用于加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201480083305.1 (22)申请日 2014.12.09 (30)优先权数据 62/077,681 2014.11.10 US (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2017.05.10 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/US2014/069300 2014.12.09 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2016/076896 EN 2016.05.19 (71)申请人 史密斯菲尔德食品股份有限公司 地址 美国弗吉尼亚州 (72)发明人 M弗瑞兹 A怀特 J

2、菲利普斯 J卡汀 R布朗 BA约翰逊 (74)专利代理机构 上海专利商标事务所有限公 司 31100 代理人 江磊 樊云飞 (51)Int.Cl. A23L 5/10(2016.01) (54)发明名称 用于加工具有煎制培根特性的即食培根的 方法和系统 (57)摘要 用于加工具有煎制培根特性的即食培根的 方法和系统， 其包括在微波炉中烹饪和在烧烤单 元中末道加工的组合。 本发明提供了用来制备培 根的方法， 该方法包括： (a)提供培根厚块； (b)所 述培根厚块切片为培根薄片； (c)在微波炉中烹 饪培根薄片； 以及(d)烧烤单元中对所述培根薄 片进行末道加工。 权利要求书3页 说明书13页

3、附图3页 CN 107072264 A 2017.08.18 CN 107072264 A 1.一种用于制备培根的方法， 所述方法包括： (a)在微波炉中烹饪培根薄片； 以及 (b)在烧烤单元中对所述培根薄片进行末道加工。 2.一种用于制备培根的方法， 所述方法包括： (a)提供培根厚块； (b)将所述培根厚块切片为培根薄片； (c)在微波炉中烹饪培根薄片； 以及 (d)在烧烤单元中对所述培根薄片进行末道加工。 3.如权利要求2中所述的方法， 其特征在于， 所述切片机以约140400片薄片/分钟对 培根厚块进行切片。 4.如权利要求3中所述的方法， 其特征在于， 所述切片机以约160210片薄

4、片/分钟对 培根厚块进行切片。 5.如权利要求2中所述的方法， 其特征在于， 所述切片机将培根厚块切片为约720片 薄片/英寸的厚度。 6.如权利要求5中所述的方法， 其特征在于， 所述切片机将培根厚块切片为约816片 薄片/英寸的厚度。 7.如权利要求5中所述的方法， 其特征在于， 所述切片机将培根厚块切片为约7、 8、 8.5、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 或20片薄片/英寸的厚度。 8.如权利要求1中所述的方法， 其特征在于， 所述培根薄片的厚度为约720片薄片/英 寸。 9.如权利要求8中所述的方法， 其特征在于， 所述培根薄片

5、的厚度为约816片薄片/英 寸。 10.如权利要求8中所述的方法， 其特征在于， 所述培根薄片的厚度为约7、 8、 8.5、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 或20片薄片/英寸。 11.如权利要求8中所述的方法， 其特征在于， 所述培根薄片的厚度为约7、 8.5、 9、 10、 或 11片薄片/英寸。 12.如权利要求111中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述微波炉将培根薄片烹饪 到约100225 F的温度。 13.如权利要求12中所述的方法， 其特征在于， 所述微波炉将所述培根薄片烹饪到约 110210 F、 任选的约160180 F

6、、 160 F或者165 F的内部温度。 14.如权利要求113中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述微波炉将培根薄片烹饪 到约175200 F的温度。 15.如权利要求114中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述微波炉烹饪所述培根薄 片约30250秒、 任选地60105秒、 8090秒、 或者120秒。 16.如权利要求1-15中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述微波炉是输送式微波炉。 17.如权利要求16中所述的方法， 其特征在于， 所述输送式微波炉的带子以约50150 英尺/分钟、 3050英尺/分钟、 或者4042英尺/分钟移动。 18.如权利要求16中所述的方法， 其特征在于

7、， 所述输送式微波炉的带子以约3060英 尺/分钟、 3050英尺/分钟、 或者4042英尺/分钟移动。 权 利 要 求 书 1/3 页 2 CN 107072264 A 2 19.如权利要求1-18中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述烧烤单元是红外烧烤单元 或气体烧烤单元。 20.如权利要求19中所述的方法， 其特征在于， 所述烧烤单元是红外烧烤单元。 21.如权利要求19中所述的方法， 其特征在于， 所述烧烤单元将所述培根薄片烹饪到约 200300 F、 或者165 F的温度。 22.如权利要求19中所述的方法， 其特征在于， 所述烧烤单元将所述培根薄片烹饪到约 165 F的温度。 2

8、3.如权利要求19中所述的方法， 其特征在于， 所述红外烧烤单元使用波长为约1 m 1mm的红外能。 24.如权利要求19中所述的方法， 其特征在于， 所述红外烧烤单元使用频率为约300THz 300GHz的红外能。 25.如权利要求19中所述的方法， 其特征在于， 所述烧烤单元是气体烧烤单元。 26.如权利要求25中所述的方法， 其特征在于， 所述气体烧烤单元将所述培根薄片烹饪 到约高于160 F、 或者165 F的内部温度。 27.如权利要求中25所述的方法， 其特征在于， 烧烤单元的火焰温度是约3001000 F、 任选的3001000 F或者450500 F。 28.如权利要求19中所

9、述的方法， 其特征在于， 所述烹饪烧烤单元烹饪所述培根薄片至 少约320秒、 412秒、 69秒、 或者12秒。 29.如权利要求128中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述烧烤单元将培根薄片烹 饪到约200300 F的温度。 30.如权利要求1-29中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述烹饪烧烤单元是输送式烹 饪烧烤单元、 任选的气体烧烤单元、 红外烧烤单元、 或者它们的组合。 31.如权利要求30中所述的方法， 其特征在于， 所述输送式烹饪烧烤单元的带子以约5 150英尺/分钟移动。 32.如权利要求30中所述的方法， 其特征在于， 所述输送式烹饪烧烤单元的带子以约1 20英尺/分钟、

10、 任选的约14英尺/分钟移动。 33.如权利要求1-32中任一项所述的方法， 其特征在于， 使用辊压机。 34.如权利要求1-32中任一项所述的方法， 其特征在于， 在切成薄片前， 将腌料溶液注 入生的猪五花肉。 35.如权利要求1-32中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述方法进一步包括： 以培根 薄片与羊皮纸交错的形式将培根薄片放置在羊皮纸上， 以形成培根薄片板。 36.如权利要求1-32中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述方法进一步包括： 堆叠所 述培根薄片板。 37.如权利要求1-32中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述方法进一步包括： 包装所 述培根薄片板。 38.如权利要

11、求1-37中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述微波炉与热成像装置、 显 示系统、 近红外(NIR)成像、 视觉系统、 联机检重秤、 红外传感器、 或反馈控制系统连接。 39.如权利要求1-37中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述烧烤单元与热成像装置、 显示系统、 近红外(NIR)成像、 视觉系统、 联机检重秤、 红外传感器、 或反馈控制系统连接。 权 利 要 求 书 2/3 页 3 CN 107072264 A 3 40.如权利要求1-39中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述方法可以进一步包括如下 步骤： 将所述培根薄片板输送到的包装机， 用于密封在改善气氛的包装中。 41.如权利

12、要求1-39中任一项所述的方法， 其特征在于， 所述方法进一步包括： 对所述 包装进行装箱、 捆扎、 码垛。 42.如权利要求1-39中任一项所述的方法， 其特征在于， 设置一系列平行的微波炉-烧 烤单元组件。 43.如权利要求1-42中任一项所述的方法， 其特征在于， 使用多腔体微波炉、 任选地1-6 个腔体的微波炉、 或2-5个腔体的微波炉。 44.一种用于制备经预烹饪的培根的系统， 其包括： (a)切片机， 用于将培根厚块切成薄片； 以及 (b)微波炉， 用于烹饪培根薄片。 45.一种用于制备经预烹饪的培根的系统， 其包括： (a)切片机， 用于将培根厚块切成薄片； (b)微波炉， 用于

13、烹饪培根薄片； (c)烧烤单元， 用于烧烤培根薄片； (d)交错机， 用于交错放置和堆叠培根薄片； 以及 (e)包装机， 用于包装培根薄片。 46.如权利要求44或45中所述的系统， 其特征在于， 所述系统包括设置的一系列平行的 微波炉-烧烤单元组件。 47.如权利要求44或45中所述的系统， 其特征在于， 所述微波炉是多腔体微波炉、 任选 地2腔体的微波炉、 或5腔体的微波炉。 48.如权利要求44-47中任一项所述的系统， 其特征在于， 使用多腔体微波炉、 任选地1- 6个腔体的微波炉、 或2-5个腔体的微波炉。 49.如权利要求44-47中任一项所述的系统， 其特征在于， 所述烧烤单元是

14、红外烧烤单 元。 50.如权利要求44-47中任一项所述的系统， 其特征在于， 所述烧烤单元是气体烧烤单 元。 权 利 要 求 书 3/3 页 4 CN 107072264 A 4 用于加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统 发明领域 0001 本发明涉及用于加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统， 其包括用微波 炉烹饪和在烧烤单元中末道加工的组合。 0002 发明背景 0003 用于预烹饪或烹饪培根的连续制造工艺包括如下方法： 收到生的五花肉， 可选地 进行剥皮， 以卤水/腌料注射， 吊起， 在施加自然烟和/或熏液的熏制室中热加工， 从熏制室 中取出并冷却、 压制、 在冷冻式冷却器中

15、储存， 切薄片， 放置在包括传送带的烹饪装置上。 通 过传送带， 沿着加工方向输送薄片。 传送带将薄片进料至连续烹饪装置， 在其中有充分时间 烹饪薄片， 以获得所期望的感官性能。 连续烹饪装置的例子包括微波炉、 带式烤架炉(belt grill ovens)、 和冲击式对流加热炉(impingement convection ovens)。 通过传送带， 将经 烹饪的培根薄片输送到包装站。 0004 食品包装商向饭店(例如， 快餐店)出售经烹饪的培根。 饭店将使用安份设置大小 的产品， 例如三明治上的培根。 然而， 生培根包括较长的制作时间、 较短的保存期限、 脂肪处 理问题、 较低的效率、

16、较高的劳动力成本、 以及烹饪不一致。 为了节约时间， 产品例如培根可 以预烹饪， 由此节约雇员做饭时烹饪产品的时间。 在快餐工业中， 时间是重要的， 对于安份 设置大小的产品例如培根的需求高， 而烹饪培根浪费宝贵的时间。 清理和处理所释放的培 根脂肪的成本也是快餐店工业中所关心的。 因此， 在该工业中存在对于预烹饪培根的需求。 0005 现在， 使用微波能量生产经预烹饪的培根， 对从烟熏去皮培根厚块切下的培根薄 片进行热加工。 经过加工的培根厚块切薄片置于微波炉带上， 在微波炉带上薄片移动到微 波炉腔体中， 从而热加工为经预烹饪的培根。 随着薄片进入微波炉腔体， 它们受到微波能量 辐照引起摩擦

17、， 并且因而， 烹饪薄片直至达到所期望的温度、 或者最终品质。 最终的经预烹 饪的培根烹饪至小于40的最终产量， 并且获得高于或等于160 F的最终温度。 加工时间基 于进入微波炉腔体的产品的厚度和尺寸进行变化。 一旦产品通过微波， 产品将会进行分类、 制成板状、 和包装。 虽然经预烹饪的培根具有优点例如方便和节约时间价值， 但是现有工艺 的缺点之一是经预烹饪的培根的风味层次趋向于没有在煎锅或平底锅中制造的生培根强 烈和理想。 通过预烹饪培根薄片的现有方法并不能令人满意地提供具有 “煎制” 风味和一致 性的培根薄片的消费者需求。 因此， 由于经预烹饪的培根的方便和节约成本， 在食品服务工 业中

18、存在对于模拟煎制培根的方法的长期需求。 发明内容 0006 本发明涉及一种用于模拟煎制培根的方法， 其包括： 在微波炉中对培根薄片进行 预烹饪， 随后在烧烤单元中末道加工。 0007 本发明提供用于制造培根的方法， 所述方法包括以下步骤： (a)提供培根厚块； (b) 将所述培根厚块切片为培根薄片； (c)在微波炉中烹饪培根薄片； 以及(d)在烧烤单元中末 道加工所述培根薄片。 0008 本发明提供一种用于制造培根的方法， 所述方法包括： 在微波炉中对培根薄片进 说 明 书 1/13 页 5 CN 107072264 A 5 行预烹饪； 随后在烧烤单元中末道加工所述培根薄片。 0009 在一个

19、实施方式中， 切片机可以每分钟约140400片薄片对培根厚块进行切片。 在一个实施方式中， 切片机可以每分钟约160210片薄片对培根厚块进行切片。 在一个实 施方式中， 切片机可以将培根厚块切片为约720片薄片/英寸的厚度。 在一个实施方式中， 切片机可以将培根厚块切片为约816片薄片/英寸的厚度。 在一个实施方式中， 切片机可 以将培根厚块切片为约7、 8、 8.5、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 或20片薄片/英寸的 厚度。 在一个实施方式中， 切片机可以将培根厚块切片为约7、 8.5、 9、 10、 或11片薄片/英寸 的厚度。

20、0010 在一个实施方式中， 微波炉可以将培根薄片烹饪到约110225 F的温度。 在一个 实施方式中， 微波炉可以将所述培根薄片烹饪到约110210 F、 任选的约160180 F、 160 F或者165 F的内部温度。 在一个实施方式中， 微波炉可以将所述培根薄片烹饪到约175 200 F的温度。 在一个实施方式中， 微波炉可以烹饪所述培根薄片约30250秒、 任选地60 105秒、 8090秒、 或者120秒。 0011 在一个实施方式中， 微波炉可以是传送式微波炉(conveyor microwave oven)。 在 一个实施方式中， 输送式微波炉的带子可以约50150英尺/分钟、

21、3050英尺/分钟、 或者 4042英尺/分钟移动。 在一个实施方式中， 输送式微波炉的带子可以约3060英尺/分钟、 3050英尺/分钟、 或者4042英尺/分钟移动。 0012 在一个实施方式中， 烧烤单元可以是红外烧烤单元或者气体烧烤单元。 在一个实 施方式中， 烧烤单元可以是红外烧烤单元。 在一个实施方式中， 烧烤单元可以将所述培根薄 片烹饪到约200300 F、 或者165 F的温度。 在一个实施方式中， 烧烤单元可以将所述培根 薄片烹饪到约165 F的温度。 在一个实施方式中， 红外烧烤单元可以使用具有约1 m1mm波 长的红外能。 在一个实施方式中， 红外烧烤单元可以使用频率为约

22、300THz300GHz的红外 能。 0013 在一个实施方式中， 烧烤单元可以是气体烧烤单元。 在一个实施方式中， 烧烤单元 可以将所述培根薄片烹饪到约高于160 F、 或者165 F的内部温度。 在一个实施方式中， 烧烤 单元的火焰温度可以是约3001000 F、 任选的3001000 F或者450500 F。 在一个实施 方式中， 烹饪烧烤单元可以烹饪所述培根薄片至少约320秒、 412秒、 69秒、 或者12秒。 0014 在一个实施方式中， 烧烤单元可以将所述培根薄片烹饪到约200300 F的温度。 0015 在一个实施方式中， 烧烤单元可以是输送式烹饪烧烤单元、 任选的气体烧烤单元

23、、 红外烧烤单元、 或者它们的组合。 0016 在一个实施方式中， 输送式烹饪烧烤单元的带子可以约5150英尺/分钟移动。 在 一个实施方式中， 输送式烹饪烧烤单元的带子可以约120英尺/分钟、 任选的约14英尺/分 钟移动。 0017 在一个实施方式中， 可使用辊压机。 0018 在本发明的一个实施方式中， 在切成薄片前， 可以将腌料溶液注入生的猪五花肉。 0019 在一个实施方式中， 所述方法进一步包括如下步骤： 以培根薄片与羊皮纸交错的 形式将培根薄片放置在羊皮纸上， 以形成培根薄片板。 0020 在一个实施方式中， 所述方法进一步包括如下步骤： 堆叠所述培根薄片板。 0021 在一个实

24、施方式中， 所述方法进一步包括如下步骤： 对所述培根薄片板进行包装。 说 明 书 2/13 页 6 CN 107072264 A 6 0022 在一个实施方式中， 微波炉可以与热成像装置、 显示系统、 近红外(NIR)成像、 视觉 系统、 联机检重秤、 红外传感器、 或反馈控制系统连接。 0023 在一个实施方式中， 烧烤单元可以与热成像装置、 显示系统、 近红外(NIR)成像、 视 觉系统、 联机检重秤、 红外传感器、 或反馈控制系统连接。 0024 在一个实施方式中， 所述方法可以进一步包括如下步骤： 将所述培根薄片板输送 到包装机， 用于密封在改善气氛的包装中。 0025 在一个实施方式

25、中， 所述方法进一步包括如下步骤： 对包装进行装箱、 捆扎、 码垛。 0026 在一个实施方式中， 可以设置一系列平行的微波炉-烧烤单元组件。 0027 在一个实施方式中， 可使用多腔体微波炉、 任选地1-6个腔体的微波炉、 或2-5个腔 体的微波炉。 0028 在一个实施方式中， 本发明提供了用于制作预烹饪培根的系统， 所述系统包括： (a)切片机， 用于将培根厚块切成薄片； (b)微波炉， 用于烹饪培根薄片； (c)烧烤单元， 用于 烧烤培根薄片； (d)交错机， 用于交错放置和堆叠培根薄片； 以及(e)包装机， 用于包装培根 薄片。 0029 在一个实施方式中， 本发明提供一种用于制作经

26、预烹饪的培根的系统， 所述系统 包括： 用于烹饪培根薄片的微波炉和用于烧烤培根薄片的烧烤单元。 0030 在一个实施方式中， 系统可以包括： 设置的一系列平行的微波炉-烧烤单元组件。 在一个实施方式中， 微波炉可以是多腔体微波炉、 任选地2腔体的微波炉、 或5腔体的微波 炉。 在一个实施方式中， 可使用多腔体微波炉、 任选地1-6个腔体的微波炉、 或2-5个腔体的 微波炉。 在一个实施方式中， 烧烤单元可以是红外烧烤单元。 在一个实施方式中， 烧烤单元 可以是气体烧烤单元。 附图说明 0031 图1是用于制作具有煎制培根特征的即食培根的示例性方法的流程图； 0032 图2显示了本发明示例性的工

27、厂布置。 0033 图3显示了包括监控设备的微波炉的细节。 0034 图4显示了包括监控设备的烧烤单元、 例如明火烧烤单元或红外烧烤单元的细节。 0035 优选实施方式的详细描述 0036 为了更充分地理解本文所述的本发明， 提供以下详细说明。 对本发明的各种实施 方式进行详细描述， 并通过所提供的实施例进行进一步说明。 还可考虑使用其它可行的实 施方式的变体。 0037 定义 0038 除非另有说明， 本文所用的所有科技术语与本发明所属领域普通技术人员所理解 的通常含义相同。 0039 在本申请说明书和随后的权利要求书中所用的 “一个” ，“一种” 和 “该” 包括多个指 示物， 除非上下文

28、中很明显其另有所指。 0040 本文所用 “培根” 是广义地指经腌制的猪的数个部位的肉。 在美国， 培根最常指腌 制或烟熏的猪五花肉。 猪肉通过如下腌制： 通过干擦向肉施加腌制剂、 浸没在盐水溶液中、 或者用盐水溶液注射。 腌制剂例如亚硝酸钠和/或硝石是为腌制肉提供其粉色的护色剂。 然 说 明 书 3/13 页 7 CN 107072264 A 7 后， 通常烟熏或干燥培根。 在注射过程期间添加其它成分和调味料。 常见的烟熏风味是不同 种类木头的烟熏风味； 苹果木和山核桃木是两种流行的烟熏风味。 0041 培根可以由数种不同切割的肉制成。 斑条烟肉、 意大利咸肉、 美国培根都来自猪五 花肉。

29、中段培根(middle bacon)来自猪的肋肉。 背肉培根(back bacon)来自猪的腰肉。 还有 所谓的爱尔兰培根或加拿大培根， 它们比其它培根多肉且更精瘦。 农舍培根(Cottage bacon)是来自猪肩部的薄切片瘦猪肉。 猪脸培根是腌制且烟熏的猪脸肉。 0042 本文中所谓的 “末道加工(finish)” 广义地指在初始烹饪期后， 烹饪食品产品的第 二工序。 例如，“末道加工” 是指通过与第一方法不同的方法对已经部分烹饪过的食品产品 进行烹饪(例如， 在对食品产品进行微波处理后， 在烧烤单元中烹饪， 任选地， 在红外烧烤单 元或气体烧烤单元中烹饪)。 0043 本文所用的 “煎制

30、培根” 广义地指通过煎炸制造的培根。 以此方法制造的培根具有 烟熏风味、 棕色色泽和酥脆质地。 煎制是美国流行的制造培根的方法。 0044 模拟煎制培根 0045 本发明提供一种使用微波炉烹饪和烧烤工艺的组合模拟煎制培根味道的方法和 系统。 煎制培根具有独特的风味、 气味、 外观、 质地和色泽。 在微波中制作的培根不具有上述 相同的性能， 并且被消费者认为没有煎制培根理想。 进一步， 微波培根通常不能获得煎制培 根的理想的棕色外观或者酥脆质地。 为了获得煎制风味， 食品服务经营者和消费者必须在 烤架上或平底锅中烹饪生培根。 该方法产生了必须收集并处理的油脂。 提供煎制特性的经 预烹饪的培根仅需

31、要加热， 不会产生明显的油脂。 这将为食品服务经营者降低制造培根的 成本， 并且还将为在家的消费者提供便利。 0046 发明人惊讶地发现： 在约160180 F、 任选的约160 F的内部温度进行微波炉烹 饪、 并在烧烤单元(取决于火焰设定， 火焰温度为约5001000 F)中末道加工的组合导致一 种快速制造具有强烈煎制培根风味的方法。 使用微波炉烹饪和烧烤单元的组合成功模拟煎 制培根的味道、 质地、 外观和气味是出人意料的， 因为烧烤培根被预期将会烤焦培根， 并且 不会以这样的令人满意地模拟了煎制培根风味、 气味和质地的方式末道加工培根。 进一步， 微波炉烹饪不能使得培根产生与煎制培根相似的

32、、 令人满意的外观、 气味、 质地和风味特 征。 0047 发明人还惊讶地发现： 在约150220 F、 任选的约175200 F的温度对培根进行 微波炉烹饪、 并在温度约200300 F、 任选的约230260 F的红外烧烤单元中末道加工的 组合导致一种快速制造具有强烈煎制培根风味的方法。 优选， 在红外烧烤单元中420秒。 例如， 在红外烧烤单元中8、 9、 或10秒， 例如810秒。 红外烧烤单元中的培根烹饪到约200 300 F、 优选230260 F的温度。 使用微波炉烹饪和红外烧烤单元的组合成功模拟煎制培根 的味道、 质地、 外观和气味是出人意料的， 因为烧烤培根被预期将会烤焦培根

33、， 并且不会以 这样的令人满意地模拟了煎制培根风味、 气味和质地的方式末道加工培根。 进一步， 微波炉 烹饪不能使得培根产生与煎制培根相似的、 令人满意的外观、 气味、 质地和风味特征。 0048 模拟煎制培根的工艺开发 0049 在经预烹饪的培根(具有与煎制培根中发现的相似美味特征)市场中存在需求。 发 明人通过使用不同腌制配方和成分的大量实验模进行了大量尝试， 意图在经预烹饪的培根 中模拟该煎制风味， 但是没有成功。 说 明 书 4/13 页 8 CN 107072264 A 8 0050在研发具有煎制特征的培根的尝试中， 发明人使用Red“焦糖黄油” 进行腌 制实验， 试图复制存在于煎制

34、培根中的焦糖化风味。 另外， 它们使用Red“黄油香精” 进行腌制实验。 这些尝试都不能成功捕获煎制培根的风味特点。 0051接下来， 发明人使用由Red“培根增强剂/煎制培根” 香精制造的经预烹饪 的培根样品进行产品切片。 在没有调味品的情况下， 将培根乳酪汉堡用于三明治构造。 由 “培根增强剂/煎制培根” 香精制造的经预烹饪的培根与标准经预烹饪的培根进行比较， 并 且与在煎锅上制造的苹果木生培根进行比较。 苹果木生培根是优选的， 并且 “煎制” 调味培 根的风味在三明治构造中并没有变强烈。 再一次， 尝试没有成功。 0052 在另一尝试中， 发明人用 “培根增强剂/煎制培根” 香精的第二变

35、体对猪五花肉进 行注射。 随后， 另一切片使用培根三明治进行。 虽然实验产品作为板状产品的中心是出色 的， 但是在三明治构造中风味并不强烈且不具有煎制培根所具有的美味特征； 这导致了另 一次尝试失败。 0053 为了传输 “煎制” 风味， 发明人还使用了微波包装技术， 利用承载器(susceptor)， 加强经预烹饪的培根的重新加热。 发明人购买了可微波生产的食品， 其具有利用承载器技 术的包装。 发明人进行尝试以确定承载器是否增强烹饪， 并在微波加热时创造煎制质地和 风味。 发明人使用来自这些产品的微波包装制造培根。 获得了风味和美味特征的部分要点， 但是仍然不能令人满意地模拟煎制风味。 烹

36、饪不均匀， 并且产品在接触点烧焦。 0054 在另一尝试中， 发明人使用一系列的四种不同腌制配方， 所述配方采用 “培根增强 剂/煎制培根” 香精的第三变体。 配方含有不同水平的 “煎制培根” 香精、 以及烟熏味香精。 稍 后， 利用 “培根增强剂/煎制培根” 香精的该相同变体， 进行第五腌制配方。 这些尝试都不能 成功模拟煎制培根风味。 0055 没有哪种配方、 包装、 或成分改进在仅采用微波炉烹饪的情况下尝试获得成功； 发 明人转向微波炉烹饪和烧烤烹饪的组合， 以模拟煎制培根。 通过微波炉烹饪并通过烧烤末 道加工的组合产生了模拟煎制培根的风味、 一致性、 色泽、 外观和香气的出人意料的结果

37、。 因此， 发明人改变了大量参数， 并进行数个可能选择的尝试， 直至获得成功的结果， 虽然现 有技术并未给出哪些参数重要的指示或者给出众多可能选择中哪一个更可能成功。 0056 模拟煎制培根的工艺 0057 在本发明的工艺中， 经过加工的厚块在微波炉带上切成薄片， 产品移动到微波炉 腔体中， 用于加工成经预烹饪的培根。 随着薄片进入微波炉腔体， 它们受到微波能量辐照引 起摩擦， 并且因而， 烹饪肉条直至产品获得3060产率(例如， 3642产率)。 然后， 产品 离开微波炉腔体， 并输送到进入烧烤机器(例如明火烧烤单元或红外烧烤单元)的不锈钢带 上， 降低烹饪产率(7095)， 并提高烹饪温度

38、。 在离开烧烤腔体前， 同时实现烹饪温度和 产率。 在离开烧烤腔室、 例如明火烧烤单元或红外烧烤单元时， 将肉条转回外卖运离机， 进 行分类、 制成板状、 和包装。 0058 培根产品的说明 0059 仅通过微波制造的培根是平的， 具有均匀外观。 仅采用微波的现有方法看起来和 尝起来一点也不像平底锅中煎出来的培根。 相反， 本文中所述的方法复制了煎制制造， 生产 具有如下特征的产品： 波浪形外观、 带有部分深色边缘的不均匀色泽(与煎制制造相似)、 以 及表达与煎制中发现的焦糖化相似的风味特征。 根据本发明所述方法制造的培根薄片的烹 说 明 书 5/13 页 9 CN 107072264 A 9

39、 饪色泽是具有金棕色脂肪的中度到深度暗红棕色。 质地具有酥脆、 硬的嚼感。 产品具有新鲜 烹饪培根的香味。 由本发明所述方法制造的培根产品呈现出在肉条外缘附近具有深色环的 波浪形煎制外观。 质地具有酥脆、 硬的嚼感， 带有烧焦的烟熏风味。 因此， 煎制培根薄片产品 在条带的四周呈现出稍微暗一点的环。 产品是浅棕色的， 具有如同产品在煎炸平底锅中烹 饪似的波浪形外观。 通过如本发明所述方法制造的培根带有美味的烟熏风味以及与煎制培 根类似的甜味和咸味的特征。 0060 厚度培根薄片具有约 1/32” 、 1/16” 、 1/14” 、 1/9” 、 或1/8” 的厚度。 将培根厚块 切片为约89片

40、薄片/英寸的厚度。 将培根厚块切片为约1416片薄片/英寸的厚度。 将培 根厚块切片为约720片薄片/英寸的厚度。 将培根厚块切片为约7、 8、 8.5、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 或16片薄片/英寸的厚度。 0061 加热可在微波炉中将培根薄片烹饪到约110210 F、 任选的约160180 F、 任选的约160 F的内部温度。 在微波炉中将培根薄片烹饪到约160210 F、 任选的约160 180 F、 任选的约160 F或165 F的内部温度。 在微波炉中将培根薄片烹饪到以下内部温度： 约100、 110、 120、 121、 122、 123、 124、 1

41、25、 126、 127、 128、 129、 130、 131、 132、 133、 134、 135、 136、 137、 138、 139、 140、 141、 142、 143、 144、 145、 146、 147、 148、 149、 140、 150、 150、 151、 152、 153、 154、 155、 156、 157、 158、 159、 160、 161、 162、 163、 164、 165、 166、 167、 168、 169、 170、 171、 172、 173、 174、 175、 176、 177、 178、 179、 180、 181、 182、 1

42、83、 184、 185、 186、 187、 188、 189、 190、 195、 200、 205、 和210 F。 在微波炉中将培根薄片烹饪到约160 F的内部温度。 在微波炉中将 培根薄片烹饪到约165、 170、 175、 180 F的内部温度。 在微波炉中将培根薄片烹饪到约175 F 的温度。 在微波炉中将培根薄片烹饪到约170、 175、 180、 185、 190、 195、 200、 205、 210或220 F 的温度。 0062 在烧烤单元、 例如明火烧烤单元或红外烧烤单元中末道加工培根薄片。 可以在烧 烤单元中以大约2501000 F、 3501000 F、 或500

43、1000 F的火焰温度烹饪培根薄片。 在 烧烤单元中以大约450500 F的空气温度烹饪培根薄片。 0063 可以在红外烧烤单元中以大约200300 F的温度烹饪培根薄片。 在红外中的空气 温度为300600 F， 并且IR发生器为2001100 F。 在红外烧烤单元中以大约300600 F的 空气温度烹饪培根薄片。 0064 时间可以在微波炉中烹饪培根薄片约40240秒， 例如约40、 45、 40、 55、 60、 65、 70、 75、 80、 85、 90、 95、 100、 105、 110、 或120秒。 在微波炉中烹饪培根薄片约8090秒。 优 选， 在微波炉中烹饪培根薄片约30

44、150秒。 更优选， 可以在微波炉中烹饪培根薄片约60 105秒。 可以在微波炉中烹饪培根薄片约1分钟、 1分30秒、 2分钟、 2分30秒、 或3分钟。 例如， 可 以在微波炉中烹饪培根薄片约80120秒， 例如80秒。 0065 可以在烧烤单元中烧烤培根薄片约320秒、 412秒、 612秒、 或约69秒。 例如 可以在烧烤单元中烧烤培根薄片约3、 4、 6、 9、 12、 或20秒。 可以在烧烤单元中烧烤培根薄片 约12秒。 可以在烧烤单元中烧烤培根薄片约1、 1.5、 2、 2.5、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9或10分钟。 0066 可以在红外烧烤单元中末道加工培根薄片，

45、历时约320秒、 412秒、 612秒、 或 约69秒。 例如， 可以在红外烧烤单元中末道加工培根薄片， 历时约1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 15、 20、 25、 30、 35、 40、 45、 40、 55、 或60秒。 优选， 在红外烧烤单元中末道加工培根薄片， 历 时约3、 4、 6、 9、 12、 或20秒。 更优选， 可以在红外烧烤单元中末道加工培根薄片， 历时约8、 9、 说 明 书 6/13 页 10 CN 107072264 A 10 10、 11、 或12秒。 0067 火焰强度可以设置烧烤单元， 以将火焰直接施加到培根薄片上。 可以设置火

46、焰从而将火焰间接施加到培根薄片。 可以调整烧烤单元火焰， 以改变相对于培根薄片的角 度。 例如， 火焰可以是相对培根薄片30 、 60 、 90 、 120 、 150 角施加。 火焰可以吞没培根薄 片的顶侧。 火焰可以吞没培根薄片的底侧。 火焰可以同时吞没培根薄片的顶侧和底侧。 烧烤 单元可以以约1.52.2百万BTU运行。 0068 红外能可以设置红外烧烤单元， 以将红外热直接施加到培根上。 红外(IR)热通 过燃气和/或电力部件产生。 可以配置燃气烧烤单元， 以向产品直接提供火焰热。 或者， 可以 配置燃气烧烤单元， 以提供红外加热。 红外能具有700nm1mm的波长、 以及430THz

47、300GHz 的频率。 红外烧烤单元可以加使用IR波长加热培根420秒。 红外烧烤单元可以是电力的或 燃气的。 0069 腌料培根可以用干腌料处理。 腌料可以包含以下成分以形成干腌料： (1)糖， 包括但不限于蔗糖、 天然糖、 有机糖、 红糖、 有机甘蔗糖浆、 有机蔗糖、 白糖、 天然红糖、 粗糖、 精制糖、 糖蜜、 制甜食用糖粉(粉末状糖)、 果糖、 乳糖、 麦芽糖、 砂糖、 甜菜糖、 和超精制糖(细 白砂糖)； (2)盐， 包括但不限于天然盐、 天然海盐、 天然岩盐、 海盐、 氯化钠、 餐桌盐、 天然手 工收获的盐、 罕见的工匠盐(rare artisan salt)、 烟熏海盐、 以及美

48、味海盐)； (3)水； (4)亚 硝酸盐来源， 包括但不限于亚硝酸钠、 亚硝酸钾、 海盐、 和蔬菜果汁粉； (5)液态烟； (6)香料 (液态形式或粉末状形式)； (7)佐料(液态形式或粉末状形式)； (8)赤山梨酸钠； 以及/或者 (9)(1)(8)的任意组合。 可以使用机械注射器将腌料注入培根厚块中。 0070 肉虽然说明书涉及培根， 但是应当理解这无意限制本发明的范围或应用。 如 本文中所用， 术语 “培根” 由红肉(例如牛、 猪、 小牛、 水牛、 以及羔羊或肉羊(mutton)以及/ 或者禽肉(例如， 鸡、 火鸡、 鸵鸟、 松鸡、 鹅、 珍珠鸡、 以及鸭子)。 本发明中可的肉可以是 “有机 的” 、“天然的” 、“符合犹太教规的” 以及/或者 “符合穆斯林教规的” 。 在一个实施方式中， 培 根可以是猪肉， 优选腌猪肉。 肉可以是经过合适的州或联邦当局(例如， FDA和USDA)核实的 “有机的” 和/或 “天然的” ， 以及/或者是满足所述当局设定的适当标准的 “有机的” 和/或 “天 然的” 。 0071 烹饪产率烹饪产率广义地指与加工开始相比， 加工结束时食品产品的重量 例如(最终重量/开始重量)*100。 离开微波的培根薄片的烹饪产率可以是约