一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法.pdf

1、10申请公布号CN104304367A43申请公布日20150128CN104304367A21申请号201410485739622申请日20140918A21D8/04200601A21D13/0020060171申请人江南大学地址214122江苏省无锡市蠡湖大道1800号江南大学食品学院申请人南京百合贝可生物科技有限公司张家港福临门大家庭食品有限公司72发明人黄卫宁邹奇波王凤张峦贾春利汤晓娟张薇李宁金宇清鲁茂林54发明名称一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法57摘要本发明涉及一种脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和脂肪酶放

2、入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、醒发烘焙成品。本发明将糯麦粉作为原料，增加产品的营养特性，将脂肪酶用于糯麦面团中，来增加糯麦面团的筋力，提高糯麦面团的延伸性和糯麦面团的弹性，增大成品的比容。通过脂肪酶的乳化特性和络合直链淀粉的特性来改善糯麦面团的粘弹特性，增加面团的发酵稳定性，延缓淀粉的老化从而改善最终产品的质构和口感得到内部结构均匀、细腻且具有稳定货架期的糯麦发酵面包。51INTCL权利要求书1页说明书3页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页附图1页10申请公布号C

3、N104304367ACN104304367A1/1页21一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，其特征是采用以下工艺步骤1先取糯麦粉1025重量；高筋粉3045重量；砂糖24重量；酵母1015重量；脂肪酶0104重量；加入搅面机中慢速搅匀；2边慢速搅拌边加入冰水3638重量，慢速搅打24分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为57分钟，打至面团形成面筋膜；3取盐1528重量加入，慢速搅打35分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打24分钟；4加入起酥油1520重量，慢速搅打24分钟，转为中速搅打35分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打13分钟；5将面团在2025下静置松弛812

4、分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛57分钟，成型为糯麦面团。上述慢速搅拌的转速为6080转/分钟；中速搅拌的转速为100120转/分钟。上述冰水温度为02。权利要求书CN104304367A1/3页3一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法技术领域0001本发明涉及一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工技术领域。背景技术0002糯麦粉中因膳食纤维和直链淀粉含量较低，使得糯麦面团面包具有良好的营养特性和货架期稳定性。但糯麦面团体系在仍存在很多问题，如糯麦粉中面筋蛋白质含量较低以及支链淀粉含量较高造成糯麦面团面筋网络结构较差、面团弹性较低黏性较大。0003脂肪酶通过催化内源性

5、脂质产生表面活性复合物降低面筋蛋白质的表面亲水特性起到提高面团筋力效果，从而提高糯麦面团的弹性模量。将其应用于生产糯麦面团，有利于增大面团发酵稳定性和持气性，改善产品的内部结构和质地，具有较强的安全性和方便性。发明内容0004发明的目的在于提供一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法以增强糯麦粉的营养功能特性、改善糯麦面团的流变学特性、增大糯麦面团发酵稳定性、提高糯麦发酵面包的质地和风味来为消费者提供新鲜、方便、营养价值高的糯麦面包休闲烘焙食品的方法。0005按照本发明提供的技术方案，一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，采用以下工艺步骤00061先取糯麦粉1025重量；高筋粉30

6、45重量；砂糖24重量；酵母1015重量；盐1528重量；脂肪酶0104重量；加入搅面机中慢速搅匀；00072边慢速搅拌边加入冰水3638重量，慢速搅打24分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为57分钟，打至面团形成面筋膜；00083取盐1528重量加入，慢速搅打35分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打24分钟；00094加入起酥油1520重量，慢速搅打24分钟，转为中速搅打35分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打13分钟；00105将面团在2025下静置松弛812分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛57分钟，成型为糯麦面团。0011本发明与已有技术相比具有以下优点0012本发明选用

7、糯麦粉为主要原料，增加了产品的营养价值和功能特性；通过添加脂肪酶来改善糯麦面团粘弹特性，从而改善糯麦面团的质构和口感，改善糯麦面团的流变学特性、增大糯麦面团发酵稳定性、提高糯麦发酵面包的质地和风味来为消费者提供新鲜、方便、营养价值高的糯麦面包休闲烘焙食品。说明书CN104304367A2/3页4附图说明0013图1为本发明工艺流程图。具体实施方式0014下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述0015实施例一0016本发明实施例中糯麦粉为100重量；高筋粉为450重量；起酥油为18重量；砂糖为25重量；酵母为12重量；水为3785重量；盐为15重量；脂肪酶为015重量；0017先取糯麦粉、

8、高筋粉、砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打2分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打7分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌3分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打4分钟；加入起酥油，继续慢速搅打4分钟，至搅打均匀，转为中速搅打3分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打1分钟；取出面团，静置8分钟，分割、搓圆、再静置5分钟，整型，然后在38，相对湿度80条件下醒发15小时烘焙。烘焙条件一般为上火170，下火210条件下烘烤25分钟，即为成品。0018实施例二0019本发明实施例中糯麦粉为150重量；高筋粉为400重量；起酥油为15重量；砂糖为32重量；酵母为14重量；水为36

9、45重量；盐为22重量；脂肪酶为025重量；0020先取糯麦粉、高筋粉、砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打3分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打6分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌4分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打3分钟；加入起酥油，继续慢速搅打2分钟，至搅打均匀，转为中速搅打4分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打2分钟；取出面团，静置10分钟，分割、搓圆、再静置7分钟，整型，然后在38，相对湿度80条件下醒发15小时烘焙。烘焙条件一般为上火180，下火220条件下烘烤23分钟，即为成品。0021实施例三0022本发明实施例中糯麦粉为130重量；高筋粉为42

10、0重量；起酥油为20重量；砂糖为22重量；酵母为20重量；水为3675重量；盐为17重量；脂肪酶为035重量；0023先取糯麦粉、高筋粉、砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打4分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打5分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌5分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2分钟；加入起酥油，继续慢速搅打3分钟，至搅打均匀，转为中速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打2分钟；取出面团，静置11分钟，分割、搓圆、再静置6分钟，整型，然后在38，相对湿度80条件下醒发15小时烘焙。烘焙条件一般为上火160，下火200条件下烘烤28分钟，即为成品。0024按上述三个实施例配方及生产工艺制作的糯麦面团，经烘焙制成的糯麦发酵面包比容增加，面包芯结构均匀细腻，风味独特且口感良好。0025本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。说明书CN104304367A3/3页50026本发明三个实施例中的搅打速度慢速为6080转/分钟，中速为100120转/分钟。0027本发明三个实例中冰水温度为02。说明书CN104304367A1/1页6图1说明书附图CN104304367A