一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法.pdf

1、(10)申请公布号 CN 102630862 A (43)申请公布日 2012.08.15 CN 102630862 A *CN102630862A* (21)申请号 201210146201.3 (22)申请日 2012.05.11 A23L 1/015(2006.01) A23L 1/325(2006.01) (71)申请人 中国水产科学研究院南海水产研究 所 地址 510300 广东省广州市海珠区新港西路 231 号 (72)发明人 吴燕燕 李来好 杨贤庆 刘法佳 陈胜军 刁石强 邓建朝 郝淑贤 戚勃 马海霞 黄卉 魏涯 (74)专利代理机构 广州知友专利商标代理有限 公司 44104

2、代理人 宣国华 (54) 发明名称 一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方 法， 含以下步骤 ： (1) 将整条或切块的咸鱼， 清洗 后沥干 ； (2) 对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片 球菌的混合菌液接种， 进行亚硝酸盐降解 ； (3) 将 接种好的咸鱼， 置于发酵箱中发酵后， 经干燥后得 到低亚硝酸盐含量的咸鱼产品。采用本发明方法 能有效降低咸鱼制品中亚硝酸盐的含量， 防止咸 鱼产品中亚硝胺等有害物质的产生， 保证咸鱼产 品的食用安全 ； 同时还能保持咸鱼制品的口感和 品质。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中

3、华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是含以下步骤 ： (1) 将整条或切块的咸鱼， 清洗后沥干 ； (2) 对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种， 进行亚硝酸盐降解 ； (3) 将接种好的咸鱼， 置于发酵箱中发酵后， 经干燥后得到降解的咸鱼产品。 2. 根据权利要求 1 所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是 ： 步骤 (2) 中植物 乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液采用如下过程制备获得 ： 取活化的植物乳杆菌进行增菌， 在无菌条件下接种到培养液中， 在 37 2培养箱中培

4、养 1-3 天， 至培养液中菌液浓 度为 107-108cfu/mL ； 取活化的戊糖片球菌进行增菌， 在无菌条件下接种到培养液中， 在 372培养箱中培养1-3天， 至培养液中菌液浓度为107-108cfu/mL ； 将植物乳杆菌培养 液和戊糖片球菌培养液按体积比为 1 1-3 混合， 制成植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌 液。 3. 根据权利要求 2 所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是 ： 步骤 (2) 中对整条 的咸鱼， 采用注射方式将植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液均匀接种至整条咸鱼中。 4. 根据权利要求 3 所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是 ： 对整条的咸鱼， 混合

5、 菌液的接种量为 20-50mL/kg 咸鱼。 5. 根据权利要求 2 所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是 ： 步骤 (2) 中对切块 的咸鱼， 将咸鱼块浸泡在植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液中接种。 6. 根据权利要求 5 所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是 ： 对切块的咸鱼， 混合 菌液的接种量为 1-3L/kg 咸鱼， 将切块的咸鱼浸泡在混合菌液中浸泡 20-40min。 7. 根据权利要求 1 所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是 ： 步骤 (3) 中将接种 好的咸鱼， 置于发酵箱中352恒温发酵箱中发酵362h发酵后， 置于28-35鼓风干 燥箱内经干燥后得低亚

6、硝酸盐含量的咸鱼。 8. 根据权利要求 1 或 7 所述的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 其特征是 ： 步骤 (3) 中干 燥至咸鱼中含水量为 35-45%。 权 利 要 求 书 CN 102630862 A 2 1/5 页 3 一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法 技术领域 0001 本发明具体涉及一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法。 背景技术 0002 腌制水产品是我国传统水产食品之一， 海产品的质量安全问题正成为影响我国海 产品国际竞争力的一个制约因素， 已引起各方面的高度重视。我国加入 WTO 后， 市场的国 际化， 出口产品受发达国家的 “绿色技术壁垒” 挑战更加严峻。流行病学调查表明， 沿海地 区经

7、常食用腌制水产品的人群胃癌发病率较高， 这与腌制水产品中亚硝胺含量较高关系密 切。因此， 如何确保咸鱼等传统水产食品的食用安全性， 更好地在国内外市场流通， 是当前 腌制水产品加工业急需解决的问题之一。 0003 新鲜的鱼类中不含有挥发性的 N- 亚硝基化合物， 而分析发现咸鱼中含有可能引 起致癌物质的亚硝胺类物质， 亚硝胺是一类 N- 亚硝基化合物， 而亚硝酸盐是亚硝胺合成必 不可少的一种前体代谢物质。 所以， 寻求有效的降解咸鱼中亚硝酸盐的途径， 就能有效控制 咸鱼中亚硝胺的产生， 保证咸鱼产品的安全性。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 本发明方法安

8、全， 成本 低， 简单易行， 制备获得的咸鱼制品中亚硝酸盐含量低， 产品风味好。 0005 本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的 ： 一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方 法， 含以下步骤 ： 0006 (1) 将整条或切块的咸鱼， 清洗后沥干 ； 0007 (2) 对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种， 进行亚硝酸盐降 解 ； 0008 (3) 将接种好的咸鱼， 置于发酵箱中发酵后， 经干燥后得到低亚硝酸盐含量的咸鱼 产品。 0009 在上述方法中 ： 0010 本发明步骤 (1) 中采用的咸鱼可以但不仅限于自制咸鱼， 其通过将清洗干净的鲜 鱼或冻鱼用食盐腌制后， 取出用水漂洗 2-

9、3 次， 沥干制备获得， 其中食盐的用量为鲜鱼或冻 鱼总重量的 15-30%。 0011 本发明步骤(1)中采用的咸鱼还可以但不仅限于市售咸鱼， 其先用水浸泡3-5h至 鱼体充分复水， 取出清洗后沥干即可。 0012 本发明步骤 (2) 中植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液采用如下过程制备获 得 ： 取活化的植物乳杆菌进行增菌， 在无菌条件下接种到培养液中， 在 37 2培养箱 中培养 1-3 天， 至培养液中菌液浓度为 107-108cfu/mL ； 取活化的戊糖片球菌进行增菌， 在 无菌条件下接种到培养液中， 在 37 2培养箱中培养 1-3 天， 至培养液中菌液浓度为 107-108cfu

10、/mL ； 将植物乳杆菌培养液和戊糖片球菌培养液按体积比为11-3混合， 制成植 说 明 书 CN 102630862 A 3 2/5 页 4 物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液。 0013 本发明步骤 (2) 中对整条的咸鱼， 采用注射方式将植物乳杆菌和戊糖片球菌的混 合菌液均匀接种至整条咸鱼中。 0014 本发明对整条的咸鱼， 混合菌液的接种量为 20-50mL/kg 咸鱼。 0015 本发明步骤 (2) 中对切块的咸鱼， 将咸鱼块浸泡在植物乳杆菌和戊糖片球菌的混 合菌液中接种。 0016 本发明对切块的咸鱼， 混合菌液的接种量为 1-3L/kg 咸鱼， 将切块的咸鱼浸泡在 混合菌液中浸泡 2

11、0-40min。 0017 本发明步骤 (3) 中将接种好的咸鱼， 置于发酵箱中 35 2恒温发酵箱中发酵 362h 发酵后， 置于 28-35鼓风干燥箱内经干燥后得低亚硝酸盐含量的咸鱼。 0018 本发明步骤 (3) 中干燥至咸鱼中含水量为 35-45%。 0019 本发明方法通过在咸鱼加工过程， 接种具有降解亚硝酸盐能力的植物乳酸菌和戊 糖片球菌的加工技术， 在不影响咸鱼产品特有风味品质的情况下， 能有效地抑制咸鱼产品 中亚硝酸盐的产生， 从而防止产生亚硝胺， 保证咸鱼的食用安全性。 0020 与现有技术相比， 本发明具有如下优点 ： 0021 (1) 采用本发明方法能有效降低咸鱼制品中亚

12、硝酸盐的含量， 防止咸鱼产品中亚 硝胺等有害物质的产生， 保证咸鱼产品的食用安全 ； 0022 (2) 采用本发明中的微生物发酵技术对咸鱼产品或咸鱼加工过程中产生的亚硝酸 盐进行降解， 既能保持咸鱼制品的口感和品质， 也能保证咸鱼制品的安全性 ； 0023 (3) 本发明方法解决了咸鱼制品中亚硝酸盐及亚硝胺含量较高， 易对人体健康产 生不良影响的问题。通过对本发明方法处理制作与传统加工方法制作的咸鱼进行对比实 验， 采用 GB/T 5009.33-2010 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法， 测定两组咸鱼中亚硝 酸盐含量， 得出本发明方法加工的咸鱼， 亚硝酸盐的降解率达到 75% 以上 ； 对

13、市售咸鱼产品 按该方法再加工之后， 咸鱼中亚硝胺的降解率达到 50% 以上， 产品中亚硝胺含量远远低于 国标 ； 0024 (4) 本发明方法操作方法简单， 生产成本低， 能耗小， 环境污染小， 产品质量稳定， 可提高生产企业的经济效益。 具体实施方式 0025 实施例 1 0026 本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 含以下步骤 ： 0027 （1） 将整条大黄鱼鲜鱼或冻鱼清洗干净， 用占鲜鱼或冻鱼质量百分含量为 25% 的 盐腌制后， 取出用清水漂洗 2-3 次， 沥干， 制备得咸鱼 ； 鲜鱼或冻鱼可以是其它各种鱼类， 如 小黄鱼、 黄花鱼、 马鲛鱼、 带鱼、 马鲅鱼、 草鱼、 罗非

14、鱼等， 下文同。 0028 （2） 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化 ： 植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 购自广东省微生物研究所菌种保藏中心， 其中植物乳杆菌 （Lp） 编号为 GIM1.140, 戊糖 片球菌 （Pp） 编号为 GIM1.400， 均为冻干粉， -20保存， 用时取出进行活化。 0029 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化过程为 ： 分别在无菌条件下， 用 75% 酒 精棉消毒装菌种的外管表面， 在火焰上加热外管的尖端， 滴数滴无菌水在加热处， 使外管破 说 明 书 CN 102630862 A 4 3/5 页 5 裂，

15、 再用硬棒敲碎尖端， 取出隔热纤维纸和内管， 以灭菌过的摄子取出内管的棉塞， 用灭菌 滴管吸 0.5mL 无菌水滴在内管， 将冻干菌种植物乳杆菌 （Lp） 或戊糖片球菌 （Pp） 溶解成为悬 液， 然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中， 37 2培养 24h-48h， 复苏后的 植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至 10mL 的 MRS 肉汤中， 于 37 2摇床中震荡培养 24h2h。 0030 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的增菌过程为 ： 分别从 MRS 肉汤中吸取 1mL 活 化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于

16、放有100mL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶 中， 于 37 2摇床中震荡培养 1-3d， 至培养液中菌液浓度为 108cfu/mL， 取植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） MRS 肉汤培养液按 1 2 的体积比例混合， 做成混合菌液 ； 0031 本发明上述的培养液为 MRS 肉汤， 其组成为 ： 蛋白胨 10g， 牛肉膏 10g， 酵母提 取物 5g， K2HPO42g， 柠檬酸二铵 2g， 乙酸钠 5g， 葡萄糖 20g， 吐温 80lmL， MgSO4.7H2O0.5g， MnSO40.25g， 蒸馏水 1000mL， pH 值 6.2-6.4， 12l灭菌 20min，

17、下同。 0032 （3） 将步骤 （1） 的咸鱼采用注射法， 取步骤 （2） 中的混合菌液， 用 108cfu/mL 的菌 液以 20mL/kg 的用量， 沿鱼背部两侧均匀注射接种到整条鱼中 ； 0033 （4） 将 （3） 中接种好的整条鱼， 置于 35恒温发酵箱中发酵 36h 后， 置于 28鼓风 干燥箱内， 至鱼体含水量为 35。 0034 采用 GB/T 5009.33-2010 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法， 经比对测定， 经 过本实施例方法处理过的咸鱼， 咸鱼产品中亚硝酸盐的含量为 0.32mg/kg， 而采用传统方法 加工的咸鱼产品中亚硝酸盐含量为 1.75mg/kg， 说明

18、采用该技术咸鱼产品亚硝酸盐为降解 率为 81.72%， 亚硝胺均未检出， 咸鱼产品风味更好。 0035 实施例 2 0036 本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 含以下步骤 ： 0037 （1） 将切块的大黄鱼鲜鱼或冻鱼清洗干净， 用占鲜鱼或冻鱼质量百分含量为 15% 的盐腌制后， 取出用清水漂洗 3 次， 沥干， 制备得咸鱼 ； 0038 （2） 取步骤 (1) 制备获得的咸鱼制品， 用清水浸泡 5h， 至鱼体充分复水， 取出沥干 ； 0039 （3） 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化 ： 植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 购自广东省微生物研究所菌种保

19、藏中心， 其中植物乳杆菌 （Lp） 编号为 GIM1.140, 戊糖 片球菌 （Pp） 编号为 GIM1.400: 均为冻干粉， -20保存， 用时取出进行活化。 0040 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化过程为 ： 分别在无菌条件下， 用 75% 酒 精棉消毒装菌种的外管表面， 在火焰上加热外管的尖端， 滴数滴无菌水在加热处， 使外管破 裂， 再用硬棒敲碎尖端， 取出隔热纤维纸和内管， 以灭菌过的摄子取出内管的棉塞， 用灭菌 滴管吸 0.5mL 无菌水滴在内管， 将冻干菌种植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 分别溶解 成为悬液， 然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或

20、斜面培养基中， 37 2培养 24h-48h， 复 苏后的植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至 10mL 的 MRS 肉汤中， 于 37 2摇床中震荡培养 24h2h。 0041 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的增菌过程为 ： 分别从 MRS 肉汤中吸取 1mL 活 化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有100mL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶 中， 于 37 2摇床中震荡培养 1-3d， 至培养液中菌液浓度为 107cfu/mL， 取植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） MRS 肉汤培养液按 1 1 的体积比例混

21、合， 做成混合菌液 ； 说 明 书 CN 102630862 A 5 4/5 页 6 0042 （4） 将 （2） 的咸鱼块， 浸泡在 （3） 中的混合菌液， 菌液用量以 1.5L/kg 咸鱼的菌液 量浸泡 30min ； 0043 （5） 将 （4） 中浸泡好的咸鱼块， 置于 37恒温发酵箱中发酵 34h 后， 置于 30鼓风 干燥箱内， 至鱼体含水量为 40。 0044 采用 GB/T 5009.33-2010 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法， 经比对测定， 经 过本实施例方法处理过的咸鱼产品亚硝酸盐降解率近 80%， 亚硝胺均未检出， 咸鱼产品风味 更好。 0045 实施例 3 004

22、6 本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 含以下步骤 ： 0047 （1） 取整条的市售冻红三咸鱼制品， 用清水浸泡 3-5h， 至鱼体充分复水， 取出沥 干 ； 0048 （2） 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化 ： 植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 购自广东省微生物研究所菌种保藏中心， 其中植物乳杆菌 （Lp） 编号为 GIM1.140, 戊糖 片球菌 （Pp） 编号为 GIM1.400: 均为冻干粉， -20保存， 用时取出进行活化。 0049 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化过程为 ： 分别在无菌条件下， 用 75% 酒 精棉

23、消毒装菌种的外管表面， 在火焰上加热外管的尖端， 滴数滴无菌水在加热处， 使外管破 裂， 再用硬棒敲碎尖端， 取出隔热纤维纸和内管， 以灭菌过的摄子取出内管的棉塞， 用灭菌 滴管吸 0.5mL 无菌水滴在内管， 将冻干菌种植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 分别溶解 成为悬液， 然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中， 37 2培养 24h-48h， 复 苏后的植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至 10mL 的 MRS 肉汤中， 于 37 2摇床中震荡培养 24h2h。 0050 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的增菌

24、过程为 ： 分别从 MRS 肉汤中吸取 1mL 活 化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有100mL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶 中， 于 37 2摇床中震荡培养 1-3d， 至培养液中菌液的浓度为 5107cfu/mL， 取植物乳 杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） MRS 肉汤培养液按 1 3 的体积比例混合， 做成混合菌液 ； 0051 （3） 将 （1） 的鱼采用注射法， 取 （2） 中的混合菌液， 用 5107cfu/mL 的菌液以 20mL/ kg 的用量， 沿鱼背部两侧均匀注射接种到整条鱼中 ； 0052 （4） 将 （3） 中接种好的鱼， 置于 35恒温发酵箱中发

25、酵 36h 后， 置于 28鼓风干燥 箱内， 至鱼体含水量为 45。 0053 采用 GB/T 5009.33-2010 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法， 经比对测定， 传 统红三咸鱼制品亚硝酸盐的 2.9mg/kg， 亚硝胺含量为 12.37g/kg， 经过上述方法处理过 的红三咸鱼， 咸鱼产品中亚硝酸盐的含量为 0.2mg/kg， 亚硝胺含量为 4.84g/kg， 红三咸 鱼制品亚硝酸盐降解率为 93.1%， 亚硝胺降解率为 60.88%， 而且咸鱼产品风味更好。 0054 实施例 4 0055 本实施例提供的降解咸鱼中亚硝酸盐的方法， 含以下步骤 ： 0056 （1） 取市售的冻红三咸

26、鱼切块咸鱼制品， 用清水浸泡 3-5h， 至鱼体充分复水， 取出 沥干 ； 0057 （2） 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化 ： 植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 购自广东省微生物研究所菌种保藏中心， 其中植物乳杆菌 （Lp） 编号为 GIM1.140, 戊糖 说 明 书 CN 102630862 A 6 5/5 页 7 片球菌 （Pp） 编号为 GIM1.400: 均为冻干粉， -20保存， 用时取出进行活化。 0058 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的活化过程为 ： 分别在无菌条件下， 用 75% 酒 精棉消毒装菌种的外管表面， 在火焰

27、上加热外管的尖端， 滴数滴无菌水在加热处， 使外管破 裂， 再用硬棒敲碎尖端， 取出隔热纤维纸和内管， 以灭菌过的摄子取出内管的棉塞， 用灭菌 滴管吸 0.5mL 无菌水滴在内管， 将冻干菌种植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 分别溶解 成为悬液， 然后用灭菌吸管吸出菌液于平面或斜面培养基中， 37 2培养 24h-48h， 复 苏后的植物乳杆菌 （Lp） 和戊糖片球菌 （Pp） 再从平板或斜面上挑取单菌落分别接种至 10mL 的 MRS 肉汤中， 于 37 2摇床中震荡培养 24h2h。 0059 植物乳杆菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） 的增菌过程为 ： 分别从 MRS 肉

28、汤中吸取 1mL 活 化的植物乳杆菌和戊糖片球菌菌液分别接种于放有100mL的MRS肉汤培养液的具塞锥形瓶 中， 于 37 2摇床中震荡培养 1-3d， 至培养液中菌液的浓度为 107cfu/mL， 取植物乳杆 菌 （Lp） ： 戊糖片球菌 （Pp） MRS 肉汤培养液按 1 ： 3 的体积比例混合， 做成混合菌液 ； 0060 （3） 将 （1） 的鱼块， 取 （3） 中混合菌液， 用菌液浓度为 107cfu/mL 的菌液以浓度为 3L/kg 的菌液量浸泡 30min ； 0061 （4） 将 （3） 中浸泡好的鱼块， 置于 37恒温发酵箱中发酵 34h 后， 置于 30鼓风干 燥箱内， 至鱼体含水量为 40。 0062 采用 GB/T 5009.33-2010 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法， 经比对测定， 经 过上述方法处理过的咸鱼， 其有效地降低了市售咸鱼产品中亚硝酸盐的含量近 90%， 而且咸 鱼产品风味更好。 0063 以上实施例仅用于阐述本发明， 而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施 例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围， 均可实 现本发明的目的。 说 明 书 CN 102630862 A 7