后段：165℃油炸时间：95秒
(11)冷却：油炸后的面块冷却接近室温或高于室温5℃左右进入包装工序。
3、产品特点及各项工艺指标：
(1)感观指标：色泽：呈均匀的淡黄绿色，无焦生现象；气味：无其他异味，具有明显荞麦的清香口味；形态：外形整齐，花纹均匀；复水性：复水3-4分钟后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙；杂质：无可见杂质。
(2)理化指标：净含量允许偏差：101克+3克；(面饼86克+3克)；水分≤8％(实测7％)；脂肪≤24％(实测13％)；酸价≤1.8％(实测0.9％)；碘呈色度≤1.0(实测1.3)；过氧化值脂≤20％(实测18)；氯化钠≤2.5(实测2.2％)；复水时间≤4分钟(达标)；食品添加剂，符合GB2760的规定。
(3)微生物指标：细菌总数≤1000个/g(实测880个/g)；大肠菌群≤30个100/g(实测28个/100g)；致病菌不得检出(达标)。
实施例2
工艺方法和配料与理化指标同实施例1，主料配比如下：
小麦粉：50kg、荞麦粉：25kg、黑豆浆：1kg黑豆磨制成10kg豆浆、南瓜粉：5.5kg
实施例3
工艺方法和配料与理化指标同实施例1，主料配比如下：
小麦粉：95kg、荞麦粉：25kg、黑豆浆：1kg黑豆磨制成10kg豆浆、南瓜粉：9.5kg
本发明的产品营养丰富且更容易被人体吸收，同时不会产生用黑豆粉时面条的粗糙感，加入了南瓜粉后极大地改变了现有技术中方便面的口味和营养，所以口味和口感非常好。
同时，本发明的优点是不但具有保健功能，而且对高血压和糖尿病有一定的治疗效果。因此开发研究生产这两种病人的营养保健食品不仅填补了市场空白，同时也满足了市场经济的需要。