一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉.pdf

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510951023.5 (22)申请日 2015.12.19 A23L 29/212(2016.01) A23L 17/00(2016.01) (71)申请人 齐鲁工业大学 地址 250353 山东省济南市长清区大学路 3501 号 (72)发明人 崔波 檀琮萍 梁艳 于滨 张静静 (74)专利代理机构 济南泉城专利商标事务所 37218 代理人 张贵宾 (54) 发明名称 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉 (57) 摘要 本发明涉及食品加工领域， 特别涉及一种速 冻鱼丸专用复配淀粉。 该速冻鱼丸专用复配淀粉， 其特殊之处在于 ： 由如

2、下重量配比的原料组成 ： 木薯羟丙基二淀粉磷酸酯 30%-40%， 木薯预糊化 淀粉 60%-70%。本发明可以提高速冻鱼丸的冻融 稳定性， 提高鱼丸的弹性和白度， 明显改善速冻鱼 丸的外观和口感， 与市售普通鱼丸相比冻裂率更 低， 口感更好， 通过木薯羟丙基二淀粉磷酸酯， 木 薯预糊化淀粉的复配， 大大改善了速冻鱼丸的稳 定性和口感性。羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉增加了 速冻鱼丸的冻融稳定性和弹性， 预糊化淀粉的使 鱼丸的组织结构均匀， 使鱼丸具有良好的外形和 持水性， 本发明配方简单， 大大降低了鱼丸的生产 成本。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申

3、请 权利要求书1页 说明书3页 CN 105559032 A 2016.05.11 CN 105559032 A 1.一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 其特殊之处在于： 由如下重量配比的原料组成： 木 薯羟丙基二淀粉磷酸酯30%-40%， 木薯预糊化淀粉60%-70%。 2.根据权利要求1所述的一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 其特殊之处在于： 所述木薯 羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基取代度为0.13-0.15。 3.根据权利要求1所述的一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 其特殊之处在于： 制作速冻 鱼丸时， AA级鱼糜： 所述复配变性淀粉的重量比为100：（15-25） 。 权 利 要 求 书 1/1

4、页 2 CN 105559032 A 2 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 特别涉及一种速冻鱼丸专用复配淀粉。 0002 （二） 背景技术 鱼肉因其肉质细腻、 营养丰富、 热量值低和易于消化等优点而被广大消费者所喜爱。 但 由于鱼肉极易腐坏不易保存， 人们发明了鱼丸。 鱼丸是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状 食品， 味道鲜美， 多吃不腻， 易于保存， 方便食用， 从而广泛出现在人们的餐桌。 0003 目前市面上鱼丸产品的主要问题包括冷冻之后弹性降低， 易失水开裂， 货架期内 口感变差， 保存一段时间以后食用风味变坏等。 生产厂家多通过添加卡拉胶来保持弹性

5、， 但 是卡拉胶的收缩脱水性使得鱼丸冻融稳定性极差； 通过添加磷酸盐的方法来保持水分， 但 磷酸盐的添加会产生令人不愉快的金属涩味儿， 并且会导致鱼丸风味恶化、 组织结构粗糙、 呈色不良等缺点； 还有通过添加魔芋胶等添加剂使鱼丸在货架期内保持口感， 但魔芋胶成 本较高， 添加量受成本限制， 不能很好保持鱼丸的口感。 因此迫切需要一种性能良好， 成本 低廉， 健康绿色的添加剂来改善这种局面。 0004 目前， 速冻鱼丸方面的专利主要是涉及营养均衡的问题， 如中国专利文献 CN2011100776095公开了一种蔬菜鱼丸的加工方法， 通过添加蔬菜浆来丰富口味、 均衡营 养， 但是没有解决鱼丸保存期

6、间冻融稳定性差的问题。 专利CN2011103807856公开了一种魔 芋鱼丸的制备方法， 通过添加魔芋胶来改善质构口感， 同时还添加了鸡蛋清、 精廋猪肉、 大 豆分离蛋白等 ， 其配方复杂， 同时魔芋胶， 价格也较高 ， 增加了鱼丸的成本。 专利 CN2015102044028供了一种鱼丸的制备方法， 在鱼糜中加入海参精华、 琼胶酯、 蛋白复合酶 等， 配方复杂且成本高。 0005 （三） 发明内容 本发明为了弥补现有技术的不足， 提供了一种速冻鱼丸用复配变性淀粉， 可以提高速 冻鱼丸的冻融稳定性， 改善外观、 口感等， 解决鱼丸货架期短、 冻裂等负面问题。 0006 本发明是通过如下技术方

7、案实现的： 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 其特殊之处在于： 由如下重量配比的原料组成： 木薯 羟丙基二淀粉磷酸酯30%-40%， 木薯预糊化淀粉60%-70%。 0007 优选的， 所述木薯羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基取代度为0.13-0.15。 0008 使用本发明制作速冻鱼丸时， AA级鱼糜： 复配变性淀粉的重量比为100：（15-25） ， 复配变性淀粉添加若过量， 则会造成鱼丸过白， 口感变硬， 鱼丸特有的风味被稀释降低。 0009 本发明的原料中， 木薯羟丙基二淀粉磷酸酯是原淀粉通过环氧丙烷的醚化反应和 磷酸盐交联生成复合变性淀粉， 具备羟丙基基团的性质， 可降低淀粉的糊化温度， 提

8、高糊透 明度， 提高淀粉的保水能力和低温稳定性； 同时交联反应使其具有交联淀粉的性质， 在较高 温度、 低pH值以及一定的剪切稳定性。 羟丙基二淀粉磷酸酯具备优异的增稠、 冻融稳定性， 添加入鱼糜中， 变性淀粉均匀的填充、 分布在鱼丸体系中， 羟丙基的位阻作用起到一个空间 的阻碍作用， 将淀粉成分隔离开， 防止了他们之间的聚集， 从而降低了鱼丸体系中淀粉的老 化， 在保存期间不会因为内部淀粉成分的老化而影响口感； 同时， 体系中网状结构由于变性 说 明 书 1/3 页 3 CN 105559032 A 3 期间遭遇羟丙基木薯淀粉糊化的加固作用， 而给鱼丸带来了稳定的结构， 经过冻融之后仍 然具

9、有良好的质构性状。 而且， 羟丙基二淀粉磷酸酯糊细腻， 比一般变性淀粉更适宜应用到 像鱼丸这种具有特殊风味食品的生产。 0010 木薯预糊化淀粉糊化温度低， 在肌肉纤维蛋白质热变性之前， 变性淀粉已经糊化， 其分子上的亲水基团大量结合水分子， 并将这些水分子固定在肌蛋白所形成的网络结构 上， 蛋白网络结构和淀粉糊化体系均匀， 使鱼丸具有良好的外形和持水性。 0011 本发明的有益效果： 1、 本发明可以提高速冻鱼丸的冻融稳定性， 提高鱼丸的弹性和白度， 明显改善速冻鱼 丸的外观和口感， 与市售普通鱼丸相比冻裂率更低， 口感更好。 0012 2、 通过木薯羟丙基二淀粉磷酸酯， 木薯预糊化淀粉的复

10、配， 大大改善了速冻鱼丸 的稳定性和口感性。 羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉增加了速冻鱼丸的冻融稳定性和弹性， 预糊 化淀粉的使鱼丸的组织结构均匀， 使鱼丸具有良好的外形和持水性。 0013 3、 变性淀粉来源广泛， 本发明配方简单， 大大降低了鱼丸的生产成本。 0014 （四） 具体实施方式 下面通过具体实施例对本发明做进一步说明， 但不限于此。 0015 实施例1 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下： 羟丙基取代度为0.13的 木薯羟丙基二淀粉磷酸酯30%， 木薯预糊化淀粉70%。 0016 制作鱼丸： 鱼糜解冻完全； 取100份鱼糜， 将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15

11、份 冰水中， 完全溶解混合均匀后， 倒于鱼糜中； 将混合均匀的鱼糜倒入斩拌机， 边斩拌边添加 15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉； 擂溃成型， 每个鱼丸10克； 煮沸5分钟； 包装贮存， 置 于-24保存。 0017 实施例2： 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下： 羟丙基取代度为0.15的 木薯羟丙基二淀粉磷酸酯30%， 木薯预糊化淀粉70%。 0018 制作鱼丸： 鱼糜解冻完全； 取100份鱼糜， 将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中， 完全溶解混合均匀后， 倒于鱼糜中； 将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机， 边斩拌 边添加15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉

12、； 擂溃成型， 每个鱼丸10克； 煮沸5分钟； 包装贮 存， 置于-24保存。 0019 实施例3 一种速冻鱼丸用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下： 羟丙基取代度为0.15的木 薯羟丙基二淀粉磷酸酯30%， 木薯预糊化淀粉70%。 0020 制作鱼丸： 鱼糜解冻完全； 取100份鱼糜， 将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中， 完全溶解混合均匀后， 倒于鱼糜中； 将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机， 边斩拌 边添加25份变性淀粉； 擂溃成型， 每个鱼丸10克； 煮沸5分钟； 包装贮存， 置于-24保存。 0021 感官评定由具有感官评定专业知识的评定小组进行评定。 对鱼丸样品的

13、主要口感 指标包括硬度、 弹性、 粘附性、 黏度的接受程度进行打分。 打分标准根据下表。 感官品评实验 在样品经过了六个冻融周期后进行。 说 明 书 2/3 页 4 CN 105559032 A 4 0022 评分结果如下表所示： 实例1、 2、 3所制鱼丸进行感官品评， 实验证明， 实例1所制得鱼丸的受喜爱程度更高， 因 此优选的羟丙基二淀粉磷酸酯， 其羟丙基取代度为0.13， 变性淀粉最优添加量为15份。 0023 实施例4： 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下： 羟丙基取代度为0.13的 木薯羟丙基二淀粉磷酸酯35%， 木薯预糊化淀粉65%。 0024 制作鱼丸： 鱼

14、糜解冻完全； 取100份鱼糜， 将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中， 完全溶解混合均匀后， 倒于鱼糜中； 将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机， 边斩拌 边添加15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉； 擂溃成型， 每个鱼丸10克； 煮沸5分钟； 包装贮 存， 置于-24保存。 0025 实施例5： 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下： 羟丙基取代度为0.15的 木薯羟丙基二淀粉磷酸酯40%， 木薯预糊化淀粉60%。 0026 制作鱼丸： 鱼糜解冻完全； 取100份鱼糜， 将1.5份白砂糖和2.5份食盐溶解于15份 冰水中， 完全溶解混合均匀后， 倒于鱼糜中； 将上一步混合均匀的鱼糜倒入斩拌机， 边斩拌 边添加15份上述速冻鱼丸专用复配变性淀粉； 擂溃成型， 每个鱼丸10克； 煮沸5分钟； 包装贮 存， 置于-24保存。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105559032 A 5