抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生泡沫的方法.pdf

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510857377.3 (22)申请日 2015.11.30 A23C 9/12(2006.01) (71)申请人 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 地址 010110 内蒙古自治区呼和浩特市金山 开发区金山大道 1 号 (72)发明人 吴超 史丽洁 (74)专利代理机构 北京三友知识产权代理有限 公司 11127 代理人 韩蕾 姚亮 (54) 发明名称 抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生 泡沫的方法 (57) 摘要 本发明提供了一种抑制乳酸菌充气饮料生产 中充气灌装时产生泡沫的方法， 本发明的该方法 包括 ： 采用蛋白酶水解技术

2、将生产乳酸菌充气饮 料的含蛋白的溶液中的蛋白部分水解， 再以部分 水解后的蛋白溶液接种乳酸菌发酵剂进行发酵， 并经稀释、 充气灌装生产乳酸菌充气饮料， 以抑制 充气灌装时产生泡沫。本发明还提供了一种乳酸 菌充气饮料的制备方法及所制备得到的乳酸菌充 气饮料。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书8页 CN 106804705 A 2017.06.09 CN 106804705 A 1/1 页 2 1.一种抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生泡沫的方法， 该方法包括 ： 采用蛋白酶水解技术将生产乳酸菌充气饮料的含蛋白的溶液中的

3、蛋白部分水解， 再以 部分水解后的蛋白溶液接种乳酸菌发酵剂进行发酵， 并经稀释、 充气灌装生产乳酸菌充气 饮料， 以抑制充气灌装时产生泡沫。 2.一种乳酸菌充气饮料的制备方法， 该方法包括 ： 以含蛋白的溶液为原料， 添加蛋白酶将其中的蛋白部分水解， 之后经杀菌、 冷却、 接种 乳酸菌发酵剂培养发酵制备成发酵乳基料， 然后经稀释并充气， 制得乳酸菌充气饮料。 3.根据权利要求1或2所述的方法， 其中， 所述含蛋白的溶液为包括牛乳蛋白和/或植 物蛋白的溶液。 4.根据权利要求 1 或 2 所述的方法， 其中， 所述含蛋白的溶液为低脂或脱脂牛奶、 或是 以乳清蛋白粉调制的蛋白溶液 ； 或者， 所述

4、含蛋白的溶液中还可进一步包括 2 7的蔗 糖和 / 或还原糖。 5.根据权利要求1或2所述的方法， 其中， 所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、 风味蛋白酶、 中 性蛋白酶、 碱性蛋白酶中的一种或多种， 优选为选自木瓜蛋白酶、 风味蛋白酶、 中性蛋白酶、 碱性蛋白酶中的任意两种按 1U:1U 比例组成的双酶系。 6.根据权利要求 1 或 2 所述的方法， 其中， 加酶量为 1500 2500U/g 蛋白， 水解温度 40 50， 控制蛋白的水解度为 50 60。 7.根据权利要求 1 或 2 所述的方法， 其中， 发酵剂中的菌株包括干酪乳杆菌、 副干酪乳 杆菌、 植物乳杆菌、 动物乳杆菌中的一种或多种

5、； 或者， 发酵剂菌种还可进一步包括保加利 亚乳杆菌、 嗜热链球菌、 乳球菌、 嗜酸乳杆菌、 长双歧杆菌、 短双歧杆菌、 婴儿双歧杆菌、 青春 双歧杆菌、 两歧双歧杆菌、 罗伊氏乳杆菌中的一种或多种 ； 发酵条件为 ： 36 43培养至酸 度达到 180 200 T 时停止发酵。 8.根据权利要求 2 所述的方法， 该方法包括 ： 将蛋白原料调配成总固形物含量 5 15的蛋白溶液， 加入蛋白酶进行水解， 其中， 加 酶量为 1500 2500U/g 蛋白， 水解温度 40 50， 控制蛋白的水解度为 50 60 ； 部分水解后的蛋白溶液于 85 95下保温 5 10min 进行灭酶并杀菌， 或

6、者， 部分水 解后的蛋白溶液添加 2 7的蔗糖和 / 或还原糖后均质并杀菌 ； 杀菌后的料液冷却至接种温度， 接种发酵剂进行发酵 ； 其中， 发酵剂中的菌株包括干酪 乳杆菌、 副干酪乳杆菌、 植物乳杆菌、 动物乳杆菌中的一种或多种 ； 发酵至酸度达到 280 200 T 时停止发酵， 得到发酵乳基料 ； 发酵乳基料经稀释， 在线充气， 制备得到乳酸菌充气饮料。 9.一种乳酸菌充气饮料， 其是按照权利要求 1 8 任一项所述的方法制备得到的。 10.根据权利要求 9 所述的乳酸菌充气饮料， 其为活菌型或灭菌型乳酸菌充气饮料， 该 饮料的总蛋白含量 0.7 5， 总固形物含量为 3 15， 含气量

7、为 3 5g/L。 权 利 要 求 书 CN 106804705 A 2 1/8 页 3 抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生泡沫的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生泡沫的方法， 具体而 言， 本发明涉及通过采用酶解技术抑制乳酸菌饮料料液充气灌装时产生泡沫的方法、 乳酸 菌充气饮料的制备方法及所制备得到的乳酸菌充气饮料， 属于发酵乳制品加工技术领域。 背景技术 0002 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料， 通常是指以鲜乳或乳粉、 植物蛋白粉、 果蔬菜汁或糖类为原料， 经杀菌、 冷却、 接种乳酸菌发酵剂培养发酵 ( 制备成发酵乳基料 )， 然后经

8、稀释 ( 向发酵后的乳液即发酵乳基料中加入水、 糖液等调制 ) 而得的制品。乳酸菌 饮料以其独特的清爽口感及兼具营养功效， 越来越受到大众消费者的欢迎。乳酸菌饮料以 其比较清爽的口感及肠道保健功能为人们所熟知。 0003 近年来， 含气 ( 二氧化碳 ) 的乳酸菌饮料由于具有独特的口感且保持了乳酸菌饮 料的营养保健功能， 已成为乳酸菌饮料的一个新的研究方向。 0004 目前此类含气的乳酸菌饮料中的气体来源主要有两种 ： 一种是采用产气菌种发 酵， 但要使饮料含气量达到如普通碳酸气饮料的爽口程度， 仅使用产气菌种发酵所带来的 气感是远远不够的。另一种方式是在灌装前对乳酸菌饮料料液进行在线充气，

9、人为充入二 氧化碳气体， 制备乳酸菌充气饮料。然而， 乳酸菌充气饮料在实际生产中， 饮料中蛋白和脂 肪的存在会使得充气过程中产生泡沫， 且乳酸菌饮料中为稳定蛋白和脂肪体系， 通常会添 加一些稳定剂， 稳定剂的添加使得充气过程中产生的泡沫很难消除， 在充气时或是充气后 的料液暂存缓冲缸内， 料液中的泡沫现象或许并不严重， 但在充气料液灌装到包装容器中 时， 泡沫会迅速大量产生， 导致料液会从瓶口喷溢， 无法顺利灌装。 0005 现有技术中鲜有关于如何消除乳酸菌饮料充气过程中产生的泡沫的研究报道， 一 些企业在实际操作时多是尝试通过采用减少充气量、 减少料液脂肪和蛋白含量、 在灌装头 上增加排气排

10、泡设备如背压阀等各种措施来避免充气泡沫产生或是消除泡沫， 但是， 减少 充气量的措施将导致饮料产品的刹口感远达不到普通碳酸气饮料的爽口程度， 减少料液脂 肪和蛋白等营养物质的做法也是不被消费者所赞赏的， 而在灌装头前增加背压阀的措施也 无法有效保证灌装在较长时间内顺利进行， 以 500ml/ 瓶的乳酸菌饮料小型灌装生产线为 例， 当乳酸菌料液充气量为 3g/L 时， 约从第 4 6 瓶开始即会产生泡沫溢出瓶口现象， 越往 后越严重， 通常在灌装 30 瓶左右时便无法正常灌装。 发明内容 0006 本发明的一个目的在于提供一种抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生泡 沫的方法。 0007 本发明

11、的另一目的在于提供一种乳酸菌充气饮料的制备方法， 以抑制或避免在工 业化生产中充气灌装时泡沫从瓶口喷溢现象， 保证灌装的顺利进行。 0008 本发明的另一目的在于提供一种乳酸菌充气饮料， 其具有较高的含气量。 说 明 书 CN 106804705 A 3 2/8 页 4 0009 本发明中， 主要是通过采用酶解技术实现抑制或避免在工业化生产中充气灌装时 泡沫从瓶口喷溢现象， 保证灌装的顺利进行。 0010 一方面， 本发明提供了一种抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生泡沫的方 法， 该方法包括 ： 0011 采用蛋白酶水解技术将生产乳酸菌充气饮料的含蛋白的溶液中的蛋白部分水解， 再以部分水解

12、后的蛋白溶液接种乳酸菌发酵剂进行发酵， 并经稀释、 充气灌装生产乳酸菌 充气饮料， 以抑制充气灌装时产生泡沫。 0012 另一方面， 本发明提供了一种乳酸菌充气饮料的制备方法， 该方法包括 ： 0013 以含蛋白的溶液为原料， 添加蛋白酶将其中的蛋白部分水解， 之后经杀菌、 冷却、 接种乳酸菌发酵剂培养发酵制备成发酵乳基料， 然后经稀释并充气， 制得乳酸菌充气饮料。 0014 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 所述含蛋白的溶液为包括牛乳蛋 白和 / 或植物蛋白的溶液。优选地， 作为酶解底物的含蛋白的溶液中的蛋白和固形物含量 可以参照发酵乳领域中用于作为发酵底物的奶液的标准进行调配，

13、 例如， 其中总蛋白含量 2.5 5 ( 以含蛋白的溶液总重量为 100计 )， 总固形物含量为 5 15或更高。更 具体而言， 所述含蛋白的溶液可以为低脂或脱脂牛奶、 或是以乳清蛋白粉调制的蛋白溶液 ； 或者， 所述含蛋白的溶液中还可进一步包括 2 7的蔗糖和 / 或还原糖 ( 以含蛋白和糖 的溶液总重量为 100计 )。 0015 除特别注明外， 本发明中所述含量与比例均为重量含量与比例。 0016 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、 风味 蛋白酶、 中性蛋白酶、 碱性蛋白酶中的一种或多种， 优选为选自木瓜蛋白酶、 风味蛋白酶、 中 性蛋白酶、 碱性蛋

14、白酶中的任意两种按 1U:1U 比例组成的双酶系。 0017 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 蛋白的水解度对于抑制或避免在 工业化生产中充气灌装时泡沫从瓶口喷溢现象有着重要影响， 且对乳酸菌饮料的风味口感 有着重要影响， 本发明中， 优选控制蛋白的水解度为 50 60 ( 本发明中所述水解度是 采用 TCA 法测定 )， 更优选为 53 58。更具体地， 本发明的方法中， 加酶量为 1500 2500U/g 蛋白， 水解温度 40 50， 控制蛋白的水解度为 50 60。通常的水解时间为 3050min即可达到所述水解度要求。 当水解达到所述的水解度要求后应立即进行灭酶处 理，

15、以避免水解度过高 ( 采用本发明的水解条件， 如不及时进行灭酶处理， 蛋白最终水解度 可高达 80以上 )。 0018 根据本发明的具体实施方案， 部分水解并灭酶后的蛋白溶液可直接冷却到接种温 度作为发酵底物， 也可进一步添加适量的糖(例如蔗糖和/或还原糖， 其中添加还原糖可制 备褐色乳酸菌饮料 ) 等物料进行均质、 杀菌后作为发酵底物， 发酵底物中糖的添加可参照 所属领域中的常规操作进行。 0019 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 发酵剂中的菌株包括干酪乳杆菌、 副干酪乳杆菌、 植物乳杆菌、 动物乳杆菌中的一种或多种。根据本发明的具体实施方案， 在 本发明的乳酸菌充气饮料中，

16、所述发酵剂菌种还可进一步包括保加利亚乳杆菌、 嗜热链球 菌、 乳球菌、 嗜酸乳杆菌、 长双歧杆菌、 短双歧杆菌、 婴儿双歧杆菌、 青春双歧杆菌、 两歧双歧 杆菌、 罗伊氏乳杆菌中的一种或多种， 这些菌种与本发明所述干酪乳杆菌、 副干酪乳杆菌、 植物乳杆菌、 动物乳杆菌的一种或多种搭配进行发酵， 可进一步改善成品饮料的口感。 各菌 说 明 书 CN 106804705 A 4 3/8 页 5 种符合 可用于食品的菌种名单 ( 卫办监督发 2010 65 号 ) 以及相关法律、 法规、 标准规 定。各菌种的接种量可以按照所属领域中的常规操作进行或按照菌种供应商的建议用量 接种， 本发明中可以选择具

17、有较高活力的菌种。优选地， 本发明中， 干酪乳杆菌、 副干酪乳 杆菌、 植物乳杆菌、 动物乳杆菌的总用量通常占发酵底物总重量的 0.01 0.02， 进一 步选择性包括的保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、 乳球菌、 嗜酸乳杆菌、 长双歧杆菌、 短双歧杆 菌、 婴儿双歧杆菌、 青春双歧杆菌、 两歧双歧杆菌、 罗伊氏乳杆菌等的总添加量优选不超过 0.01。 0020 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 发酵条件为 ： 36 43培养至酸 度达到 180 200 T 时停止发酵。 0021 根据本发明的具体实施方案， 本发明的乳酸菌充气饮料的制备方法包括 ： 0022 将蛋白原料调配成总固形物

18、含量 5 15的蛋白溶液， 加入蛋白酶进行水解， 其 中， 加酶量为 1500 2500U/g 蛋白， 水解温度 40 50， 控制蛋白的水解度为 50 60； 0023 部分水解后的蛋白溶液于 85 95下保温 5 10min 进行灭酶并杀菌， 或者， 部 分水解后的蛋白溶液添加 2 7的蔗糖和 / 或还原糖后均质并杀菌 ； 0024 杀菌后的料液冷却至接种温度， 接种发酵剂进行发酵 ； 其中， 发酵剂中的菌株包 括干酪乳杆菌、 副干酪乳杆菌、 植物乳杆菌、 动物乳杆菌中的一种或多种 ； 发酵至酸度达到 280 200 T 时停止发酵， 得到发酵乳基料 ； 0025 发酵乳基料经稀释， 在线

19、充气， 制备得到乳酸菌充气饮料。 0026 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 发酵后的乳液即发酵乳基料的稀 释过程可以参照所属领域的常规操作进行。优选地， 本发明中可发酵乳基料与糖液混合制 备乳酸菌充气饮料， 其中， 所述糖液为含有甜味料、 或甜味料与稳定剂的溶液， 也可根据需 要添加适量的香精色素等， 所述糖液中的甜味料可选自白砂糖、 纽甜、 甜蜜素、 AK 糖、 安赛 蜜、 三氯蔗糖、 果葡糖浆、 麦芽糖醇、 木糖醇、 赤藓糖醇、 甜菊糖苷、 罗汉果苷中的一种或几种 的组合。所述稳定剂可采用所属领域中的常规稳定剂， 如果胶、 蔗糖脂肪酸酯、 二乙酰酒石 酸单甘脂、 三聚磷酸钠等

20、， 本发明中优选不采用稳定剂， 或稳定剂用量为常规用量的 1/2 以 下。 0027 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法可用于生产活菌型或是灭菌型乳酸菌 充气饮料。当用于生产活菌型饮料时， 是将糖液杀菌并冷饮后在无菌环境下与发酵乳基料 混合 ( 可根据需要进行均质以混合均匀 )， 并充气灌装 ； 当用于生产灭菌型饮料时， 可将糖 液与发酵乳基料混合 ( 可根据需要进行均质以混合均匀 ) 后进行灭菌， 再充气灌装。 0028 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 控制所述乳酸菌充气饮料成品中， 所述发酵乳基料的含量为 20 60， 且该乳酸菌充气饮料的甜度为折合成其中含有 5 18

21、的蔗糖的甜度。 0029 根据本发明的具体实施方案， 本发明的方法中， 稀释后的乳酸菌料液的充气灌装 过程可按照所属领域的常规操作进行。通常是在 0.1 0.7MPa 压力下充气灌装， 灌装设备 可采用所属领域的常规设备， 例如等压灌装机。 本发明中， 由于采用了酶解技术可实现抑制 或避免在工业化生产中充气灌装时泡沫从瓶口喷溢现象， 料液中的充气量达到 5g/L 以上 时仍能保证灌装的顺利进行， 不出现泡沫从瓶口喷溢现象。 0030 另一方面， 本发明还提供了一种乳酸菌充气饮料， 其是按照前述本发明的方法制 说 明 书 CN 106804705 A 5 4/8 页 6 备得到的。 根据本发明的

22、具体实施方案， 本发明的乳酸菌充气饮料， 其可以为活菌型或灭菌 型乳酸菌充气饮料， 该饮料的总蛋白含量 0.7 5 ( 优选 1.0 )， 总固形物含量为 3 15， 含气量优选为 3 5g/L， 具有突出的清爽口感 ( 刹口感 )。 0031 本发明的各原料均符合相关法律、 法规、 标准规定。所得乳酸菌充气饮料的各项 指标也符合相关法律、 法规、 标准要求， 例如， 活菌型乳酸菌饮料， 其活菌数 1.0106cfu/ ml。 0032 综上所述， 本发明通过采用酶解技术， 乳酸菌充气饮料在线充气时的泡沫喷溢问 题得到了很好的解决， 能够保证灌装的顺利进行， 制备含气量较高的乳酸菌充气饮料，

23、且所 述乳酸菌充气饮料口感清爽， 风味独特， 适合各种不同人群饮用。并且， 本发明的乳酸菌充 气饮料稳定性强， 在较长的货架期内无不可接受的水析、 蛋白沉淀现象。 具体实施方式 0033 为了更清楚地理解本发明， 现参照下列实施例进一步描述本发明。实施例仅用于 解释而不以任何方式限制本发明。实施例中各蛋白酶均购自诺维信公司。 0034 实施例 1 0035 一、 原料配方 ： 0036 1、 发酵乳基料 ( 以基本 1000 克计 ) ： 脱脂牛奶 970 克 ； 白砂糖 30g ； 木瓜蛋白酶按 照每克蛋白 2000U 添加 ； 副干酪乳杆菌菌种 0.1g。 0037 2、 乳酸菌充气饮料配

24、方(以基本1000克计) ： 发酵乳基料300克 ； 甜味剂0.7g， 香 精 0.1g， CO2气体 4 克 ； 水余量。 0038 二、 制作方法 ： 0039 脱脂牛奶加入木瓜蛋白酶进行酶解， 加酶量按照 2000U/g 蛋白的比例进行添加， 酶解温度 45， 水解度达 55时 ( 酶解时间约 45min) 升温至 90下保温 8min 灭酶 ； 0040 灭酶后的奶液添加白砂糖后均质， 均质压力 30/150Bar， 之后 119杀菌 15s， 冷却 至 37 ； 0041 加入副干酪乳菌种， 37发酵72h， 酸度达到200T停止发酵， 破乳后板式换热冷 却到 10以下， 得发酵乳基

25、料， 待用 ； 0042 糖液配制 ： 甜味剂和香精在搅拌条件下加入到 60水中， 搅拌 25min， 得糖液 ； 0043 糖液与发酵乳基料混合并进行均质， 均质压力 30/200bar， 均质温度小于 40 ； 0044 均质后的物料冷却至 4， 在线充入二氧化碳气体后灌装， 充气灌装过程均无泡沫 喷溢现象， 经小型试验， 灌装 500ml/ 瓶， 可顺利灌装 500 瓶以上仍无泡沫喷溢现象， 效果非 常理想， 充气后饮料含气量达到 4g/L。 0045 实施例 2 0046 一、 原料配方 ： 0047 1、 发酵乳基料 ( 以 1000 克计 ) ： 乳清蛋白粉 80g ； 风味蛋白酶

26、按照每克蛋白 1500U 添加 ； 干酪乳杆菌菌种 ( 汉森 L.casei-01)0.1g， 水余量。 0048 2、 乳酸菌充气饮料配方 ( 以 1000 克计 ) ： 发酵乳基料 400 克 ； 甜味剂 0.8g， CO2气 体 4 克 ； 水余量。 0049 二、 制作方法 ： 说 明 书 CN 106804705 A 6 5/8 页 7 0050 乳清蛋白粉化料水合温度为 45， 搅拌 15min 后水合 30 分钟 ； 0051 向乳清蛋白溶液中加入风味蛋白酶 ： 加酶量按照 1500U/g 蛋白的比例进行， 酶解 温度 50， 水解度达 52时 ( 酶解时间约 40min) 升温

27、至 90下保温 8min 灭酶 ； 0052 灭酶后的奶液升温至119杀菌15s并冷却至37， 加入干酪乳杆菌， 37发酵至 酸度达到 180 T 停止发酵， 破乳后板式换热冷却到 10以下， 得发酵乳基料， 待用 ； 0053 糖液配制 ： 甜味剂和香精在搅拌条件下加入到 60水中， 搅拌 25min， 得糖液 ； 0054 糖液与发酵乳基料混合并进行均质， 均质压力 30/150bar， 均质温度小于 40 ； 0055 均质后的物料冷却至 4， 在线充入二氧化碳气体后灌装， 充气灌装过程均无泡沫 喷溢现象， 经小型试验， 灌装 500ml/ 瓶， 可顺利灌装 500 瓶以上仍无泡沫喷溢现

28、象， 效果非 常理想， 充气后饮料含气量达到 4g/L。 0056 实施例 3 0057 一、 原料配方 ： 0058 1、 发酵乳基料 ( 以基本 1000 克计 ) ： 低脂牛奶 980 克 ； 葡萄糖 20g ； 木瓜蛋白酶与 碱性蛋白酶按 1U:1U 组成的复合酶， 按照每克蛋白 2000U 添加 ； 副干酪乳杆菌菌种 0.1g。 0059 2、 乳酸菌充气饮料配方 ( 以基本 1000 克计 ) ： 发酵乳基料 300 克 ； 白砂糖 100g， CO2气体 3 克 ； 水余量。 0060 二、 制作方法 ： 0061 低脂牛奶灭菌后加入复合蛋白酶进行酶解， 加酶量按照 2000U/

29、g 蛋白的比例进行 添加， 酶解温度45， 水解度达55时(酶解时间约45min)升温至90下保温8min灭酶 ； 0062 灭酶后的奶液添加葡萄糖后均质， 均质压力 30/150Bar， 之后 100杀菌 5min， 冷 却至 37 ； 0063 加入副干酪乳菌种， 37发酵至酸度达到 200 T 停止发酵， 破乳后板式换热冷却 到 10以下， 得发酵乳基料， 待用 ； 0064 糖液配制 ： 白砂糖在搅拌条件下加入到水中， 灭菌， 冷却， 得糖液 ； 0065 糖液与发酵乳基料混合并进行均质， 均质压力 30/200bar， 均质温度小于 40 ； 0066 均质后的物料冷却至 4， 在线

30、充入二氧化碳气体后灌装， 充气灌装过程均无泡沫 喷溢现象， 经小型试验， 灌装 500ml/ 瓶， 可顺利灌装 300 瓶以上仍无泡沫喷溢现象， 效果非 常理想， 充气后饮料含气量达到 3g/L。 0067 实施例 4 0068 一、 原料配方 ： 0069 1、 发酵乳基料 ( 以 1000 克计 ) ： 分离乳清蛋白粉 60g ； 豆粉 10g ； 中性蛋白酶按照 每克蛋白 2500U 添加 ； 副干酪乳杆菌菌种 0.1g， 水余量。 0070 2、 乳酸菌充气饮料配方 ( 以 1000 克计 ) ： 发酵乳基料 400 克 ； 甜味剂 0.8g， 香精 0.1g， CO2气体 4.2 克

31、 ； 水余量。 0071 二、 制作方法 ： 0072 乳清蛋白粉、 豆粉化料水合， 温度为 45， 搅拌 15min 后水合 30 分钟 ； 0073 向乳清蛋白溶液中加入中性蛋白酶 ： 加酶量按照 2500U/g 蛋白的比例进行， 酶解 温度 45， 水解度达 53时 ( 酶解时间约 40min) 升温至 90下保温 8min 灭酶 ； 0074 灭酶后的奶液升温至119杀菌15s并冷却至37， 加入副干酪乳杆菌， 37发酵 说 明 书 CN 106804705 A 7 6/8 页 8 至酸度达到 200 T 停止发酵， 破乳后板式换热冷却到 10以下， 得发酵乳基料， 待用 ； 0075

32、 糖液配制 ： 甜味剂和香精在搅拌条件下加入到 60水中， 冷却， 得糖液 ； 0076 糖液与发酵乳基料混合并进行均质， 均质压力 30/150bar， 均质温度小于 40 ； 0077 均质后的物料冷却至 4， 在线充入二氧化碳气体后灌装， 充气灌装过程均无泡沫 喷溢现象， 经小型试验， 灌装 500ml/ 瓶， 可顺利灌装 400 瓶以上仍无泡沫喷溢现象， 效果非 常理想， 充气后饮料含气量达到 4.2g/L。 0078 对比例 1 0079 一、 原料配方 ： 0080 1、 发酵乳基料 ( 以基本 1000 克计 ) ： 脱脂牛奶 970 克 ； 白砂糖 30g ； 副干酪乳杆菌 菌

33、种 0.1g。 0081 2、 乳酸菌充气饮料配方(以基本1000克计) ： 发酵乳基料300克 ； 甜味剂0.7g， 香 精 0.1g， CO2气体 4 克 ； 水余量。 0082 二、 制作方法 ： 0083 脱脂牛奶添加白砂糖后均质， 均质压力 30/150Bar， 之后 119杀菌 15s， 冷却至 37 ； 0084 加入副干酪乳菌种， 37发酵72h， 酸度达到200T停止发酵， 破乳后板式换热冷 却到 10以下， 得发酵乳基料， 待用 ； 0085 糖液配制 ： 甜味剂和香精在搅拌条件下加入到 60水中， 搅拌 25min， 得糖液 ； 0086 糖液与发酵乳基料混合并进行均质，

34、 均质压力 30/200bar， 均质温度小于 40 ； 0087 均质后的物料冷却至 4， 在线充入二氧化碳气体后灌装， 经小型试验， 灌装 500ml/瓶， 灌装前3瓶充气时没有问题出现， 从第4瓶开始， 充气时有泡沫溢出， 越往后越严 重， 至灌装约 100 瓶时无法正常灌装， 充气后饮料含气量达到 4g/L。 0088 对比例 2 0089 1、 发酵乳基料 ( 以 1000 克计 ) ： 分离乳清蛋白粉 60g ； 豆粉 10g ； 副干酪乳杆菌菌 种 0.1g， 水余量。 0090 2、 乳酸菌充气饮料配方 ( 以 1000 克计 ) ： 发酵乳基料 400 克 ； 甜味剂 0.8

35、g， 香精 0.1g， CO2气体 4.2 克 ； 水余量。 0091 二、 制作方法 ： 0092 乳清蛋白粉、 豆粉化料水合， 温度为 45， 搅拌 15min 后水合 30 分钟 ； 升温至 119杀菌 15s 并冷却至 37， 加入副干酪乳杆菌， 37发酵至酸度达到 200 T 停止发酵， 破乳后板式换热冷却到 10以下， 得发酵乳基料， 待用 ； 0093 糖液配制 ： 甜味剂和香精在搅拌条件下加入到 60水中， 冷却， 得糖液 ； 0094 糖液与发酵乳基料混合并进行均质， 均质压力 30/150bar， 均质温度小于 40 ； 0095 均质后的物料冷却至 4， 在线充入二氧化碳

36、气体后灌装， 经小型试验， 灌装 500ml/ 瓶， 充气一开始便出现泡沫溢出的问题， 越往后越严重， 直至灌装 80 瓶左右时无法 正常灌装， 充气后饮料含气量达到 4g/L。 0096 各实施例与对比例的饮料口感风味调查结果 0097 品尝方式 ： 采用不记名打分的方式进行 60 人评分测评， 分别从爽口度、 酸甜比、 气 感、 风味、 综合评价 7 项指标进行测评。各指标满分 10 分， 分数越高， 表示效果越好， 对品尝 说 明 书 CN 106804705 A 8 7/8 页 9 结果进行统计分析， 结果如表 1。 0098 表 1 本发明的乳酸菌充气饮料口感风味调查结果 0099 0100 从该实验结果可以看出， 本发明中虽然添加了蛋白酶后又灭酶活， 但对产品风味 口感并没有显著影响， 综合分值反而略有优势。 0101 产品充气及稳定性测试实验结果 0102 各实施例和对比例的产品在冷藏(26)条件下放置25天， 测试样品的保质期 内水析情况、 沉淀情况记录于下表 2。 0103 表 2 产品体系稳定性观察记录表 0104 0105 说 明 书 CN 106804705 A 9 8/8 页 10 0106 可以看出， 本发明的各实施例的饮料稳定性和水析情况都较好， 具有良好的货架 期内的稳定性。 说 明 书 CN 106804705 A 10