红茶 本发明涉及外观和口味象红茶，但含有非独特高含量儿茶素的茶叶。这种产品可以采用仔细选择的红茶和绿茶相结合加以混合而制得。背景和现有技术
除了水之外，茶是所有饮料中最广泛饮用的。事实上，据估计世界范围的人均消费量为每天0.1升。
在西方世界消费的大多数茶叶是所谓红茶，它是采摘山茶属植物的新叶并使之调萎、揉捻、酶促氧化、烤干并分选得到的。但是茶叶也可以不经过氧化步骤处理而生产出称之为绿茶的茶叶。这种绿茶在中华人民共和国、日本、北非和中东地区广为饮用。用部分氧化方法可以生产出各种乌龙茶。这也是在中华人民共和国地区普遍饮用的茶叶。
茶叶含有大量酶、生化中间体和结构元素，这些物质通常与植物的生长和光合作用有关，同时还含有使之具有茶叶本身特征的物质。这些包括黄烷醇类、黄烷醇苷、多酚酸、咖啡因、氨基酸、单糖和多糖、蛋白质、纤维素、脂类、叶绿素和挥发性物质。
黄烷醇类或者更具体地说黄烷-3-醇类倾向于占干重的最高30％，称之为儿茶素。其中表棓儿茶素-3-O-棓酸盐(本文中称为“EGCG”)是主要成分(干重的10-15％)，其它的主要成分是表儿茶素(13％)、表棓儿茶素(3-5％)和表儿茶素-3-O-棓酸盐(3-5％)。绿茶保留了大部分EGCG以及其它的儿茶素，但是在红茶中其含量大大减少(约5％)，因为红茶生产中发生的化学和酶促氧化作用，产生茶黄素和茶红素。
EGCG据称具有多种生物活性。推想其具有的抗肿瘤活性受到科学家日益增长的关注。某些其它儿茶素可能具有其它有用的生物活性。
茶叶含有多种其它的酚类，包括棓酸、黄烷醇类，如五羟黄酮、三羟黄酮醇、杨梅黄酮及其苷；以及缩酚酸，如绿原酸和对香豆基奎尼酸。其中有些据信参与发酵过程中出现的化学反应。
绿茶含有的儿茶素比红茶多得多。尽管在青年女性消费者中健康意识在发展，但是在西方国家中，绿茶由于太清淡和味道不好通常是不予考虑的。此外，泡茶通常很慢，所以不适合于追求品质和方便和西方人。
本发明通过制备下述茶叶解决了这些问题，即制备含有第一种基本上已发酵的茶和第二种基本上未发酵的茶的混合物，其特征在于混合物所含儿茶素和酚的比例在0.15-0.4之间，但优选在0.2-0.3之间。这种茶叶外观象红茶，但一般其抗氧化活性要比等量红茶高出10％以上。
把红茶和绿茶掺和起来的做法是众所周知的。
在美国专利4,748,033(Syfert)中，把90％的嫩叶红茶与10％的台湾绿茶掺在一起，并从中萃取得到一种茶叶浓缩物，该浓缩物具冷冻解冻稳定性并增强了冷水可溶性。但该专利没有公开儿茶素与酚的比例。
EP654221(Nestlé)公开了一种制造速溶红茶的方法，该方法涉及把绿茶和红茶掺和成4∶1到2∶1的混合物。但没有公开儿茶素与酚的比例或茶叶的外观选择。
SU1,102,554(茶叶工业研究所)公开一种茶浓缩物制造方法，该方法涉及萃取发酵与未发酵茶叶比例为1∶1到4∶1的混合物。该专利明显提供了对味道和香味的改进。
SU1,364,269(茶叶工业研究所)公开了把Baikhal绿茶加到Baikhal红茶中，以改善最终产品感官特性的方法。再一次该文未讨论儿茶素与酚的含量比。
SU1,165,346(Khoperiya)公开了一种改进茶叶质量的方法。该方法涉及低挡绿茶和散袋红茶的混合，将该混合加湿到含水10-15％，然后干燥并加热。但也没有提到儿茶素与酚的比例。
英国专利说明GB-A-04831(Jackson)公开一种改进茶叶“丰度”和中和单宁作用的方法。该方法涉及用面粉、葡萄和坚果的制剂与茶叶掺和。再一次该文没有提到儿茶素与酚的比例。茶叶是绿茶还是红茶也不清楚。
而本发明则涉及仔细选择确定的红茶和确定的绿茶并将它们掺和，以提供一种可快速泡饮的茶叶产品，由该产品可制备具有非独特高含量儿茶素和增强抗氧化活性，但外观上仍类似于红茶的饮料。
本发明陈述
本发明涉及含有第一种基本已发酵茶叶和第二种基本未发酵茶叶的混合茶叶，其特征在于该混合物含有的儿茶素和酚，其比例在0.15-0.4之间，但优选在0.2-0.3之间。这种产品类似于红茶，但一般情况下具有的抗氧化活性比单独同等量红茶要高出10％以上。
就本发明目的而言，“茶叶”是指一种茶产品，它含有一种或多种未泡制形式的原茶。它可以含有原茶的混合物，至少其中某些原茶可以是部分或完全发酵的。它也可以包括从其它含有儿茶素的植物产品中得来的物质。
该茶叶的优选制备方法是掺和基本发酵(即红茶)和基本未发酵(即绿茶)茶叶。优选红茶是低海拔生长的，优选绿茶是Assam jat(印度阿萨姆邦，加特)生长的，这两种茶叶应当用熟知的切、撕和卷曲法(CTC)处理，以使它们在水中泡制时的速率达最大。
术语“低海拔生长”和“高海拔生长”是茶叶掺混和制造领域的技术人员熟知的。但是为明确起见，“低海拔生长”一般是指在海拔约2000英呎以下的高地生长。在低海拔，例如平原上生长的茶叶灌木倾向于在约两年半后就开始产茶，并在其后几年中达到高产。大多数台湾茶叶都是低海拔生长的。
“高海拔生长”一般是指在海拔约4000英呎以上高地上生长。由于季节变化和较冷的气候，在丘陵高海拔生长的茶叶灌木有时候例如要十年才成熟。但该茶叶倾向于较浓，成分较复杂。高海拔生长的茶叶包括产自印度Darjeeling地区地茶叶。本发明的详细描述
本发明的研究开始于对大范围的茶叶或“原茶”的化学含量进行分析。这包括98种绿茶、11种乌龙茶和15种红茶，它们产自印度(Assam、South)、孟加拉国、斯里兰卡、中国、日本、台湾、越南、印度尼西亚、肯尼亚、马拉维、土耳其和阿根廷。他们采用高压液相色谱(HPLC)来分离、鉴定和测定特定儿茶素(例如EGC、EC、EGCG和ECG)、总儿茶素、总酚、棓酸、咖啡因等等的含量。
发现红茶一般含有的儿茶素和酚其比例小于0.15，常常小于0.1。这可能是因为发酵过程大大减少了儿茶素的含量。然而绿茶一般含有的儿茶素和酚比例大于0.60。这可能代表经受发酵之前处理的儿茶素含量。在乌龙茶中这个比例趋向于在0.45-0.6之间。
红茶、乌龙茶和绿茶的各品种该比例分布范围(分布带)出人意料地不同。而在绿茶的情况，该分布带很宽，有些原茶的儿茶素与酚之比接近1。虽有时有些反常现象，但很少，例如，产自锡兰的Uva红茶中和产自印度的Darjeeling红茶中，儿茶素与酚的比例分别为0.40和0.32，高于0.15，但明显仍在乌龙茶和绿茶的典型最小值以下。这两种原茶都是高海拔生长的，不管怎么样都倾向于有较高的儿茶素含量。
从这些结果可清楚看出，具有高儿茶素含量的绿茶可用来补充红茶的儿茶素含量。不同原茶的儿茶素含量可以相差很大，所以选择绿茶原料很关键。自然特别感兴趣的是其儿茶素含量高于平均值的那些绿茶原料。
然后本发明意外地发现，含儿茶素和酚比例在0.15-0.4之间，但优选在0.2-0.3之间的茶叶看起来象红茶，但一般其抗氧化活性比单独同等量红茶要高出10％以上。
可以仔细地和逐步地使茶叶发酵，直到其表现出本发明优点的儿茶素与酚的所需比例。但把某些红茶和绿茶掺混是简单得多且无疑更实用的方法，可以在决非只是实验室的规模上可靠地达到同样的结果。本发明只考虑选用部分发酵的茶叶(即乌龙茶)，但研究人员发现其儿茶素和酚的比例在约0.45-0.60之间，因此不适合于本发明的目的。
不同儿茶素的相对比例也是很重要的。表棓儿茶素-3-O-棓酸盐(EGCG)显示特别高的抗氧化水平，可以推想其具有有益生物活性，那么选用的绿茶应当含有高含量EGCG。表棓儿茶素(EGC)也具有抗氧化活性(虽然一般低于EGCG)，所以选用的绿茶也应当优选含有高含量的这种儿茶素。另一方面，表儿茶素-3-O-棓酸盐(ECG)据认为在使茶叶具有苦味上至少起部分作用。所以，选用的绿茶应当含有较少这种儿茶素。
本发明已发现，印度绿茶，特别是阿萨姆(Assam)绿茶，倾向于比其它地方生长的茶叶含有较多的EGCG和EGC。它们也倾向于含有较少的ECG但并不太明显。阿萨姆邦贾特(Assam jat)茶叶具有特别高的EGCG和EGC，以及很低的ECG含量，因此对于本发明的目的而言，它们是总体上最优选的绿茶。
众所周知，绿茶泡制比红茶慢得多。制备绿茶饮料的茶叶一般产在中国或日本。这些国家的茶叶泡制起来特别慢。事实上这已影响了中国人和日本人制备和饮用茶的方法，即他们用同一份茶叶连续斟上品味。所以本发明人相信，熟练的掺茶技术人员为使具有方便意识的西方人采用，可能不会考虑在红茶混合物中包括印度绿茶，既然不会考虑印度绿茶，更不会考虑中国或日本的绿茶。
对于本发明的目的来说，红茶的选择是不太关键的。这可能是因为绿茶提供了大部分的儿茶素，而至少本发明人所分析过的红茶的儿茶素与酚的比例分布带要比绿茶的相应分布带窄得多。但是高海拔生长的茶叶不是优选的，因为它势必泡制很慢。
可用任何已知技术完成掺混。但是对绿茶进行CTC(切-撕-卷)处理，可能有利于提高泡制速率。红茶和绿茶可以在CTC处理之前、之中或之后进行掺混。
本发明的另一方面是本发明人发现，掺混至少某种绿茶和红茶使得茶叶混合物中芳樟醇含量的增加有协同效果。并且伴随着混合物中可以测量到的反式-2-己烯醛和己醛含量的减少也有协同效果。这在本发明上下文中是有重要意义的，因为芳樟醇被认为是导致红茶与众不同香味的主要原因。这很明显，正如花、柠檬的特征气味，消费者表现出希望茶和以茶为基础的饮料有这些特征。
香味受遗传、文化和生产诸因素影响。这对于消费者对品质和甚至口味都有深远的影响。生长在受凉爽气候周期支配地区的小叶原茶最有可能产生最好的香味。这种香味是在发酵过程中产生的。这可能就是西方人一般不喜欢绿茶的部分原因。
芳樟醇(C
10H
18O)存在于许多香精油中。它是红茶特有的鲜花和柠檬味的主要原因，是茶基饮料希望有的特征。已知苯基乙醛也引起该香味，但程度上小一些。如果本发明涉及提供一种茶叶，用它可制备色、香、味均类似于红茶的饮料，那未增加该物质含量是有利的。下面例4表明其增加有协同效应。绿茶可能含有芳樟醇和其它在红茶中发现的香料化合物的前体，(这些香料前体在与茶叶发酵过程中产生的酶或其它活性化合物相接触时形成香料)。
反式-2-己烯醛(C
6H
10O)和己醛是许多由甘氨酸、丙氨酸和其它在茶叶中发现的氨基酸的Strecker降解产生，并被儿茶素醌氧化过的许多醛中的两种，据信这些化合物产生绿色和绿茶香味。如果本发明涉及提供一种茶叶，用它可制备色、香、味类似于红茶而不是绿茶的饮料，那么减少其用量是有利的。下面的实施例4表明这种减少有协同效应。这可能是反式-2-己烯醛和己醛被快速氧化，否则被某些酶或其它活性化合物(在茶叶发酵过程中产生的)快速消耗的结果。
红茶和绿茶的相对比例要求是能达到儿茶素与酚的比例在0.15-0.4之间，优选在0.2-0.3之间所必需的比例值。它们会随红茶和绿茶的选择而不同。使儿茶素的含量增加到超过上述宽范围会大大改善最终饮料的口味。虽然这只是口味的问题，但“绿茶味”一般是西方饮茶者所不喜欢的。
其它植物材料也可以提供儿茶素原料。葡萄，特别是红葡萄的皮富含儿茶素。它们可与红茶和绿茶掺混，其量要使之达到所需要的儿茶素与酚的比例。
含有所需儿茶素与酚之比的茶叶可用来制备各种以茶为基础的产品，包括茶粉或速溶茶、茶浓缩物和即开即饮茶。它们可以选用已知技术的运输体系的包装法来包装，包括纸做的茶袋、塑料筛网、软纱布等；以及制成泡制物。
现在用下述实施例来举例说明本发明。实施例1
购得若干绿茶、红茶和乌龙茶，其总的儿茶素和酚的含量由彻底萃取法确定。可以看到，绿茶的儿茶素/酚比例很高，而红茶一般很低(＜0.2)。但是Darjeeling茶叶例外，其比例更接近于绿茶或乌龙茶。
萃取法的结果见下面的表1。
在这个实验及下面的实验中，儿茶素含量是根据下述方法来确定的：1．准备样品：1.1冻干茶叶粉末
将冷冻茶叶粉(45mg)溶解在稳定剂溶液中(10％乙腈(v/v)、250ppm抗坏血酸和250ppm EDTA)，以使最终的样品浓度为5mg/ml。然后在环境温度下用声波处理15分钟，再用离心机除去不溶的固体[13,000rpm,15分钟(SANYO MICRO-TAUR(TM)离心机)]。1.2茶叶儿茶素的完全萃取
在摄氏70℃下用甲醇/水(70％,v/v,5ml)萃取茶叶(200mg)5分钟。萃取液轻轻倒入刻度容器中并重复萃取两次。使合并的萃取液冷至室温并将最终体积调整到15ml。然后该萃取液中加入抗坏血酸和EDTA(各250ppm)以防止萃取液变质。1.3茶叶泡制
制备茶浸泡液，并在作HPLC分析前将其调整到含10％乙腈(v/v)和250ppm抗坏血酸和EDTA。2.1分析条件HPLC系统 带有200μl自动喷嘴的复式泵、立式烘箱、和
单波长紫外检测器色谱柱 Nucleosil C18 5微米100柱尺寸 150×4.6mm柱温 35℃溶剂：A乙酸∶乙腈∶水[2∶8∶90]B乙腈∶水[80∶20]时间(分) 溶剂组成0-10 A:100％,B:0％在样品注入前平衡0.01-10.00 A:100％,B:0％10.01-25.00 A:68％,B:32％线性梯度25.01-32.00 A:68％,B:32％32.01-34.00 A:100％,B:0％线性梯度检测UV＠274nm注入条件：以一式两份制备样品和分析，用合适的注入体积。峰值识别和定量：
把样品成分的保留时间与可靠标准物的保留时间相比较来鉴定儿茶素。这些标准物可由市场从下述供应商购得：(-)-表棓儿茶素一棓酸盐，(-)-表儿茶素棓酸盐和(-)-表棓儿茶素(Roth Chemicals)，和(+)-儿茶素，(-)-表儿茶素、棓酸和咖啡因(Sigma Chemicals)。
用标定曲线得到定量分析结果。
酚含量用Folin-Denis法测定。
表1
彻底萃取后儿茶素/酚的含量
茶叶 儿茶素(％) 酚(％) 比例
A．传统的中国绿茶B．传统的Assam绿茶C．Assam CTC绿茶(印度)D．Assam CTC绿茶(肯尼亚)E．DarjeelingF．标准混合红茶G．乌龙茶 13.5 10.6 20.6 18.7 9.6 2.1 7.1 15.3 18.1 25.0 24.2 20.9 17.5 13.4 0.882 0.584 0.824 0.771 0.457 0.119 0.530
每种情况下，儿茶素与酚的比例都在本发明茶叶所特有的0.15-0.4范围之外。实施例2
下面是本发明茶叶的例子。
表2
本发明的茶叶
茶儿茶素(％) 酚(％) 比例
B+F(30/70)C+F(15/85)D+F(15/85)B+F(30/70)C+F(30/70)E+F(50/50)E+F(30/70)G+F(70/30) 4.7 4.9 4.6 7.7 7.1 5.9 4.35 3.6 17.7 18.6 18.5 19.8 19.6 19.2 *.5 16.3 0.266 0.263 0.249 0.389 0.362 0.307 0.235 0.22
其中B=传统的Assam绿茶
C=Assam CTC绿茶(印度)
D=Assam CTC绿茶(肯尼亚)
E=Darjeeling
F=标准红茶掺混物
G=乌龙茶
每种情况下，儿茶素与酚的比例都在0.15-0.4的范围之内，这正是本发明茶叶所特有的。实施例3
用70％的甲醇充分萃取选定的绿茶和红茶，并用HPLC分析所得萃取液中酚和儿茶素含量。将印度绿茶(Assam jat)与红茶TB4按重量比30∶70相混合，以提供一种混合茶进行相同萃取和分析。分析结果下列于表3。
表3
儿茶素和酚完全萃取后的分析
样品描述 儿茶素总酚(Folin-Denis)％儿茶素与总酚之比
EGC EC EGCG ECG 总量*
红茶TB4 0.18 0.20 0.94 0.62 2.1 17.5 11.9
印度绿茶 1.47 0.53 6.88 1.56 10.6 18.1 58.4
30:70印度绿茶：TB4 0.56 0.32 2.75 0.93 4.7 17.7 26.6
S.印度绿茶 2.83 1.05 5.93 1.42 11.5 18.2 63.1
Darjeeling碎茶 0.56 0.32 6.53 2.14 9.6 20.9 45.7
无性繁殖绿茶TL1 3.53 1.51 9.91 3.54 19.0 25.3 75.2
无性繁殖绿茶31/8 4.86 1.15 10.51 1.84 18.7 24.2 77.1
无性繁殖绿茶35 4.35 1.65 9.17 2.62 18.3 24.7 73.9
红茶TB4和印度绿茶的混合物
30％印度绿茶 0.44 0.16 2.06 0.47 3.2 5.4 59.3
70％ TB4 0.13 0.14 0.66 0.43 1.5 12.3 12.2
预期的混合茶 0.57 0.30 2.72 0.90 4.7 17.7 26.6
(
*总量除了EGC、EC、EGCG和ECG外，还包括儿茶素)
对于“纯”红茶，儿茶素与酚的比例约为0.12，对于“纯”绿茶，则大于0.58，而对于红茶和绿茶的混合茶(30％/70％)为0.27。
将等量的每种茶叶放在沸水中泡制以制备饮料。绿茶产生的饮料颜色很浅。可明显看出让其静置几分钟颜色会加深，但仍是浅绿色。红茶泡制较快就得到深红/褐色。其后颜色的进一步加深眼睛就不太好分辨了。用红茶和绿茶的混合茶叶制备的饮料显示类似的快速出现红/褐色。根据该饮料颜色显示，泡制的速度和程度与红茶没有明显差别。实施例4
用气液色谱法测定各种红茶、绿茶和红茶与绿茶之混合茶的化学成分。红茶是市售英国Van den Bergh Foods Ltd公司的商标为“PGTIPS”(TM)的混合红茶。绿茶是印度绿茶。混合茶用这二种茶叶按儿茶素与酚的比例为0.36混合配成。色谱分析结果列于下面的表4。
表4
红茶、绿茶和红/绿茶混合物的GLC分析
化合物/茶红茶 绿茶10％gr30％gr50％gr
芳樟醇.18 .035.154.163.19
E-2-己烯醛.237 0.099.066.037
己醛.238 .041.131.08.052
(注：10％gr意指10％绿茶和90％红茶(重量)混合物，以此类推)
这些结果表明，当红茶与印度绿茶相混合时，红茶中芳樟醇含量增加了。增加的量超过了仅从混合意义上所预期的量。50∶50混合茶含有的芳樟醇甚至多于100％红茶含有的量，由此可清楚看到这一点。
这些结果也显示出，当红茶与印度绿茶相混合时，红茶中反式-2-己烯醛和己醛的含量减少。其减少的量超过了仅从混合意义上所预期的量。再次注意到可以看出50∶50混合茶叶中的反式-2-己烯醛和己醛含量大大的低于100％红茶所含之量的一半。实施例5
购得若干绿茶、红茶和乌龙茶，并在用水泡制3分钟后测定其总的儿茶素和酚含量。为比较之目的，所有混合茶叶均以30/70比例进行研究。
下面表5所列数据表明，虽然上述混合茶给出了本发明茶叶特有的儿茶素/酚的比例，但是释放出最高儿茶素的是用阿萨姆(Assam)绿茶而不是中国贾特茶，是用CTC法，而不是传统制作方法制备得到的。
表5
混合茶泡制效果的比较
泡制3分钟后萃取到的总儿茶素
茶 (茶的百分重量) ％增加
F A+F 2.39 4.04 169％
B+F D+F C+F 4.15 5.01 5.57 174％ 210％ 233％
其中A=传统的中国绿茶
B=传统的Assam绿茶
C=Assam CTC绿茶(印度)
D=Assam CTC绿茶(肯尼亚)
F=标准混合红茶实施例6
选定的混合茶的泡制性能列于下面的表6中(就总儿茶素和总抗氧化剂数据而言)。为比较起见，所有的混合茶叶均以30/70比例进行研究。
茶叶的抗氧化剂活性按Miller&Rice-Evans,1996所描述的方法测定。该方法是与标准量的Trolox(水溶性维生素E的类似物)的抗氧化能力相比较，测量抗氧化剂清除2,2＇-连氮基-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子基团的相对能力。在反应过程中，样品中存在的抗氧化剂与所产生的ABTS基团阳离子反应，直到所有的抗氧化剂耗尽，其后比色杯中阳离子基团浓度逐渐增加。该基团是蓝/绿色的，而颜色形成程度在734nm处监测。采用Miller&Rice-Evans,1996所描述的自动法进行试验。参见Miller&Rice-Evans,C.(1996)“抗氧化剂活性的分光光谱法测定”Redox报告2:161-171。
表6
抗氧化活性
泡制3分钟后抗氧化总活性(mM)
茶 mM ％增加
F A+F B+F D+F C+F 20.5 20.65 20.75 24.27 24.58 +0.7％ +1.2％ +18.4％ +19.9％
其中A=传统的中国绿茶
B=传统的Assam绿茶
C=Assam CTC绿茶(印度)
D=Assam CTC绿茶(肯尼亚)
F=标准混合红茶实施例7
据认为，茶叶的棓酸化程度是与苦味成反比的。棓酸化通常可用棓酸化的儿茶素之量与非棓酸化儿茶素之量的比例来量度。
下面的表显示出二种无性繁殖茶的棓酸化/非棓酸化的比例。无性繁殖2，优选较低比例棓酸化的儿茶素，其味较苦。无性繁殖1，不是优选的，但该比例可用丹宁酸盐处理改进。
表7
无性繁殖选择：两种棓酸化/非棓酸化比例
不同的无性繁殖茶的儿茶素含量
茶棓酸化儿茶素非棓酸化儿茶素 比例
无性繁殖1无性繁殖2 18.43 11.62 3.59 5.07 5.13 2.29