咖啡产品.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201480063846.8 (22)申请日 2014.11.07 (30)优先权数据 1320377.3 2013.11.19 GB 1400957.5 2014.01.21 GB (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2016.05.19 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/IB2014/002513 2014.11.07 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2015/075535 EN 2015.05.28 (71)申请人 皇家戴维艾格伯茨有限公司 地址 荷兰乌特勒

2、支 (72)发明人 AE史密斯 (74)专利代理机构 北京嘉和天工知识产权代理 事务所(普通合伙) 11269 代理人 甘玲 (51)Int.Cl. A23F 5/08(2006.01) A23F 5/40(2006.01) A23F 5/46(2006.01) (54)发明名称 咖啡产品 (57)摘要 本发明涉及用于制造烘烤且经研磨的咖啡 粉的方法， 所述方法包括以下步骤： 将烘烤且经 研磨的咖啡与附加的咖啡油混合； 以及辊研磨混 合物至具有80微米或更小的D90的烘烤且经研磨 的咖啡颗粒尺寸。 权利要求书2页 说明书14页 附图2页 CN 105813465 A 2016.07.27 CN

3、 105813465 A 1.一种用于制造烘烤且经研磨的咖啡粉的方法， 所述方法包括以下步骤： 将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合； 以及 辊研磨混合物至具有80微米或更小的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。 2.根据权利要求1的方法， 所述方法用于制造用于饮料粉的添加剂。 3.根据权利要求2的方法， 其中所述饮料粉是可溶咖啡。 4.根据前述权利要求中的任一项的方法， 其中， 在将所述烘烤且经研磨的咖啡与附加 的咖啡油混合的步骤中， 所述烘烤且经研磨的咖啡具有从0.2至1.5mm的D50的颗粒尺寸。 5.根据前述权利要求中的任一项的方法， 其中所述混合物被辊研磨至具有以下的烘烤 且经研磨

4、的咖啡颗粒尺寸： 小于60微米的D90、 优选地从30至60微米的D90； 和/或 从5至30微米的D50、 优选地10至20微米的D50； 和/或 从0.1至10微米的D10、 优选地1至5微米的D10。 6.根据前述权利要求中的任一项的方法， 其中所述附加的咖啡油是压榨的咖啡油、 废 咖啡油和/或从咖啡豆残渣提取的油。 7.根据前述权利要求中的任一项的方法， 其中所述咖啡油包括一种或更多种被添加的 芳香化合物。 8.根据前述权利要求中的任一项的方法， 其中所述辊研磨步骤使用两个或更多个光滑 辊被进行。 9.根据前述权利要求中的任一项的方法， 其中所述辊研磨步骤在常温下被进行。 10.根据前

5、述权利要求中的任一项的方法， 其中所述将烘烤且经研磨的咖啡与附加的 咖啡油混合的步骤还包括与另一种饮料成分混合。 11.根据权利要求10的方法， 其中所述另一种饮料成分选自奶粉、 食糖、 甜味料、 巧克力 粉、 调风味成分、 起泡成分或其两种或更多种的组合。 11.根据前述权利要求中的任一项的方法， 其中烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油 的混合比例为9:1至3:2， 优选地约4:1。 12.根据前述权利要求中的任一项的方法， 所述方法还包括将所述烘烤且经研磨的咖 啡粉混合到甜品、 冰淇淋、 调味汁、 巧克力、 慕斯或饼干面团中。 13.一种用于饮料粉的添加剂， 优选地一种用于可溶咖啡的添加剂，

6、 所述添加剂是通过 前述权利要求中的任一项的方法可获得的。 14.一种用于制造含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉的方法， 所述方法包括以下步骤： (A)将根据权利要求1-12中的任一项生产的添加剂与饮料粉混合； 或者 (B)将根据权利要求1-12中的任一项生产的添加剂与水性饮料制剂混合以形成混合 物， 并且干燥所述混合物。 15.根据权利要求14的方法， 其中所述饮料粉是可溶咖啡、 奶粉、 巧克力粉、 代奶油粉、 茶粉或其两种或更多种的组合。 16.根据权利要求14或权利要求15的方法， 其中干燥所述混合物的步骤是喷雾干燥或 冷冻干燥。 17.根据权利要求14至16中的任一项的方法， 所述方法包括

7、使所述饮料粉结块和/或将 所述饮料粉形成为片剂。 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 105813465 A 2 18.根据权利要求14至17中的任一项的方法， 所述方法还包括包装所述饮料粉或饮料 片剂的步骤。 19.一种制备饮料的方法， 所述方法包括将饮料介质添加到根据权利要求13至16中的 任一项制造的含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 105813465 A 3 咖啡产品 0001 本公开涉及制备经细研磨的咖啡材料。 该咖啡被研磨至这样的程度以至于其典型 地不适于在饮料制备中单独使用： 其比典型的土耳其式研磨物(Turkish grind)更

8、细。 然 而， 对于近来开发的即食咖啡(instant coffee)产品和其他含有经研磨的咖啡颗粒的饮料 粉来说， 该细的研磨物是有用的添加剂。 0002 市场上可获得许多这样的即食咖啡产品， 其寻求更准确地模仿在咖啡店由经烘烤 的咖啡豆生产的咖啡饮料。 为了提供改进的感官体验， 这些即食咖啡产品典型地由喷雾干 燥或冷冻干燥的即食咖啡与经细研磨的经烘烤的咖啡颗粒一起形成。 这些颗粒模仿在提取 过程期间被包括在真正的咖啡饮料中的细材料， 并且提供提高的风味深度。 0003这样的产品的一个实例是咖啡通过将水性咖啡提取物与 经细研磨的经烘烤的咖啡颗粒混合来制备。 该混合物随后被冷冻干燥以提供含有细

9、颗粒的 即食咖啡。 细颗粒意为具有小于100微米的颗粒尺寸(D90)的颗粒。 典型地用于 咖啡的颗粒具有小于60微米的D90， 并且通过喷射磨粉(jet milling)制备。 喷射磨粉是昂 贵的并且由于在研磨期间来自咖啡的油的榨出(expression)而可能导致芳香损失。 Millicano咖啡可以以在GB2482032中描述的方式被制造。 0004 市场上还有其他这样的产品， 其仅仅将细咖啡添加到预制造的即食咖啡颗粒中。 这样的产品存在许多缺点， 所述缺点包括在储存期间不期望的分离和沉降， 并且这样的产 品典型地使用较大的颗粒， 所述较大的颗粒导致在口中的沙粒感觉和在杯中的沉淀。 000

10、5 EP0560609公开使用胶体的经烘烤的咖啡作为用于可溶咖啡的香料添加剂。 烘烤 且经研磨的咖啡与油混合并且随后在球磨粉机中被湿磨粉。 US3625704公开通过辊磨粉可 溶咖啡粉而制成的即食咖啡片(flakes)。 所述磨粉装置包括单对辊并且产生大的最终片尺 寸。 两个公开都寻求提高可溶咖啡的风味， 但没有提及如何相比于喷射磨粉降低细研磨的 成本并且提高口感/质地。 0006 因此， 符合期望的是提供用于制备用于这样的即食咖啡的添加剂的改进的方法 和/或处理与现有技术相关联的至少一些问题， 或者至少提供现有技术的商业有用的可替 换方法。 0007 因此， 在第一个方面， 本公开提供一种用

11、于制造烘烤且经研磨的咖啡粉的方法， 所 述方法包括以下步骤： 0008 将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合； 以及 0009 辊研磨混合物至具有80微米或更小的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。 0010 优选地， 提供一种用于制造用于可溶咖啡的添加剂的方法， 所述方法包括以下步 骤： 0011 将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合； 以及 0012 辊研磨混合物至具有80微米或更小的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。 0013 现在将进一步描述本发明。 在以下段落中， 本发明的不同方面被更详细地限定。 除 非另有相反的明确说明， 每个被这样限定的方面可以与任何其他方面或其他多个方面

12、组 合。 特别地， 被表明为优选的或者有利的任何特征可以与被表明为优选的或有利的任何其 说 明 书 1/14 页 4 CN 105813465 A 4 他特征或其他多个特征组合。 0014 尽管以下公开关注于使用烘烤且经研磨的咖啡粉作为用于可溶咖啡的添加剂， 应 当理解的是， 所述粉还可以被使用作为用于其他饮料粉的添加剂。 示例性的饮料粉包括奶 粉、 巧克力粉、 代奶油粉、 茶粉或其两种或更多种的组合。 0015 尽管以下公开将烘烤且经研磨的咖啡粉称为添加剂， 但是其能够等同地被单独使 用作为食品或饮料成分。 0016 辊研磨的产品是适用于可溶咖啡的添加剂。 该添加剂能够被用于制备Millic

13、ano 式饮料。 0017 本文就颗粒尺寸分布方面讨论了添加剂和起始烘烤且经研磨的咖啡。 如将被理解 的， 任何研磨方法都将导致颗粒尺寸的分布， 尤其是使用咖啡豆的情况下， 归因于豆的硬的 性质和在研磨期间发生的随机破碎。 为了表征所述颗粒尺寸分布， 就D10、 D50和D90方面讨 论了豆的研磨物。 这些方面在本领域中是公知的并且可以使用已知的装置和方法容易地确 定。 0018 颗粒尺寸的测量技术是激光衍射， 并且基于ISO 13320:2009。 针对经预研磨的烘 烤且经研磨的咖啡尺寸， 所述测量通过在空气中分散来进行。 针对辊精磨的(roller refined)产品， 所述测量在油分散

14、剂中进行。 这是特别适合的， 因为其避免与咖啡油的液滴 尺寸有关的不想要的读数(该咖啡油在油分散剂中溶解)。 此外， 考虑的是使用油分散剂允 许任何结块的颗粒分离， 以给出更大的准确性。 0019 本文使用的方法依据在油中的Malvern衍射单元。 0020 D50的值是对数正态分布中数直径： 按体积计的平均颗粒直径。 D10和D90分别为这 样的值， 针对所述值， 以体积计10和90的颗粒更细。 0021 如本文限定的用于饮料粉(比如可溶咖啡)的添加剂包括经细研磨的经烘烤的咖 啡颗粒。 优选地， 这些被使用作为饮料粉(比如可溶咖啡)的小部分。 也就是， 优选地， 使用少 于50wt、 优选地

15、少于20wt、 优选地至少1wt、 更优选地从5wt至15wt以及最优选地 从6至10wt的量的添加剂。 以这种方式使用经烘烤的咖啡颗粒是公知的。 0022 所述方法包括将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合的步骤。 附加的咖啡油 是高于和超出已经存在于烘烤且经研磨的咖啡中的咖啡油之外的咖啡油。 优选地， 进行该 步骤来形成经烘烤的咖啡的糊状物(paste)。 用于混合的适合的设备是本领域公知的， 并且 任何适用于处理粘性糊状物的共混仪器将会是适合的。 0023 烘烤且经研磨的咖啡可以作为不同豆(例如Arabica或Robusta)和/或以不同方式 烘烤的豆的共混物被提供。 咖啡的适合的烘烤程

16、度是本领域公知的， 以允许提供良好口味 的咖啡饮料。 0024 作为起始材料的烘烤且经研磨的咖啡优选地具有从0.2至1.5mm、 更优选地从0.25 至1mm、 最优选地从0.3至0.8mm的D50的颗粒尺寸。 也就是， 最初研磨咖啡豆以提供足够被附 加的油包覆的表面面积。 0025 所述附加的油是任何衍生于咖啡豆的油。 该油可以是压榨的经烘烤的咖啡豆油。 出于效率的目的， 咖啡油优选地是废咖啡油和/或从咖啡豆残渣提取的油。 然而， 也可以使 用从新鲜烘烤的豆或部分提取过的豆获得的油。 通过使用芳香化过程以使咖啡油包括一种 或更多种被添加的芳香化合物， 还可以获得提高的风味深度。 这样的技术是

17、本领域公知的。 说 明 书 2/14 页 5 CN 105813465 A 5 0026 包括经烘烤研磨的咖啡以及附加的咖啡油的混合物随后被辊研磨至具有80微米 或更小的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。 所述研磨导致咖啡的颗粒尺寸的减小， 并且 附加的油起到研磨助剂的作用并且被吸收到更细的咖啡颗粒中。 0027 为了传递香滑、 意式浓咖啡样(espresso-like)的体验， 优选地， 添加剂应该基本 上不含有尺寸大于80微米、 优选地不超过60微米的颗粒。 因此， 为了在咖啡饮料中不容易检 测出经研磨的咖啡的颗粒(通过在口中品尝到颗粒或者看到杯底部的一层沉淀物)， 辊精磨 的咖啡产品应

18、该因而具有至多80微米或更小的D90颗粒尺寸。 0028 优选地， 所述混合物被辊研磨至具有小于60微米、 优选地从25至60微米、 优选地从 30至50微米的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。 也就是， 有非常少的形成饮料底部的沉 淀物的不符合期望的较大的颗粒。 优选地， 所述混合物被辊研磨至具有从5至30微米、 优选 地10至20微米的D50的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。 通过试验已经发现该颗粒尺寸在由 细研磨造成的风味损失与一细尺寸之间提供平衡， 所述细尺寸有助于风味而不形成沉淀物 或在悬浊液中不是不期望地可见的。 优选地， 所述混合物被辊研磨至具有从0.1至10微米、 优选地1至5微

19、米的D10的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。 这避免过多的粉尘存在。 较细的颗 粒易于被夹带到最终饮料上的泡沫中， 并且过多的细材料的存在会破坏最终饮料的外观。 0029 优选地， 辊研磨机使用光滑表面的辊。 不同于在双辊精磨机中使用的用来将整个 咖啡豆破碎成尺寸大约500微米的粗糙化的板， 这些光滑辊提供细的期望的尺寸下的窄的 颗粒尺寸分布。 0030 优选地， 使用两个或更多个、 优选地使用三个或更多个光滑辊进行辊研磨。 在小规 模下， 可以使用三辊精磨机， 但是在商用规模下， 五辊精磨机可能是更可行的。 这样的精磨 装置在巧克力制造领域是公知的。 这些机器被用来制作非常丝滑的巧克力。 考虑的

20、是， 典型 地， 由烘烤且经研磨的咖啡形成的糊状物将会比巧克力加工所可能要求的更稠。 0031 还注意的是将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合的步骤还可以包括与另 外的饮料成分混合。 这样的添加物的益处包括修饰可溶咖啡的风味、 质地或芳香属性， 以及 针对将产品范围延伸到包括咖啡混合料(mixes)、 加糖咖啡(sweetened coffee)、 热巧克力 或其他具有油组分的粉状饮料的选择。 该方法为将非常精细的量的另外的饮料成分并入可 溶咖啡产品提供理想的机会。 例如， 可以向添加剂中并入调风味料， 比如巧克力、 香草、 草 莓、 薄荷、 榛子等。 可替换地， 可以在这时并入本领域公知的

21、化学起泡成分。 如将被理解的， 依靠被困住的空气的起泡成分不适合研磨， 因为空气将会散失。 还可以包括其他成分， 比如 奶粉、 食糖、 甜味料或巧克力粉， 并且当然也可以使用这些另外的饮料成分中的两种或更多 种的组合。 0032 优选地， 研磨且烘烤的咖啡与附加的咖啡油的混合比例为从9:1至3:2、 更优选地 从6:1至3:1、 优选地约4:1。 该混合比例确保研磨步骤获得适合的混合物。 如果油太少， 那么 可能有风味从咖啡损失。 如果油太多， 那么有在最终饮料上形成油浮层(oil slicks)的风 险。 所述比例是以重量计的。 0033 根据第二个方面， 提供一种由前述权利要求中的任一项的

22、方法可获得的用于饮料 粉(优选地， 可溶咖啡)的添加剂。 如将被理解的， 所述添加剂能够与其他这样的添加剂区 分， 因为这些添加剂既不是如此经细研磨的也不含有附加的咖啡油。 0034 根据第三个方面， 提供一种用于制造含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉的方法， 说 明 书 3/14 页 6 CN 105813465 A 6 所述方法包括以下步骤： 0035 (A)将本文描述的添加剂与饮料粉混合； 或者 0036 (B)将本文描述的添加剂与水性饮料配方混合以形成混合物， 并且干燥所述混合 物。 0037 所述含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉优选地是可溶咖啡、 奶粉、 巧克力粉、 代奶 油粉、 茶粉或其

23、两种或更多种的组合。 0038 为了使用过程(B)形成可溶咖啡粉， 水性饮料制剂将是咖啡提取物。 等同地， 对于 奶粉， 水性饮料制剂将是奶。 0039 将如本文讨论的添加剂与饮料粉混合的步骤是较不优选的， 因为难以达到彻底混 合， 并且有分离的风险。 0040 优选地， 干燥混合物的步骤是喷雾干燥或冷冻干燥。 冷冻干燥是特别优选的， 因为 这允许生产高质量的最终产品。 所述方法优选地还包括包装可溶咖啡的步骤。 用于产品的 典型的容器将是广口瓶(jars)、 罐(pots)和小袋(sachets)， 尽管还考虑的是可溶咖啡可以 被使用在饮料制备机中， 被容纳在料盒(capsules)、 包(p

24、ods)或储筒(cartridges)中， 可选 地与另外的成分(比如代奶油等)组合。 0041 本发明人已经发现本发明的方法提供得到用于饮料粉、 即食咖啡粉以及含有即食 咖啡的制剂的添加剂的有效方法。 此外， 发明人已经发现与本文描述的方法相关联的许多 优点。 0042 如将被理解的， 咖啡豆的许多研磨技术是已知的， 并且使用各种切割装置和辊仪 器来制备经细研磨的咖啡。 然而， 当较细的研磨是期望的时， 已经发现在研磨期间使咖啡豆 保持冷冻的或冷却的是更可取的， 以使豆的任何不符合期望的烤焦减到最小。 然而， 发明人 已经发现使用咖啡油添加剂和形成糊状物实际上允许在常温下进行研磨。 也就是，

25、 从约10 至约35、 优选地约15至约25。 该过程的常温是符合期望的， 并且如果必要， 可以被控制 来维持常温。 在试验中， 不需要主动加热来达到常温。 考虑的是芳香组分被保留在添加的油 中。 在用以调节咖啡油的粘性和更改咖啡糊状物的稠性的糊化(pasting)和精磨期间可以 使用温度控制。 对于咖啡磨粉来说， 使用常温的益处是天然芳香化合物被保留在经磨粉的 咖啡产品中， 所述天然芳香化合物可能容易被高磨粉温度驱走或破坏。 0043 还已知的是通过使用辊研磨来减小颗粒的尺寸。 事实上， 比如在EP0010810中描述 的， 使用成对的辊来将咖啡研磨成片是常见的。 在本申请中使用辊将咖啡压片

26、成约500微米 的尺寸。 然而， 没有使用过辊技术来将咖啡减小至用于作为在可溶咖啡中的添加剂的这些 细尺寸。 0044 在其他工业中(比如在巧克力工业中)， 通过辊精磨减小材料的尺寸至细(2.5的产出具有负面影响。 不需要附加的油来允许实现第二 次通过。 最佳的配方组合似乎是在初始糊状物中20的油加上两次通过(在两次通过之间 没有附加的油或混合)。 0132 试验实施例的表 0133 说 明 书 11/14 页 14 CN 105813465 A 14 0134 说 明 书 12/14 页 15 CN 105813465 A 15 0135 说 明 书 13/14 页 16 CN 105813465 A 16 0136 0137 尽管本发明的优选的实施方案已经在本文被详细描述。 本领域技术人员将理解的 是可以对所述实施方案做出变化而不背离本发明或其所附的权利要求书的范围。 说 明 书 14/14 页 17 CN 105813465 A 17 图1A 图1B 说 明 书 附 图 1/2 页 18 CN 105813465 A 18 图2 说 明 书 附 图 2/2 页 19 CN 105813465 A 19