一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺.pdf

1、10申请公布号CN104055163A43申请公布日20140924CN104055163A21申请号201410087656122申请日20140312A23L1/33320060171申请人浙江省海洋开发研究院地址316100浙江省舟山市定海区临城街道体育路10号72发明人杨会成周宇芳相兴伟付万冬周秀锦陈孟74专利代理机构杭州杭诚专利事务所有限公司33109代理人尉伟敏54发明名称一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺57摘要本发明涉及一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，包括预处理、浸泡、匀浆、成型、油炸、蒸煮、包装储运。本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；产品绿色健康新颖，食用方便，符合

2、广大消费者的需求；在肉丸中添加了海蜈蚣，海鲜风味突出；添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。51INTCL权利要求书1页说明书4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页10申请公布号CN104055163ACN104055163A1/1页21一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤A）预处理选用鲜活、亮泽的海蜈蚣，去除杂质，冲洗干净，沥干后去除内脏并用酒精冲洗35次；选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0306MM的碎片，置于04下备用；B）浸泡将步骤A）得到的

3、海蜈蚣肉浸入浸泡液中，海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为11015，浸泡时间24H；C）匀浆将步骤B）得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末，然后加入蛋清匀浆，匀浆的同时加入调味液；D）成型将步骤C）得到的海蜈蚣肉浆、步骤A）得到的海藻碎片与淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间24MIN，得到海蜈蚣肉丸半成品；E）油炸、蒸煮将步骤D）得到的海蜈蚣肉丸半成品在130145下真空油炸1530S，然后放入90100的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到成品肉丸；F）包装储运将步骤E）制得的成品肉丸进行包装，转入18的冰柜储存或冷藏车运输出售。2根据权利要求1所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于

4、，步骤B）中浸泡液各组分及其质量分数为食用盐1525、香茅15、碳酸钠12、碳酸氢钠12、复合磷酸盐0204，复合蛋白酶115，余量为质量分数6575的乙醇溶液。3根据权利要求2所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为146。4根据权利要求1所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，海蜈蚣肉浆、海藻碎片、淀粉与卡拉胶的质量比为1365923。5根据权利要求1所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。6根据权利要求1或2或4或5所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于

5、，调味液按重量百分比计各组分如下丁香粉13、蛋黄510、神香草25及冰糖0507，余量为质量分数6575的乙醇溶液。7根据权利要求1或2或4或5所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，调味液的加入量为海蜈蚣肉质量的3245。8根据权利要求1或2或4或5所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，真空油炸的真空度为007009MPA。9根据权利要求1或2或4或5所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的一种。10根据权利要求1或2或4或5所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的25倍。权利要求书CN1040551

6、63A1/4页3一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺技术领域0001本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种营养均衡、口感佳的海蜈蚣掺海藻的加工工艺。0002背景技术0003海蜈蚣学名海蚕，又名沙蚕，属于环节动物门、多毛纲、游走目、沙蚕科，也叫海虫、海蚂蝗，有很高的的营养价值，有开胃明目、养肝补脾、健胃润肠的功用。大多时候将新鲜海蜈蚣爆炒或干制成沙蚕干，煮汤或者煮粥，虽然营养丰富，但是做法单一。0004随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。0005海藻如海带、裙带菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪、维生

7、素和微量元素，大部分海藻中含碘量很高，能预防缺碘而引起的甲状腺肿大及儿童智力低下，痴呆症等的发生。海藻蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高。目前，海藻的食用在我国沿海地区相对较为普遍，但内陆地区食用偏少。在我国海藻食谱也较单调，食用方式有待丰富，以扩大消费群体。0006中国专利公开号CN1860933A，公开日2006年11月15日，名称为鱼丸配方及其制作工艺，该申请案公开了一种鱼丸配方及其制作工艺，采用2535重量份新鲜鱼肉、46重量份生粉、46重量份淀粉、0812重量份蛋清、0306重量份精瘦肉、1215重量份食盐、0306重量份味精及1220重量份纯净水，所述鱼丸制作工艺包括将鲜鱼

8、清洗、菜肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。其不足之处在于，制成的鱼丸营养不均衡。0007发明内容0008本发明的目的在于为了解决现有海蜈蚣加工做法单一的缺陷而提供一种营养全面、口感佳，易于保存的海蜈蚣掺海藻的加工工艺。0009为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤A）预处理选用鲜活、亮泽的海蜈蚣，去除杂质，冲洗干净，沥干后去除内脏并用酒精冲洗35次；选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0306MM的碎片，置于04下备用；B）浸泡将步骤A）得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中，海蜈

9、蚣肉与浸泡液的重量比为11015，浸泡时间24H；C）匀浆将步骤B）得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末，然后加入蛋清匀浆，匀浆的同时加入调味液；D）成型将步骤C）得到的海蜈蚣肉浆、步骤A）得到的海藻碎片与淀粉和卡拉胶加入说明书CN104055163A2/4页4到搅拌机中，搅拌时间24MIN，得到海蜈蚣肉丸半成品；E）油炸、蒸煮将步骤D）得到的海蜈蚣肉丸半成品在130145下真空油炸1530S，然后放入90100的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到成品肉丸；F）包装储运将步骤E）制得的成品肉丸进行包装，转入18的冰柜储存或冷藏车运输出售。0010在本技术方案中，海藻的氨基酸种类齐全，

10、必需氨基酸含量较高。多种糖类物质是海藻独有成分，具有抗肿瘤作用，促进造血功能，促进淋巴细胞转化，增强免疫功能，防止血栓形成，降低胆固醇和防止高血压等功效。海藻中的纤维素对大便秘结有明显好处，有效地防止肛肠疾病的发生，对高血压、大肠癌、贫血、骨质疏松、糖尿病、肥胖症、动脉硬化有特殊疗效。海藻所含丰富的钙、碘、铁、钾、锌等，更是人们强身健体的必需物质，能增强记忆、治疗贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健等功能。海藻所含的热量较低是一种极好的低热减肥食品。0011海蜈蚣学名海蚕，又名沙蚕，属于环节动物门、多毛纲、游走目、沙蚕科，也叫海虫、海蚂蝗，有很高的的营养价值，有开胃明目、养肝补脾、健胃润肠的功用。

11、0012色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。0013作为优选，步骤B）中浸泡液各组分及其质量分数为食用盐1525、香茅15、碳酸钠12、碳酸氢钠12、复合磷酸盐0204，复合蛋白酶115，余量为质量分数6575的乙醇溶液。0014作为优选，所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为146。0015作为优选，海蜈蚣肉浆、海藻碎片、淀粉与卡拉胶的质量比为1365923。0016作为优选，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。0017作为优选，调味液按重量百分比计各组

12、分如下丁香粉13、蛋黄510、神香草25及冰糖0507，余量为质量分数6575的乙醇溶液。0018作为优选，调味液的加入量为海蜈蚣肉质量的3245。0019作为优选，真空油炸的真空度为007009MPA。0020作为优选，淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的一种。0021作为优选，蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的25倍。0022本发明的有益效果1、本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；2、本发明产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；3、在肉丸中添加了海蜈蚣，海鲜风味突出；4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。0023具体实施方式0024为了进一步了解本发明

13、，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为了进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求说明书CN104055163A3/4页5的限制。0025复合磷酸盐购自郑州龙和化工有限公司。0026实施例1一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤A）预处理选用鲜活、亮泽的海蜈蚣，去除杂质，冲洗干净，沥干后去除内脏并用酒精冲洗3次；选取新鲜紫菜，用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为03MM的碎片，置于04下备用；B）浸泡将步骤A）得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中，海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为110，浸泡时间2H；浸泡液各组分及其质量分数为食用盐15

14、、香茅1、碳酸钠1、碳酸氢钠1、复合磷酸盐02，复合蛋白酶1，余量为质量分数65的乙醇溶液；其中，复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为14；C）匀浆将步骤B）得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末，然后加入蛋清匀浆，匀浆的同时加入调味液；蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的2倍，调味液的加入量为海蜈蚣肉质量的32；其中，调味液按重量百分比计各组分如下丁香粉1、蛋黄5、神香草2及冰糖05，余量为质量分数65的乙醇溶液；D）成型将步骤C）得到的海蜈蚣肉浆、步骤A）得到的紫菜碎片与淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间2MIN，得到海蜈蚣肉丸半成品；海蜈蚣肉浆、海藻碎片、小

15、麦淀粉与卡拉胶的质量比为1352；E）油炸、蒸煮将步骤D）得到的海蜈蚣肉丸半成品在130下真空油炸15S，然后放入90的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到成品肉丸；F）包装储运将步骤E）制得的成品肉丸进行包装，转入18的冰柜储存或冷藏车运输出售。0027实施例2一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤A）预处理选用鲜活、亮泽的海蜈蚣，去除杂质，冲洗干净，沥干后去除内脏并用酒精冲洗4次；选取晒干的裙带菜，晒干的裙带菜用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的裙带菜用切菜机切成长度为05MM的碎片，置于04下备用；B）浸泡将步骤A）得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中，海蜈蚣肉与浸泡液

16、的重量比为112，浸泡时间3H；浸泡液各组分及其质量分数为食用盐2、香茅2、碳酸钠15、碳酸氢钠15、复合磷酸盐03，复合蛋白酶12，余量为质量分数70的乙醇溶液；其中，复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为15；C）匀浆将步骤B）得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末，然后加入蛋清匀浆，匀浆的同时加入调味液；蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的3倍，调味液的加入量为海蜈蚣肉质量的4；其中，调味液按重量百分比计各组分如下丁香粉2、蛋黄7、神香草3及冰糖06，余量为质量分数70的乙醇溶液；D）成型将步骤C）得到的海蜈蚣肉浆、步骤A）得到的裙带菜碎片与淀粉和卡拉胶加入到搅

17、拌机中，搅拌时间3MIN，得到海蜈蚣肉丸半成品；海蜈蚣肉浆、海藻碎片、玉米淀粉与卡拉胶的质量比为14725；E）油炸、蒸煮将步骤D）得到的海蜈蚣肉丸半成品在140下真空油炸20S，然后放入说明书CN104055163A4/4页695的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到成品肉丸；F）包装储运将步骤E）制得的成品肉丸进行包装，转入18的冰柜储存或冷藏车运输出售。0028实施例3一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤A）预处理选用鲜活、亮泽的海蜈蚣，去除杂质，冲洗干净，沥干后去除内脏并用酒精冲洗5次；选取新鲜海带，用清水洗涤后沥干，将沥干后的海带用切菜机切成长度为06MM的碎片

18、，置于04下备用；B）浸泡将步骤A）得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中，海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为115，浸泡时间4H；浸泡液各组分及其质量分数为食用盐25、香茅5、碳酸钠2、碳酸氢钠2、复合磷酸盐04，复合蛋白酶15，余量为质量分数75的乙醇溶液；其中，复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为16；C）匀浆将步骤B）得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末，然后加入蛋清匀浆，匀浆的同时加入调味液；蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的5倍，调味液的加入量为海蜈蚣肉质量的45；其中，调味液按重量百分比计各组分如下丁香粉3、蛋黄10、神香草5及冰糖07，余量为质量分数75的乙醇溶液；

19、D）成型将步骤C）得到的海蜈蚣肉浆、步骤A）得到的海带碎片与淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间3MIN，得到海蜈蚣肉丸半成品；海蜈蚣肉浆、海藻碎片、红薯淀粉与卡拉胶的质量比为1231；E）油炸、蒸煮将步骤D）得到的海蜈蚣肉丸半成品在145下真空油炸30S，然后放入100的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到成品肉丸；F）包装储运将步骤E）制得的成品肉丸进行包装，转入18的冰柜储存或冷藏车运输出售。0029本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；在肉丸中添加了海蜈蚣，海鲜风味突出；添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。说明书CN104055163A