蔬菜饼及其制备方法.pdf

1、(10)申请公布号 CN 103549314 A (43)申请公布日 2014.02.05 CN 103549314 A (21)申请号 201310539430.6 (22)申请日 2013.11.04 A23L 1/212(2006.01) (71)申请人 舟山佰爱家食品有限公司 地址 316015 浙江省舟山市定海区马岙镇三 江口 (72)发明人 周思彦 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11371 代理人 吴开磊 (54) 发明名称 蔬菜饼及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及食品加工领域， 具体而言， 涉及蔬 菜饼及其制备方法。蔬菜饼， 其原

2、料包括 ： 以质 量份数计， 500-700 份洋葱、 400-600 份胡萝卜、 100-300 份梅豆角、 150-500 份天妇罗粉、 300-400 份水、 10-50 份鸡蛋。本发明提供的蔬菜饼在制备 中加重了蔬菜 （洋葱、 胡萝卜、 梅豆角） 的添加量， 缩小了天妇罗粉的添加量， 由于蔬菜具备天然的 植物组织， 经过油炸后， 更加酥脆， 同时天妇罗粉， 是一种裹粉， 在炸蔬菜、 海鲜时使用。炸出口感来 比较酥脆， 增加了酥脆的口感。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页

3、说明书4页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103549314 A CN 103549314 A 1/1 页 2 1. 一种蔬菜饼， 其特征在于， 其原料包括 ： 以质量份数计， 500-700 份洋葱、 400-600 份 胡萝卜、 100-300 份梅豆角、 150-500 份天妇罗粉、 300-400 份水、 10-50 份鸡蛋。 2. 根据权利要求 1 所述的蔬菜饼， 其特征在于， 所述原料还包括 ： 海鲜， 所述海鲜的添 加量为 ： 以质量份数计， 150-300 份。 3. 权利要求 2 所述的蔬菜饼， 其特征在于， 所述海鲜包括以下一种或多种 ： 虾、 鱿鱼、 蟹、 章鱼、

4、贝肉。 4. 权利要求 2 所述的蔬菜饼， 其特征在于， 所述水为冷水。 5. 一种权利要求 1-4 任一项所述的蔬菜饼的制作方法， 其特征在于， 包括 ： 称取原料 ； 利用洋葱、 胡萝卜、 梅豆角、 天妇罗粉制备蔬菜配料 ； 利用天妇罗粉、 水、 鸡蛋制备面浆 ； 以质量份数计， 将 10-40 份的所述蔬菜配料和 5-20 份的所述面浆混合均匀， 得到第一 混合物 ； 将第一混合物倒入模具， 并用筷子沿垂直方向插入 3-4 次所述第一混合物中， 并整形 ； 移模、 脱模得到蔬菜饼坯 ； 将所述蔬菜饼坯进行油炸 ； 捞出， 得所述蔬菜饼。 6. 根据权利要求 5 所述的制备方法， 其特征在

5、于， 在所述整形后， 在所述移模、 脱模之 前， 所述制备方法还包括 ： 向所述模具中的第一混合物中添加海鲜。 7. 根据权利要求 6 所述的制备方法， 其特征在于， 所述将第一混合物倒入模具， 并用筷子沿垂直方向插入 3-4 次所述第一混合物中， 并 整形需在 8-12 秒完成 ； 所述向所述模具中的第一混合物中添加海鲜和所述移模、 脱模得到蔬菜饼坯需在 18-22 秒完成 ； 所述油炸需在 18-22 秒完成。 8. 根据权利要求 7 所述的制备方法， 其特征在于， 所述制备蔬菜配料包括 ： 用流动水冲洗所述洋葱、 胡萝卜、 梅豆角 ； 将冲洗后的所述洋葱、 胡萝卜、 梅豆角分别去蒂或表皮

6、、 切成细条或方块或菱形块 ； 去除所述洋葱、 胡萝卜、 梅豆角上的水份 ； 以质量份数计， 将 500-700 份切好的所述洋葱、 400-600 份切好的所述胡萝卜、 100-300 份切好的所述梅豆角、 50-200 份天妇罗粉进行混合均匀， 得蔬菜配料。 9. 根据权利要求 7 所述的制备方法， 其特征在于， 所述制备面浆包括 ： 以质量份数计， 将 300-400 份的水和 100-300 份天妇罗粉进行混合， 得到第二混合物 ； 将鸡蛋加工成鸡蛋液， 并以质量份数计， 将 10-50 份所述鸡蛋液添加到所述第二混合 物中， 同方向搅拌混合得所述面浆。 10. 根据权利要求 5-9

7、任一项所述的制备方法， 其特征在于， 所述油炸的温度为 160-170 ； 和 / 或， 所述油炸中油面高度大于或等于所述蔬菜饼坯的尺寸 ； 和 / 或， 在所述 捞出后， 所述制备方法还包括 ： 沥油、 摆盘、 冷却和零下 18以下冻结。 权 利 要 求 书 CN 103549314 A 2 1/4 页 3 蔬菜饼及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体而言， 涉及蔬菜饼及其制备方法。 背景技术 0002 市面上存在的蔬菜饼， 主要成分为面粉， 蔬菜含量较少， 食用过程中较难达到酥脆 的口感。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供蔬菜饼及其制备方法， 以解决上述的

8、问题。 0004 本发明实施例提供了一种蔬菜饼， 其原料包括 ： 以质量份数计， 500-700 份洋葱、 400-600 份胡萝卜、 100-300 份梅豆角、 150-500 份天妇罗粉、 300-400 份水、 10-50 份鸡蛋。 0005 本发明实施例还提供了一种蔬菜饼的制备方法， 包括 ： 0006 称取原料 ； 0007 利用洋葱、 胡萝卜、 梅豆角、 天妇罗粉制备蔬菜配料 ； 0008 利用天妇罗粉、 水、 鸡蛋制备面浆 ； 0009 以质量份数计， 将 10-40 份的所述蔬菜配料和 5-20 份的所述面浆混合均匀， 得到 第一混合物 ； 0010 将第一混合物倒入模具， 并

9、用筷子沿垂直方向插入 3-4 次所述第一混合物中， 并 整形 ； 0011 移模、 脱模得到蔬菜饼坯 ； 0012 将所述蔬菜饼坯进行油炸 ； 0013 捞出， 得所述蔬菜饼。 0014 本发明实施例提供的蔬菜饼及其制备方法， 与现有技术相比， 具备如下的有益效 果 ： 0015 在蔬菜饼的制备中加重了蔬菜 （洋葱、 胡萝卜、 梅豆角） 的添加量， 缩小了天妇罗粉 的添加量， 由于蔬菜具备天然的植物组织， 经过油炸后， 更加酥脆， 同时天妇罗粉， 是一种裹 粉， 在炸蔬菜、 海鲜时使用。炸出口感来比较酥脆， 增加了酥脆的口感。 附图说明 0016 图 1 示出了本发明一个实施例中蔬菜饼的制备流

10、程示意图。 具体实施方式 0017 下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。 0018 本发明实施例提供了一种蔬菜饼， 其原料包括 ： 以质量份数计， 500-700 份洋葱、 400-600 份胡萝卜、 100-300 梅豆角、 150-500 份天妇罗粉、 300-400 份水、 10-50 份鸡蛋。 0019 本发明实施例还提供了一种蔬菜饼的制备方法， 包括 ： 说 明 书 CN 103549314 A 3 2/4 页 4 0020 称取原料 ； 0021 利用洋葱、 胡萝卜、 梅豆角、 天妇罗粉制备蔬菜配料 ； 0022 利用天妇罗粉、 水、 鸡蛋制备面浆 ； 00

11、23 以质量份数计， 将 10-40 份的所述蔬菜配料和 5-20 份的所述面浆混合均匀， 得到 第一混合物 ； 0024 将第一混合物倒入模具， 并用筷子沿垂直方向插入 3-4 次所述第一混合物中， 并 整形 ； 0025 移模、 脱模得到蔬菜饼坯 ； 0026 将所述蔬菜饼坯进行油炸 ； 0027 捞出， 得所述蔬菜饼。 0028 在蔬菜饼的制备中加重了蔬菜 （洋葱、 胡萝卜、 梅豆角） 的添加量， 缩小了天妇罗粉 的添加量， 由于蔬菜具备天然的植物组织， 经过油炸后， 更加酥脆， 同时天妇罗粉， 是一种裹 粉 , 在炸蔬菜、 海鲜时使用。炸出口感来比较酥脆， 增加了酥脆的口感。 0029

12、 同时， 加大蔬菜的添加量能够提高蔬菜饼的营养价值， 增加维生素含量， 同时涉入 微量元素。 0030 接下来， 本发明将通过一些具体实施例来详细描述该蔬菜饼及其制备方法 ： 0031 一种蔬菜饼， 其原料包括 ： 以质量份数计， 500-700 份洋葱、 400-600 份胡萝卜、 100-300 梅豆角、 150-500 份天妇罗粉、 300-400 份水、 10-50 份鸡蛋。 0032 在一些实施例中， 该蔬菜饼还包括海鲜， 以质量份数计， 海鲜的添加量为 150-300 份。 0033 海鲜包括以下一种或多种 ： 虾、 鱿鱼、 蟹、 章鱼、 贝肉等， 海鲜的添加量， 以质量份数 计，

13、 150-300 份。 0034 因此， 在一些实施例中， 蔬菜饼的原料可以根据以上值任意调整， 比如 ： 0035 蔬菜饼 1 ： 其原料包括 ： 以质量份数计， 500 份洋葱、 400 份胡萝卜、 100 份梅豆角、 150 份天妇罗粉、 300 份水、 10 份鸡蛋。 0036 蔬菜饼 2 ： 其原料包括 ： 以质量份数计， 700 份洋葱、 600 份胡萝卜、 300 份梅豆角、 500 份天妇罗粉、 400 份水、 50 份鸡蛋。 0037 蔬菜饼 3 ： 其原料包括 ： 以质量份数计， 600 份洋葱、 500 份胡萝卜、 200 份梅豆角、 250 份天妇罗粉、 350 份水、

14、 15 份鸡蛋、 300 份虾。 0038 蔬菜饼 4 ： 其原料包括 ： 以质量份数计， 550 份洋葱、 500 份胡萝卜、 150 份梅豆角、 300 份天妇罗粉、 160 份水、 10 份鸡蛋、 200 鱿鱼。 0039 蔬菜饼 5 ： 其原料包括 ： 以质量份数计， 650 份洋葱、 550 份胡萝卜、 200 份梅豆角、 300 份天妇罗粉、 190 份水、 22 份鸡蛋、 250 蟹。 0040 蔬菜饼 6 ： 其原料包括 ： 以质量份数计， 600 份洋葱、 550 份胡萝卜、 230 份梅豆角、 300 份天妇罗粉、 380 份水、 22 份鸡蛋、 150 份章鱼。 0041

15、 需要说明的是， 上述的水均为冷水， 不会破坏天妇罗粉的结构。 0042 一种蔬菜饼的制备方法， 如图 1， 所示 ： 0043 101， 称取原料 ； 0044 该原料包括 ： 洋葱、 胡萝卜、 梅豆角、 天妇罗粉、 水、 鸡蛋， 在一些实施例中还包括海 说 明 书 CN 103549314 A 4 3/4 页 5 鲜 （比如 ： 虾、 蟹、 章鱼、 鱿鱼等） 0045 102， 利用洋葱、 胡萝卜、 梅豆角、 天妇罗粉制备蔬菜配料 ； 0046 具体操作为 ： 0047 一、 原料处理 ： 1、 将蔬菜 （洋葱、 胡萝卜、 梅豆角） 用流动水冲洗干净 ； 流动水冲洗能 够减少蔬菜中沾有的水

16、分， 方便后续过程中去除水分 2、 将洋葱和胡萝卜的表皮去除， 并且 将梅豆角的蒂摘去， 否则， 影响口感。3、 将胡萝卜切去根蒂， 根部呈绿色或中心呈透明的部 分则必须切除， 否则影响口感， 且颜色与最终的蔬菜饼颜色差别较大， 不美观。 0048 二、 切割 ： 1、 切割洋葱 ： 顺着纤维的方向切成细条或者方块， 细条或方块能增加口 感 ； 将切好后的葱丝置于漏水筐中采用喷淋进行清洗。喷淋也是为了减少冲洗过程中涉入 太多的水， 一方面不利于后续除水， 一方面改变了洋葱的营养成分， 口感差， 用干洁的毛巾 将水份擦干， 或者用脱水机进行脱水， 只是在脱水中不能破坏蔬菜的纤维组织， 也不要破坏

17、 蔬菜的形状， 否则， 影响口感， 美观性差。2、 胡萝卜 ： 用刀切去根蒂及头部。切成细条或者方 块， 将切好后的胡萝卜条置于漏水筐中采用喷淋进行清洗。喷淋也是为了减少冲洗过程中 涉入太多的水， 一方面不利于后续除水， 一方面改变了胡萝卜的营养成分， 口感差， 用干洁 的毛巾将水份擦干， 或者用脱水机进行脱水， 只是在脱水中不能破坏蔬菜的纤维组织， 也不 要破坏蔬菜的形状， 否则， 影响口感， 美观性差。 3、 梅豆角先用刀切除两边尖角， 再斜切呈菱 形状。用干洁的毛巾吸干表面水分， 理由同上， 此处不再赘述。 0049 三、 称量， 上粉 ： 1、 按照如下配方称取洋葱条 500-700g

18、、 胡萝卜条 400-600g、 梅豆 角 100-300g 及天妇罗粉 50-200g， 具体称量值可以参考该范围， 在不锈钢面盆内均匀混合， 使蔬菜表面粘上一层粉， 加工车间的温度控制在 20以下。 0050 至此制备了蔬菜配料。 0051 103， 利用天妇罗粉、 水、 鸡蛋制备面浆 ； 0052 具体为 ： 0053 以质量份数计， 将 300-400 份的水和 100-300 份天妇罗粉 （具体值可以从中任意 选， 比如 300 份的水、 100 份的天妇罗粉 ； 或者 400 份的水、 300 份的天妇罗粉、 或者 350 份的 水、 200 份天妇罗粉） 进行混合， 得到第二混合

19、物 ； 0054 将鸡蛋加工成鸡蛋液， 并以质量份数计， 将 10-50 份 （在一些实施例中可以为 10 份、 或 40 份， 或 50 份） 所述鸡蛋液添加到所述第二混合物中， 同方向搅拌混合得所述面浆。 0055 需要说明的是， 在不锈钢面盆内均匀混合， 并存放在不锈钢容器中， 要求在 30 分 钟内用完， 以防止面浆变质。 0056 104， 将蔬菜配料和面浆混合均匀， 得到第一混合物 ； 0057 以质量份数计， 将 10-40 份的所述蔬菜配料和 5-20 份的所述面浆混合均匀， 得到 第一混合物 ； 在一些实施例中比例可以为 ： 10 份蔬菜配料、 5 份面浆 ； 或 40 份蔬

20、菜配料、 20 份面浆 ； 或 30 份蔬菜配料、 15 份面浆等。 0058 105， 将第一混合物倒入模具， 并用筷子沿垂直方向插入 3-4 次所述第一混合物 中， 并整形 ； 0059 模具可以做成各种形状， 比如 ： 圆形或者方形， 且模具有高度要求， 模具带孔， 孔的 大小是有规定， 约 0.4-0.5cm 之间， 低于 0.4cm 会导致油不能均匀的进入模具中， 口感无法 达到酥脆的目的， 孔大于 0.5cm， 做出来的蔬菜饼容易散架， 且对脱模造成难度， 蔬菜等内容 说 明 书 CN 103549314 A 5 4/4 页 6 物容易从孔中穿出或流出。 0060 筷子垂直插 3-

21、4 次， 效果是可以让蔬菜不至于被压扁， 看上去松脆， 吃起来松脆， 形状漂亮， 菜饼表面没有明显的洞， 有立体感。 次数不易太多， 容易压扁， 扁平成大饼， 厚实。 次数太少， 形状容易散架， 无法定型， 容易造成次品。这种用筷子进行整形的工序对蔬菜饼 坯的定型非常关键。 0061 106， 在第一混合物上放置海鲜 ； 0062 海鲜能够增加口感， 且提高营养价值、 增加美观性。 0063 需要说明的是， 在一些实施例中， 可以没有该步骤。 0064 107， 移模、 脱模得到蔬菜饼坯 ； 0065 108， 将所述蔬菜饼坯进行油炸 ； 0066 油炸过程中， 先将一面进行油炸， 然后在将蔬

22、菜饼翻转一下， 等油炸结束后， 捞出。 油炸时要求油温控制在 160-170 , 油层高度最好等于或高于蔬菜饼坯的尺寸， 比如 ： 38 克的蔬菜饼， 油层高度可以为 2-4cm。油面太低， 油炸饼不松， 直接影响到脆感 ； 太高， 油炸 时会使饼松散降低了饼的粘结力， 严重的话就会不成型， 即使成型， 在再次油炸时也容易散 开， 直接给消费者带来损失。 0067 需要说明的是， 在蔬菜饼的制备中有一些步骤对时间要求比较严格， 所述将第一 混合物倒入模具， 并用筷子沿垂直方向插入 3-4 次所述第一混合物中， 并整形需在 8-12 秒完成 ； 所述向所述模具中的第一混合物中添加海鲜和所述移模、

23、 脱模得到蔬菜饼坯需在 18-22 秒完成 ； 所述油炸需在 18-22 秒完成。 0068 更为具体的例子为 ： 从将第一混合物倒入模具开始计时， 倒入模具中间， 用筷子迅 速垂直插 3-4 下， 同时进行整形， 整个动作 10 秒完成， 后放入海鲜。30 秒后移模、 脱模。油 炸过程中， 40 秒后将蔬菜饼翻转一下， 50 秒捞出。 0069 109， 沥油 ； 0070 捞出后置于沥油架上沥油 30 秒。 0071 110， 摆盘 ； 0072 将沥油后的蔬菜饼平整的排放在白色冻盘上， 如果制作 38 克的蔬菜饼， 则， 油炸 后的重量达到 38g 以上， 算合格 ； 其他克重的蔬菜饼，

24、 处理方式雷同。 0073 111， 冷却 0074 用冷风机或者移入风冷低温库冷风直吹快速降温及脱去水汽， 达到产品松脆的目 的。 0075 112， 冻结 0076 将摆盘完毕的成品放入零下 18， 最好是 -35， 的冷库中快速冻结， 。方便存储， 并防止蔬菜饼变质。 0077 以上所述仅为本发明的优选实施例而已， 并不用于限制本发明， 对于本领域的技 术人员来说， 本发明可以有各种更改和变化。 凡在本发明的精神和原则之内， 所作的任何修 改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 103549314 A 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 103549314 A 7