一种乌枣酿造制醋工艺.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610654771.1 (22)申请日 2016.08.10 (71)申请人 济南卢氏农业科技有限公司 地址 251405 山东省济南市济阳县垛石镇 刘万陀村西、 第五油棉厂院内第二排 六号 (72)发明人 卢钦宝 (74)专利代理机构 济南千慧专利事务所(普通 合伙企业) 37232 代理人 滕慧 (51)Int.Cl. C12J 1/04(2006.01) A61K 36/725(2006.01) A61P 7/02(2006.01) A61P 1/14(2006.01

2、) (54)发明名称 一种乌枣酿造制醋工艺 (57)摘要 本发明涉及食醋加工技术领域， 特别涉及一 种乌枣酿造制醋工艺。 该乌枣酿造制醋工艺包括 如下步骤： (1)备料： 干乌枣、 柴胡、 北虫草和洋 姜； (2)打浆： 加水打浆并分离枣核； (3)灭菌： 浆 液灭菌并调pH； (4)酶解发酵： 加入果胶酶蒸汽加 热， 然后加入复合酵母培养液进行酒精发酵， 得 酒醪； (5)醋曲培养： 取麸皮加水蒸熟， 冷却后接 入复合菌酶静止培养； (6)调配： 将静置培养的醋 曲与步骤(4)酒醪调配均匀， 准备发酵； (7)醋酸 发酵： 将步骤(6)准备发酵物料入池发酵； (8)成 熟陈酿； (9)淋醋；

3、 (10)灭菌。 该乌枣酿造制醋工 艺科学， 在保全乌枣营养成分的基础上获得了口 感良好、 营养健康、 兼具饮用和食用效果的枣醋。 权利要求书1页 说明书5页 CN 106047644 A 2016.10.26 CN 106047644 A 1.一种乌枣酿造制醋工艺， 其特征是： 包括如下操作步骤： (1)备料： 按3-5:1-2:1-2:1-2的重量比， 选择无变质的优级干乌枣、 柴胡、 北虫草和洋 姜， 将干乌枣和洋姜分别清洗干净、 加水浸泡， 将柴胡和北虫草分别干燥、 粉碎,备用； (2)打浆： 将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合， 同时加入步骤(1)粉碎的柴胡和 北虫草， 然后加

4、入总干物料重量3-4倍的水进行打浆， 打浆结束分离枣核， 得浆液； (3)灭菌： 将步骤(2)的浆液在75-85条件下灭菌、 冷却， 调节pH至5.6-6.0， 备用； (4)酶解发酵： 按果胶酶： 干乌枣1： 167-250的重量比， 向步骤(3)灭菌处理的浆液中 添加果胶酶， 用蒸汽加温至80并保温预解30min， 再降温至26-30， 继续添加复合酵母培 养液， 拌匀， 保持室温25-28进行酒精发酵， 当酒度不再上升时， 酒精发酵结束， 得酒醪； (5)醋曲培养： 按麸皮： 水1:0.5-1的重量比混合， 拌匀、 蒸熟， 保压后出锅冷却至30 -34， 接入干麸皮重量的0.3的复合菌酶

5、， 进行醋曲的静止培养； (6)调配： 待步骤(5)静止培养温度上升至45-48时， 与步骤(4)的酒醪按1:1的体积 比调配均匀， 得醋酸发酵用物料， 备用； (7)醋酸发酵： 将步骤(6)的醋酸发酵用物料入发酵池， 在室温28-30条件下静止发 酵， 待发酵温度上升至45-48时， 将盖池塑料薄膜压低， 待温度下降至38， 翻醅疏松增加 氧气， 然后盖上薄膜； 待温度下降至36-38时， 每天翻醅一次， 同时检测醋酸含量， 至醋 酸不再上升时发酵结束； (8)成熟陈酿： 将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池， 前一周翻池一次， 以后隔两周 翻池并封池陈醋90天； (9)淋醋： 二淋醋泡醋

6、醅， 8-12h过滤头醋； 三淋醋泡头醋6h， 过滤二醋； 清水浸泡3h过滤 三醋； (10)灭菌： 淋醋结束后， 于80-85加温灭菌30-35min， 过滤即得。 2.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺， 其特征是： 步骤(1)干乌枣和洋姜的 加水量分别为各干物料重量的1.5-2倍； 柴胡和北虫草干燥后粉碎至400-600目。 3.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺， 其特征是： 步骤(4)所述复合酵母培 养液由黄酒酵母和耐高温活性干酵母按1:1的重量比混合并加入35温水活化半小时制 成； 所述复合酵母培养液中的复合酵母加量按每百斤干乌枣加入0.2斤。 4.根据权利要求1所述的

7、一种乌枣酿造制醋工艺， 其特征是： 步骤(5)所述复合菌酶由 活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成。 5.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺， 其特征是： 步骤(5)所述保压操作为 将蒸熟的麸皮在高压2Pa条件下保压5-10min。 权利要求书 1/1 页 2 CN 106047644 A 2 一种乌枣酿造制醋工艺 (一)技术领域 0001 本发明涉及食醋加工技术领域， 特别涉及一种乌枣酿造制醋工艺。 (二)背景技术 0002 我国的传统食醋大多是粮食酿造。 生产枣醋， 不仅可节约粮食， 充分利用红枣原 料， 开辟红枣深加工综合利用新途径， 而且可以增添食醋的花色品种， 其价值远远高

8、于普通 的食醋。 0003 乌枣即黑冬枣， 在日常生活中有着独特的营养价值， 目前尚未有以乌枣为原料进 行酿醋的工艺报道。 采用传统酿醋工艺酿造， 在不同程度上会破坏乌枣的营养成分， 无法获 得兼具食醋和乌枣保健功能的枣醋。 此外， 现有食醋和果醋在功效和口感上差异较大， 市场 上的果醋产品很多都是通过醋酸勾兑， 然后加入果味物质制得， 不仅营养保健效果有限， 而 且口感的一致性也参差不齐。 (三)发明内容 0004 本发明为了弥补现有技术的不足， 提供了一种乌枣酿造制醋工艺， 该工艺制备科 学， 在保全乌枣营养成分的基础上获得了口感良好、 营养健康、 兼具饮用和食用效果的枣 醋， 解决了现有

9、技术中存在的问题。 0005 本发明是通过如下技术方案实现的： 0006 一种乌枣酿造制醋工艺， 包括如下操作步骤： 0007 (1)备料： 按3-5:1-2:1-2:1-2的重量比， 选择无变质的优级干乌枣、 柴胡、 北虫草 和洋姜， 将干乌枣和洋姜分别清洗干净、 加水浸泡， 将柴胡和北虫草分别干燥、 粉碎,备用； 0008 (2)打浆： 将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合， 同时加入步骤(1)粉碎的柴 胡和北虫草， 然后加入总干物料重量3-4倍的水进行打浆， 打浆结束分离枣核， 得浆液； 0009 (3)灭菌： 将步骤(2)的浆液在75-85条件下灭菌、 冷却， 调节pH至5.6-6

10、.0， 备用； 0010 (4)酶解发酵： 按果胶酶： 干乌枣1： 167-250的重量比， 向步骤(3)灭菌处理的浆 液中添加果胶酶， 用蒸汽加温至80并保温预解30min， 再降温至26-30， 继续添加复合酵 母培养液， 拌匀， 保持室温25-28进行酒精发酵， 当酒度不再上升时， 酒精发酵结束， 得酒 醪； 0011 (5)醋曲培养： 按麸皮： 水1:0.5-1的重量比混合， 向麸皮中加水， 拌匀、 蒸熟， 保 压后出锅冷却至30-34， 接入干麸皮重量的0.3的复合菌酶， 进行醋曲静止培养； 0012 (6)调配： 待步骤(5)静止培养温度上升至45-48时， 与步骤(4)的酒醪按1

11、:1的 体积比调配均匀， 得醋酸发酵用物料， 备用； 0013 (7)醋酸发酵： 将步骤(6)的醋酸发酵用物料入发酵池， 在室温28-30条件下静止 发酵， 待发酵温度上升至45-48时， 将盖池塑料薄膜压低， 待温度下降至38时， 上层物料 酒精发酵完并生成食醋， 翻醅疏松增加氧气， 然后盖上薄膜； 待温度下降至36-38时， 每 天翻醅一次， 同时检测检测醋酸含量， 至醋酸不再上升时发酵结束； 说明书 1/5 页 3 CN 106047644 A 3 0014 (8)成熟陈酿： 将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池， 前一周翻池一次， 以后隔 两周翻池并封池陈醋90天； 0015 (9)

12、淋醋： 二淋醋泡醋醅， 8-12h过滤头醋； 三淋醋泡头醋6h， 过滤二醋； 清水浸泡3h 过滤三醋； 0016 (10)灭菌： 淋醋结束后， 于80-85加温灭菌30-35min， 过滤即得。 0017 步骤(1)干乌枣和洋姜的加水量分别为各干物料重量的1.5-2倍； 柴胡和北虫草干 燥后粉碎至400-600目。 0018 步骤(4)所述复合酵母培养液由黄酒酵母和耐高温活性干酵母按1:1的重量比混 合并加入35温水活化半小时制成； 所述复合酵母培养液中的复合酵母加量按每百斤干乌 枣加入0.2斤。 0019 步骤(5)所述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成。 0020 步骤(5

13、)所述保压操作为将蒸熟的麸皮在高压2Pa条件下保压5-10min。 0021 本发明的有益效果是： 0022 1、 本发明采用干乌枣、 柴胡、 北虫草和洋姜为原料， 集柴胡、 北虫草和洋姜补肾、 益 肺、 强身之功效和干乌枣补血、 养颜的特点， 原料组成科学、 合理， 同时， 干乌枣作为主料， 大 大减少了粮食消耗， 充分利用乌枣资源， 减少了食醋中化肥、 农药残留； 乌枣不经太阳暴晒， 无氧化、 糖份不流失， 酿造的食醋口感更好； 上述4中原料成分共同配合制备食醋， 能保证人 们在日食的醋品中对其中营养成分进行充分吸收， 能提升食醋营养健康的功效。 0023 2、 本发明制备工艺很好的消除了

14、酿造过程中的杂菌感染， 保质期长， 且无需添加 任何防腐剂， 更加有益于人体健康， 同时还具有软化血管的作用， 有效预防血栓， 产品更俱 营养保健功能。 0024 3、 本发明制备工艺通过低温激活酒精发酵， 产酒率高； 通过乳酸、 醋酸双菌共栖发 酵， 风、 味、 气好。 0025 该制备工艺开创了高温制醋新工艺， 填补了行业空白， 通过该制备工艺制得的醋 品兼具食醋和果醋功效， 通过在使用过程中合理调配， 既能作为果醋饮用， 也能作为食用调 味品， 营养保健价值高。 通过低温激活， 产酒率高， 降低了成本； 复合酵母及复合菌酶的共栖 发酵， 风味好， 突出了枣醋的药食双向价值， 枣的生血理气

15、， 健脾消食， 醋则降三高软化血 管。 (四)具体实施方式 0026 下面结合实施例对本发明作进一步说明， 但本发明并不局限于此。 0027 实施例1： 0028 该乌枣酿造制醋工艺， 采用如下操作步骤： 0029 (1)备料： 选择含糖量高、 无变质的优级干乌枣100斤， 无变质、 优级洋姜37.5斤， 分 别清洗干净， 干乌枣加150斤水浸泡， 洋姜加56.5斤水浸泡； 选择优质柴胡和北虫草各37.5 斤， 分别干燥、 粉碎至400目， 备用； 0030 (2)打浆： 将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合， 同时加入步骤(1)粉碎的柴 胡和北虫草， 然后中加入547.5斤的水进行打浆，

16、 打浆结束分离枣核， 得浆液； 0031 (3)灭菌： 将步骤(2)的浆液在80条件下灭菌、 冷却， 调节pH至5.6-6.0， 备用； 说明书 2/5 页 4 CN 106047644 A 4 0032 (4)酶解发酵： 向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.5斤的果胶酶， 用蒸汽加温 至80并保温预解30min， 再降温至28， 继续添加复合酵母培养液， 拌匀， 保持室温25-28 进行酒精发酵， 至发酵液含酒精10酒度不再上升时酒精发酵结束， 得酒醪； 0033 上述复合酵母培养液的制备： 分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和 0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合

17、， 加入10L35温水活化半小时， 即得； 0034 (5)醋曲培养： 取麸皮300斤， 加水225斤， 拌匀、 蒸熟， 保证含水量不能超过50， 于 高压2Pa条件下保压6min即可出锅， 出锅冷却至32(醋酸菌适合生长的温度)， 接入0.9斤 的复合菌酶， 进行醋曲的静止培养； 0035 上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成； 0036 (6)调配： 待步骤(5)静止培养温度上升至45-48之间时， 与步骤(4)的酒醪按 1:1的体积比调配均匀， 得醋酸发酵用物料， 备用； 0037 (7)醋酸发酵： 将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池， 入池前认真消毒 清洗干

18、净发酵池， 保证室温28-30， 待发酵温度上升至45-48时， 将盖池塑料薄膜压低， 待温度下降至38即可翻醅疏松增加氧气， 翻醅要求上下水份均匀松散， 翻完后后盖上塑 料薄膜保持这个操作方法； 待温度下降至36-38时， 每天翻醅， 同时检测醋酸含量， 至醋 酸不再上升时发酵结束； 0038 (8)成熟陈酿： 将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池， 前一周翻池一次， 以后隔 两周翻池并封池陈醋90天； 0039 (9)淋醋： 采用三套淋方： 二淋醋泡醋醅， 8h过滤头醋； 三淋醋泡头醋6h， 过滤二醋； 清水浸泡3h过滤三醋； 0040 (10)灭菌： 淋醋结束后， 于80加温灭菌30m

19、in， 过滤即得。 0041 实施例2： 0042 该乌枣酿造制醋工艺， 采用如下操作步骤： 0043 (1)备料： 选择含糖量高、 无变质的优级干乌枣99斤， 无变质、 优级山洋姜33斤， 分 别清洗干净， 干乌枣加198斤水浸泡， 洋姜加66斤水浸泡； 选择优质柴胡和北虫草各33斤， 分 别干燥、 粉碎至600目， 备用； 0044 (2)打浆： 将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合， 同时加入步骤(1)粉碎的柴 胡和北虫草， 然后加入693斤水进行打浆， 打浆结束分离枣核， 得浆液； 0045 (3)灭菌： 将步骤(2)的浆液在75条件下灭菌、 冷却， 调节pH至5.6-6.0， 备

20、用； 0046 (4)酶解发酵： 向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.4斤的果胶酶， 用蒸汽加温 至80并保温预解30min， 再降温至26， 继续添加复合酵母培养液， 拌匀， 保持室温25-28 进行酒精发酵， 至发酵液含酒精10酒度不再上升时酒精发酵结束， 得酒醪； 0047 上述复合酵母培养液的制备： 分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和 0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合， 加入10L35温水活化半小时， 即得； 0048 (5)醋曲培养： 取麸皮300斤， 加水150斤， 拌匀、 蒸熟， 保证含水量不能超过50)， 于高压2Pa条件下保压5min即可出锅，

21、 出锅冷却至30(醋酸菌适合生长的温度)， 接入0.9 斤复合菌酶， 进行醋曲的静止培养； 0049 上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成； 0050 (6)调配： 待步骤(5)静止培养温度上升至45-48之间时， 与步骤(4)的酒醪按 说明书 3/5 页 5 CN 106047644 A 5 1:1的体积比调配均匀， 得醋酸发酵用物料， 备用； 0051 (7)醋酸发酵： 将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池， 入池前认真消毒 清洗干净发酵池， 保证室温28-30， 待发酵温度上升至45-48时， 将盖池塑料薄膜压低， 待温度下降至38即可翻醅疏松增加氧气， 翻醅要

22、求上下水份均匀松散， 翻完后盖上塑料 薄膜保持这个操作方法； 待温度下降至36-38时， 每天翻醅， 同时检测醋酸含量， 至醋酸 不再上升时发酵结束； 0052 (8)成熟陈酿： 将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池， 前一周翻池一次， 以后隔 两周翻池并封池陈醋90天； 0053 (9)淋醋： 采用三套淋方： 二淋醋泡醋醅， 8h过滤头醋； 三淋醋泡头醋6h， 过滤二醋； 清水浸泡3h过滤三醋； 0054 (10)灭菌： 淋醋结束后， 于80加温灭菌30min， 过滤即得。 0055 实施例3： 0056 该乌枣酿造制醋工艺， 采用如下操作步骤： 0057 (1)备料： 选择含糖量高、 无

23、变质的优级干乌枣100斤， 无变质、 优级洋姜40斤， 分别 清洗干净， 干乌枣加200斤水浸泡， 洋姜加80斤水浸泡； 选择优级柴胡和北虫草各40斤， 分别 干燥、 粉碎至500目， 备用； 0058 (2)打浆： 将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合， 同时加入步骤(1)粉碎的柴 胡和北虫草， 然后加入880斤水进行打浆， 打浆结束分离枣核， 得浆液； 0059 (3)灭菌： 将步骤(2)的浆液在85条件下灭菌、 冷却， 调节pH至5.6-6.0， 备用； 0060 (4)酶解发酵： 向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.6斤的果胶酶， 用蒸汽加温 至80并保温预解30min， 再降

24、温至30， 继续添加复合酵母培养液， 拌匀， 保持室温25-28 进行酒精发酵， 至发酵液含酒精10酒度不再上升时酒精发酵结束， 得酒醪； 0061 上述复合酵母培养液的制备： 分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和 0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合， 加入10L35温水活化半小时， 即得； 0062 (5)醋曲培养： 取麸皮300斤， 加水300斤， 拌匀、 蒸熟， 保证含水量不能超过50， 于 高压2Pa条件下保压10min即可出锅， 出锅冷却至34(醋酸菌适合生长的温度)， 接入0.9斤 复合菌酶， 进行醋曲的静止培养； 0063 上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌

25、按1:1重量比混合制成； 0064 (6)调配： 待步骤(5)静止培养温度上升至45-48之间时， 与步骤(4)的酒醪按 1:1的体积比调配均匀， 得醋酸发酵用物料， 备用； 0065 (7)醋酸发酵： 将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池， 入池前认真消毒 清洗干净发酵池， 保证室温28-30， 待发酵温度上升至45-48时， 将盖池塑料薄膜压低， 待温度下降至38即可翻醅疏松增加氧气， 翻醅要求上下水份均匀松散， 翻完后后盖上塑 料薄膜保持这个操作方法； 待温度下降至36-38时， 每天翻醅， 同时检测醋酸含量， 至醋 酸不再上升时发酵结束； 0066 (8)成熟陈酿： 将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池， 前一周翻池一次， 以后隔 两周翻池并封池陈醋90天； 0067 (9)淋醋： 采用三套淋方： 二淋醋泡醋醅， 8h过滤头醋； 三淋醋泡头醋6h， 过滤二醋； 清水浸泡3h过滤三醋； 说明书 4/5 页 6 CN 106047644 A 6 0068 (10)灭菌： 淋醋结束后， 于80加温灭菌30min， 过滤即得。 说明书 5/5 页 7 CN 106047644 A 7