一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710238943.1 (22)申请日 2017.04.13 (71)申请人 大连工业大学 地址 116034 辽宁省大连市甘井子区轻工 苑1号 (72)发明人 林心萍 朱容仟 包汭琪 吴香莹 刘洒洒 李胜杰 董秀萍 程范银 华约 (74)专利代理机构 大连格智知识产权代理有限 公司 21238 代理人 刘琦 (51)Int.Cl. A23L 13/70(2016.01) A23L 13/40(2016.01) (54)发明名称 一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法 (57)摘

2、要 本发明公开了一种酒糟调味分段发酵肉的 制作方法， 包括原料肉的预处理； 调味酒糟的制 备； 酒糟腌制， 24发酵25天； 接种发酵剂： 取发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合后， 24下对 酒糟腌制后的肉进行均匀接种； 真空发酵， 210 下密封310天； 低温蒸煮灭菌。 本发明采用酒 糟调味分段发酵， 抑制有害微生物和病原菌的生 长， 降低了传统方式添加防腐剂造成的健康威 胁； 将肉品风味保存的更完整， 减少了发酵过程 中的肉品自身风味的损失； 在传统发酵肉的风味 基础上添加酒香味， 提供多元化的感官风味体 验， 让消费者更能接受； 方法操作简单方便， 成本 较低。 权利要求书1页 说明书8页 C

3、N 107410928 A 2017.12.01 CN 107410928 A 1.一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法， 其特征在于， 包括如下步骤： S1、 原料肉的预处理： 将原料肉用水洗净， 沥干， 切成条块状， 贮存备用； S2、 调味酒糟的制备： 首先将酒糟调成糊状， 加入食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料 酒， 混合均匀， 制备出调味酒糟， 贮存待用； 所述食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒与原料肉的质量比为0.2500.350:0.020 0.030:0.0200.030:0.0350.050:0.0350.050:0.0200.030:1； S3、 酒糟

4、腌制： 将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S1处理后的肉的表面， 密 闭， 24发酵25天； S4、 接种发酵剂： 取发酵乳杆菌液和植物乳杆菌液混合后， 24下对步骤S3酒糟腌制 后的肉进行均匀接种； 所述发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合比例为2.53.5:3.54.5， 混合后的菌液中所述 发酵乳杆菌和植物乳杆菌的菌体总浓度为106109CFU/g， 所述混合后的菌液接种量为原料 肉量的110； S5、 真空发酵： 将步骤S4获得的发酵肉真空包装， 210下密封310天； S6、 低温蒸煮灭菌： 将步骤S5真空发酵后的肉在6075、 蒸煮170240分钟后， 置于2 4贮藏。 2.根据权利要

5、求1所述一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法， 其特征在于， 步骤S1所述 的原料肉为猪肉、 牛肉、 羊肉、 鸡肉、 鸭肉。 3.根据权利要求1所述一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法， 其特征在于， 步骤S1将肉 切成1015*5cm的条块状。 4.根据权利要求1所述一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法， 其特征在于， 步骤S1所述 的酒糟腌制为， 将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S3处理后的肉的表面， 然后放 置于密闭容器罐中， 肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3， 在调味料腌渍的同时， 利用酒糟中的微生物发酵肉， 发酵时间25天， 腌制环境为24。 5.根据权利要求1所述一种酒糟调味

6、分段发酵肉的制作方法， 其特征在于， 步骤S5所述 的真空发酵为将步骤S4获得的发酵肉进行真空包装， 肉品在包装袋内密封310天完成风 味形成， 发酵环境210。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107410928 A 2 一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法 技术领域 0001 本发明属食品加工技术领域， 更具体地说， 涉及一种酒糟调味分段发酵肉的制作 方法。 背景技术 0002 发酵肉是指在自然或人工控制条件下， 利用微生物或酶的发酵作用， 使原料肉发 生一系列生物化学变化及物理变化， 而形成具有特殊风味、 色泽和质地以及较长保存期的 肉制品。 其主要特点是营养丰富、 风味独特、 保

7、质期长。 通过有益微生物的发酵， 引起肉中蛋 白质变性和降解， 既改善产品质地， 也提高了蛋白质的吸收率； 微生物发酵及内源酶共同作 用， 赋予产品独特的风味； 肉中有益微生物可产生乳酸、 菌素等代谢产物， 降低肉品pH值， 发 酵的同时还会降低肉品水分含量， 这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。 0003 目前， 我国所采用的乳酸菌类发酵剂一段式发酵肉的方式会导致肉的酸度增大， 影响消费者的感官； 添加的亚硝酸盐残留量大， 影响人类身体健康； 肉品风味的保存率较 小， 损失率较大； 传统一段式发酵肉口味单一， 不能满足现代人生活对多样化口味创新性食 品的要求。 并且， 消费者对发酵肉制品

8、的不同发酵时间所产生的不同发酵风味需求不同。 0004 近几年， 发酵肉的制作工艺被越来越多的研究者所青睐。 2004年湖南万利食品工 业集团公司申请了 “低温发酵肉制品加工方法” (申请号： 200410022859.9)， 该方法虽然采 用两种乳酸菌接种发酵， 但是没有对肉料进行特殊呈味腌制， 产品风味单一； 2007年李荣杰 等人申请了 “风味发酵肉制品的制作方法及产品” (申请号： 200710063801.2)， 使用单一植 物乳杆菌进行发酵， 将产品置于1530下放置320天完成风味形成， 期间环境温度较高 不利于肉品质量和风味的保鲜， 同时风味形成时间所需较长； 2014年佛山市

9、新战略知识产 权文化有限公司申请了 “一种发酵肉制品制作工艺” (申请号： 201410451044.6)， 风味形成 时间为1020天， 时间较长。 同时， 以上三种产品风味较固定， 不能满足不同消费者对不同 发酵时间产生的不同风味的需求。 发明内容 0005 本发明的目的在于开发一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法， 降低传统发酵肉的 酸味口感， 克服传统发酵肉制作过程中导致肉品不良物质产生量过大、 风味损失严重以及 口味单一等缺点。 0006 为达到上述目的， 本发明提供了一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法， 包括如下 步骤： 0007 S1、 原料肉的预处理： 将原料肉用水洗净， 沥干， 切

10、成条块状， 贮存备用； 0008 S2、 调味酒糟的制备： 首先将酒糟调成糊状， 加入食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜 粉、 料酒， 混合均匀， 制备出调味酒糟， 贮存待用； 0009 所述食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒与原料肉的质量比为0.2500.350: 0.0200.030:0.0200.030:0.0350.050:0.0350.050:0.0200.030:1； 说 明 书 1/8 页 3 CN 107410928 A 3 0010 S3、 酒糟腌制： 将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S1处理后的肉的表面， 密闭， 24发酵25天； 0011 S4、

11、 接种发酵剂： 取发酵乳杆菌液和植物乳杆菌液混合后， 24下对步骤S3酒糟 腌制后的肉进行均匀接种； 0012 所述发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合比例为2.53.5:3.54.5， 混合后的菌液中 所述发酵乳杆菌和植物乳杆菌的菌体总浓度为106109CFU/g， 所述混合后的菌液质量为原 料肉质量的110； 0013 S5、 真空发酵： 将步骤S4获得的发酵肉真空包装， 210下密封310天； 0014 S6、 低温蒸煮灭菌： 将步骤S5真空发酵后的肉在6075、 蒸煮170240分钟后， 置于24贮藏。 0015 优选方式下， 步骤S1所述的原料肉为猪肉、 牛肉、 羊肉、 鸡肉、 鸭肉。 001

12、6 优选方式下， 步骤S1将肉切成1015*5cm的条块状。 0017 优选方式下， 步骤S1所述的酒糟腌制为， 将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于 步骤S3处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器罐中， 肉与调味酒糟混合物的填充体积为 罐体的2/3， 在调味料腌渍的同时， 利用酒糟中的微生物发酵肉， 发酵时间25天， 腌制环境 为24。 0018 优选方式下， 步骤S2所述的酒糟为甜酒糟、 黄酒糟、 红酒糟。 0019 优选方式下， 步骤S5所述的真空发酵为将步骤S4获得的发酵肉进行真空包装， 肉 品在包装袋内密封310天完成风味形成， 发酵环境210。 0020 步骤S1所述的酒糟腌制为，

13、 将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S3处理后 的肉的表面， 然后放置于密闭容器罐中， 肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3， 罐 体中留有一定空间有益于酒糟中霉菌的好氧发酵， 加快调味速度。 0021 步骤S3所述的密闭容器罐可以是陶瓷罐、 食品级不锈钢罐、 瓦罐、 塑料罐、 玻璃罐 和亚克力罐。 0022 本发明的技术创新在于： 0023 1、 本发明采用酒糟调味分段发酵， 通过接种菌种优良的发酵乳杆菌和植物乳杆 菌， 能够抑制腐败菌的生长， 降低了传统方式添加防腐剂造成的健康威胁； 能够将肉品风味 保存的更完整， 减少了发酵过程中的肉品自身风味的损失； 能够在传统发酵肉的风味

14、基础 上添加酒香味， 提供多元化的感官风味体验， 让消费者更能接受； 方法操作简单方便， 成本 较低。 0024 2、 本发明加入酒糟， 其自身含有糖类、 酸类、 蛋白质、 氨基酸以及维生素等活性物 质， 能够补充人体能量， 有助于人体消化代谢等。 0025 3、 本发明采用的低温蒸煮灭菌步骤能够对发酵酒糟肉熟化同时进行灭菌处理， 能 够很好的保存产品原有的风味、 口感和质量。 0026 4、 本发明的产品先利用酒糟中的微生物进行发酵， 降解蛋白， 形成特殊的风味， 同 时形成酸性环境， 抑制腐败菌生长。 随后接种两种乳酸菌， 形成特殊风味， 乳酸菌产生的代 谢物进一步抑制杂菌的生长。 综合了

15、两种微生物代谢， 使得风味更佳丰富。 同时本产品加工 方法操作简便， 使用酒糟加以调味， 打破传统发酵肉味道单一的制作方法， 绿色环保、 口味 多样， 让肉品风味保存更完整的发酵肉的制作方法。 说 明 书 2/8 页 4 CN 107410928 A 4 0027 5、 本发明的产品通过酒糟调味两段式发酵能够有效降低发酵肉品中的亚硝酸盐 和硝酸盐的含量。 具体实施方式 0028 下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。 0029 实施例1、 甜酒糟调味分段发酵猪肉 0030 (1)备料 0031 1kg猪肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒、 甜酒糟、 发酵乳杆菌、 植

16、物乳杆 菌； 0032 (2)原料肉的预处理 0033 将猪肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0034 (3)调味酒糟的制备 0035 首先将酒糟调成糊状， 以原料肉为基准将食盐250g/kg、 麻椒粉30g/kg、 胡椒粉 22g/kg、 葱粉30g/kg、 姜粉35g/kg、 料酒20g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 0036 (4)酒糟腌制 0037 用制备好的调味甜酒糟均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器 罐中， 猪肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3， 在调味料腌渍的同时， 利用酒

17、糟中 的微生物发酵肉， 发酵时间2天， 腌制环境为4； 0038 (5)接种发酵剂 0039 选用菌种优良的发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合， 混合比例为3.5:4.5， 对烘干处理 后的猪肉进行均匀接种， 接种量为原料肉量的10， 接种浓度为107CFU/g， 将环境温度控制 于4； 0040 (6)真空发酵 0041 将接种过发酵剂的肉进行真空包装， 肉品在包装袋内密封310天完成风味形成， 发酵环境10， 此即为半成品。 0042 (7)低温蒸煮灭菌 0043 将获得的半成品在环境温度60、 处理时间120分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。 0044 对照实例1：

18、甜酒糟一段发酵猪肉 0045 (1)备料 0046 1kg猪肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒、 甜酒糟、 发酵乳杆菌、 植物乳杆 菌； 0047 (2)原料肉的预处理 0048 将猪肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0049 (3)调味酒糟的制备 0050 首先将酒糟调成糊状， 以原料肉为基准将食盐250g/kg、 麻椒粉30g/kg、 胡椒粉 22g/kg、 葱粉30g/kg、 姜粉35g/kg、 料酒20g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 说 明 书 3/8 页 5 CN 10741092

19、8 A 5 0051 (4)酒糟腌制 0052 用制备好的调味甜酒糟均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器 罐中， 猪肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3， 在调味料腌渍的同时， 利用酒糟中 的微生物发酵肉， 发酵时间2天， 腌制环境为4； 此即为半成品； 0053 (5)低温蒸煮灭菌 0054 将获得的半成品在环境温度60、 处理时间120分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。 0055 对照实例2： 单一接种发酵剂一段发酵猪肉 0056 (1)备料 0057 1kg猪肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒、 甜酒糟、 发酵乳杆菌、

20、 植物乳杆 菌； 0058 (2)原料肉的预处理 0059 将猪肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0060 (3)调味料的制备 0061 以原料肉为基准将食盐250g/kg、 麻椒粉30g/kg、 胡椒粉22g/kg、 葱粉30g/kg、 姜粉 35g/kg、 料酒20g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 0062 (4)调味料腌制 0063 用制备好的调味料均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器罐 中， 猪肉与调味调味料混合物的填充体积为罐体的2/3， 腌制时间2天， 腌制环境为4； 0064 (5)

21、接种发酵剂 0065 选用菌种优良的发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合， 混合比例为3.5:4.5， 对烘干处理 后的猪肉进行均匀接种， 接种量为原料肉量的10， 接种浓度为107CFU/g， 将环境温度控制 于4； 0066 (6)真空发酵 0067 将接种过发酵剂的肉进行真空包装， 肉品在包装袋内密封310天完成风味形成， 发酵环境10， 此即为半成品。 0068 (7)低温蒸煮灭菌 0069 将获得的半成品在环境温度60、 处理时间120分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。 0070 致病菌、 有害微生物和杂菌检测： 根据GB4789.4、 GB4789.30、 GB4

22、789.10第二法、 GB4789.36检测产品中有害微生物和致病菌数量， 参照GB29921-2013限量， 得出如下结果； 0071 表1 0072 类型金黄色葡萄球菌/lg(CFU/g) 甜酒糟调味分段发酵猪肉2.14 甜酒糟调味一段发酵猪肉2.68 单一接种发酵剂一段发酵猪肉2.73 0073 根据表1可以得出甜酒糟调味分段发酵猪肉中检出金黄色葡萄球菌量明显低于其 说 明 书 4/8 页 6 CN 107410928 A 6 他两种一段式发酵猪肉。 0074 实施例2、 黄酒糟调味分段发酵牛肉 0075 (1)备料 0076 1kg牛肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料

23、酒、 黄酒糟、 发酵乳杆菌、 植物乳杆 菌； 0077 (2)原料肉的预处理 0078 将牛肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0079 (3)调味酒糟的制备 0080 首先将酒糟调成糊状， 以原料肉为基准将食盐280g/kg、 麻椒粉23g/kg、 胡椒粉 25g/kg、 葱粉38g/kg、 姜粉39g/kg、 料酒25g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 0081 (4)酒糟腌制 0082 用制备好的调味黄酒糟均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器 罐中， 牛肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3

24、， 在调味料腌渍的同时， 利用酒糟中 的微生物发酵肉， 发酵时间5天， 腌制环境为2； 0083 (5)接种发酵剂 0084 选用菌种优良的发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合， 混合比例为2.5:4.5， 对烘干处理 后的牛肉进行均匀接种， 接种量为原料肉量的8， 接种浓度为109CFU/g， 将环境温度控制 于2； 0085 (6)真空发酵 0086 将接种过发酵剂的肉进行真空包装， 肉品在包装袋内密封5天完成风味形成， 发酵 环境6， 此即为半成品。 0087 (7)低温蒸煮灭菌 0088 将获得的半成品在环境温度66、 处理时间170分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。

25、 0089 对照实例3： 黄酒糟调味一段发酵牛肉 0090 (1)备料 0091 1kg牛肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒、 黄酒糟、 发酵乳杆菌、 植物乳杆 菌； 0092 (2)原料肉的预处理 0093 将牛肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0094 (3)调味酒糟的制备 0095 首先将酒糟调成糊状， 以原料肉为基准将食盐280g/kg、 麻椒粉23g/kg、 胡椒粉 25g/kg、 葱粉38g/kg、 姜粉39g/kg、 料酒25g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 0096 (4)酒糟

26、腌制 0097 用制备好的调味黄酒糟均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器 罐中， 牛肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3， 在调味料腌渍的同时， 利用酒糟中 的微生物发酵肉， 发酵时间5天， 腌制环境为2； 此即为半成品； 说 明 书 5/8 页 7 CN 107410928 A 7 0098 (5)低温蒸煮灭菌 0099 将获得的半成品在环境温度66、 处理时间170分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。 0100 对照实例4： 单一接种发酵剂一段发酵牛肉 0101 (1)备料 0102 1kg牛肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、

27、料酒、 黄酒糟、 发酵乳杆菌、 植物乳杆 菌； 0103 (2)原料肉的预处理 0104 将牛肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0105 (3)调味料的制备 0106 以原料肉为基准将食盐280g/kg、 麻椒粉23g/kg、 胡椒粉25g/kg、 葱粉38g/kg、 姜粉 39g/kg、 料酒25g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 0107 (4)调味料腌制 0108 用制备好的调味料均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器罐 中， 牛肉与调味调味料混合物的填充体积为罐体的2/3， 腌制时间5天， 腌

28、制环境为2； 0109 (5)接种发酵剂 0110 选用菌种优良的发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合， 混合比例为2.5:4.5， 对烘干处理 后的牛肉进行均匀接种， 接种量为原料肉量的8， 接种浓度为1109CFU/g， 将环境温度控制 于2； 0111 (6)真空发酵 0112 将接种过发酵剂的肉进行真空包装， 肉品在包装袋内密封5天完成风味形成， 发酵 环境6， 此即为半成品。 0113 (7)低温蒸煮灭菌 0114 将获得的半成品在环境温度66、 处理时间170分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。 0115 致病菌、 有害微生物和杂菌检测： 根据GB4789.4、 G

29、B4789.30、 GB4789.10第二法、 GB4789.36检测产品中有害微生物和致病菌数量， 参照GB29921-2013限量， 得出如下结果； 0116 表2 0117 类型金黄色葡萄球菌/lg(CFU/g) 黄酒糟调味分段发酵牛肉2.21 黄酒糟调味一段发酵牛肉2.70 单一接种发酵剂一段发酵牛肉2.77 0118 根据表2可以得出黄酒糟调味分段发酵牛肉中检出金黄色葡萄球菌量明显低于其 他两种一段式发酵牛肉。 0119 实施例3、 红酒糟调味分段发酵羊肉 0120 (1)备料 0121 1kg羊肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒、 红酒糟、 发酵乳杆菌、 植物乳

30、杆 说 明 书 6/8 页 8 CN 107410928 A 8 菌； 0122 (2)原料肉的预处理 0123 将羊肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0124 (3)调味酒糟的制备 0125 首先将酒糟调成糊状， 以原料肉为基准将食盐290g/kg、 麻椒粉27g/kg、 胡椒粉26/ kg、 葱粉35g/kg、 姜粉38g/kg、 料酒25g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 0126 (4)酒糟腌制 0127 用制备好的调味红酒糟均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器 罐中， 羊肉与调味酒糟混合物

31、的填充体积为罐体的2/3， 在调味料腌渍的同时， 利用酒糟中 的微生物发酵肉， 发酵时间3天， 腌制环境为4； 0128 (5)接种发酵剂 0129 选用菌种优良的发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合， 混合比例为2.5:3.8， 对烘干处理 后的羊肉进行均匀接种， 接种量为原料肉量的5， 接种浓度为108CFU/g， 将环境温度控制 于3； 0130 (6)真空发酵 0131 将接种过发酵剂的肉进行真空包装， 肉品在包装袋内密封5天完成风味形成， 发酵 环境5， 此即为半成品。 0132 (7)低温蒸煮灭菌 0133 将获得的半成品在环境温度70、 处理时间200分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于

32、4环境贮藏， 等待销售。 0134 对照实例5： 红酒糟调味一段发酵羊肉 0135 (1)备料 0136 1kg羊肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒粉、 葱粉、 姜粉、 料酒、 红酒糟、 发酵乳杆菌、 植物乳杆 菌； 0137 (2)原料肉的预处理 0138 将羊肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0139 (3)调味酒糟的制备 0140 首先将酒糟调成糊状， 以原料肉为基准将食盐290g/kg、 麻椒粉27g/kg、 胡椒粉26/ kg、 葱粉35g/kg、 姜粉38g/kg、 料酒25g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用；

33、 0141 (4)酒糟腌制 0142 用制备好的调味红酒糟均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器 罐中， 羊肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3， 在调味料腌渍的同时， 利用酒糟中 的微生物发酵肉， 发酵时间3天， 腌制环境为4； 此即为半成品； 0143 (5)低温蒸煮灭菌 0144 将获得的半成品在环境温度70、 处理时间200分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。 0145 对照实例6： 单一接种发酵剂一段发酵羊肉 说 明 书 7/8 页 9 CN 107410928 A 9 0146 (1)备料 0147 1kg羊肉、 食盐、 麻椒粉、 胡椒

34、粉、 葱粉、 姜粉、 料酒、 红酒糟、 发酵乳杆菌、 植物乳杆 菌； 0148 (2)原料肉的预处理 0149 将羊肉用清水冲洗干净， 除去表面污物和血水等， 将肉沥干， 然后将肉切成10 15*5cm的条块状， 贮存备用； 0150 (3)调味料的制备 0151 以原料肉为基准将食盐290g/kg、 麻椒粉27g/kg、 胡椒粉26/kg、 葱粉35g/kg、 姜粉 38g/kg、 料酒25g/kg与酒糟糊混合均匀， 贮存待用； 0152 (4)调味料腌制 0153 用制备好的调味料均匀地涂抹于预处理后的肉的表面， 然后放置于密闭容器罐 中， 羊肉与调味调味料混合物的填充体积为罐体的2/3，

35、 腌制时间3天， 腌制环境为4； 0154 (5)接种发酵剂 0155 选用菌种优良的发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合， 混合比例为2.5:3.8， 对烘干处理 后的羊肉进行均匀接种， 接种量为原料肉量的5， 接种浓度为108CFU/g， 将环境温度控制 于3； 0156 (6)真空发酵 0157 将接种过发酵剂的肉进行真空包装， 肉品在包装袋内密封5天完成风味形成， 发酵 环境5， 此即为半成品。 0158 (7)低温蒸煮灭菌 0159 将获得的半成品在环境温度70、 处理时间200分钟下进行低温蒸煮处理， 处理后 置于4环境贮藏， 等待销售。 0160 致病菌、 有害微生物和杂菌检测： 根据GB

36、4789.4、 GB4789.30、 GB4789.10第二法、 GB4789.36检测产品中有害微生物和致病菌数量， 参照GB29921-2013限量， 得出如下结果； 0161 表3 0162 类型金黄色葡萄球菌/lg(CFU/g) 红酒糟调味分段发酵羊肉2.12 红酒糟调味一段发酵羊肉2.66 单一接种发酵剂一段发酵羊肉2.70 0163 根据表3可以得出红酒糟调味分段发酵羊肉中检出金黄色葡萄球菌量明显低于其 他两种一段式发酵羊肉。 0164 以上所述， 仅为本发明较佳的具体实施方式， 但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内， 根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。 说 明 书 8/8 页 10 CN 107410928 A 10