一种干香菇加工方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710320966.7 (22)申请日 2017.05.09 (71)申请人 安徽禾泉农庄生态农业有限公司 地址 233000 安徽省蚌埠市禹会区东海大 道7777号 (72)发明人 蒋保安 (74)专利代理机构 合肥广源知识产权代理事务 所(普通合伙) 34129 代理人 付涛 (51)Int.Cl. A23L 31/00(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 5/30(2016.01) A23B 7/015(2006.01) A23B 7/0

2、2(2006.01) (54)发明名称 一种干香菇加工方法 (57)摘要 本发明公开了一种干香菇加工方法， 包括： （1） 香菇预处理；（2） 蒸制；（3） 处理液浸泡；（4） 真 空干燥；（5） 包装贮存。 本发明通过采用蒸制的方 式对香菇进行处理， 能够促进香菇内分子加速运 动， 然后再采用处理液对香菇进行浸泡处理， 同 时协同配合超声波的处理， 促进处理液中分子与 香菇中甲醛相反应， 从而能够极大的降低香菇中 甲醛的含量。 权利要求书1页 说明书5页 CN 107183680 A 2017.09.22 CN 107183680 A 1.一种干香菇加工方法， 其特征在于， 包括以下步骤：

3、（1） 香菇预处理： 选用新鲜的香菇为原料， 将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、 泥沙， 除去有病斑的香 菇； （2） 蒸制： 将清洗好的香菇放入蒸箱内， 蒸制处理20min， 蒸箱内的温度变化依次如下： 开始时蒸箱内温度为22-26， 恒温3min后， 蒸箱内温度升为75-78， 恒温6min， 然后蒸箱 内温度升为90-95， 恒温10min， 再将蒸箱内温度降为40-45， 恒温1min， 结束蒸制， 取出； （3） 处理液浸泡： 将上述处理的香菇采用处理液浸泡2-3小时， 浸泡温度为44， 当浸泡 1小时时， 采用功率为450W、 频率为35kHz的超声波处理120s； 所述处理液制备

4、方法为： a用清水将虾皮、 黄花鱼肉清洗干净后， 出去杂质， 均匀破碎， 得到混合物料A， 配制碳酸 钠缓冲溶液， 缓冲溶液pH调节至8.5-8.8， 按1： 450-500质量比例将碱性蛋白酶与混合物料A 均匀混合， 然后按每g混合物料A添加缓冲溶液100mL的比例添加缓冲溶液， 调节溶液温度至 38-42， 以100r/min转速缓慢搅拌， 2.5小时后， 在高速离心下进行固液分离， 得到混合溶 液A； b将苜蓿籽、 青豆、 柿子叶采用清水清洗干净后， 进行冷冻粉碎至350目， 得到混合物料 B， 将混合物料B按每g添加150-180mL的清水， 按混合物料B与中性蛋白酶400-450：

5、1质量比 例添加中性蛋白酶， 搅拌均匀后， 调节至40-44， 以120r/min转速进行搅拌， 2小时后， 在高 速离心下进行固液分离， 得到混合溶液B； c将混合溶液A与混合溶液B按1： 3质量比例混合后， 添加混合溶液A质量0.25%的松香 酸， 搅拌均匀后， 得到处理液； （3） 冷却、 沥水： 将上述蒸制好的香菇放入水中冷却2-3min， 至物料温度达到38-42 ， 沥水备用； （4） 真空干燥： 将上述处理的香菇迅速放入干燥室内， 开始抽真空直至干燥室内真空度 维持24-28kPa， 采用60Co-射线进行一次辐照处理， 然后采用1000W微波处理10-12min， 然 后将干燥

6、室真空度调节至38-42kPa， 然后采用1.5kW微波处理3-5min； 然后取出； （5） 包装贮存： 将干燥后的香菇进行包装， 即可。 2.根据权利要求1所述的一种干香菇加工方法， 其特征在于， 所述步骤 （2） 中蒸箱中空 气相对湿度为75%。 3.根据权利要求1所述的一种干香菇加工方法， 其特征在于， 所述步骤 （4） 中60Co-射 线进行一次辐照时， 辐照剂量为0.72kGy。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107183680 A 2 一种干香菇加工方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种干香菇加工方法。 背景技术 0002 香菇是具有高蛋

7、白、 低脂肪、 多糖、 多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 经常食 用能降低血液中的胆固醇， 防止动脉粥样硬化， 对防治脑溢血、 心脏病、 肥胖症和糖尿病都 有效， 新鲜香菇保存期较短， 所以目前市场上的香菇一般经干燥后再进行泡发食用， 目前香 菇多经曝晒处理得到干品， 经暴晒后的香菇一般需要用水泡发后才能食用， 干香菇用冷水 泡发一般需要3个小时以上， 冷水泡发复水比一般在3-4之间， 泡发后弹性和韧性都较好， 烹 饪后香味浓郁， 热水泡发时间有所缩短， 一般半个小时以内就可以泡发， 但热水泡发香菇复 水比会有所降低， 口感略黏， 香味有所降低。 0003 香菇在生长发育过程中能够自然形成一

8、定量的甲醛， 甲醛是在香菇中的香菇酶的 作用下产生的， 是香菇正常的生理代谢产物， 一般鲜香菇中甲醛含量为8-24mg/kg， 而现有 方法制成的干香菇中甲醛含量达100-230mg/kg， 含量较高， 食用时对人体健康产生极大的 威胁。 发明内容 0004 本发明的目的是针对现有的问题， 提供了一种干香菇加工方法。 0005 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种干香菇加工方法， 包括以下步骤： （1） 香菇预处理： 选用新鲜的香菇为原料， 将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、 泥沙， 除去有病斑的香 菇； （2） 蒸制： 将清洗好的香菇放入蒸箱内， 蒸制处理20min， 蒸箱内的温度变化依次

9、如下： 开始时蒸箱内温度为22-26， 恒温3min后， 蒸箱内温度升为75-78， 恒温6min， 然后蒸箱 内温度升为90-95， 恒温10min， 再将蒸箱内温度降为40-45， 恒温1min， 结束蒸制， 取出； （3） 处理液浸泡： 将上述处理的香菇采用处理液浸泡2-3小时， 浸泡温度为44， 当浸泡 1小时时， 采用功率为450W、 频率为35kHz的超声波处理120s； 所述处理液制备方法为： a用清水将虾皮、 黄花鱼肉清洗干净后， 出去杂质， 均匀破碎， 得到混合物料A， 配制碳酸 钠缓冲溶液， 缓冲溶液pH调节至8.5-8.8， 按1： 450-500质量比例将碱性蛋白酶与混

10、合物料A 均匀混合， 然后按每g混合物料A添加缓冲溶液100mL的比例添加缓冲溶液， 调节溶液温度至 38-42， 以100r/min转速缓慢搅拌， 2.5小时后， 在高速离心下进行固液分离， 得到混合溶 液A； b将苜蓿籽、 青豆、 柿子叶采用清水清洗干净后， 进行冷冻粉碎至350目， 得到混合物料 B， 将混合物料B按每g添加150-180mL的清水， 按混合物料B与中性蛋白酶400-450： 1质量比 例添加中性蛋白酶， 搅拌均匀后， 调节至40-44， 以120r/min转速进行搅拌， 2小时后， 在高 说 明 书 1/5 页 3 CN 107183680 A 3 速离心下进行固液分离

11、， 得到混合溶液B； c将混合溶液A与混合溶液B按1： 3质量比例混合后， 添加混合溶液A质量0.25%的松香 酸， 搅拌均匀后， 得到处理液； （3） 冷却、 沥水： 将上述蒸制好的香菇放入水中冷却2-3min， 至物料温度达到38-42 ， 沥水备用； （4） 真空干燥： 将上述处理的香菇迅速放入干燥室内， 开始抽真空直至干燥室内真空度 维持24-28kPa， 采用60Co-射线进行一次辐照处理， 然后采用1000W微波处理10-12min， 然 后将干燥室真空度调节至38-42kPa， 然后采用1.5kW微波处理3-5min； 然后取出； （5） 包装贮存： 将干燥后的香菇进行包装， 即

12、可。 0006 进一步的， 所述步骤 （2） 中蒸箱中空气相对湿度为75%。 0007 进一步的， 所述步骤 （4） 中60Co-射线进行一次辐照时， 辐照剂量为0.72kGy。 0008 本发明相比现有技术具有以下优点： 本发明通过采用蒸制的方式对香菇进行处 理， 能够促进香菇内分子加速运动， 然后再采用处理液对香菇进行浸泡处理， 同时协同配合 超声波的处理， 促进处理液中分子与香菇中甲醛相反应， 从而能够极大的降低香菇中甲醛 的含量， 反通过采用微波干燥的方式对香菇进行干燥处理， 能够使得香菇中微生物失去生 物活力， 香菇中的挥发性成分和受热变性的营养成分以及芳香成分损失较低， 最大程度上

13、 保留了香菇原有的口感、 营养成分和香味， 在真空环境下进行干燥， 协同配合辐照处理， 能 够保持了香菇原有的色泽， 延长干香菇的保存期， 采用两次不同功率的微波处理， 能够使得 香菇在干燥的过程中， 不发生表面硬化的问题。 具体实施方式 0009 实施例1 一种干香菇加工方法， 包括以下步骤： （1） 香菇预处理： 选用新鲜的香菇为原料， 将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、 泥沙， 除去有病斑的香 菇； （2） 蒸制： 将清洗好的香菇放入蒸箱内， 蒸制处理20min， 蒸箱内的温度变化依次如下： 开始时蒸箱内温度为22， 恒温3min后， 蒸箱内温度升为75， 恒温6min， 然后蒸箱内温度

14、 升为90， 恒温10min， 再将蒸箱内温度降为40， 恒温1min， 结束蒸制， 取出； （3） 处理液浸泡： 将上述处理的香菇采用处理液浸泡2小时， 浸泡温度为44， 当浸泡1 小时时， 采用功率为450W、 频率为35kHz的超声波处理120s； 所述处理液制备方法为： a用清水将虾皮、 黄花鱼肉清洗干净后， 出去杂质， 均匀破碎， 得到混合物料A， 配制碳酸 钠缓冲溶液， 缓冲溶液pH调节至8.5， 按1： 450质量比例将碱性蛋白酶与混合物料A均匀混 合， 然后按每g混合物料A添加缓冲溶液100mL的比例添加缓冲溶液， 调节溶液温度至38， 以100r/min转速缓慢搅拌， 2.5

15、小时后， 在高速离心下进行固液分离， 得到混合溶液A； b将苜蓿籽、 青豆、 柿子叶采用清水清洗干净后， 进行冷冻粉碎至350目， 得到混合物料 B， 将混合物料B按每g添加150mL的清水， 按混合物料B与中性蛋白酶400： 1质量比例添加中 性蛋白酶， 搅拌均匀后， 调节至40， 以120r/min转速进行搅拌， 2小时后， 在高速离心下进 行固液分离， 得到混合溶液B； 说 明 书 2/5 页 4 CN 107183680 A 4 c将混合溶液A与混合溶液B按1： 3质量比例混合后， 添加混合溶液A质量0.25%的松香 酸， 搅拌均匀后， 得到处理液； （3） 冷却、 沥水： 将上述蒸制

16、好的香菇放入水中冷却2min， 至物料温度达到38， 沥水备 用； （4） 真空干燥： 将上述处理的香菇迅速放入干燥室内， 开始抽真空直至干燥室内真空度 维持24kPa， 采用60Co-射线进行一次辐照处理， 然后采用1000W微波处理10min， 然后将干 燥室真空度调节至38kPa， 然后采用1.5kW微波处理3min； 然后取出； （5） 包装贮存： 将干燥后的香菇进行包装， 即可。 0010 所述步骤 （2） 中蒸箱中空气相对湿度为75%。 0011 所述步骤 （4） 中60Co-射线进行一次辐照时， 辐照剂量为0.72kGy。 0012 实施例2 一种干香菇加工方法， 包括以下步骤：

17、 （1） 香菇预处理： 选用新鲜的香菇为原料， 将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、 泥沙， 除去有病斑的香 菇； （2） 蒸制： 将清洗好的香菇放入蒸箱内， 蒸制处理20min， 蒸箱内的温度变化依次如下： 开始时蒸箱内温度为26， 恒温3min后， 蒸箱内温度升为78， 恒温6min， 然后蒸箱内温度 升为95， 恒温10min， 再将蒸箱内温度降为45， 恒温1min， 结束蒸制， 取出； （3） 处理液浸泡： 将上述处理的香菇采用处理液浸泡3小时， 浸泡温度为44， 当浸泡1 小时时， 采用功率为450W、 频率为35kHz的超声波处理120s； 所述处理液制备方法为： a用清水将虾皮、

18、 黄花鱼肉清洗干净后， 出去杂质， 均匀破碎， 得到混合物料A， 配制碳酸 钠缓冲溶液， 缓冲溶液pH调节至8.8， 按1： 500质量比例将碱性蛋白酶与混合物料A均匀混 合， 然后按每g混合物料A添加缓冲溶液100mL的比例添加缓冲溶液， 调节溶液温度至42， 以100r/min转速缓慢搅拌， 2.5小时后， 在高速离心下进行固液分离， 得到混合溶液A； b将苜蓿籽、 青豆、 柿子叶采用清水清洗干净后， 进行冷冻粉碎至350目， 得到混合物料 B， 将混合物料B按每g添加180mL的清水， 按混合物料B与中性蛋白酶450： 1质量比例添加中 性蛋白酶， 搅拌均匀后， 调节至44， 以120r

19、/min转速进行搅拌， 2小时后， 在高速离心下进 行固液分离， 得到混合溶液B； c将混合溶液A与混合溶液B按1： 3质量比例混合后， 添加混合溶液A质量0.25%的松香 酸， 搅拌均匀后， 得到处理液； （3） 冷却、 沥水： 将上述蒸制好的香菇放入水中冷却3min， 至物料温度达到42， 沥水备 用； （4） 真空干燥： 将上述处理的香菇迅速放入干燥室内， 开始抽真空直至干燥室内真空度 维持28kPa， 采用60Co-射线进行一次辐照处理， 然后采用1000W微波处理12min， 然后将干 燥室真空度调节至42kPa， 然后采用1.5kW微波处理5min； 然后取出； （5） 包装贮存：

20、 将干燥后的香菇进行包装， 即可。 0013 所述步骤 （2） 中蒸箱中空气相对湿度为75%。 0014 所述步骤 （4） 中60Co-射线进行一次辐照时， 辐照剂量为0.72kGy。 0015 实施例3 说 明 书 3/5 页 5 CN 107183680 A 5 一种干香菇加工方法， 包括以下步骤： （1） 香菇预处理： 选用新鲜的香菇为原料， 将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、 泥沙， 除去有病斑的香 菇； （2） 蒸制： 将清洗好的香菇放入蒸箱内， 蒸制处理20min， 蒸箱内的温度变化依次如下： 开始时蒸箱内温度为24， 恒温3min后， 蒸箱内温度升为76， 恒温6min， 然后蒸

21、箱内温度 升为92， 恒温10min， 再将蒸箱内温度降为43， 恒温1min， 结束蒸制， 取出； （3） 处理液浸泡： 将上述处理的香菇采用处理液浸泡3小时， 浸泡温度为44， 当浸泡1 小时时， 采用功率为450W、 频率为35kHz的超声波处理120s； 所述处理液制备方法为： a用清水将虾皮、 黄花鱼肉清洗干净后， 出去杂质， 均匀破碎， 得到混合物料A， 配制碳酸 钠缓冲溶液， 缓冲溶液pH调节至8.6， 按1： 460质量比例将碱性蛋白酶与混合物料A均匀混 合， 然后按每g混合物料A添加缓冲溶液100mL的比例添加缓冲溶液， 调节溶液温度至39， 以100r/min转速缓慢搅拌，

22、 2.5小时后， 在高速离心下进行固液分离， 得到混合溶液A； b将苜蓿籽、 青豆、 柿子叶采用清水清洗干净后， 进行冷冻粉碎至350目， 得到混合物料 B， 将混合物料B按每g添加160mL的清水， 按混合物料B与中性蛋白酶420： 1质量比例添加中 性蛋白酶， 搅拌均匀后， 调节至42， 以120r/min转速进行搅拌， 2小时后， 在高速离心下进 行固液分离， 得到混合溶液B； c将混合溶液A与混合溶液B按1： 3质量比例混合后， 添加混合溶液A质量0.25%的松香 酸， 搅拌均匀后， 得到处理液； （3） 冷却、 沥水： 将上述蒸制好的香菇放入水中冷却3min， 至物料温度达到340，

23、 沥水 备用； （4） 真空干燥： 将上述处理的香菇迅速放入干燥室内， 开始抽真空直至干燥室内真空度 维持25kPa， 采用60Co-射线进行一次辐照处理， 然后采用1000W微波处理10-12min， 然后将 干燥室真空度调节至39kPa， 然后采用1.5kW微波处理4min； 然后取出； （5） 包装贮存： 将干燥后的香菇进行包装， 即可。 0016 所述步骤 （2） 中蒸箱中空气相对湿度为75%。 0017 所述步骤 （4） 中60Co-射线进行一次辐照时， 辐照剂量为0.72kGy。 0018 对比例1： 与实施例2区别仅在于将处理液替换为清水。 0019 对比例2： 与实施例2区别仅

24、在于步骤 （4） 真空干燥时不采用60Co-射线进行辐照 处理。 0020 对比例3： 与实施例2区别仅在于步骤 （4） 真空干燥时两次微波处理均采用1.5kW微 波处理。 0021 对比例4： 与实施例2区别仅在于步骤 （4） 真空干燥时两次微波处理均采用1000W微 波处理。 0022 试验： 甲醛测定方法采用乙酰丙酮分光度发测定， 用蒸馏水蒸馏样品中的甲醛， 同时用水吸 收， 吸收液中的甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色物质， 与标准比较定量； 鲜香菇在本发明处理液中和清水中浸泡不同时间后甲醛含量变化： 取40g的鲜香菇， 按 每g鲜香菇100mL处理液的比例进行混合， 浸泡0min、

25、30min、 60min、 90min、 120min后取出， 浸 说 明 书 4/5 页 6 CN 107183680 A 6 泡温度44， 在室温下晾干2-3min， 测定鲜香菇中甲醛含量 （mg/kg） 的变化： 表1 由表1可以看出， 经过本发明处理浸泡的鲜香菇一段时间后甲醛含量明显逐渐降低， 降 低速度增加， 后逐渐变缓， 而清水浸泡的香菇一段时间后甲醛含量不仅没有降低反而略有 上升， 由此可见， 本发明配制的处理液能够降低香菇中甲醛含量。 0023 试验:将150g相同的香菇分别进行实施例与对比例方法进行干燥处理， 均干燥至 含水量至12%， 测定维生素C含量， 然后将干香菇采用20等量清水浸泡4小时， 测定各组香 菇中含水量， 测定各新鲜香菇中维生素C含量相差不超过0.001mg： 表2 由表2可以看出， 本发明中处理液、 微波功率对香菇干燥过程中维生素C的保留具有明 显的促进效果。 说 明 书 5/5 页 7 CN 107183680 A 7