干燥奶酪的制造方法.pdf

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201480054265.8 (22)申请日 2014.10.02 2013-208546 2013.10.03 JP A23C 19/086(2006.01) (71)申请人 株式会社明治 地址 日本东京都 申请人 明治食品株式会社 (72)发明人 西野芳 土馆恭子 福井雅英 小林正央 (74)专利代理机构 北京市中咨律师事务所 11247 代理人 孙丽梅 段承恩 (54) 发明名称 干燥奶酪的制造方法 (57) 摘要 本发明提供一种干燥奶酪的制造方法， 该方 法包含将奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥的步 骤， 所述奶酪块的水性介质浸渍物

2、是将奶酪块的 全部或一部分包埋在水性介质或水性介质浸渗材 料中而形成的。该制造方法是简易地制造充分利 用奶酪材料本来的良好品质的、 能够被热水复原 的干燥奶酪的方法。 (30)优先权数据 (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2016.03.31 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/JP2014/076458 2014.10.02 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2015/050231 JA 2015.04.09 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书25页 附图2页 CN 105722400 A 2016.06.

3、29 CN 105722400 A 1.一种干燥奶酪的制造方法， 该方法包含将奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥的步 骤， 所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性介质 浸渗材料中而形成的。 2.根据权利要求1所述的方法， 所述干燥奶酪能够被热水复原。 3.根据权利要求1或2中任一项所述的制造方法， 所述奶酪块是天然奶酪。 4.根据权利要求13中任一项所述的制造方法， 所述天然奶酪是新鲜型奶酪、 半硬质 型奶酪、 硬质型奶酪或其混合物。 5.根据权利要求14中任一项所述的制造方法， 所述天然奶酪是选自马苏里拉、 豪达 和切达中的至少一种奶酪。 6.根据权利要求15中任

4、一项所述的制造方法， 在所述奶酪块的水性介质浸渍物中， 所述奶酪块的表面积的1/10以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。 7.根据权利要求6所述的制造方法， 在所述奶酪块的水性介质浸渍物中， 所述奶酪块的 表面积的一半以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。 8.根据权利要求17中任一项所述的制造方法， 所述奶酪块的比表面积是0.23mm-1。 9.根据权利要求18中任一项所述的制造方法， 所述奶酪块的水分含量是4765质 量。 10.根据权利要求19中任一项所述的制造方法， 所述水性介质是水或水溶液。 11.根据权利要求110中任一项所述的制造方法， 所述水性介质是包含淀粉、 砂糖、

5、 氨 基酸或食盐作为溶质而成的。 12.根据权利要求111中任一项所述的制造方法， 所述水性介质中的溶质浓度小于10 质量。 13.根据权利要求112中任一项所述的制造方法， 所述冷冻干燥中的干燥温度是10 60。 14.根据权利要求113中任一项所述的制造方法， 所述冷冻干燥中的冷冻温度是-40 -8。 15.一种干燥奶酪， 是通过权利要求114所述的制造方法而得的。 16.一种即食饮食品， 是含有权利要求15所述的干燥奶酪或者将其作为原料的即食饮 食品。 17.根据权利要求15所述的干燥奶酪， 具有图2所示的表面结构且能够被热水复原。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105722

6、400 A 2 干燥奶酪的制造方法 0001 本专利申请是基于在先申请的日本专利申请特愿2013-208546(申请日： 2013年10 月3日)而主张优先权的。 该在先的专利申请中的全部公开内容通过引用的方式而作为本发 明公开的一部分。 技术领域 0002 本发明涉及新的干燥奶酪的制造方法。 背景技术 0003 近年来， 在饮食品领域中， 为了提供食材富有多样化的即食饮食品， 要求开发各种 干燥食物材料。 0004 在食品材料中， 一般而言， 奶酪以块状材料直接干燥， 因此难以被热水复原， 难以 作为即食饮食品等食材使用。 因此， 报告了用于制造能够被热水复原的干燥奶酪的各种方 法。 000

7、5 专利文献1中报告了一种干燥天然奶酪的制造方法， 如下： 向组合了一种或多种原 料天然奶酪而得的奶酪中添加水， 混合到原料天然奶酪和水混合为整体均匀的状态但还未 达到乳化状态的程度， 将其冷冻干燥。 在该专利文献1的方法中， 与水的均匀混合工序是必 需的。 此外， 在专利文献1的方法中， 作为与水均匀混合的前处理， 用切碎机等将原料天然奶 酪粉碎的工序是必需的。 0006 此外， 专利文献2报告了一种干燥奶酪的制造方法， 其特征在于， 在向原料天然奶 酪中添加熔融盐和水或者稳定剂和水的同时添加乳化剂， 一边加热一边搅拌， 将其冷却， 然 后冷冻， 进一步冷冻干燥。 0007 此外， 专利文献

8、3报告了游离脂肪酸少、 褐变少且风味良好的干燥奶酪的制造方 法， 将奶酪熔解， 添加HLB4以下的乳化剂， 在2545的温度下保持36小时60小时， 将 奶酪冷却， 在15以下的温度下冷冻， 粉碎， 然后进行流动干燥。 0008 然而， 在以往的干燥奶酪的制造方法中， 需要大量的工序， 因此在工业规模中设备 投资的增加成为问题。 此外， 在以往的干燥奶酪的制造方法中， 在以乳化剂为首的食品添加 剂的添加工序、 粉碎加工等时， 奶酪的品质有时会产生变化。 因此， 可以说依然要求简易地 制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、 能够被热水复原的干燥奶酪的方法。 0009 在先技术文献 0010 专利

9、文献 0011 专利文献1： 日本特开昭61-135542号公报 0012 专利文献2： 日本特开2004-290087号公报 0013 专利文献3： 日本特开平09-065827号公报 发明内容 0014 本发明的目的在于， 简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、 能够被热 说 明 书 1/25 页 3 CN 105722400 A 3 水复原的干燥奶酪。 0015 本发明人等现在将奶酪的全部或一部分以浸渍在水性介质等中的状态直接冷冻 干燥， 结果发现， 充分利用奶酪材料本来的良好品质， 能够简易地制造能够被热水复原的干 燥奶酪。 本发明是基于这些见解而成的。 0016 根据本发明，

10、提供以下的发明。 0017 (1)一种干燥奶酪的制造方法， 该方法包含将奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥 的步骤， 所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性 介质浸渗材料中而形成的。 0018 (2)根据(1)所述的方法， 干燥奶酪能够被热水复原。 0019 (3)根据(1)或(2)所述的制造方法， 奶酪块是天然奶酪。 0020 (4)根据(1)(3)中任一项所述的制造方法， 天然奶酪是新鲜型奶酪、 半硬质型奶 酪、 硬质型奶酪或其混合物。 0021 (5)根据(1)(4)中任一项所述的制造方法， 天然奶酪是选自马苏里拉、 豪达和切 达中的至少一种奶酪。 0022

11、(6)根据(1)(5)中任一项所述的制造方法， 在奶酪块的水性介质浸渍物中， 所述 奶酪块的表面积的1/10以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。 0023 (7)根据(6)所述的制造方法， 在所述奶酪块的水性介质浸渍物中， 所述奶酪块的 表面积的一半以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。 0024 (8)根据(1)(7)中任一项所述的制造方法， 奶酪块的比表面积是0.23mm-1。 0025 (9)根据(1)(8)中任一项所述的制造方法， 奶酪块的水分含量是4765质量。 0026 (10)根据(1)(9)中任一项所述的制造方法， 水性介质是水或水溶液。 0027 (11)根据(1)

12、(10)中任一项所述的制造方法， 水溶液是包含淀粉、 砂糖、 氨基酸 或食盐作为溶质而成的。 0028 (12)根据(1)(11)中任一项所述的制造方法， 水性介质中的溶质浓度小于10质 量。 0029 (13)根据(1)(12)中任一项所述的制造方法， 冷冻干燥中的干燥温度是1060 。 0030 (14)根据(1)(13)中任一项所述的制造方法， 冷冻干燥中的冷冻温度是-40 -8。 0031 (15)一种干燥奶酪， 是通过(1)(14)所述的制造方法而得的。 0032 (16)一种即食饮食品， 是含有(15)所述的干燥奶酪或者将其作为原料的即食饮食 品。 0033 (17)根据(15)所

13、述的干燥奶酪， 具有图2所示的结构且能够被热水复原。 0034 根据本发明， 能够简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、 能够被热水 复原的干燥奶酪。 此外， 根据本发明， 通过调节作为原料的奶酪块的形状或大小， 能够简易 地制造所期望的形状或大小的干燥奶酪。 此外， 本发明在提供被热水复原时发挥良好的拉 丝性的干燥奶酪方面是有利的。 此外， 本发明不需要使用乳化剂等食品添加剂， 在良好地再 现奶酪本来的口感或味道方面是有利的。 此外， 本发明不必需将原料奶酪破碎的工序， 在赋 予干燥奶酪良好的耐破碎性方面是有利的。 说 明 书 2/25 页 4 CN 105722400 A 4 附图说

14、明 0035 图1是通过将收纳奶酪的淀粉水溶液浸渍物的铝盘直接冷冻干燥而获得的干燥奶 酪的照片。 0036 图2是本发明的干燥奶酪表面的电子显微镜照片。 0037 图3是将碎奶酪作为原料的干燥奶酪(比较例17)的照片。 0038 图4是通过将奶酪的淀粉水溶液浸渍物冷冻干燥而获得的干燥奶酪(实施例1)的 照片。 0039 发明的具体的说明 0040 干燥奶酪的制造方法 0041 本发明的干燥奶酪的制造方法的特征之一在于， 将奶酪块的水性介质浸渍物进行 冷冻干燥， 所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水 性介质浸渗材料中而形成的。 通过硬将奶酪块的全部或一部分置于用水

15、性介质等包埋的状 态而进行冷冻干燥， 可获得品质良好的能够被热水复原的干燥奶酪， 这是意外的事实。 0042 在本发明的制造方法中， 首先， 准备使奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或 水性介质浸渗材料中而获得的奶酪块的水性介质浸渍物。 0043 奶酪块 0044 本发明的奶酪块可以是天然奶酪或再制奶酪(process cheese)中的任一种， 但是 为了赋予干燥奶酪良好的热水复原性， 优选天然奶酪。 0045 此外， 作为天然奶酪， 优选为新鲜型奶酪、 半硬质型奶酪、 硬质型奶酪或其混合物， 更优选为新鲜型奶酪或半硬质型奶酪， 进一步优选为新鲜型奶酪。 0046 此外， 对天然奶酪的种类不

16、特别限定， 但优选为马苏里拉(Mozzarella)、 豪达 (Gouda)、 切达(Cheddar)、 拉可雷特(Raclette)、 奶油(Cream)、 白软干酪(Cottage)、 马斯卡 彭(Mascarpone)、 米莫雷特(Mimolette)、 帕玛森(Parmigiano Reggiano)等， 为了赋予良好 的热水复原性和拉丝性， 更优选为马苏里拉、 豪达或切达。 0047 此外， 对奶酪块的水分含量不特别限定， 但为了赋予良好的热水复原性和拉丝性， 优选水分含量高。 具体而言， 奶酪块的水分含量的下限值优选为47质量， 更优选为49质 量， 进一步优选为50质量， 特别优

17、选为52质量。 如果奶酪块的水分含量高， 则能够赋 予良好的热水复原性和拉丝性。 对于奶酪块的水分含量的上限值， 如果考虑本发明的干燥 奶酪的制造方法中的冷冻干燥的效率， 则优选为65质量， 更优选为63质量， 进一步优选 为62质量， 进一步优选为61质量， 特别优选为60质量。 奶酪块的水分含量优选为47 65质量， 更优选为4965质量， 进一步优选为5063质量， 特别优选为5263质 量。 0048 对奶酪块的水分含量的调节法不特别限定， 例如， 可以使用所期望的水分含量的 市售品， 也可以使市售品浸渍在水性介质中来调节水分含量。 0049 此外， 对于奶酪块的水分含量， 例如， 能

18、够通过干燥重量法(从减压真空干燥前后 奶酪块的重量减少算出水分含量的方法)等公知的方法测定。 0050 此外， 奶酪块可以直接使用市售品， 也可以使用公知的切割器具等对原料奶酪进 行加工， 从而成形为所期望的形状或大小。 对奶酪块的形状不特别限定， 例如， 可以成形为 说 明 书 3/25 页 5 CN 105722400 A 5 具有近似正方形、 近似长方形、 近似圆形或近似扇形面的块、 近似球体或近似立方体。 0051 对奶酪块的比表面积不特别限定， 但如果考虑将干燥奶酪用热水复原时再现奶酪 本来的口感和体积感， 则具体的比表面积的下限值优选为0.2mm-1， 更优选为0.3mm-1， 进

19、一 步优选为0.5mm-1。 此外， 如果考虑赋予良好的热水复原性和拉丝性， 则奶酪块的比表面积的 上限值优选为3mm-1， 更优选为2mm-1， 进一步优选为1.5mm-1。 奶酪块的比表面积优选为0.2 3mm-1， 更优选为0.32mm-1， 进一步优选为0.31.5mm-1。 0052 此外， 奶酪块的比表面积是单位体积的表面积， 可以通过以下的式子算出。 0053 奶酪块的比表面积(mm-1)奶酪块的表面积(mm2)/奶酪块的体积(mm3) 0054 水性介质 0055 在本发明的制造方法中， 水性介质只要能够制造能够被热水复原的干燥奶酪就不 特别限定， 但优选为水或水溶液。 005

20、6 此外， 在水性介质包含溶质的情况下， 对溶质的种类不特别限定， 但优选为水溶性 物质， 更优选为淀粉、 砂糖、 氨基酸或食盐， 进一步优选为淀粉、 砂糖或食盐。 0057 此外， 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质浓度只要能够制造能够被热水复原的 干燥奶酪就不特别限定， 但优选为小于10质量。 具体而言， 水性介质的溶质浓度的下限值 更优选为0.1质量， 进一步优选为0.5质量。 如果水性介质包含溶质， 则可以通过该溶质 赋予干燥奶酪风味。 此外， 对于水性介质的溶质浓度的上限值， 如果考虑保持作为奶酪的风 味， 则优选为5质量， 更优选为4质量， 进一步优选为2.5质量。 水性介质的溶质

21、浓度优 选为0.15质量， 更优选为0.14质量， 进一步优选为0.54质量。 从稳定地制造能 够被热水复原的干燥奶酪考虑， 特别优选使溶质浓度小于10质量。 0058 水性介质浸渗材料 0059 此外， 在本发明的制造方法中， 为了包埋奶酪块， 除了水性介质以外， 可以使用水 性介质浸渗材料。 0060 作为水性介质浸渗材料， 只要浸渗如上所述的水性介质就不特别限定， 但优选为 纤维质材料， 更优选为脱脂棉或无纺布， 进一步优选为脱脂棉。 0061 此外， 对于水性介质浸渗材料含有水性介质的量， 只要能够制造能够被热水复原 的干燥奶酪就不特别限定， 例如， 在奶酪块为25g的情况下， 可以将

22、水性介质浸渗材料中的 水性介质设定为5070g。 0062 包埋处理 0063 对于本发明中的奶酪块的包埋， 只要在冷冻干燥中的冷冻工序中使奶酪块表面的 全部或一部分(即， 奶酪块的所期望的表面区域)与水性介质或水性介质浸渗材料一体化而 被冷冻， 即奶酪块表面的全部或一部分以充分接触水性介质的状态被冷冻， 就不特别限定， 可以通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪块表面的全部或一 部分用水性介质浸渗材料包住来进行。 在这里，“包埋” 中不包含奶酪块的表面和水性介质 暂时的接触(例如， 1次数次奶酪块的表面涂布)。 0064 在上述包埋处理中， 对使奶酪块浸渍在水性介质中的

23、具体的方法不特别限定， 例 如， 可以在能够收纳于冷冻干燥机中的容器(例如， 铝盘等)中使奶酪块浸渍在水性介质中。 在该浸渍处理中， 可以在向上述容器装入奶酪块之后再装入水性介质， 也可以在装入水性 介质之后装入奶酪块， 也可以将两者同时装入容器中。 说 明 书 4/25 页 6 CN 105722400 A 6 0065 此外， 在上述浸渍处理中， 对容器中奶酪块的分散状态不特别限定， 奶酪块在水性 介质中可以不均匀分散， 也可以均匀分散。 0066 此外， 在上述包埋处理中， 对将奶酪块用水性介质浸渗材料包住的具体的方法不 特别限定， 例如， 以水性介质浸渗材料接触所期望的表面区域的方式用

24、水性介质浸渗材料 覆盖奶酪块的表面。 0067 此外， 在上述包埋处理中， 对于用水性介质或水性介质浸渗材料包埋奶酪块的表 面积的比例， 只要能够制造能够被热水复原的干燥奶酪就不特别限定， 但优选为奶酪块的 全表面积的1/10以上， 更优选为1/5以上， 进一步优选为一半以上， 特别优选为全部。 0068 冷冻干燥 0069 根据本发明， 通过将利用如上所述的包埋处理获得的奶酪块的水性介质浸渍物冷 冻干燥， 能够获得干燥奶酪。 通过本发明的冷冻干燥获得的干燥奶酪的一个例子(奶酪的种 类： 马苏里拉， 水性介质的种类： 淀粉水溶液， 收纳容器： 铝盘)的照片如图1所示。 0070 对本发明的冷冻

25、干燥方法不特别限定， 可以使用能够收纳奶酪块的水性介质浸渍 物的公知的冷冻干燥装置适当地进行。 0071 对本发明的冷冻干燥中的冷冻工序的冷冻温度不特别限定， 但如果考虑将奶酪块 的水性介质浸渍物以奶酪块和水性介质或水性介质浸渗材料一体化的状态确实地冷冻， 则 冷冻温度的下限值优选为-40， 更优选为-35， 进一步优选为-30。 此外， 如果考虑冷冻 工序的效率， 则冷冻温度的上限值优选为-8， 更优选为-15， 进一步优选为-20。 冷冻 温度优选为-40-8， 更优选为-35-15， 进一步优选为-30-20。 0072 对本发明的冷冻干燥中的干燥温度不特别限定， 但如果考虑冷冻干燥工序

26、的效 率， 则干燥温度的下限值优选为10， 更优选为30， 进一步优选为35。 此外， 如果考虑保 持作为奶酪的风味， 则干燥温度的上限值优选为60， 更优选为55， 进一步优选为50， 特别优选为45。 干燥温度优选为1060， 更优选为3055， 进一步优选为3550。 在这里， 干燥温度可以将例如所使用的冷冻干燥装置干燥结束时的加热板温度作为基准进 行设定。 0073 干燥奶酪 0074 根据本发明的上述制造方法， 能够稳定地获得品质良好的能够被热水复原的干燥 奶酪。 0075 本发明的干燥奶酪优选具备热水复原性和拉丝性两者。 0076 此外， 本发明的干燥奶酪可以在其制造工序中不添加乳

27、化剂等， 在良好地再现奶 酪材料本来的口感或味道方面优选。 此外， 对于本发明的干燥奶酪， 如果考虑到稳定的制 造， 则优选具有耐破碎性。 0077 对于本发明的 “热水复原性” 、“拉丝性” 、“口感” 、“味道” 和 “耐破碎性” 的水平， 例 如， 可以通过后述试验例1记载的方法进行判定。 在这里， 所谓 “热水复原性” ， 表示通过注入 热水、 或者进行热水煮(优选为短时间热水煮)， 使干燥奶酪的外观等复原到冷冻干燥前的 奶酪的状态的性质， 即吸水复原性。 所谓 “能够被热水复原” ， 表示热水复原性优异， 例如， 表 示能够使干燥奶酪复原到与冷冻干燥前的奶酪的状态同等的外观。 在这里

28、， 所谓 “热水复原 性优异” ， 表示例如， 在后述的试验例1的热水复原性评价中， 具有评分为4以上的评价基准 的奶酪。 所谓 “拉丝性” ， 表示被热水复原时， 奶酪拉伸为丝状的奶酪特有的性质。 说 明 书 5/25 页 7 CN 105722400 A 7 0078 本发明的干燥奶酪可以适用于饮食品的食材等。 对本发明的干燥奶酪应用的饮食 品不特别限定， 可以是通常的饮食品或即食饮食品中的任一种， 但优选为即食饮食品， 更优 选为能够被热水复原的即食饮食品。 作为该饮食品的具体例， 不特别限定， 可举出汤、 拉面、 茶泡饭、 汤面、 味噌汤、 粥或其即食饮食品。 0079 此外， 根据本

29、发明优选的方式， 在本发明的干燥奶酪的制造方法中， 0080 奶酪块为天然奶酪或再制奶酪， 更优选为新鲜型奶酪、 半硬质型奶酪、 硬质型奶酪 或其混合物， 进一步优选为新鲜型奶酪或半硬质型奶酪， 进一步优选为新鲜型奶酪， 进一步 优选为马苏里拉、 豪达、 切达、 拉可雷特、 奶油、 白软干酪、 马斯卡彭、 米莫雷特或帕玛森， 进 一步优选为马苏里拉、 豪达或切达， 0081 奶酪块的水分含量优选为4765质量， 更优选为4965质量， 进一步优选为 5063质量， 特别优选为5263质量， 0082 奶酪块的形状优选为具有近似正方形、 近似长方形、 近似圆形或近似扇形面的块、 近似球体或近似立

30、方体， 0083 对奶酪块的比表面积不特别限定， 但优选为0.23mm-1， 更优选为0.32mm-1， 进 一步优选为0.31.5mm-1， 0084 水性介质优选为水或水溶液， 0085 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质优选为水溶性物质， 更优选为淀粉、 砂糖、 氨 基酸或食盐， 进一步优选为淀粉、 砂糖或食盐， 0086 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质浓度优选为小于10质量， 更优选为0.15 质量， 进一步优选为0.14质量， 特别优选为0.54质量， 0087 水性介质浸渗材料优选为纤维质材料， 更优选为脱脂棉或无纺布， 进一步优选为 脱脂棉， 0088 奶酪块的包埋优选通过使

31、奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将 奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0089 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例优选为奶酪块的 全表面积的1/10以上， 更优选为1/5以上， 进一步优选为一半以上， 特别优选为全部， 0090 冷冻干燥中的冷冻温度优选为-40-8， 更优选为-35-15， 进一步优选为- 30-20， 0091 冷冻干燥中的干燥温度优选为1060， 更优选为3055， 进一步优选为35 50， 0092 应用干燥奶酪的饮食品优选为即食饮食品， 更优选为能够被热水复原即食饮食 品， 进一步优选为汤、 拉面、 茶泡饭、

32、汤面、 味噌汤、 粥或其即食饮食品。 0093 根据本发明优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干燥奶酪 的制造方法中， 0094 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0095 奶酪块的水分含量是4765质量， 0096 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0097 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 说 明 书 6/25 页 8 CN 105722400 A 8 面积的1/10以上， 0098 根据本发明优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明

33、的干燥奶酪 的制造方法中， 0099 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0100 奶酪块的水分含量是4765质量， 0101 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0102 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/5以上。 0103 根据本发明更优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干燥奶 酪的制造方法中， 0104 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0105 奶酪块的水分含量是4765质量， 0106 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介

34、质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0107 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的一半以上。 0108 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0109 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0110 奶酪块的水分含量是4765质量， 0111 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0112 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的全部。 0113

35、 根据本发明优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干燥奶酪 的制造方法中， 0114 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0115 奶酪块的水分含量是4965质量， 0116 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0117 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/10以上。 0118 根据本发明优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干燥奶酪 的制造方法中， 0119 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0120 奶酪块的水分含量是4965质量，

36、 0121 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 说 明 书 7/25 页 9 CN 105722400 A 9 0122 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/5以上。 0123 根据本发明更优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干燥奶 酪的制造方法中， 0124 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0125 奶酪块的水分含量是4965质量， 0126 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性

37、介质浸渗材料包住来进行， 0127 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的一半以上。 0128 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0129 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0130 奶酪块的水分含量是4965质量， 0131 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0132 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的全部。 0133 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥

38、奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0134 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0135 奶酪块的水分含量是5063质量， 0136 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0137 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/10以上。 0138 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0139 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0140 奶酪块的水分含量是5063质量， 0141 奶酪块的包埋通过使奶酪

39、块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0142 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/5以上。 0143 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0144 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0145 奶酪块的水分含量是5063质量， 0146 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 说 明 书 8/25 页 10 CN 105722400 A 10 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

40、0147 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的一半以上。 0148 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0149 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0150 奶酪块的水分含量是5063质量， 0151 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0152 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的全部。 0153 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明

41、的干 燥奶酪的制造方法中， 0154 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0155 奶酪块的水分含量是5263质量， 0156 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0157 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/10以上。 0158 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0159 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0160 奶酪块的水分含量是5263质量， 0161 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在

42、水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0162 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/5以上。 0163 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0164 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0165 奶酪块的水分含量是5263质量， 0166 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0167 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的一半以上

43、。 0168 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0169 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0170 奶酪块的水分含量是5263质量， 说 明 书 9/25 页 11 CN 105722400 A 11 0171 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0172 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的全部。 0173 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中，

44、 0174 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0175 奶酪块的水分含量是4765质量(更优选为4965质量， 进一步优选为50 63质量， 特别优选为5263质量)， 0176 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0177 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/10以上(更优选为1/5以上， 进一步优选为一半以上， 特别优选为全部)。 0178 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0179 奶酪块是天然奶

45、酪或再制奶酪， 0180 奶酪块的水分含量是4765质量(更优选为4965质量， 进一步优选为50 63质量， 特别优选为5263质量)， 0181 水性介质优选为水或水溶液， 0182 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质是水溶性物质(更优选为淀粉、 砂糖、 氨基酸 或食盐， 进一步优选为淀粉、 砂糖或食盐)， 0183 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将奶酪 块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0184 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/10以上(更优选为1/5以上， 进一步优选为一半以上， 特别

46、优选为全部)。 0185 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0186 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0187 奶酪块的水分含量是4765质量(更优选为4965质量， 进一步优选为50 63质量， 特别优选为5263质量)， 0188 水性介质优选为水或水溶液， 0189 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质是水溶性物质(更优选为淀粉、 砂糖、 氨基酸 或食盐， 进一步优选为淀粉、 砂糖或食盐)， 0190 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质浓度小于10质量(更优选为0.15质量， 进一步优选为0.14质量， 特别优选为0.54质量)

47、， 0191 奶酪块的包埋优选通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、 或者将 奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行， 0192 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表 面积的1/10以上(更优选为1/5以上， 进一步优选为一半以上， 特别优选为全部)。 说 明 书 10/25 页 12 CN 105722400 A 12 0193 根据本发明进一步优选的方式， 提供了一种干燥奶酪的制造方法， 在本发明的干 燥奶酪的制造方法中， 0194 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪， 0195 奶酪块的水分含量是4765质量(更优选为4965质量， 进一步优选为50 63质量， 特别优选为5263质量)、 0196 奶酪块的比表面积是0.23mm-1， (更优选为0.32mm-1， 进一步优选为0.3 1.5mm-1)， 0197 水性介质优选为水或水溶液， 0198 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质是水溶性物质(更优选为淀粉、 砂糖、 氨基酸 或食盐， 进一步优选为淀粉、 砂糖或食盐)， 0199 在水性介质包含溶质的情况下， 溶质浓度小于10质量(更优选为0.15质量， 进一步优选为0.14质量， 特别优选为0.54质量)、 0200 奶酪块的包埋优选通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介