一种哈密瓜果醋饮料的制备方法.pdf

1、(10)授权公告号 CN 102845800 B (45)授权公告日 2013.10.30 CN 102845800 B *CN102845800B* (21)申请号 201210360879.1 (22)申请日 2012.09.20 A23L 2/38(2006.01) A23L 2/60(2006.01) A23L 2/52(2006.01) A23L 1/09(2006.01) C12J 1/04(2006.01) (73)专利权人 长沙理工大学 地址 410114 湖南省长沙市雨花区万家丽南 路 2 段 960 号 (72)发明人 许凯扬 李慧 许子涵 虢国成 龚丹艳 CN 10145

2、5431 A,2009.06.17, 权利要求 6. CN 1539953 A,2004.10.27, 全文 . CN 102524865 A,2012.07.04, 全文 . 崔彩云等 . 哈密瓜果醋发酵工艺的研究 . 中 国农学通报 .2010,第26卷(第20期),第87页 2.1 哈密瓜果醋发酵工艺流程 -2.2.6 醋酸发酵 . 周杨等 . 液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生 产研究 .食品科学 .2008, 第 29 卷 ( 第 2 期 ), 第 176-179 页 . (54) 发明名称 一种哈密瓜果醋饮料的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种哈密瓜果醋饮料的制备方 法， 包括

3、 ： 制备哈密瓜果汁 ； 活性酵母扩培 ； 哈密 瓜果酒的发酵 ； 制备直投式发酵剂 ； 哈密瓜果醋 的发酵 ； 哈密瓜果醋饮料的调配。采用液态深层 发酵技术结合直投发酵方法， 发酵速度块、 发酵周 期短、 原料利用率高、 产酸效率高等特点。通过对 发酵剂、 发酵液成分等参数的控制将液态深层发 酵法的优点发挥到最大。采用直投式发酵省去了 试管醋酸菌种需要的前期活化、 分离纯化、 扩大培 养等步骤， 并且缩短了醋酸菌的迟滞期， 整个发酵 过程相对于试管菌种发酵缩短了60小时以上。 通 过对工艺步骤的控制， 充分利用了哈密瓜各功能 性成分， 并保持了哈密瓜特有的芳香， 酸味柔和， 甘醇爽口， 丰富

4、了果醋饮料市场。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张波 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 附图1页 (10)授权公告号 CN 102845800 B CN 102845800 B *CN102845800B* 1/1 页 2 1. 一种哈密瓜果醋饮料的制备方法， 其特征在于， 该制备方法包括以下步骤 ： 制备哈密瓜果汁 ； 活性酵母扩培 ； 哈密瓜果酒的发酵 ； 制备直投式发酵剂 ； 哈密瓜果醋的发酵 ； 哈密瓜果醋饮料的调配 ； 哈密瓜果汁的制备方法为 ： 将精选洗净的哈密瓜

5、去表皮、 种子， 切片打浆后， 浸入 pH4.0 的柠檬酸溶液中 5min ； 酶 解过程加入一定量的果胶酶， 酶解时间 2-4h， 酶解温度 40-45， 85灭酶， 并添加一定量 的VC防止酶促褐变， 然后过滤得果汁 ； 将初始糖度调至15Bx， 用柠檬酸调节pH值在4.5， 备用 ； 活性酵母扩培的方法为 ： 将活性干酵母接入液体 YEPD 培养基中， 按重量百分比加入葡萄糖 1-2、 酵母膏 2、 蛋白胨 2， 自然 pH 值 ； 后接入糖度为 15 Bx 的哈密瓜果汁中扩培 ； 扩培温度 32， 时间 1-2 天 ； 哈密瓜果酒的发酵方法为 ： 将哈密瓜果汁初始糖度调至 15 Bx，

6、 pH 值调至 4.5， 按重量百分比接入 8的活性酵 母溶液， 在 30发酵 5d， 过滤得哈密瓜果酒 ； 直投式发酵剂制备方法为 ： 将醋酸菌发酵剂按一定比例在无菌条件下接入种子培养基中， 按重量百分比加入 1-1.5葡萄糖、 4酵母膏 - 蛋白胨以 1 1 比例 ； 在 32下、 100r/min 摇床培养 24h， 备 用 ； 哈密瓜果醋的发酵方法为 ： 将哈密瓜果酒初始酒度调至 9， pH 值调至 3.5， 用直投发酵， 接种量 6， 温度 35， 通气量体积比为发酵液空气 1 4， 静置发酵 5-6d， 过滤得哈密瓜果醋 ； 哈密瓜果醋饮料的调配方法为 ： 按重量百分比取 6-8的

7、哈密瓜原果醋， 加入 6的海藻糖， 2蜂蜜， 0.1乳酸钙， 剩 余加水 ； 经搅拌、 过滤、 灭菌即得哈密瓜果醋饮料。 权 利 要 求 书 CN 102845800 B 2 1/3 页 3 一种哈密瓜果醋饮料的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种功能性果醋饮料， 特别是利用液态深层发酵和直投式发酵方法高 效制备哈密瓜果醋的方法。 背景技术 0002 果醋是当今饮食消费的新潮流， 生物技术的飞速发展为提升果醋的品质注入了新 活力。果醋是集营养、 保健、 食疗等功能为一体的新型饮品 . 0003 哈密瓜有 “瓜中之王” 的美称， 富含多种维生素和微量元素， 含糖量在 15左右。 风味独特

8、， 味甘如密， 奇香袭人， 饮誉国内外。作为药食两用的天然水果具有丰富的营养和 一定的药用价值。 哈密瓜不仅是清凉消暑， 除躁热佳品， 食用哈密瓜对人体造血机能有显著 的促进作用， 可以用来作为贫血的食疗之品。中医认为， 哈密瓜性偏寒， 具有下火、 利便、 益 气、 清肺热止咳的功效， 适宜于肾病、 胃病、 咳嗽痰喘、 贫血和便秘患者。 0004 以哈密瓜为主要原料加工而成的哈密瓜果醋饮料， 兼备了哈密瓜和食醋的营养保 健功能， 尤其是哈密瓜果醋中丰富的维生素、 氨基酸及多种矿物质成分， 大大提升了哈密瓜 果醋饮料的营养、 保健功能。 0005 传统果醋生产工艺因其果醋风味差、 营养缺失大、

9、生产效率低而摒弃。 发酵型果醋 生产工艺取得了长足的进步， 包括固态发酵法、 液态发酵法、 固定化细胞技术等的应用。但 都不同程度存在发酵速度慢、 发酵周期长、 原料利用率不高等不足之处。 不同类型水果果醋 制备受发酵剂、 发酵液成分、 发酵温度、 通气量等因素影响也不尽相同。 发明内容 0006 本发明要解决的技术问题在于避免上述技术的不足之处而提出一种借助液态深 层发酵技术和直投式发酵方法等制备哈密瓜果醋饮料的一种新型方法。 0007 本发明实施例是这样实现的， 一种哈密瓜果醋饮料的制备方法， 该制备方法包括 以下步骤 ： 0008 制备哈密瓜果汁 ； 0009 活性酵母扩培 ； 0010

10、 哈密瓜果酒的发酵 ； 0011 制备直投式发酵剂 ； 0012 哈密瓜果醋的发酵 ； 0013 哈密瓜果醋饮料的调配。 0014 进一步， 哈密瓜果汁的制备方法为 ： 0015 将精选洗净的哈密瓜去表皮、 种子， 切片打浆后， 浸入 pH4.0 的柠檬酸溶液中 5min。酶解过程加入一定量的果胶酶， 酶解时间 2-4h， 酶解温度 40-45， 85灭酶， 并添加 一定量的 VC 防止酶促褐变， 然后过滤得果汁。将初始糖度调至 15 Bx， 用柠檬酸调节 pH 值在 4.5， 备用。 说 明 书 CN 102845800 B 3 2/3 页 4 0016 进一步， 活性酵母扩培的方法为 ：

11、0017 将活性干酵母接入液体 YEPD 培养基中， 按重量百分比加入葡萄糖 1-2、 酵母膏 2、 蛋白胨 2， 自然 pH 值。后接入糖度为 15 Bx 的哈密瓜果汁中扩培。扩培温度 32， 时间 1-2 天。 0018 进一步， 哈密瓜果酒的发酵方法为 ： 0019 将哈密瓜果汁初始糖度调至 15 Bx， pH 值调至 4.5， 按重量百分比接入 8的活 性酵母溶液， 在 30发酵 5d， 过滤得哈密瓜果酒。 0020 进一步， 直投式发酵剂制备方法为 ： 0021 将醋酸菌发酵剂按一定比例在无菌条件下接入种子培养基中， 按重量百分比加入 1-1.5葡萄糖、 4酵母膏 - 蛋白胨 (1

12、1 比例 )、 在 32下、 100r/min 摇床培养 24h， 备 用。 0022 进一步， 哈密瓜果醋的发酵方法为 ： 0023 将哈密瓜果酒初始酒度调至 9， pH 值调至 3.5， 用直投发酵， 接种量 6， 温度 35， 通气量体积比为发酵液空气 1 4， 静置发酵 5-6d， 过滤得哈密瓜果醋。 0024 进一步， 哈密瓜果醋饮料的调配方法为 ： 0025 按重量百分比取 6-8的哈密瓜原果醋， 加入 6的海藻糖， 2蜂蜜， 0.1乳酸 钙， 剩余加水。经搅拌、 过滤、 灭菌等即得哈密瓜果醋饮料。 0026 本发明的有益效果 ： 0027 1、 采用液态深层发酵技术结合直投发酵方

13、法， 显示出发酵速度块、 发酵周期短、 原 料利用率高、 产酸效率高等特点。 通过对发酵剂、 发酵液成分、 发酵温度、 通气量等参数的控 制将液态深层发酵法的优点发挥到最大。 采用直投式发酵省去了试管醋酸菌种需要的前期 活化、 分离纯化、 扩大培养等步骤， 并且缩短了醋酸菌的迟滞期， 整个发酵过程相对于试管 菌种发酵缩短了 60 小时以上。 0028 2、 通过对工艺步骤的控制， 充分利用了哈密瓜各功能性成分， 并保持了哈密瓜特 有的芳香， 酸味柔和， 甘醇爽口， 丰富了果醋饮料市场。 附图说明 0029 图 1 是本发明实施例提供的哈密瓜果醋饮料的制备方法的实现流程图。 具体实施方式 003

14、0 为了使本发明的目的、 技术方案及优点更加清楚明白， 以下结合附图及实施例， 对 本发明进行进一步详细说明。 应当理解， 此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明， 并 不用于限定本发明。 0031 图 1 示出了本发明实施例提供的哈密瓜果醋饮料的制备方法， 该制备方法包括以 下步骤 ： 0032 步骤 S101 中， 制备哈密瓜果汁 ； 0033 步骤 S102 中， 活性酵母扩培 ； 0034 步骤 S103 中， 哈密瓜果酒的发酵 ； 0035 步骤 S104 中， 制备直投式发酵剂 ； 说 明 书 CN 102845800 B 4 3/3 页 5 0036 步骤 S105 中， 哈密

15、瓜果醋的发酵 ； 0037 步骤 S106 中， 哈密瓜果醋饮料的调配。 0038 在本发明中， 哈密瓜果汁的制备方法为 ： 0039 将精选洗净的哈密瓜去表皮、 种子， 切片打浆后， 浸入 pH4.0 的柠檬酸溶液中 5min。酶解过程加入一定量的果胶酶， 酶解时间 2-4h， 酶解温度 40-45， 85灭酶， 并添加 一定量的 VC 防止酶促褐变， 然后过滤得果汁。将初始糖度调至 15 Bx， 用柠檬酸调节 pH 值在 4.5， 备用。 0040 在本发明中， 活性酵母扩培的方法为 ： 0041 将活性干酵母接入液体 YEPD 培养基中， 按重量百分比加入葡萄糖 1-2、 酵母膏 2、

16、蛋白胨 2， 自然 pH 值。后接入糖度为 15 Bx 的哈密瓜果汁中扩培。扩培温度 32， 时间 1-2 天。 0042 在本发明中， 哈密瓜果酒的发酵方法为 ： 0043 将哈密瓜果汁初始糖度调至 15 Bx， pH 值调至 4.5， 按重量百分比接入 8的活 性酵母溶液， 在 30发酵 5d， 过滤得哈密瓜果酒。 0044 在本发明中， 直投式发酵剂制备方法为 ： 0045 将醋酸菌发酵剂按一定比例在无菌条件下接入种子培养基中， 按重量百分比加入 1-1.5葡萄糖、 4酵母膏 - 蛋白胨 (1 1 比例 )、 在 32下、 100r/min 摇床培养 24h， 备 用。 0046 在本发

17、明中， 哈密瓜果醋的发酵方法为 ： 0047 将哈密瓜果酒初始酒度调至 9， pH 值调至 3.5， 用直投发酵， 接种量 6， 温度 35， 通气量体积比为发酵液空气 1 4， 静置发酵 5-6d， 过滤得哈密瓜果醋。 0048 在本发明中， 哈密瓜果醋饮料的调配方法为 ： 0049 按重量百分比取 6-8的哈密瓜原果醋， 加入 6的海藻糖， 2蜂蜜， 0.1乳酸 钙， 剩余加水。经搅拌、 过滤、 灭菌等即得哈密瓜果醋饮料。 0050 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已， 并不用以限制本发明， 凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、 等同替换和改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 102845800 B 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102845800 B 6