椒盐桃片及其制备方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710232817.5 (22)申请日 2017.04.11 (71)申请人 重庆市合川区鑫蘘桃片有限公司 地址 408400 重庆市合川市钓办处思居村 (72)发明人 陈永刚 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理 事务所(普通合伙) 11371 代理人 齐云 (51)Int.Cl. A23L 7/122(2016.01) A23L 7/104(2016.01) A23L 25/00(2016.01) (54)发明名称 椒盐桃片及其制备方法 (57)摘要 一种椒盐

2、桃片及其制备方法， 涉及食品技术 领域。 本发明提供的一种椒盐桃片的制备方法， 包括： 将桃仁与芝麻、 食盐、 花椒面混合得到芯 料； 将搅糖与经超微粉碎过的糯米粉混合， 然后 加入淀粉酶并进行按压制得面料； 将面料分为第 一面层和第二面层， 使芯料保持在相对设置的第 一面层与第二面层之间得到糕体， 进行压制。 采 用超微粉碎技术与淀粉酶共同作用， 有助于糯米 在胃中的消化， 增大桃片的销量， 增加经济效益。 本发明提出一种椒盐桃片， 由上述椒盐桃片的制 备方法制备而成。 该椒盐桃片具有较高的营养价 值， 且易于人体的消化吸收， 满足人们不同的需 求。 权利要求书1页 说明书6页 CN 106

3、962780 A 2017.07.21 CN 106962780 A 1.一种椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 包括： 将桃仁与芝麻、 食盐、 花椒面混合得到 芯料； 将搅糖与经超微粉碎的糯米粉混合， 然后加入淀粉酶并进行按压制得面料； 将所述面 料分为第一面层和第二面层， 使所述芯料保持在相对设置的所述第一面层与所述第二面层 之间得到糕体， 进行压制。 2.根据权利要求1所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 向所述搅糖与经超微粉碎 的所述糯米粉的混合物中加入所述淀粉酶时， 所述混合物的温度为2030。 3.根据权利要求2所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 向所述混合物中加入所述

4、淀粉酶后， 反复按压515min。 4.根据权利要求1所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 制备经超微粉碎的所述糯 米粉是在粉碎机以400500r/min转速工作的条件下进行。 5.根据权利要求4所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 将经超微粉碎的所述糯米 粉与所述搅糖混合前还包括： 将经超微粉碎的所述糯米粉过130150目筛， 去除筛上物。 6.根据权利要求5所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 所述糯米粉的制备方法包 括： 淘洗、 捂制糯米， 用河砂拌炒所述糯米后， 筛去所述河砂， 得到含水量为1216wt的糯 米。 7.根据权利要求6所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于，

5、淘洗、 捂制所述糯米的步 骤包括： 所述糯米用5060的清水淘洗510分钟、 捞起沥除水分后加盖捂2030min。 8.根据权利要求6所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 拌炒所述糯米的温度为 160200， 拌炒时间为2060min。 9.根据权利要求1所述的椒盐桃片的制备方法， 其特征在于， 按重量份数计， 所述搅糖 3545份， 所述糯米粉3540份， 所述桃仁1525份， 所述芝麻1015份， 所述食盐0.11 份， 所述花椒面0.11份， 所述淀粉酶15份。 10.一种椒盐桃片， 其特征在于， 由如权利要求1至9任一项所述的椒盐桃片的制备方法 制备而成。 权 利 要 求 书 1/

6、1 页 2 CN 106962780 A 2 椒盐桃片及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品技术领域， 且特别涉及一种椒盐桃片及其制备方法。 背景技术 0002 椒盐桃片是用糯米、 核桃仁、 川白糖等原料精制加工而成的重庆特产之一。 椒盐桃 片的制作工艺已有数百年的历史， 一般需经过长达近三十多道工序加工而成。 0003 随着人们生活水平的提高， 多种口味、 含有多种原料的椒盐桃片相继出现。 由于糯 米中大多是支链淀粉， 支链处的物质对于人体来说较难消化， 食用量较多后， 使得人体因消 化不良而感到不适。 开发品质高的椒盐桃片对满足人们的需求具有重要作用。 发明内容 0004 本发明

7、的目的在于提供一种椒盐桃片的制备方法， 解决椒盐桃片食用量大后导致 人体不适的问题， 适于儿童及老人食用， 增大椒盐桃片的销量， 增加经济效益。 0005 本发明的另一目的在于提供一种椒盐桃片， 由上述椒盐桃片的制备方法制得， 该 椒盐桃片具有较高的营养价值， 且易于人体的消化吸收， 满足人们不同的需求。 0006 本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的： 0007 本发明提出一种椒盐桃片的制备方法， 包括： 将桃仁与芝麻、 食盐、 花椒面混合得 到芯料； 将搅糖与经超微粉碎过的糯米粉混合， 然后加入淀粉酶并进行按压制得面料； 将面 料分为第一面层和第二面层， 使芯料保持在相对设置的第

8、一面层与第二面层之间得到糕 体， 进行压制。 0008 本发明提出一种椒盐桃片， 由上述椒盐桃片的制备方法制备而成。 0009 本发明实施例的椒盐桃片及其制备方法的有益效果是： 采用超微粉碎技术， 将糯 米粉碎成粒径小、 均匀的糯米粉， 同时最大限度的保留了糯米中的生物活性成分， 使得在加 入了淀粉酶后， 可显著提高发酵、 酶解的化学反应速度。 超微粉碎技术与淀粉酶共同作用， 有助于糯米在人体中的消化， 防止食用较多椒盐桃片而引起消化不良的问题， 适于低年龄 及高年龄的人群食用， 扩大椒盐桃片的消费群体， 增加经济收益。 该制备方法简单、 易操作， 加工时间短， 产出率高。 经该方法加工的椒盐

9、桃片绵软、 不易变质口感更好， 营养物质的利 用率高， 满足人们的需求， 带来较大的经济效益。 具体实施方式 0010 为使本发明实施例的目的、 技术方案和优点更加清楚， 下面将对本发明实施例中 的技术方案进行清楚、 完整地描述。 实施例中未注明具体条件者， 按照常规条件或制造商建 议的条件进行。 所用试剂或仪器未注明生产厂商者， 均为可以通过市售购买获得的常规产 品。 0011 下面对本发明实施例的椒盐桃片及其制备方法进行具体说明。 0012 本发明实施例提供的一种椒盐桃片的制备方法， 包括： 说 明 书 1/6 页 3 CN 106962780 A 3 0013 椒盐桃片主要由芯料及面料组

10、成， 芯料主要由桃仁1525份、 芝麻1015份、 食盐 0.11份、 花椒面0.11份组成。 具体的， 为了让椒盐桃片口感细腻、 有香味， 将桃仁切碎过 筛， 得到颗粒细小、 均匀的碎桃仁， 再与芝麻、 食盐、 花椒面按比例混合制得芯料。 0014 核桃营养丰富， 是世界 “四大” 干果之一。 据测定， 每一百克核桃仁含蛋白质14.9 克， 脂肪58.8克， 核桃仁中的脂肪71为亚油酸， 12为亚麻酸， 碳水化合物9.6克， 膳食纤 维9.6克， 胡萝 卜素30微克， 维生素E43.21毫克， 钾385毫克， 锰3.44毫克， 钙56毫克， 磷294毫 克， 铁2.7毫克， 硒4.62微克，

11、 锌2.17毫克人。 就营养成分比较来说， 核桃仁营养价值是大豆 的8.5倍， 花生的6倍， 鸡蛋的12倍， 牛奶的25倍， 肉类的10倍。 核桃仁含有大量的钙、 磷、 铁， 不但可以润肤， 还有防治头发过早变白和脱落的效果。 祖国医学认为核桃仁有温肝、 补肾、 健脑、 强筋、 壮骨的功能， 常吃核桃仁不仅能滋养血脉， 增进食欲， 乌黑须发， 而且还能医治 性功能减退、 神经衰弱、 记忆衰退、 润肠通便、 肾结石等。 0015 芝麻含大量脂肪油， 其中主要为油酸、 亚油酸、 棕榈酸、 花生酸等的甘油脂； 又含甾 醇、 芝麻素、 芝麻酚、 维生素E、 叶酸、 烟酸、 蔗糖、 卵磷脂、 蛋白质和多

12、量的钙。 芝麻味甘、 性 平， 入肝、 肾、 肺、 脾经； 有补血明目、 祛风润肠、 生津通乳、 益肝养发、 强身体、 抗衰老之功效； 可用于治疗身体虚弱、 头晕耳鸣、 高血压、 高血脂、 咳嗽、 身体虚弱、 头发早白、 贫血萎黄、 津 液不足、 大便燥结、 乳少、 尿血等症。 长期食用芝麻， 对人体健康非常有帮助。 0016 食盐是最常用的调味剂， 同时食盐具有消毒杀菌的作用， 可用于呵护咽喉、 止血、 除脂、 清污解毒、 预防蛀牙、 治肝顺胃。 0017 花椒味辛、 性热， 归脾、 胃经； 有芳香健胃， 温中散寒， 除湿止痛， 杀虫解毒， 止痒解 腥之功效； 主要治疗呕吐， 风寒湿痹， 齿

13、痛等症。 0018 桃仁、 芝麻、 食盐与花椒面组成的芯料含有多种人体所需物质及维生素等营养物 质， 具有补气补血、 生发黑发的作用， 长期食用可增强人体的免疫能力。 0019 面料是椒盐桃片的重要组成部分， 面料的好坏直接影响椒盐桃片的整体口感。 筛 选大颗粒糯米， 洗净后， 用5060的清水淘洗10分钟， 捞起洗干净的糯米沥去水分后， 加 盖捂2030min即可摊开待用。 经过该步骤制得的糯米充分吸收水分， 使其更加饱满， 增加 口感。 将捂好的糯米， 以油制过的河砂拌炒， 较优的， 拌炒的温度为160200， 拌炒时间为 2060min。 拌炒好后， 快铲起锅， 筛去河砂得到含水量为12

14、16wt的糯米。 经过该拌炒温 度及拌炒时间制得的糯米具有适宜的含水量， 不会因为炒制而失水过多， 导致干瘪或焦糊， 影响面料的质量， 保持了糯米粘弹的口感及香度。 0020 糯米是糯稻脱壳的米， 糯米含有蛋白质、 脂肪、 糖类、 钙、 磷、 铁、 维生素B1、 维生素 B2、 烟酸及淀粉等， 营养丰富， 为温补强壮食品， 具有补中益气， 健脾养胃， 止虚汗之功效， 对 食欲不佳， 腹胀腹泻有一定缓解作用。 糯米味甘、 性温， 入脾、 胃、 肺经； 具有补中益气、 健脾 养胃、 止虚汗的功效。 适用于脾胃虚寒所致的反胃、 食欲减少、 泄泻和气虚引起的汗出、 气短 无力、 妊娠腹坠胀等症， 适宜

15、肺结核、 神经衰弱、 病后产后之人食用。 以糯米为制作面料的原 料， 使椒盐桃片更加紧致， 口感符合南方特产的特点。 0021 对炒制的糯米进行超微粉碎， 过130150目筛得到糯米粉。 在本发明实施例中， 采 用研磨式粉碎机在400500r/min转速的条件下对糯米进行超微粉碎。 0022 超微粉碎技术是一种将各种固体物质粉碎成直径小于10 m粉体的高科技含量的 工业技术。 超微粉碎可以使食品最大限度的保留生物活性成分， 有利于机体对食品营养成 说 明 书 2/6 页 4 CN 106962780 A 4 分的吸收。 普通超微粉碎方法按性质分为化学方法和物理方法， 本发明实施例中采用物理 方

16、法。 超微粉碎技术粉碎速度快、 粒径细且分布均匀， 节省原料， 提高原料利用率， 减少对环 境的污染。 在本发明中， 超微粉碎将糯米粉碎成粒径小、 均匀的糯米粉， 同时最大限度的保 留了糯米中的生物活性成分， 有助于对糯米粉的进一步处理。 0023 为了让糯米有更好的口感， 制得品质较高的面料， 将制得的糯米粉置于平面上吸 水回潮， 回潮时间在3天以上， 直到手捏粉成团， 不散跨即可。 0024 搅糖作为制作椒盐桃片面料中必不可少的原料， 取重量比为10:34的白糖与水 混合煮沸后， 再加入质量分数为糖水混合物的5的饴糖连续熬制， 熬制温度为115120 ， 起锅后冷却制成细糖粉即为搅糖。 0

17、025 按重量份数计， 将搅糖3545份与经超微粉碎过的糯米粉3540份混合， 在温度 为2030的条件下向混合物中加入15份淀粉酶。 为了使淀粉酶与搅糖、 糯米粉充分均 匀混合， 较优的， 向混合物中加入淀粉酶后， 反复按压515min。 0026 糯米中的主要物质为淀粉， 淀粉的消化需要淀粉酶的参与， 这种酶存在于口腔与 小肠， 胃里却没有， 糯米不会在胃里消化， 只能通过蠕动尽可能地将糯米磨碎， 并推入小肠， 促进下一阶段的消化吸收。 因此， 如果吃入太多的糯米， 容易导致胃动力减弱， 产生 “沉胃” 的感觉。 在面料中加入淀粉酶， 可以在食用椒盐桃片后， 使得面料中的淀粉酶在胃中帮助消

18、 化， 防止因为消化不良导致不适。 淀粉酶， 特别是唾液淀粉酶在37的条件下活性最高， 防 止淀粉酶在食用前对糯米进行酶解， 故混合温度为2030。 本发明实施例中， 糯米炒熟后 经超微粉碎技术进行粉碎， 制得的糯米粉最大限度的保留了糯米中的生物活性成分， 可提 高发酵、 酶解的化学反应速度， 使得椒盐桃片更加易消化吸收。 反复按压使得淀粉酶与糯米 粉混合均匀， 作用均匀， 效果显著。 0027 将面料分为第一面层和第二面层， 使第一面层与第二面层相对设置、 且使芯料保 持在第一面层与第二面层之间制得糕体， 用液压机进行压制。 具体的， 下层装69mm的面料 为第一面层， 中间层装1620mm

19、的芯料， 上层装69mm的面料为第二面层， 用液压机将糕体 压制成高度为2630mm。 压制后的糕体结构紧密， 该结构将芯料夹在面料之间， 由于面料主 要成分为糯米， 糯米可将芯料包裹、 固定芯料， 使得椒盐桃片不易散、 不掉渣， 方便运输及食 用， 同时增加了糕体的口感。 较优的， 为了减少糕体的水分， 延长其保质期限， 可对压制后的 糕体在1020的条件下进行真空干燥2030min。 压制后， 将糕体放入专用装箱柜里静置 1012h后， 切片包装。 0028 本发明实施例还提供了一种椒盐桃片， 由上述椒盐桃片的制备方法制备而成。 0029 以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描

20、述。 0030 实施例1 0031 本实施例提供了一种椒盐桃片， 主要通过以下步骤制备而成： 0032 将桃仁15份、 芝麻10份、 食盐0.1份、 花椒面0.1份混合制得芯料； 0033 筛选大颗粒糯米， 洗净后， 用清水淘洗， 捞起洗干净的糯米沥去水分后， 以油制过 的河砂拌炒， 其中， 拌炒的温度为160， 拌炒时间为20min。 拌炒好后， 快铲起锅， 筛去河砂 得到糯米。 对炒制的糯米进行研磨粉碎， 过130目筛得到糯米粉。 将制得的糯米粉置于平面 上吸水回潮， 回潮时间为3天。 0034 取重量比为10:3的白糖与水混合煮沸后， 再加入质量分数为糖水混合物的5的 说 明 书 3/6

21、 页 5 CN 106962780 A 5 饴糖在115的条件下连续熬制， 起锅后冷却制成搅糖。 按重量份数计， 将搅糖35份与糯米 粉35份混合。 0035 将面料分为第一面层和第二面层， 使第一面层与第二面层相对设置、 且使芯料保 持在第一面层与第二面层之间制得糕体， 用液压机压制糕体。 将糕体放入专用装箱柜里静 置10h后， 切片包装。 0036 实施例2 0037 本实施例提供了一种椒盐桃片， 主要通过以下步骤制备而成： 0038 将桃仁25份、 芝麻15份、 食盐1份、 花椒面1份混合制得芯料； 0039 筛选大颗粒糯米， 洗净后， 用清水淘洗10分钟， 捞起洗干净的糯米沥去水分后，

22、 加 盖捂30min。 将捂好的糯米， 以油制过的河砂拌炒， 其中， 拌炒的温度为200， 拌炒时间为 60min。 拌炒好后， 快铲起锅， 筛去河砂得到糯米。 0040 对炒制的糯米在400r/min转速的条件下进行超微粉碎， 过130目筛得到糯米粉。 将 制得的糯米粉置于平面上吸水回潮， 回潮时间为4天。 0041 取重量比为10:4的白糖与水混合煮沸后， 再加入质量分数为糖水混合物的5的 饴糖在120的条件下连续熬制， 起锅后冷却制成搅糖。 0042 按重量份数计， 将搅糖45份与经超微粉碎过的糯米粉40份混合。 0043 将面料分为第一面层和第二面层， 使第一面层与第二面层相对设置、

23、且使芯料保 持在第一面层与第二面层之间制得糕体， 用液压机压制糕体。 将糕体放入专用装箱柜里静 置12h后， 切片包装。 0044 实施例3 0045 本实施例提供了一种椒盐桃片， 主要通过以下步骤制备而成： 0046 将桃仁20份、 芝麻12份、 食盐0.5份、 花椒面0.5份混合制得芯料； 0047 筛选大颗粒糯米， 洗净后， 用50的清水淘洗10分钟， 捞起洗干净的糯米沥去水分 后， 加盖捂20min。 将捂好的糯米， 以油制过的河砂拌炒， 其中， 拌炒的温度为180， 拌炒时 间为40min。 拌炒好后， 快铲起锅， 筛去河砂得到含水量为14wt的糯米。 0048 对炒制的糯米在450

24、r/min转速的条件下进行超微粉碎， 过140目筛得到糯米粉。 将 制得的糯米粉置于平面上吸水回潮， 回潮时间为3天。 0049 取重量比为10:3的白糖与水混合煮沸后， 再加入质量分数为糖水混合物的5的 饴糖在115的条件下连续熬制， 起锅后冷却制成搅糖。 0050 按重量份数计， 将搅糖40份与经超微粉碎过的糯米粉37份混合， 在温度为25的 条件下加入1份淀粉酶， 然后反复按压5min。 0051 将面料分为第一面层和第二面层， 使第一面层与第二面层相对设置、 且使芯料保 持在第一面层与第二面层之间制得糕体， 用液压机压制糕体。 将糕体放入专用装箱柜里静 置11h后， 切片包装。 005

25、2 实施例4 0053 本实施例提供了一种椒盐桃片， 主要通过以下步骤制备而成： 0054 将桃仁25份、 芝麻15份、 食盐1份、 花椒面0.1份混合制得芯料； 0055 筛选大颗粒糯米， 洗净后， 用60的清水淘洗10分钟， 捞起洗干净的糯米沥去水分 后， 加盖捂25min。 将捂好的糯米， 以油制过的河砂拌炒， 其中， 拌炒的温度为180， 拌炒时 说 明 书 4/6 页 6 CN 106962780 A 6 间为40min。 拌炒好后， 快铲起锅， 筛去河砂得到含水量为12wt的糯米。 0056 对炒制的糯米在500r/min转速的条件下进行超微粉碎， 过140目筛得到糯米粉。 将 制

26、得的糯米粉置于平面上吸水回潮， 回潮时间为3天。 0057 取重量比为10:3.5的白糖与水混合煮沸后， 再加入质量分数为糖水混合物的5 的饴糖在117的条件下连续熬制， 起锅后冷却制成搅糖。 0058 按重量份数计， 将搅糖40份与经超微粉碎过的糯米粉35份混合， 在温度为30的 条件下加入5份淀粉酶， 然后反复按压10min。 0059 将面料分为第一面层和第二面层， 使第一面层与第二面层相对设置、 且使芯料保 持在第一面层与第二面层之间制得糕体， 用液压机压制糕体。 将糕体放入专用装箱柜里静 置11h后， 切片包装。 0060 实施例5 0061 本实施例提供了一种椒盐桃片， 主要通过以

27、下步骤制备而成： 0062 将桃仁20份、 芝麻13.5份、 食盐0.6份、 花椒面0.6份混合制得芯料； 0063 筛选大颗粒糯米， 洗净后， 用65的清水淘洗10分钟， 捞起洗干净的糯米沥去水分 后， 加盖捂25min。 将捂好的糯米， 以油制过的河砂拌炒， 其中， 拌炒的温度为160， 拌炒时 间为20min。 拌炒好后， 快铲起锅， 筛去河砂得到含水量为16wt的糯米。 0064 对炒制的糯米在500r/min转速的条件下进行超微粉碎， 过150目筛得到糯米粉。 将 制得的糯米粉置于平面上吸水回潮， 回潮时间为4天。 0065 取重量比为10:3的白糖与水混合煮沸后， 再加入质量分数为

28、糖水混合物的5的 饴糖在115的条件下连续熬制， 起锅后冷却制成搅糖。 0066 按重量份数计， 将搅糖40份与经超微粉碎过的糯米粉38份混合， 在温度为20的 条件下加入2份淀粉酶， 然后反复按压15min。 0067 将面料分为第一面层和第二面层， 使第一面层与第二面层相对设置、 且使芯料保 持在第一面层与第二面层之间制得糕体， 用液压机压制糕体。 将糕体放入专用装箱柜里静 置12h后， 切片包装。 0068 对比例1 0069 在市面上购买的普通椒盐桃片。 0070 在重庆市随机调研100人， 其中1825岁年龄段的占30， 2640岁年龄段的占 40， 4160岁年龄段的占20， 61

29、80岁年龄段的占10， 分别对实施例15制备的椒盐 桃片和对比例1的椒盐桃片的口感及食用后胃部感受进行评分评价， 评分标准如表1， 评价 结果如表2。 0071 表1椒盐桃片评分标准 0072 绵软总分10分香味总分10分消化程度总分10分 稍软7-10分稍香7-10分易消化7-10分 稍硬4-6分一般4-6分稍有不适4-6分 过硬1-3分无香味1-3分胃痛1-3分 0073 表2椒盐桃片评价结果 说 明 书 5/6 页 7 CN 106962780 A 7 0074 0075 根据表2知： 本发明实施例5制得的椒盐桃片较市场销售的椒盐桃片更符合各年龄 段人群的口味且最易消化。 其原因在于本发

30、明实施例5中以桃仁、 芝麻、 食盐、 花椒面按比例 制成芯料， 芯料更加香， 符合各年龄段人群的口味。 用65的清水淘洗10分钟、 加盖捂20分 钟使糯米吸收水分， 使其更加饱满， 增加口感， 且在经过炒制后， 糯米不会因失水而失去活 性成分。 然后通过粉碎机在500r/min转速的条件下对糯米进行超微粉碎， 使得粉碎的糯米 粉更加均匀、 细小， 使得椒盐桃片更加绵软， 口感更好， 并且制得的糯米粉最大限度的保留 了糯米中的生物活性成分， 在制作面料的过程中， 加入了淀粉酶， 在人体食用椒盐桃片后， 可提高发酵、 酶解的化学反应速度， 使得椒盐桃片更加易消化吸收。 0076 综上所述， 本发明实施例所提供的椒盐桃片的制备方法简单、 易操作， 加工时间 短， 产出率高。 经此方法加工的椒盐桃片口感更好， 营养物质的利用率高， 且易于人体的消 化吸收， 满足人们不同的需求。 0077 以上所描述的实施例是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例。 本发明的实 施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围， 而是仅仅表示本发明的选定实施 例。 基于本发明中的实施例， 本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的 所有其他实施例， 都属于本发明保护的范围。 说 明 书 6/6 页 8 CN 106962780 A 8