低蛋白冷冻糖食产品.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201380008223.6 (22)申请日 2013.02.06 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104159452 A (43)申请公布日 2014.11.19 (30)优先权数据 12154055.3 2012.02.06 EP (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2014.08.06 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/EP2013/052347 2013.02.06 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2013/117599 EN 2013.0

2、8.15 (73)专利权人 阿拉食品公司 地址 丹麦维比 (72)发明人 艾伦埃里克森 比约恩巴尔德尔索恩 (74)专利代理机构 北京品源专利代理有限公司 11332 代理人 巩克栋 杨生平 (51)Int.Cl. A23G 9/32(2006.01) A23G 9/40(2006.01) A23G 9/52(2006.01) A23J 3/08(2006.01) (56)对比文件 CN 101410024 A,2009.04.15, US 2005163887 A1,2005.07.28, US 6767575 B1,2004.07.27, US 2010021595 A1,2010.01.

3、28, US 4450182 A,1984.05.22, CN 1867264 A,2006.11.22, 审查员 武莎 (54)发明名称 低蛋白冷冻糖食产品 (57)摘要 本发明涉及冷冻糖食产品。 更具体地说， 本 发明涉及蛋白含量在0.050-1.25w/w范围内并 且食用脂肪含量至少5w/w的低蛋白冷冻糖食 产品， 其中所述冷冻糖食产品的感官性质和融化 性质都未降低。 权利要求书2页 说明书20页 附图1页 CN 104159452 B 2016.11.16 CN 104159452 B 1.一种生产蛋白含量在0.050-1.25w/w范围内并且食用脂肪含量至少5w/w的低蛋 白冷冻糖食

4、产品的方法， 所述方法包括以下步骤： a.提供基础组合物， 其包括： i.原料混合物， 其包括： 1.变性程度在5-80范围内的微粒化乳清蛋白材料， 以及 2.至少0.01w/w的柠檬酸三钠 ii.甜味剂 iii.食用脂肪源 iv.乳化剂 v.水， b.将所述基础组合物混合获得乳化的混合物， 以及 c.将所述乳化的混合物冷冻获得低蛋白冷冻糖食产品； 其中所述冷冻糖食产品中至少50的蛋白质是微粒化乳清蛋白材料并且其中所述柠 檬酸三钠和所述微粒化乳清蛋白材料之间的重量比在1:10到1:1范围内。 2.根据权利要求1所述的方法， 其中至少80的微粒化乳清蛋白材料的粒度在0.001- 10 m范围内。

5、 3.根据权利要求1或2所述的方法， 其中所述微粒化乳清蛋白材料是酪蛋白糖巨肽 (CGMP)。 4.一种蛋白含量在0.05-1.25w/w范围内并且食用脂肪含量至少5w/w的低蛋白冷 冻糖食产品， 所述冷冻糖食产品包括： i.原料混合物， 其包括： 1.变性程度在5-80范围内的微粒化乳清蛋白材料， 以及 2.至少0.01w/w的柠檬酸三钠 ii.一种或多种食用脂肪源 iii.一种或多种乳化剂， 以及 iv.水； 其中所述冷冻糖食产品中至少50的蛋白质是微粒化乳清蛋白材料并且其中所述柠 檬酸三钠和所述微粒化乳清蛋白材料之间的重量比在1:10到1:1范围内。 5.根据权利要求4所述的低蛋白冷冻糖

6、食产品， 其中至少80的微粒化乳清蛋白材料 的粒度分布在0.001-10 m范围内。 6.根据权利要求4或5所述的低蛋白冷冻糖食产品， 其中所述微粒化乳清蛋白材料是酪 蛋白糖巨肽(CGMP)。 7.一种原料混合物， 其包括： i)变性程度在5-80范围内的微粒化乳清蛋白材料； ii)至少0.1w/w的柠檬酸三钠； iii)蛋白以外的非脂乳固形物； 以及 iv)任选地， 水； 其中所述柠檬酸三钠和微粒化乳清蛋白材料之间的重量比在1:10到1:1范围内， 并且 其中所述柠檬酸三钠和所述蛋白以外的非脂乳固形物之间的重量比在1:89到1:9范围内。 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 10415

7、9452 B 2 8.根据权利要求7所述的原料混合物， 其中所述柠檬酸三钠以至少1w/w的量存在。 9.根据权利要求7或8所述的原料混合物， 其中所述原料混合物还包括至多4w/w的量 的水。 10.根据权利要求7或8所述的原料混合物， 其中至少80的微粒化乳清蛋白材料的粒 度在0.001-10 m范围内。 11.根据权利要求9所述的原料混合物， 其中至少80的微粒化乳清蛋白材料的粒度在 0.001-10 m范围内。 12.根据权利要求7或8所述的原料混合物， 其中所述微粒化乳清蛋白材料是酪蛋白糖 巨肽(CGMP)。 13.根据权利要求9所述的原料混合物， 其中所述微粒化乳清蛋白材料是酪蛋白糖巨

8、肽 (CGMP)。 14.根据权利要求10所述的原料混合物， 其中所述微粒化乳清蛋白材料是酪蛋白糖巨 肽(CGMP)。 15.根据权利要求11所述的原料混合物， 其中所述微粒化乳清蛋白材料是酪蛋白糖巨 肽(CGMP)。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 104159452 B 3 低蛋白冷冻糖食产品 技术领域 0001 本发明涉及冷冻糖食产品。 本发明特别地涉及蛋白含量在0.050-1.25w/w范围 内并且食用脂肪含量至少5w/w的低蛋白冷冻糖食产品。 背景技术 0002 由于缺乏， 近年来乳蛋白的价格大幅升高， 存在产生滚雪球效应而影响到由乳蛋 白作为主要成分的多种食物和食品的风险

9、。 冷冻糖食工厂和其他食物制造企业正承受压 力， 因为没有其价格会下降的迹象。 0003 为减少生产成本并以此来保持甚至降低市场价格， 可以设法降低冷冻糖食产品的 蛋白含量。 但是， 这会导致低质量的乳脂性(creaminess)、 感官和/或融化性质。 发明内容 0004 因此， 本发明的一个目的是提供可解决或者缓解上述问题的冷冻糖食产品。 0005 更具体地， 本发明的目的是提供具有低蛋白含量的冷冻糖食产品。 所述冷冻糖食 产品应优选地与具有普通水平蛋白含量的相应冷冻糖食产品类似， 特别是在感官和/或融 化性质方面。 0006 因此， 本发明一方面涉及生产蛋白含量在0.050-1.25w/

10、w范围内并且食用脂肪 含量至少5w/w的低蛋白冷冻糖食产品的方法， 所述方法包括以下步骤： 0007 a)提供基础组合物， 包括： 0008 i.原料混合物， 包括： 0009 1.变性程度范围为5-80的微粒化乳清蛋白材料， 以及 0010 2.钙螯合剂 0011 ii.食用脂肪源 0012 iii.乳化剂 0013 iv.水， 0014 b)将所述基础组合物混合获得乳化的混合物， 以及 0015 c)将所述乳化的混合物冷冻获得低蛋白冷冻糖食产品。 0016 本发明另一方面涉及蛋白含量在0.050-1.25w/w范围内并且食用脂肪含量至少 5w/w的低蛋白冷冻糖食产品， 所述冷冻糖食产品包括

11、： 0017 i.原料混合物， 包括： 0018 1.变性程度范围为5-80的微粒化乳清蛋白材料， 以及 0019 2.柠檬酸钙螯合剂 0020 ii.一种或多种食用脂肪源 0021 iii.一种或多种乳化剂， 以及 0022 iv.水。 0023 本发明的另一方面是提供原料混合物， 包括： 说 明 书 1/20 页 4 CN 104159452 B 4 0024 i)变性程度范围为5-80的微粒化乳清蛋白材料； 0025 ii)柠檬酸三钠； 0026 iii)蛋白以外的非脂乳固形物； 以及 0027 iv)任选地， 水； 0028 其中所述钙螯合剂和微粒化乳清蛋白材料之间的重量比在1:10到

12、1:1范围内， 并 且其中所述钙螯合剂和所述蛋白以外的非脂乳固形物之间的重量比在1:89到1:9范围内。 附图说明 0029 图1显示用于本发明的微粒化乳清蛋白的颗粒大小分布的一个实例， 以及 0030 图2显示用于本发明的微粒化乳清蛋白的颗粒大小分布的另一个实例。 0031 以下将对本发明进行更为详细的描述。 具体实施方式 0032 定义： 0033 更详细讨论本发明之前， 首先对以下术语和惯用语进行定义。 0034 在本发明的上下文中， 术语 “重量比” 涉及所提及组分的重量之间的比例。 例如， 含 有2g钙螯合剂和6g微粒化乳清蛋白材料的混合物中钙螯合剂和微粒化乳清蛋白材料之间 的重量比

13、为2:6， 其等于1:3或0.333(即1除以3)。 类似地， 含有2g钙螯合剂和4g微粒化乳清 蛋白的混合物中钙螯合剂和微粒化乳清蛋白之间的重量比为2:4， 其等于1:2或0.5(即1除 以2)。 0035 在本发明的上下文中， 除非另有说明， 所述百分数是重量/重量(w/w)百分数。 0036 本文中用于 “X和/或Y” 中的 “和/或” 应被理解为 “X” 或 “Y” 或者 “X和Y” 。 0037 本文中所用的数值范围倾向于包括所述范围内包含的每一个数字和数字子集， 无 论是否具体公开。 此外， 这些数值范围应被解释为对针对所述范围中任意数字或数字子集 的权利要求提供支持。 例如， 公

14、开从1到10应被解释为支持从1到8、 从3到7、 从4到9、 从3.6到 4.6、 从3.5到9.9等范围。 0038 本发明所有对单数特征或限定的提及应包括相应的复数特征或限定， 并且反之亦 然， 除非所提及的上下文另有说明或者清楚地提示相反。 0039 除非另有定义， 本文中所用的所有技术和科学术语具有与本领域(例如冷冻糖食 产品制造业)普通技术人员通常理解的相同的含义。 用于冷冻糖食产品制造的多种术语以 及术语和技术的定义和描述见Ice Cream,6th edition,Robert T Marshall,H.Douglas Goff and Richard W Hartel(2003

15、),Kluwer Academic/Plenum Publishers。 0040 本文中， 术语 “冷冻糖食产品” 具体地包括冰淇淋、 冰糕( sorbet )、 果子露 (sherbet)、 水冰、 冷冻酸奶、 冷冻乳制品、 软冰、 mellorine、 蛋奶冻(frozen custard)、 非乳 制冷冻甜食、 乳冰、 棒冰、 雪泥、 gelato、 冷冻果冻、 冷冻饮品和冷冻甜点。 此外， 冷冻糖食包 括多种产品形式例如散装产品、 小礼品， 即条状和棒状物品， 硬包装冰淇淋(hard pack)和 软冰淇淋(soft serve)， 模制的、 装饰物品及切片(molded ,deco

16、rated items and slices)， 甜点， 袖珍产品(miniatures)， 杯状产品(cups)， 锥形产品(cones)， 及其任意组 合。 冷冻糖食产品还可包含任选的原料例如水果、 坚果、 巧克力等。 说 明 书 2/20 页 5 CN 104159452 B 5 0041 此外， 术语 “冷冻糖食产品” 应被理解为覆盖食物产品， 其中所述产品可被储存在 环境温度(例如室温)并且随后可被冷冻例如由消费者在家中冷冻或者在销售点于食用之 前冷冻。 因此， 本发明工艺中的冷冻步骤可以由例如最终用户实施。 当然也应理解所述产品 可以在递送到商店时处于冷冻状态或者可以冷冻状态在商店

17、出售。 0042 本发明的一个目的是提供低蛋白冷冻糖食产品， 其在主体(body)、 质地和耐融化 方面与相应的具有正常蛋白含量的冷冻糖食产品类似。 根据本发明的低蛋白冷冻糖食产品 的蛋白含量在0.050-1.25w/w范围内并且食用脂肪含量至少5w/w。 此外， 本发明的一个 目的是提供生产所述冷冻糖食产品的方法。 除非另有说明， 否则本文中重量/重量百分比 (w/w)是指所述冷冻糖食产品的基础组合物。 0043 本发明冷冻糖食产品具体地可以是以冷冻状态食用的食物产品， 并且其包含以下 原料： 脂肪(可以是动物和/或植物来源)、 MSNF(非脂乳固形物； 即蛋白质、 乳糖、 矿物质、 盐 和

18、/或维生素)。 所述冷冻糖食产品典型地还包含甜味剂(例如糖)和乳化剂。 0044 在一个优选的实施方案中， 所述冷冻糖食产品是充气的冷冻糖食产品。 0045 不计其味道， 冷冻糖食产品的质量是通过其主体、 质地和耐融化评价的。 术语 “主 体” 是指所述冷冻糖食产品的整体质量(其硬度/耐性)， 而术语 “质地” 是指所述冷冻糖食产 品的细颗粒。 0046 蛋白质含量尤其影响所述冷冻糖食产品的主体。 在乳中发现酪蛋白和清蛋白以钙 和镁的酪蛋白盐和清蛋白盐的形式存在。 如此， 它们通过吸收水分溶胀。 含有很少的蛋白时 所述主体具有很小的耐性， 含有很多蛋白时其水合作用产生一种非常湿润、 湿透的冷冻

19、糖 食产品。 0047 令人意外地， 发明人发现当与钙螯合试剂结合时非常低浓度的蛋白质可被用于所 述基础组合物。 0048 本发明的一个方面涉及蛋白含量在0.05到1.25w/w范围内并且食用脂肪含量至 少5w/w的低蛋白冷冻糖食产品， 所述冷冻糖食产品包括： 0049 i.原料混合物， 包括： 0050 1.变性程度范围为5-80的微粒化乳清蛋白材料， 以及 0051 2.柠檬酸钙螯合剂； 0052 ii.一种或多种食用脂肪源； 0053 iii.一种或多种乳化剂， 以及 0054 iv.水。 0055 本发明另一方面涉及用于生产蛋白含量在0.050-1.25w/w范围内并且食用脂肪 含量至

20、少5w/w的低蛋白冷冻糖食产品的方法， 所述方法包括以下步骤： 0056 a)提供基础组合物， 包括： 0057 i.原料混合物， 包括： 0058 1.变性程度范围为5-80的微粒化乳清蛋白材料， 以及 0059 2.钙螯合剂 0060 ii.食用脂肪源 0061 iii.乳化剂， 以及 0062 iv.水； 说 明 书 3/20 页 6 CN 104159452 B 6 0063 b)将所述基础组合物混合获得乳化的混合物， 以及； 0064 c)将所述乳化的混合物冷冻获得低蛋白冷冻糖食产品。 0065 在本发明的上下文中， 术语 “钙螯合剂” 是指可结合到钙金属离子的螯合剂。 所述 钙螯合

21、剂可以是盐(离子)或者分子。 依据国际纯粹与应用化学联合会(IUPAC)， 螯合剂是在 多齿(多重键)配体和单个中心原子之间形成或存在两个或者更多独立的配位键。 通常， 这 些配体是有机化合物， 其可被称作 “螯合剂(chelating agent)” 、 螯合剂(chelant)、 螯合剂 (chelator)或者螯合剂(sequestering agent)。 因此， 螯合剂是这样的化学物质， 其可与某 些金属离子形成可溶的络合分子并钝化所述离子， 使其不能与其他元素或离子正常反应产 生沉淀或固形物(scale)。 钙螯合剂是可与钙离子形成络合分子的化学物质。 以此可将钙离 子失活使其不能

22、与其他元素或者离子发生反应。 0066 根据本发明的所述钙螯合剂是可食用钙螯合剂。 0067 本发明的一个实施方案中， 所述钙螯合剂是柠檬酸或者无水乙二胺四乙酸二钠 (EDTA二钠)的任意盐。 优选地， 所述钙螯合剂是柠檬酸一钠、 柠檬酸二钠或者柠檬酸三钠。 0068 在一个优选的实施方案中， 所述钙螯合剂是柠檬酸三钠。 0069 所述钙螯合剂可以是例如柠檬酸的锂盐、 钠盐或钾盐或者EDTA二钠钙。 优选地， 所 述钙螯合剂是柠檬酸三钠。 0070 本发明的一个实施方案中， 所述基础组合物包括钙螯合剂， 优选为柠檬酸三钠， 其 含量为至少0.01w/w， 例如在0.01-25w/w范围内， 例

23、如在0.02-20w/w范围内， 例如在 0.03-19w/w范围内， 例如在0.035-18w/w范围内， 例如在0.045-17w/w范围内， 例如在 0.09-10w/w范围内， 例如在0.10-5w/w范围内， 例如在0.135-4w/w范围内， 例如在 0.180-3w/w范围内， 例如在0.225-2w/w范围内， 例如在0.270-1w/w范围内， 例如在 0.315-0.950w/w范围内， 例如在0.360-0.900w/w范围内， 例如在0.4-0.8w/w范围内， 例如在0.45-0.75w/w范围内， 例如在0.5-0.7w/w范围内。 优选地， 所述基础组合物包括 钙

24、螯合剂， 优选为柠檬酸三钠， 其含量在0.045-0.18w/w范围内。 所述钙螯合剂， 优选为柠 檬酸三钠盐， 其可以使用不同的水合形式。 0071 本发明的另一个实施方案中， 所述钙螯合剂和微粒化乳清蛋白材料之间的重量比 在1:10到1:1范围内， 例如在1:9至1:2范围内， 例如在1:9至1:3范围内， 例如在1:8至1:3范 围内， 例如在1:7至1:4范围内， 例如在1:6至1:5范围内。 0072 本发明的另一个实施方案中， 所述原料混合物中还包括蛋白以外的非脂乳固形物 (MSNF)。 0073 本发明的另一个实施方案中， 所述钙螯合剂和所述蛋白以外的非脂乳固形物 (MSNF)之

25、间的重量比在1:89到1:9范围内， 例如在1:80到1:10范围内， 例如在1:70到1:15范 围内， 例如在1:60到1:20范围内， 例如在1:50到1:25范围内， 例如在1:40到1:30范围内。 0074 脂肪 0075 根据本发明的所述食用脂肪可以是动物和/或植物来源。 动物脂肪优选地来自乳 脂、 黄油脂或者奶油。 0076 脂肪提供冷冻糖食产品的香味、 主体和质地。 冷冻糖食产品中脂肪的类型和含量 被用于依据某些规则将每种产品分类， 但是这些规则在国与国之间是不同的。 0077 最广泛使用的植物脂肪类型是椰子油、 棕榈油和棕榈仁油或其组合。 说 明 书 4/20 页 7 CN

26、 104159452 B 7 0078 在另一个实施方案中， 冷冻糖食产品的脂肪含量在所述冷冻糖食产品的5-25 (w/w)范围内， 例如在所述冷冻糖食产品的6-20(w/w)范围内， 优选地在所述冷冻糖食产 品的7-15(w/w)范围内， 例如在所述冷冻糖食产品的8-14(w/w)范围内， 更优选地在9- 13(w/w)范围内。 0079 本发明的另一个实施方案中， 所述冷冻糖食产品的脂肪含量在5-24w/w范围内， 例如在6-23w/w范围内， 例如7-21w/w， 例如在8-20w/w范围内， 例如9-19w/w， 例如 在10-18w/w范围内， 例如11-17w/w， 例如在12-1

27、6w/w范围内， 例如13-15w/w。 0080 依据产品的类型， 脂肪含量可不同。 可食用脂肪组分包括乳脂、 黄油脂、 奶油和植 物脂肪。 适用于本发明的植物脂肪包括但不限于椰子油、 大豆油、 玉米油、 橄榄油、 红花油、 高油酸红花油、 海藻油、 MCT油(中链甘油三酯)、 葵花油、 高油酸葵花油、 棕榈油和棕榈仁油、 棕榈油精、 芥花油、 海产品油、 棉籽油， 及其组合。 优选地， 使用植物油例如可可脂、 菜籽油、 葵花油或棕榈油， 优选未氢化的。 0081 非脂乳固形物 0082 非脂乳固形物包括蛋白质(乳清和酪蛋白)、 乳糖、 维生素和矿物质。 蛋白质有助于 所述冷冻糖食产品的结构

28、， 并且在加工过程中掺入空气。 乳糖有助于甜味并且矿物质来自 在生产中使用的乳或者奶油。 0083 本发明的一个实施方案中， 所述冷冻糖食产品的蛋白含量在0.050-1.25w/w范 围内， 例如在0.10-1.22w/w范围内， 例如0.2-1.20w/w， 例如在0.5-1.18w/w范围内， 例如在0.6-1.15w/w范围内， 例如0.65-1.10w/w， 例如在0.7-1.05w/w范围内， 例如 0.75-1.00w/w， 例如在0.8-0.95w/w范围内。 0084 本发明的一个实施方案中， 所述糖食产品的蛋白含量在0.50-1.25w/w范围内。 0085 本发明的另一个实

29、施方案中， 所述冷冻糖食产品的蛋白含量在0.55-0.99w/w范 围内， 例如在0.60-0.95w/w范围内， 例如0.65-0.90w/w， 例如在0.70-0.89w/w范围 内， 例如0.70-0.85w/w， 例如在0.75-0.80w/w范围内。 0086 本发明的另一个实施方案中， 所述冷冻糖食产品的蛋白含量在0.70-1.10w/w范 围内， 并且所述冷冻糖食产品的脂肪含量在5-18w/w范围内。 优选地， 所述冷冻糖食产品 的蛋白含量在0.80-1.10w/w范围内， 并且所述冷冻糖食产品的脂肪含量在7-15w/w范 围内。 0087 本发明的另一个实施方案中， 所述冷冻糖

30、食产品的蛋白含量在0.60-0.99w/w范 围内， 例如0.65-0.95w/w， 并且所述冷冻糖食产品的脂肪含量在5-19w/w范围内， 例如 9-15w/w。 更优选地， 所述冷冻糖食产品的蛋白含量在0.75-0.95w/w范围内， 并且所述 冷冻糖食产品的脂肪含量在8-15w/w范围内。 0088 在许多食物产品中乳清蛋白用作功能原料， 不仅是因为它们的营养性质， 还因为 它们的功能和技术性质。“乳清蛋白” 是可从液态乳清中分离的球蛋白的总称。 其典型地是 -乳球蛋白(65)、 -乳清蛋白(25)和血清白蛋白(8)的混合物， 它们天然存在 的形式是可溶的， 这不依赖于pH。 乳清蛋白的

31、功能性质可涉及以下方面： 0089 (a)水合性质， 其对可湿性、 溶胀性、 粘着性、 分散性、 溶解性、 粘性、 吸水性和保水 性具有重要影响； 0090 (b)界面性质， 其包括乳化特性和发泡特性； 说 明 书 5/20 页 8 CN 104159452 B 8 0091 (c)聚集性质和胶凝性质， 其与蛋白质蛋白质相互作用有关。 0092 可通过热处理或者压力处理影响这些功能性。 0093 本发明的一个实施方案中， 所述冷冻糖食产品中相当数量的蛋白质是微粒化乳清 蛋白材料， 例如所述冷冻糖食产品中至少50的蛋白质是微粒化乳清蛋白材料， 例如所述 冷冻糖食产品中50-100的蛋白质， 例如

32、60-99， 例如65-98， 例如70-97， 例如75- 96， 例如80-95的蛋白质是微粒化乳清蛋白材料。 0094 所有类型的乳清蛋白材料都可考虑作为微粒化乳清蛋白材料的可能来源用于本 发明。 因此， 例如， 适合的乳清蛋白材料包括从常规的乳酪制作过程中获得的乳清， 例如 “酸 乳清” 或者 “甜乳清” ， 乳清蛋白分离物， 乳清蛋白浓缩物， 乳清蛋白分馏物(fraction)等。 此 类材料理所当然地应当经过微粒化工艺。 因此， 含有微粒化乳清蛋白的乳清蛋白材料可在 含水混合物中提供或者将其合并入含水混合物中， 所述含水混合物通常为乳清蛋白固体的 浆体。 所述微粒化乳清蛋白材料可作

33、为乳清粉末使用。 0095 在本发明的上下文中， 术语 “微粒化的乳清” 是指乳清蛋白产品， 例如乳清蛋白浓 缩物， 其已经过微粒化工艺使得蛋白聚集。 微粒化是一种热处理或者机械处理以使乳清蛋 白变性并产生类似于乳中的脂肪球大小的理想的颗粒， 优选为20-80 m。 例如可通过高热处 理与控制剪力相结合来实现微粒化。 0096 微粒化乳清蛋白(MWP)可在主要包括同时加热和剪力的工艺中由乳清蛋白浓缩物 制成(EP0250623)。 也可使用其他可选的工艺， 例如在酸性pH下挤压蒸煮(Queguiner, Dumay,Saloucavalier,&Cheftel,1992)或者动态高压剪切即微射

34、流(Dissanayake& Vasiljevic,2009)。 得到的是乳清蛋白聚集体， 其粒度通常介于0.1到10 m之间的范围 (Spiegel&Huss,2002)。 这些微粒在冷冻糖食产品体系中是作为活性填料还是惰性填料尚 未阐明。 0097 本发明的一个实施方案中， 至少80的微粒化乳清蛋白具有0.001-10 m范围内的 粒度分布， 例如至少85， 例如90， 例如至少95的微粒化乳清蛋白材料具有0.001-10 m 范围内的粒度分布。 本发明所用的微粒化乳清蛋白的粒度分布的一个实例可见于图1-2。 图 1中， 小于1 m颗粒的百分比为0， 小于5 m颗粒的百分比为87.83，

35、以及小于10 m颗粒的 百分比为98.68。 图2中， 小于1m颗粒的百分比为63.45， 小于5 m颗粒的百分比为 90.61， 小于10 m颗粒的百分比为94.97。 0098 本发明的另一个实施方案中， 如D(v， 0.5)所示， 所述微粒化乳清蛋白材料的粒度 最大是5 m,例如在1-4.5 m范围内， 例如约4 m， 例如在1.2-3.8 m范围内， 例如约3.6 m， 例 如在1.4-3.4 m范围内， 例如约3.2 m， 例如在1.6-3.0 m范围内， 例如约2.8 m， 例如在1.8- 2.6 m范围内， 例如约2.4 m。 体积中位直径D(v， 0.5)是指50分布在其之上，

36、 50分布在其 之下的直径。 粒度分布是通过静态光散射测定的(Malvern Mastersizer Micro Particle Sizer,Malvern Instruments Ltd.,Worcestershire,UK)(见实施例2)。 0099 本发明的另一个实施方案中， 如D(v， 0.1)所示， 所述微粒化乳清蛋白材料的粒度 最大是3 m， 例如在0.01-2.5 m范围内， 例如约2 m， 例如在0.1-1.8 m范围内， 例如约1.7 m， 例如在0.2-1.6 m范围内， 例如约1.5 m， 例如在0.3-1.4 m范围内， 例如约1.3 m， 例如在 0.4-1.3 m

37、范围内， 例如约1.2 m。 D(v， 0.1)表示10的体积分布低于该值。 0100 本发明的另一个实施方案中， 如D(v， 0.9)所示， 所述微粒化乳清蛋白材料的粒度 说 明 书 6/20 页 9 CN 104159452 B 9 最大是15 m， 例如在1-14.5 m范围内， 例如约13 m， 例如在2-12.5范围内， 例如约11 m， 例如 在3-10.5 m范围内， 例如约9 m， 例如在3-8.5 m范围内， 例如约7 m， 例如在4-6.5 m范围内， 例如约5 m。 D(v， 0.9)表示90的体积分布低于该值。 0101 乳清蛋白例如微粒化乳清蛋白的变性来自复杂的机制，

38、 -乳球蛋白的变性占主要 部分， 这已由Simmons等(2007)和Schokker等(2000)阐明， 其是通过两部工艺。 第一步是吸 热性的， 其包括蛋白质解折叠和蛋白质二聚体与天然的和非天然的单体之间平衡的改变， 这与可逆的或者不可逆的分子内重排作用(即氢键断裂)相关。 第二步相当于聚集， 主要来 自分子间SH到SS的交换， 并且较小程度地来自非共价相互作用。 聚集起始于非天然二聚 体和低聚体的形成， 所述非天然二聚体和低聚体作为化学环境和温度的函数， 主要地通过 掺入单体和更小的聚集体而迅速增长。 MWP粉末中存在的蛋白的变性程度是通过尺寸排阻 高效液相色谱(SE-HPLC)分析的(

39、见实施例2)。 0102 在本发明的上下文中， 微粒化乳清蛋白材料的变性程度在5-80范围内。 本发明 的一个实施方案中， 微粒化乳清蛋白材料的变性程度在10-80范围内， 例如20-80， 例如 40-80， 例如在45-75范围内， 例如在50-70范围内， 例如在55-70范围内， 例如在60- 65范围内。 0103 本发明的一个实施方案中， 微粒化乳清蛋白材料的变性程度在40-80范围内。 0104 在另一个实施方案中， 根据本发明的冷冻糖食产品包含非脂乳固形物， 其含量在 5-20(w/w)范围内， 优选地在5-15(w/w)范围内， 更优选地在5-10(w/w)范围内。 0105

40、 “乳清” 或 “液态乳清” 是集合性术语， 其是指从乳中移除或凝结或沉淀酪蛋白分子 后保留的乳的浆液或水性部分(例如生产乳酪)。 所述乳可以来自于一种或多种家养的反刍 动物， 例如母牛、 绵羊、 山羊、 牦牛、 水牛、 马或者骆驼。 0106 本文中， 术语 “酸乳清” (也称为发酵乳清(sour whey)是指在生产酸型乳酪例如 白色松软干奶酪和夸克奶酪过程或者从生产酪蛋白/酪蛋白盐过程中得到的乳清。 酸乳清 的pH值范围介于3.8和4.6之间。 0107 “甜乳清” 是指从生产凝乳型硬乳酪例如切达乳酪或瑞士奶酪的过程中获得的乳 清。 甜乳清的pH值范围可介于5.2和6.7之间。 0108

41、 术语 “乳清粉末” 是指通过干燥液态乳清获得的产物。 0109 本文中，“乳清蛋白浓缩物(WPC)” 是指通过从乳清中移除足够量的非蛋白成分获 得的液态乳清的干燥部分， 使得干燥产物含有不少于25的蛋白质。 0110 低蛋白饮食是其中蛋白摄入下降的任意饮食。 被诊断有肾脏或肝脏疾病的人可被 规定低蛋白饮食。 0111 蛋白质是人体健康必需的。 当蛋白质被肝脏代谢并消化后， 产生尿素作为废物。 如 果肝脏产生疾病， 那么食物代谢减弱。 如果负责尿素排泄的肾脏不能正常行使功能(肾衰 竭)， 或者如果饮食中持续存在高水平蛋白质， 那么尿素在血流中积累引起食欲下降和疲 劳。 低蛋白饮食会降低这些器官

42、的负荷。 0112 饮食中蛋白质降低还意味着卡路里减少。 为代偿以保持健康体重， 需要通过以富 含卡路里的某些原料例如糖和/或脂肪代替或添加上述原料以增加卡路里。 因此， 存在对含 有低蛋白和高糖和/或高脂肪的食物产品的需要。 此类食物产品优选地应与普通食物产品 类似， 特别是其感官性质方面。 说 明 书 7/20 页 10 CN 104159452 B 10 0113 苯丙氨酸是人和动物的必需氨基酸。 在有机体中， 该氨基酸被用作合成蛋白质包 括结构蛋白、 酶和激素的组分。 患有苯丙氨酸羟化酶(PAH)功能受损的患者体内(包括血液 中)积累苯丙氨酸(高苯丙氨酸血症)。 此外， 所述患者尿中排

43、泄苯丙酮酸， 即苯丙酮尿症 (PKU)， 这是PAH功能损伤引起的代谢紊乱通常的临床指征。 如果PKU不治疗， 病况最终会导 致精神发育迟缓。 0114 及时治疗新生PKU儿童包括限制苯丙氨酸饮食预防精神发育迟缓。 PKU患者必须一 生遵循精确的限制苯丙氨酸饮食以避免脑功能受影响。 0115 西方国家的儿童进入青少年后， 他们就开始怀疑是否需要保持精确的饮食。 这种 怀疑主要是受到希望像健康的青少年一样过正常生活可以食用具有高含量苯丙氨酸的食 物的驱动。 因此， 他们的减少苯丙氨酸的饮食可能会被妥协， 这通常会伴随脑功能损伤。 0116 为获得体内需要的营养成分， 患PKU的人必须全天喝合成的

44、不含苯丙氨酸的蛋白 质饮料。 配方食物和特殊食物是非常昂贵的并且通常是口味差的。 因此， 存在对于可由患有 PKU的人特别是刚开始需要调节的儿童食用的低成本食物产品的需要。 所述食物产品优选 地应类似于普通食物产品。 0117 本发明的一个实施方案中， 所述微粒化乳清蛋白材料是酪蛋白糖巨肽(CGMP)。 0118 本文中， 术语 “酪蛋白糖巨肽” 缩写为 “CGMP” 。 酪蛋白糖巨肽也可称为酪蛋白糖巨 肽(caseino-glycomacropeptide)或酪蛋白糖巨肽(casein-glycomacropeptide)。 本文中， CGMP是指酪蛋白糖巨肽和/或其亚组分和/或其生物活性的

45、水解产物。 可商购的CGMP产品包 括来自阿拉食品原料公司的LACPRODAN CGMP-10(CGMP-10)和LACPRODAN CGMP-20(CGMP- 20)。 CGMP-10和CGMP-20是蛋白结合的唾液酸的丰富来源。 CGMP-20包含非常低水平的苯丙 氨酸， 因此使得CGMP-20对于患有苯丙酮尿症(PKU)的人来说是一种有用的蛋白来源。 酪蛋 白糖巨肽(CGMP)可以任意适合的形式使用， 包括例如钙盐、 钠盐或钾盐形式。 0119 CGMP可通过离子交换处理含CGMP的液态乳原料获得。 适合的乳来源的起始材料可 包括例如： a)通过使用无机酸或酸化酵素酸性沉淀脱脂乳获得的天

46、然酪蛋白的凝乳酶水解 产物， 可任选地加入钙离子； b)酪蛋白盐的凝乳酶水解产物； c)分离凝乳酶凝结的酪蛋白后 获得的甜乳清； d)甜乳清或例如通过电渗析和/或离子交换和/或反渗透脱盐的乳清； e)甜 乳清浓缩物； f)通过甜乳清超滤或者渗滤获得的乳清蛋白浓缩物； g)乳糖从甜乳清中结晶 的母液； h)甜乳清超滤的渗透物。 一种用于制备CGMP的方法描述于WO 98/53702中， 并且其 在于将所述液态原料去阳离子， 使得pH值为1到4.5， 使所述液态原料接触主要为碱性形式 的疏水基质弱阴离子树脂直到稳定的pH， 然后分离树脂和液态产物并回收所述液态产物， 并且将CGMP从所述树脂解吸附

47、。 0120 另一个实施方案中， 根据本发明的冷冻糖食产品包含非脂乳固形物， 其含量在5- 20(w/w)范围内， 优选地在5-15(w/w)范围内， 更优选地在5-10(w/w)范围内。 另外， 依 据产品的类型， 所述非脂乳固形物(MSNF)的含量可以不同。 0121 在一个实施方案中， 根据本发明的冷冻糖食产品包含膳食补充原料以补充饮食。 所述 “膳食补充原料” 的非限制性实例包括维生素、 矿物质、 草药(herb)或其他植物性药材 (botanical)、 氨基酸和物质例如酶、 器官组织、 腺体和代谢物。 0122 适合用于本文的维生素及类似的其他原料包括但不限于维生素A、 维生素D、

48、 维生 素E、 维生素K、 硫胺素、 核黄素、 吡哆醇、 维生素B12、 尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素、 维生素C、 胆 说 明 书 8/20 页 11 CN 104159452 B 11 碱、 肌醇、 其盐和衍生物， 及其组合。 0123 适合用于本文的矿物质包括但不限于钙、 磷、 镁、 铁、 锌、 锰、 铜、 铬、 碘、 钠、 钾、 氯， 及其组合。 0124 甜味剂 0125 本发明的一个实施方案中， 在所述低蛋白冷冻糖果产品中包含甜味剂， 因此甜味 剂包含在所述基础组合物中并且包含在生产低蛋白糖食产品的方法中。 0126 加入甜味剂(例如糖)以提供甜味并改善质地。 通常使用甜味剂(蔗糖、 葡萄糖、 果 糖等)的组合以获得终产品需要的甜味。 糖类作为甜味剂控制冷冻糖食产品中的结冰水量， 并因此控制终产品的柔软度。 冷冻糖食产品优选地含有一些加入的甜味剂。 也可以使用无 糖甜味剂。 0127