一种盐水鸭制作过程中增香处理方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710755359.3 (22)申请日 2017.08.29 (71)申请人 安徽王家坝生态农业有限公司 地址 236300 安徽省阜阳市阜南县工业园 区 (72)发明人 王金玲 (74)专利代理机构 合肥广源知识产权代理事务 所(普通合伙) 34129 代理人 付涛 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/70(2016.01) (54)发明名称 一种盐水鸭制作过程中增香处理方法 (57)摘要 本发明涉及肉质食品制作技术领域， 具体

2、涉 及一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 将精选 得到的鸭子， 送入冷冻室内冷冻处理， 取出立即 投入沸水中漂烫一遍， 捞出后进行脱毛、 剖肚去 除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入腌制 室内腌制， 腌制室内保持负压， 处理20-25分钟， 将鸭子送入蒸制室内， 降温蒸制后， 将鸭子送入 冷藏室冷藏， 用UVB波段的紫外线对鸭子进行照 射处理， 照射时间为8-12分钟。 本发明盐水鸭制 作过程只以盐为调味剂， 保持了鸭肉的自然色泽 及口味， 肉质精细多汁， 嫩滑且富有弹性， 鸭皮透 亮晶莹。 权利要求书1页 说明书3页 CN 107334087 A 2017.11.10 CN 107

3、334087 A 1.一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 其特征在于， 具体的： （1） 精选90-120日龄、 活泼、 健壮的鸭子， 送入冷冻室内在-20-25下冷冻处理30-40 秒， 取出立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去 除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入腌制室内腌制； （2） 腌制室内保持负压， 处理20-25分钟； （3） 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130， 此后以每分钟降温8-10的方式继 续蒸制， 蒸制8-10分钟后， 将鸭子送入冷藏室在3-5下冷藏30-40分钟， 浸于浓度为1-1.2% 小苏打溶液中处理20-

4、25分钟， 捞出后清水冲洗干净； （4） 用强度为600-800 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为8- 12分钟。 2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 其特征在于， 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130， 此后以每分钟降温10的方式继续蒸 制。 3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 其特征在于， 用强度为600 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为12分钟。 4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 其特征在于， 用强度为800 W/CM2紫外线照射处理鸭子，

5、该紫外线为UVB波段， 照射时间为8分钟。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107334087 A 2 一种盐水鸭制作过程中增香处理方法 技术领域 0001 本发明涉及肉质食品制作技术领域， 具体涉及一种盐水鸭制作过程中增香处理方 法。 背景技术 0002 鸭肉味美新鲜， 营养丰富， 具有低脂肪、 低胆固醇、 高蛋白等优点， 并富含维生素、 无机盐和微量元素， 我国传统鸭制品有烤鸭、 酱鸭、 板鸭、 盐水鸭等， 盐水鸭是中国传统饮食 文化的精品之一， 产品鸭皮白肉嫩、 肥而不腻、 香鲜味美， 具有香、 酥、 嫩的特点。 盐水鸭鸭肉 蛋白质含量为16%25%， 脂肪6%7.5%， 属于

6、高蛋白、 低脂肪的食品， 氨基酸全面， 此外还含有 钙、 磷、 铁、 硫胺素、 核黄酸、 尼克酸和VA、 VD、 VE等， 对人体十分有益， 所以深受广大消费者的 喜爱。 盐水鸭因受其制作工艺的限制， 风味形成有限， 一般都是通过制作过程中添加香料来 增加盐水鸭的风味， 香料虽然能够增添盐水鸭的风味， 但香料对盐水鸭自身口感影响也是 较大的， 容易掩盖鸭子自身风味。 发明内容 0003 本发明目的在于提供一种盐水鸭制作过程中增香处理方法。 0004 本发明的方案如下： 一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 具体的： （1） 精选90-120日龄、 活泼、 健壮的鸭子， 送入冷冻室内在-20-25

7、下冷冻处理30-40 秒， 取出立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去 除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入腌制室内腌制； 鸭子送入冷冻室内在-20-25下冷冻处理30-40秒， 鸭肉皮脂层得到迅速冷冻收缩， 再经沸水漂烫， 皮脂层再次松展， 鸭毛能够轻易从皮脂层拔出， 有效降低了脱毛难度， 限定 在-20-25下冷冻处理30-40秒， 冷处理作用范围限定在皮脂层， 降低低温速冻对鸭肉的 影响； （2） 腌制室内保持负压， 处理20-25分钟； 负压处理有利于盐分由外至内充分渗入， 短时间内实现充分有效腌渍入味， 同时负压 腌制处理进一步收缩了

8、鸭子皮脂层毛孔， 降低蒸制时风味流失率； （3） 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130， 此后以每分钟降温8-10的方式继 续蒸制， 蒸制8-10分钟后， 将鸭子送入冷藏室在3-5下冷藏30-40分钟， 浸于浓度为1-1.2% 小苏打溶液中处理20-25分钟， 捞出后清水冲洗干净； 降温蒸制有利于鸭肉皮脂层脂肪渗出， 使得鸭皮形成晶莹透亮质感， 同时降低脂质层 脂肪含量， 降低油腻性， 经蒸制后的鸭肉较为紧致， 蒸制后， 将鸭子送入冷藏室在3-5下冷 藏30-40分钟， 可进一步增强鸭肉的弹性， 浸于浓度为1-1.2%小苏打溶液中处理20-25分钟 除洗脱鸭皮表面渗出脂质外， 小苏打溶液

9、的渗入还有利于进一步嫩化鸭肉， 使得所得的鸭 肉口感嫩滑； （4） 用强度为600-800 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为8- 说 明 书 1/3 页 3 CN 107334087 A 3 12分钟； 熟化后的盐水鸭用强度为600-800 W/CM2紫外线照射处理， 可促进风味物质的形成， 进 一步丰富和增添鸭肉中挥发性风味的成分， 经此工序处理后， 鸭肉中挥发性风味物质的种 类和含量明显的增加， 挥发性风味物质的种类至少增加了18种以上， 同时， 盐水鸭经此强度 和波段的紫外线照射处理后， 保质期得到的显著的延长。 0005 本发明有益效果在于， 本发明盐

10、水鸭制作过程只以盐为调味剂， 保持了鸭肉的自 然色泽及口味， 肉质精细多汁， 嫩滑且富有弹性， 鸭皮透亮晶莹， 所得到的盐水鸭经鉴定， 至 少含有62种挥发性风味成分， 真正实现了色、 香、 味俱全， 真空封装后， 在不添加任何防腐剂 的前提下， 常温下保质期在15-18天。 具体实施方式 0006 实施例1、 一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 具体的： （1） 精选90-120日龄、 活泼、 健壮的鸭子， 送入冷冻室内在-20下冷冻处理30秒， 取出 立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入腌制室内腌制；

11、（2） 腌制室内保持负压， 处理20分钟； （3） 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130， 此后以每分钟降温8的方式继续蒸 制， 蒸制8分钟后， 将鸭子送入冷藏室在3下冷藏30分钟， 浸于浓度为1%小苏打溶液中处理 20分钟， 捞出后清水冲洗干净； （4） 用强度为600 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为8分钟。 0007 实施例2、 一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 具体的： （1） 精选90-120日龄、 活泼、 健壮的鸭子， 送入冷冻室内在-22下冷冻处理35秒， 取出 立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚

12、去除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入腌制室内腌制； （2） 腌制室内保持负压， 处理23分钟； （3） 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130， 此后以每分钟降温9的方式继续蒸 制， 蒸制9分钟后， 将鸭子送入冷藏室在4下冷藏33分钟， 浸于浓度为1.1%小苏打溶液中处 理22分钟， 捞出后清水冲洗干净； （4） 用强度为700 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为10分 钟。 0008 实施例3、 一种盐水鸭制作过程中增香处理方法， 具体的： （1） 精选90-120日龄、 活泼、 健壮的鸭子， 送入冷冻室内在-25下冷冻处理40秒， 取出 立即

13、投入沸水中漂烫一遍， 捞出后进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入腌制室内腌制； （2） 腌制室内保持负压， 处理25分钟； （3） 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130， 此后以每分钟降温10的方式继续 蒸制， 蒸制10分钟后， 将鸭子送入冷藏室在5下冷藏40分钟， 浸于浓度为1.2%小苏打溶液 中处理25分钟， 捞出后清水冲洗干净； （4） 用强度为800 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为12分 说 明 书 2/3 页 4 CN 107334087 A 4 钟。 0009 以下结合具体制作对比试验

14、对本发明进一步说明， 从王家坝生态农业养殖场内捕获4只按相同养殖管理方法获得的90-95日龄的番鸭， 分 为处理1、 处理2、 处理3、 处理4共计4组， 每组1只， 分别经以下工艺处理制作获得盐水鸭； 处理1送入冷冻室内在-25下冷冻处理40秒， 取出立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后 进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入 腌制室内腌制； 腌制室内保持负压， 处理25分钟； 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130 ， 此后以每分钟降温10的方式继续蒸制， 蒸制10分钟后， 将鸭子送入冷藏室在5下冷 藏40分钟， 浸于浓度为1.2%小苏

15、打溶液中处理25分钟， 捞出后清水冲洗干净； 用强度为800 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为12分钟； 处理2送入冷冻室内在-25下冷冻处理40秒， 取出立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后 进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入 腌制室内腌制； 腌制室内保持负压， 处理25分钟； 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130 ， 此后以每分钟降温10的方式继续蒸制， 蒸制10分钟后， 将鸭子送入冷藏室在5下冷 藏40分钟， 浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟， 捞出后清水冲洗干净； 用强度为500 W

16、/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为12分钟； 处理3送入冷冻室内在-25下冷冻处理40秒， 取出立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后 进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入 腌制室内腌制； 腌制室内保持负压， 处理25分钟； 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130 ， 此后以每分钟降温10的方式继续蒸制， 蒸制10分钟后， 将鸭子送入冷藏室在5下冷 藏40分钟， 浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟， 捞出后清水冲洗干净； 用强度为900 W/CM2紫外线照射处理鸭子， 该紫外线为UVB波段， 照射时间为

17、12分钟； 处理4送入冷冻室内在-25下冷冻处理40秒， 取出立即投入沸水中漂烫一遍， 捞出后 进行脱毛处理， 待羽毛完全脱除干净后， 剖肚去除内脏， 清洗干净， 光鸭内外用盐擦匀， 送入 腌制室内腌制； 腌制室内保持负压， 处理25分钟； 将鸭子送入蒸制室内， 初始蒸制温度为130 ， 此后以每分钟降温10的方式继续蒸制， 蒸制10分钟后， 将鸭子送入冷藏室在5下冷 藏40分钟， 浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟， 捞出后清水冲洗干净； 用全二维气相色谱/飞行时间质谱仪对各组盐水鸭挥发性风味物质的种类进行测定， 结果为： 处理1所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为78种； 处理2所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为42种； 处理3所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为45种； 处理4所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为42种。 说 明 书 3/3 页 5 CN 107334087 A 5