具有平衡风味的新的焙炒咖啡及其制作方法 相关申请的交叉参考
本申请要求US临时申请流水号60/188,987(2000.3.13申请)的优先权利，其引入本文作为参考。发明领域
本发明涉及具有平衡风味的新的焙炒咖啡及其制作方法。发明背景
过去，为使焙炒的咖啡显出平衡风味，带有一些快速焙炒咖啡的浓厚感和带有一些慢速焙炒咖啡中往往产生的特征，人们作了很多尝试。快速焙炒咖啡通常具有较低的酸度感和更多的浓厚感，这是一种一些消费者期望的风味。慢速焙炒咖啡在焙炒过程中往往会产生较具区别性的特征并且一般具有松脆感、较高的酸度感。这种风味也被很多消费者认为是合意的。当将快速和慢速焙炒部分在焙炒之后通过共混混合在一起时，其风味分布特征变得完美，造成异乎寻常平衡的风味，允许咖啡风味更有效地突现。此外，这种过程保持了快速焙炒咖啡中的一些浓厚感和慢速焙炒咖啡中产生的一些特征，两种都是合意的咖啡属性。这个结果能够开发出具有高消费者接受性的独特的咖啡。
因此，需要提供一种焙炒咖啡，其是成本有效的，即允许灵活地用可容易获得的咖啡豆配制共混物，同时还具有改进的浓厚感和区别性特征的平衡风味。发明概述
本发明提供一种新的咖啡共混物以及所说的新的咖啡的制作方法。这种新的咖啡中同时含有″快速焙炒部分″和″慢速焙炒部分″。″快速焙炒部分″构成100％咖啡共混物中的不少于20％并且不超过80％，优选咖啡共混物中的不少于30％并且不超过70％，并且更优选，咖啡共混物中的不少于40％并且不超过60％。同样，″慢速焙炒部分″构成100％咖啡共混物中的不少于20％并且不超过80％，优选咖啡共混物中的不少于30％并且不超过70％，并且更优选，咖啡共混物中的不少于40％并且不超过60％。其中″快速焙炒部分″和″慢速焙炒部分″合起来构成总共100％中的最少70％的任何100％咖啡共混物包括在本发明中。所说的″快速焙炒部分″焙炒了约1X至约3.5X的时间并且所说的″慢速焙炒″部分焙炒了约4.5X至约6X的时间，其中X的值在各自的100％咖啡共混物之中是常数。X大于或等于一(1)分钟，优选约一(1)分钟至约四(4)分钟，更优选约一(1)分钟至约三(3)分钟，首选约一(1)分钟至约两(2)分钟。快速焙炒部分可以由多种独立焙炒的物料流组成，所说的物料流各自具有相同或不同的焙炒时间和/或相同或不同的目标亨特L-色度和/或相同或不同的咖啡类型，只要各自物料流的焙炒时间在1X至3.5X范围之内即可，1X和3.5X也包括在内，其中X对给定的100％咖啡共混物是常数。同样，慢速焙炒部分可以由多种独立焙炒的物料流组成，所说的物料流各自具有相同或不同的焙炒时间和/或相同或不同的目标亨特-L色度和/或相同或不同的咖啡类型，只要各自物料流的焙炒时间在4.5X至6X范围之内即可，4.5X和6X也包括在内，其中X对给定的100％咖啡共混物是常数。在焙炒后，将快速焙炒部分和慢速焙炒部分以及构成任一部分或两部分的任何物料流共混。
本发明的新的咖啡具有独特的风味分布特征，其结合了具有独特焙炒时间的咖啡所具有的合意的属性，从而达到平衡的风味分布特征。这种分布特征是使用任何单独的物料流所不能达到的，无论是在任一独特的焙炒时间下或是具有位于所说焙炒时间期间的任何焙炒时间。通过共混，各自物料流的风味分布特征的缺陷得到调和，以致各自物料流的不期望的风味变得不明显而使所需的风味突现出来。很多消费者认为这种新的风味分布特征是合意的。
另外，在本发明的特别优选的实施方案中，为达到所需的平衡风味分布特征，优选任何慢速部分物料流和任何快速部分物料流之间的亨特L-色度差别较小。优选，任何慢速焙炒物料流比任何100％Arabica快速焙炒物料流浅2L至深2L，浅2L和深2L也包括在内。优选，任何慢速焙炒物料流比含50％或更多Robusta型咖啡豆的任何快速焙炒物料流深4L至7L。慢速焙炒物料流可以各自是从比含50％以下Robusta型咖啡豆的快速焙炒物料流浅2L至深7L中的任何色度。焙炒色度差别较大将不利影响本发明所述新方法所提供的平衡风味。
本发明是具有平衡风味的焙炒咖啡及其制作方法。将咖啡豆的一部分慢速焙炒270至1400秒的目标焙炒时间以达到目标亨特L-色度，一般来说是21-11L。将咖啡豆的快速焙炒部分焙炒60至720秒的时间以达到目标亨特L-色度，如果是100％Arabica则一般来说是21-11L并且如果是含100％Robusta型咖啡豆的物料流则一般来说是24-16L。含Arabica和Robusta的混合物的任何物料流可以具有从24-11L中任何色度的目标亨特L-色度。该新的咖啡是一种焙炒之后的共混物，其含有显著量的慢速和快速部分。例如，两种物料流的咖啡共混物优选由大约40至60％快速焙炒物料流和40至60％慢速焙炒物料流组成，合计总共达最终咖啡共混物的100％。从″平衡″味道的观点，优选使慢速焙炒和快速焙炒部分在最终共混物中的所占的量相对相等，优选两部分中没有一部分在最终共混物中所占的量比另一部分多30％。另外，慢速焙炒和快速焙炒部分应当共同构成共混物的大多数，构成100％咖啡共混物的至少70％，更优选85％并且首选100％。例如，快速焙炒部分可以构成100％咖啡共混物的35％并且慢速焙炒部分可以构成35％，其余30％由不属于讨论的共混物中的″慢速焙炒″或″快速焙炒″物料流的定义的物料流或多种物料流组成，其中X对100％最终咖啡共混物来说是常数。附加0至30％不属于给定的共混物中的″快速焙炒″或″慢速焙炒″的定义的物料流为制作共混物提供了灵活性和成本节约。定义
本文中所用的术语具有以下定义：
本文中所用的术语″快速焙炒部分″指在常规焙炒炉中焙炒了约60秒至12分钟的咖啡豆，焙炒温度为约350F°和1200F°之间，优选350F°和800F°之间。此外，焙炒时间必须在1X至3.5X范围内，1X和3.5X也包括在内，其中X对给定的100％咖啡共混物而言定义为等于至少1分钟的常数，优选1至4分钟，更优选1至3分钟，并且首选1至2分钟。所说的此部分可以由焙炒了不同或相同焙炒时间、焙炒至不同或相同亨特-L色度和使用不同或相同咖啡豆类型的多种咖啡物料流组成。例如，当X是等于1分钟的常数时，各自的快速焙炒物料流的焙炒时间可以是从1分钟至3.5分钟中的任何焙炒时间，1分钟和3.5分钟也包括在内。
本文中所用的术语″慢速焙炒部分″指在常规焙炒炉中焙炒了约4.5分钟至约18分钟的咖啡豆，焙炒温度为约350F°和1200F°之间，优选350F°和800F°之间。此外，焙炒时间必须在4.5X至6X范围内，4.5X和6X也包括在内，其中X对给定的100％咖啡共混物而言定义为等于至少1分钟的常数，优选1至4分钟，更优选1至3分钟，并且首选1至2分钟。所说的此部分可以由焙炒不同或相同焙炒时间、焙炒至不同或相同亨特-L色度和使用不同或相同咖啡豆类型的多种咖啡物料流制成。例如，当X是等于1分钟的常数时，各自的慢速焙炒物料流的焙炒时间可以是从4.5分钟至6分钟中的任何焙炒时间，4.5分钟和6分钟也包括在内。
术语″常规焙炒″包括焙炒温度约350F°至约1200F°，优选约350F°至800F°。常规焙炒所用的焙炒炉类型包括(但不限于)间歇式焙炒炉，如Thermalo间歇式焙炒炉、Probat间歇式焙炒炉和Neotec间歇式焙炒炉；连续式焙炒炉，如Probat连续式焙炒炉和Neotec连续式焙炒炉。
除非另有说明，本文中所用的所有比例和百分比均以重量计。发明详述
本发明提供一种新的咖啡共混物和所说的新的咖啡的制作方法。这种新的咖啡中同时含有″快速焙炒部分″和″慢速焙炒部分″。″快速焙炒部分″构成100％咖啡共混物中的不少于20％并且不超过80％，优选咖啡共混物中的不少于30％并且不超过70％，并且更优选，咖啡共混物中的不少于40％并且不超过60％。同样，″慢速焙炒部分″构成100％咖啡共混物中的不少于20％并且不超过80％，优选咖啡共混物中的不少于30％并且不超过70％，并且更优选，咖啡共混物中的不少于40％并且不超过60％。其中″快速焙炒部分″和″慢速焙炒部分″合起来构成总共100％中的最少70％的任何100％咖啡共混物包括在本发明中。所说的″快速焙炒部分″焙炒了约1X至约3.5X的时间并且所说的″慢速焙炒″部分焙炒了约4.5X至约6X的时间，其中X的值在各自的100％咖啡共混物之中是常数。X大于或等于一(1)分钟，优选约一(1)分钟至约四(4)分钟，更优选约一(1)分钟至约三(3)分钟，首选约一(1)分钟至约两(2)分钟。快速焙炒部分可以由多种独立焙炒的物料流组成，所说的物料流各自具有相同或不同的焙炒时间和/或相同或不同的目标亨特L-色度和/或相同或不同的咖啡类型，只要各自物料流的焙炒时间在1X至3.5X范围之内即可，1X和3.5X也包括在内，其中X对给定的100％咖啡共混物是常数。同样，慢速焙炒部分可以由多种独立焙炒的物料流组成，所说的物料流各自具有相同或不同的焙炒时间和/或相同或不同的咖啡类型，只要各自物料流的焙炒时间在4.5X至6X范围之内即可，4.5X和6X也包括在内，其中X对给定的100％咖啡共混物是常数。在焙炒后，将快速焙炒部分和慢速焙炒部分以及构成任一部分或两部分的任何物料流共混。A)咖啡共混物产品1)组成部分
本发明的咖啡共混物产品由约20至80％快速焙炒部分和约20至80％慢速焙炒部分构成。各自的部分可以由具有独特或相同品种组成的多种物料流构成并且不同的物料流可以具有不同或相同的焙炒时间和亨特L-色度。优选，在慢速焙炒部分和快速焙炒部分的各自部分中存在不超过5种、更优选不超过约3种、更优选不超过约2种并且首选不超过约1种不同的物料流。100％咖啡产品中的最多30％可以含有不属于任何X值适用的″快速焙炒″或″慢速焙炒″部分的定义的物料流或多种物料流，其中X对给定的100％咖啡产品来说是值为约1至约4的常数，1和4也包括在内。2)咖啡共混物
快速和慢速焙炒咖啡豆都可以得自低品质、中等品质或高品质的咖啡豆或其混合物。慢速焙炒咖啡豆优选得自中等或高品质的咖啡豆或其混合物。本文中，高品质咖啡豆的非限定性实例包括″Milds″(高级别Arabicas)如哥伦比亚咖啡、墨西哥咖啡和洗过的Milds，如哥斯达黎加极硬咖啡豆、肯尼亚A和B咖啡豆和危地马拉极硬咖啡豆。本文中，中等品质咖啡豆的非限定性实例包括巴西咖啡豆和非洲天然咖啡。本文中，低品质咖啡咖啡豆的非限定性实例包括Robustas、低级别Naturals、低级另巴西咖啡豆和低级别未洗过的Arabicas。
本发明的咖啡共混物可以是整豆、磨碎的或磨碎并规整化至约600-100μm中等颗粒直径的、或磨碎并磨细的、或者磨碎、规整化并磨细至约102-约1016μm平均薄片厚度的。薄片状的咖啡在US专利5,064,676；4,331,696，4,267,200；4,110,485；3,660,106；3,652,293和3,615,667有所描述，所有均引入本文作为参考。B)本发明的方法
本发明的方法包括三步关键步骤。第一步包括将咖啡豆慢速焙炒至约21至11L之间的目标亨特L-色度。第二步包括，如果是100％Arabica型咖啡豆，则将咖啡豆快速焙炒至约21至11L之间的目标亨特L-色度，并且如果是含100％Robusta型咖啡豆的物料流，则快速焙炒至24至16L之间的目标亨特L-色度。同时含Arabica和Robusta的混合物的任何物料流可以具有从24-11L中任何色度的目标亨特L-色度。第三步包括将快速焙炒和慢速焙炒部分、以及任何其它物料流或多种物料流共混，达到100％咖啡共混物。各部分或物料流可以按任何顺序共混或组合。磨碎是另一个方面，其是非必需的并且可以在将任何的部分或含这些部分的物料流共混之前或之后进行。1)慢速焙炒用咖啡豆
在速慢焙炒步骤中，将咖啡豆焙炒至约21-11L的目标亨特L-色度。使用常规焙炒方法。焙炒温度为约350F°至约1200F°，优选约350F°至800F°。焙炒时间为约4.5至24分钟，优选5至15分钟。达到所需的亨特L-色度时，将慢速焙炒咖啡豆从热焙炒炉中取出。迅速将咖啡豆冷却，一般来说通过常温空气和/或喷水。冷却咖啡豆可停止与焙炒相关的热解反应。
据发现，慢速焙炒咖啡豆比快速焙炒咖啡豆具有更高酸度感，并且慢速焙炒咖啡豆比快速焙炒咖啡豆经常产生更独特的特征，2)快速焙炒用咖啡豆
在快速焙炒步骤中，如果物料流是100％Arabica，则将咖啡豆焙炒至约21-11L的目标亨特L-色度并且如果物料流含有100％Robusta型咖啡豆，则焙炒至24-16L的目标亨特L-色度。同时含Arabica和Robusta的混合物的任何物料流可以具有从24至11L中任何色度的目标亨特L-色度。使用常规焙炒方法。焙炒温度为约350F°至约1200F°，优选约350F°至800F°。焙炒时间为约0.5至12分钟，优选0.5至5分钟。达到所需的亨特L-色度时，将快速焙炒咖啡豆从热焙炒炉中取出。迅速将咖啡豆冷却，一般来说通过常温空气和/或喷水。冷却咖啡豆可停止与焙炒相关的热解反应。3)共混所说的部分和物料流
将快速焙炒咖啡部分、速慢焙炒咖啡部分和任何附加的物料流共混在一起。快速焙炒咖啡赋予咖啡产品浓厚感并且慢速焙炒咖啡赋予更具区别性的特征。合并后的慢速焙炒部分和快速焙炒部分可提供意想不到的平衡风味。快速焙炒部分构成100％咖啡共混物的不少于20％并且不超过80％，优选咖啡共混物的不少于30％并且不超过70％，并且更优选，咖啡共混物的不少于40％并且不超过60％。同样，慢速焙炒部分构成100％咖啡共混物的不少于20％并且不超过80％，优选咖啡共混物的不少于30％并且不超过70％，并且更优选，咖啡共混物的不少于40％并且不超过60％。慢速焙炒和快速焙炒部分合起来构成100％咖啡共混物中的最少70％。咖啡可以是整豆或者在共混之前或之后或共混同时被磨碎或破碎规整化(crack normalized)。然后可以将磨碎物混合。C)咖啡豆的焙炒颜色
亨特色度标准系统定义了咖啡豆的颜色和它们被焙炒的程度。亨特色度标准系统描述于R.S.Hunter的″光电色差计″《美国光学协会杂志》，48，985-95(1958)和US专利3,003,388(1961.10.10授予Hunter等)。这两篇文献均引入本文作为参考。
系统的完整技术描述可查阅R.S.Hunter的″光电色差计″《美国光学协会杂志》，48，985-95(1958)。使用亨特色度计(D25 DP9000系列)来测定粉末(包括咖啡)的亮度/暗度。让一束来自石英卤素环状灯的光学传感器光以与垂直线的45度角照射样品。然后在接收器中收集反射光，所说的接收器以与垂直线0度角紧靠于样品的上方。使用收集的反射光的量来确定样品的亮度，按上述的″L″标度来表示。总的来说，亨特色度″L″标度值是光反射测定的单位，并且此值越高，颜色越浅，因为较浅色的物料反射更多的光。具体说，在亨特色度系统中，″L″标度分为100个等分单位；绝对黑色在此标度的底部(L＝0)并且绝对白色在顶部(L＝100)。因此，测定焙炒的程度时，″L″标度值越低，焙炒的程度越大，因为焙炒程度越大，焙炒豆的颜色越深。L标度是由Hunter实验室开发的并且以国际接受的对亮度的测定为基础。L值通过下式来计算：其中Y是CIE三色XYZ值的亮度函数。CIE代表CommissionInternationale de I’Eclairage或International Commission onIllumination。(D25 DP-9000系列亨特色度计用户手册，第1.4版，1993年4月，Hunter Associates Laboratory，Reston，VA.)实施例
通过以下实施例举例说明平衡风味咖啡的制备和特征。实施例1
A批(快速焙炒部分)：将100％细南美洲咖啡(高等级的Arabica型咖啡豆，来自哥伦比亚)使用每批45kg(200lb)的量在Thermalo焙炒炉(型号23R)中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.7百万Btu/hr(498kW)。焙炒时间为240秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为16。
B批(慢速焙炒部分)：100％细南美洲咖啡(高等级Arabica型咖啡豆，来自哥伦比亚)使用每批45kg(300lb)的量在Thermalo焙炒炉(型号23R)中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(498kW)。焙炒时间为480秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为15。
B批的亨特L-色度比A批深0-2L，优选1L。将60∶40的共混物(A批∶B批)破碎、规整化并且磨碎至平均颗粒粒度大约900微米。实施例2
A批(快速焙炒部分)：将来自墨西哥的生的洗过的Arabicas与哥斯达黎加咖啡的共混物使用每批45kg(200lb)的量在Thermalo焙炒炉(型号23R)中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.7百万Btu/hr(498kW)。焙炒时间为300秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为18。
B批(慢速焙炒部分)：将65％细的洗过的Arabica和哥伦比亚咖啡与35％天然Arabica(来自洪都拉斯和E1萨尔瓦多的低酸度型咖啡豆)的共混物使用每批45kg(500lb)的量在Thermalo焙炒炉(型号23R)中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为900秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为18。
B批的亨特-L色度比A批浅1L至深1L，但优选L-色度相同。将50∶50的共混物(A批∶B批)破碎、规整化并且磨碎至平均颗粒粒度大约600微米。实施例3
A批(快速焙炒物料流)：将来自巴西的100％细南美洲咖啡使用每批45kg(100lb)的量在Thermalo焙炒炉中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.7百万Btu/hr(498kW)。焙炒时间为90秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为15.6。
B批(快速焙炒物料流)：将来自中美洲和南美洲的Arabicas的共混物使用每批45kg(100lb)的量在Thermalo焙炒炉(型号23R)中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为180秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为16.1。
C批(慢速焙炒物料流)：将100％印度尼西亚咖啡使用每批45kg(1001b)的量在Thermalo焙炒炉中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为300秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为14.1。
D批(慢速焙炒物料流)：将100％印度尼西亚咖啡使用每批45kg(100lb)的量在Thermalo焙炒炉中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为300秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为17.6。
快速焙炒部分由A批物料流和B批物料流组成。慢速焙炒部分由C批物料流和D批物料流组成。
C批的亨特L-色度比A批深0.5-2.5L，优选深1.5L，并且C批比B批深1-3L，优选深2L。D批的亨特L色度比A批浅1-3L，优选浅2L，并且D批比B批浅0.5-2.5L，优选浅1.5L。将15∶25∶35∶25的共混物(A批∶B批∶C批∶D批)破碎、规整化并且磨碎至平均颗粒粒度大约800微米。实施例4
A批(快速焙炒部分)：将来自越南的100％Robusta咖啡使用每批45kg(100lb)的量在Thermalo焙炒炉中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.7百万Btu/hr(498kW)。焙炒时间为90秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为21.5。
B批(慢速焙炒部分)：将来自中美洲和南美洲的Arabicas的共混物使用每批45kg(100lb)的量在Thermalo焙炒炉中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为300秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为17。
B批的亨特L-色度比A批深3.5-5.5L，优选深4.5L。将30∶70共混物(A批∶B批)破碎、规整化并且磨碎至平均颗粒粒度大约750微米。实施例5
A批(快速焙炒部分)：将100％印度尼西亚咖啡使用每批45kg(300lb)的量在Thermalo焙炒炉中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为720秒。焙炒咖啡豆的目标亨特L色度为19。
B批(慢速焙炒部分)：将100％细南美洲咖啡(高等级Arabica型咖啡豆，来自哥斯达黎加咖啡)使用每批45kg(500lb)的量在Thermalo焙炒炉中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为1080秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为18。
C批(附加物料流)：将来自巴西的100％咖啡使用每批45kg(1001b)的量在Thermalo焙炒炉(型号23R)中焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.7百万Btu/hr(498kW)。焙炒时间为120秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为22。
B批的亨特L-色度比A批深0-2L，优选深1L。将30∶40∶30的混合料(A批∶B批∶C批)共混并且整豆包装。实施例6
A批(快速焙炒部分)：将洗过的Arabicas(来自哥伦比亚)在ProbatRZ2500SY连续式焙炒炉上快速焙炒，焙炒时间为120秒。热空气温度为635°F(335℃)，达到焙炒色度为17.1L。
B批(慢速焙炒部分)：将洗过的Arabicas(来自危地马拉)在Thermalo焙炒炉(型号23R)上使用每批45kg(100lb)的量快速焙炒。气体燃烧炉输入功率为1.4百万Btu/hr(410kW)。焙炒时间为700秒。焙炒豆的目标亨特L-色度为18.3L。
B批的亨特L-色度比A批浅0.2-2.2L，优选浅1.2L。将50∶50共混物(A批∶B批)破碎、规整化并且磨碎至平均颗粒粒度大约800微米。