一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺.pdf

1、(10)授权公告号 CN 102578267 B (45)授权公告日 2013.04.17 CN 102578267 B *CN102578267B* (21)申请号 201210047662.5 (22)申请日 2012.02.28 A23C 20/02(2006.01) (73)专利权人 万勤劳 地址 523000 广东省东莞市莞城区莞太大道 65 号 (72)发明人 万勤劳 万磊 CN 102258176 A,2011.11.30, 全文 . CN 102246929 A,2011.11.23, 全文 . CN 102144754 A,2011.08.10, 全文 . CN 102228

2、202 A,2011.11.02, 全文 . (54) 发明名称 一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工 艺 (57) 摘要 本发明一种含有中草药配方的保健腐乳及其 生产工艺， 所述保健腐乳中含有中草药、 香料、 辅 料 ； 所述保健腐乳的生产工艺包含有以下步骤 ： 前期发酵豆腐坯的制作菌种选择试管菌种 培养卡 （克） 氏瓶扩大菌种培养菌种悬浮液制 备接种培养腌坯后期发酵卤料汤的制 作装坛贮藏 ； 该产品在制作工艺中没有加入任 何色素， 各种添加剂及化学、 矿物质等成份， 纯属 于自然发酵， 产品呈红色或褐色， 口感细腻， 味鲜 清香， 具有治疗， 预防疾病的健康绿色食品之一。 (51)Int

3、.Cl. (56)对比文件 审查员 程雷 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种含有中草药配方的保健腐乳， 其特征在于 ： 所述保健腐乳中含有中草药、 香料 和辅料， 所述中草药组份及重量份数配比为 ： 龙胆草 40 份、 当归 45 份、 郁金 45 份、 白薇 50 份、 川桂枝40份、 阿胶40份、 百合45份 ； 以上中草药组合在一起构成一种治疗、 预防更年期 综合症疾病功效的中草药配方 ； 所述香料组份及重量份数配比为 ： 白菌 40 份、 排草 45 份、 香叶 40

4、 份、 草果 40 份、 生姜 40 份、 洋葱 40 份、 胡椒 55 份、 干红野山椒 60 份和花椒 45 份 ； 所述辅料组份及重量份数配比为 ； 番茄酱 100 份、 胡萝卜酱 100 份、 白酒 40 份、 辣椒油 50 份、 白糖 100 份 ； 腐乳 “后期发酵” 卤料汤的制作步骤如下 ： 第一步 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 待油烧热后加入中草药、 香料反复搅拌炒， 经过焙炒 干， 有清香中草药味出来为止， 迅速趁热进行粉碎， 磨碎成粉状待用 ； 第二步 ： 糖汁的制作 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 以小火烧热后投入 100 份白糖， 不停 的搅拌， 待白糖溶化成红色

5、糖浆时迅速倒入 500 份凉水， 以大火烧开， 糖浆融化后投放番茄 酱、 胡萝卜酱、 辣椒油、 白酒， 再投入第一步制作好的中草药、 香料粉， 再用小火熬制 40 分 钟， 待卤料汤成淡红色， 具有清香味后， 用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状， 用勺子舀起 时成丝状， 卤料汤制成， 冷却后待用。 2. 一种如权利要求 1 所述的一种含有中草药配方的保健腐乳， 其特征在于 ： 包含有以 下步骤 ： 豆腐胚的制作 - 菌种选择 - 试管菌种培养 - 卡氏瓶扩大菌种培养 - 菌种悬浮液制 备 - 接种 - 培养 - 腌胚 - 卤料汤的制作 - 装坛贮藏 ； 所述菌种选择为药用菌新鲜灵芝， 通过组织分

6、离和孢子分离的程序在无菌室内操作下 提取试管菌种 ； 所述装坛步骤为 ： 先将坛内腌坯取出， 把粘连的坯块搓开， 装入干燥的坛内， 分层倒入 已熬制好的卤料汤装至满坛， 后密封坛口进行后期发酵贮藏。 权 利 要 求 书 CN 102578267 B 2 1/5 页 3 一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺。 背景技术 0002 腐乳也叫豆腐乳， 其口味鲜美、 风味独特、 质地细腻、 营养丰富， 是我国著名的传统 豆制品之一， 至今已有 1000 余年的历史。古籍中常见有酱腐乳、 糟腐乳、 白腐乳的记载， 清 代初期又创

7、造了青腐乳 （臭豆腐） 的制造方法， 形成各种风味独特的腐乳产品。 0003 传统式生产腐乳均采用自然发酵， 依靠空气中及笼格中遗留下来的毛霉菌， 在豆 腐坯上生长繁殖。一般前期发酵需要 7 天左右， 天气寒冷， 则需延长到 20 天左右。由于毛 霉菌生长最适温度为 15左右， 在天气热的时候， 毛霉生长极为缓慢， 因此生产受到季节性 的限制， 故一般传统式生产， 均在立冬开工， 立夏结束。 0004 众所周知， 腐乳在加工过程中 “前期发酵” 和 “后期发酵” 是必不可少的， 也是决定 保健腐乳质量、 味美色鲜等品质的关键元素， 因此制作前期发酵和后期发酵是制作保健腐 乳的最关键一环。 要做

8、创造性改进， 需要从制作保健腐乳在加工过程中起到关键作用的 “前 期发酵” 和 “后期发酵” 的程序入手。如何通过改善 “前期发酵” 和 “后期发酵” 乃至在本发 明中进行探讨。 0005 现代文明日益发达的今天， 现代文明疾病也悄悄地渗透到人群中， 亚健康慢性疾 病已成为世界公认的危害人们身体健康的重要原因， 如何消除这类疾病也是医学界永久的 课题。如何能将治疗、 预防各种慢性疾病， 亚健康疾病的传统中草药配方融入到保健腐乳 中， 使人们在食用腐乳的同时， 能吸收中草药成分， 食用与治疗、 预防一举两得。所以， 我们 可以从改善腐乳前期发酵和后期发酵入手， 来改善腐乳的营养价值和健康品质。如

9、何将健 康， 绿色保健等概念融入到腐乳中， 这正是本发明将要研讨的核心问题。 发明内容 0006 本发明要解决的技术问题是提供一种含有中草药配方的保健腐乳。 在生产工艺中 没有加入任何色素、 各类添加剂及化学矿物质等成分， 纯属于自然发酵， 且具有治疗、 预防 疾病的保健作用， 打破了季节性生产的限制、 生产效率高、 能保持腐乳原汁原味。 0007 本发明采取如下技术方案 ： 一种含有种草药配方的保健腐乳及其生产工艺， 所述 保健腐乳中含有中草药、 香料和辅料， 所述中草药组份及重量份数配比为 ： 龙胆草 40 份、 当 归 45 份、 郁金 45 份、 白薇 50 份、 川桂枝 40 份、

10、阿胶 40 份、 百合 45 份 ； 以上中草药组合在一 起构成一种治疗、 预防更年期综合症疾病功效的中草药配方 ； 0008 所述香料组份及重量份数配比为 ： 白菌 40 份、 排草 45 份、 香叶 40 份、 草果 40 份、 生姜 40 份、 洋葱 40 份、 胡椒 55 份、 干红野山椒 60 份和花椒 45 份 ； 0009 所述辅料组份及重量份数配比为 ； 番茄酱 100 份、 胡萝卜酱 100 份、 白酒 40 份、 辣 椒油 50 份、 白糖 100 份 ； 0010 所述中草药、 香料和辅料加入到腐乳中的方法是将中草药、 香料和辅料加入到用 说 明 书 CN 1025782

11、67 B 3 2/5 页 4 于制作腐乳 “后期发酵” 的卤料汤溶液中， 所述腐乳 “后期发酵” 卤料汤的制作步骤如下 ： 0011 第一步 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 待油烧热后加入中草药、 香料反复搅拌炒， 经过 焙炒干， 有清香中草药味而出为止， 迅速趁热进行粉碎， 磨碎成粉状待用 ； 0012 第二步 ： 糖汁的制作 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 以小火烧热后投入 100 份白糖， 不 停的搅拌， 待白糖溶化成红色糖浆时迅速倒入 500 份凉水， 以大火烧开， 糖浆融化后投放番 茄酱、 胡萝卜酱、 辣椒油、 白酒， 再投入第一步制作好的中草药、 香料粉， 再用小火熬制 40

12、分 钟， 待卤料汤成淡红色， 具有清香味， 后用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状， 用勺子舀起 时成丝状， 卤料汤制成， 冷却后待用。 0013 本发明要解决的另一技术问题是提供一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产 工艺。其生产工艺中没有加入任何色素、 各类添加剂及化学矿物质等成分， 纯属于自然发 酵， 且具有治疗、 预防疾病的保健作用， 打破了季节性生产的限制、 生产效率高、 能保持腐乳 原汁原味。 0014 本发明采取如下技术方案 ： 包含有以下步骤 ： 前期发酵 - 豆腐胚的制作 - 菌种选 择 - 试管菌种培养 - 卡 （克） 氏瓶扩大菌种培养 - 菌种悬浮液制备 - 接种 - 培养 -

13、 腌胚 - 后 期发酵 - 卤料汤的制作 - 装坛贮藏 ； 0015 所述菌种选择为药用菌新鲜灵芝， 通过组织分离和孢子分离的程序在无菌室内操 作下提取试管菌种 ； 0016 所述装坛步骤为 ： 先将坛内腌坯取出， 把粘连的坯块搓开， 装入干燥的坛内， 分层 倒入已熬制好的卤料汤装至满坛为宜， 后密封坛口进行后期发酵贮藏。 0017 本发明的一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺， 没有加入任何色素、 各 类添加剂及化学矿物质等成分。将传统中草药配方融入到后期发酵卤料汤的制作中， 具有 治疗、 预防疾病的保健作用。本发明采用药用菌新鲜灵芝， 通过组织分离和孢子分离的真 菌。由于真菌生长最适温

14、度为 28-30， 在高温季节也能生长， 不但打破了季节性生产的限 制， 而且菌种在豆腐坯上的生长繁殖期也由 7 天缩短为 48 小时左右。热天室温高， 前期发 酵时间更为缩短。 此真菌在豆腐坯上生长壮健， 菌丝不但均匀而且紧密， 在高温季节也可减 轻杂菌污染的威胁， 保证生产正常进行。 具体实施方式 0018 为能进一步了解本发明的特征、 技术手段及所达到的具体目的、 功能， 下面以 具体实施方式对本发明做进一步详细描述。 0019 一种含有种草药配方的保健腐乳及其生产工艺， 所述保健腐乳中含有中草药、 香 料和辅料， 所述中草药组份及重量份数配比为 ： 龙胆草40份、 当归45份、 郁金4

15、5份、 白薇50 份、 川桂枝40份、 阿胶40份、 百合45份 ； 以上中草药组合在一起构成一种治疗、 预防更年期 综合症疾病功效的中草药配方 ； 0020 所述香料组份及重量份数配比为 ： 白菌 40 份、 排草 45 份、 香叶 40 份、 草果 40 份、 生姜 40 份、 洋葱 40 份、 胡椒 55 份、 干红野山椒 60 份和花椒 45 份 ； 0021 所述辅料组份及重量份数配比为 ； 番茄酱 100 份、 胡萝卜酱 100 份、 白酒 40 份、 辣 椒油 50 份、 白糖 100 份 ； 0022 所述中草药、 香料和辅料加入到腐乳中的方法是将中草药、 香料和辅料加入到用

16、说 明 书 CN 102578267 B 4 3/5 页 5 于制作腐乳 “后期发酵” 的卤料汤溶液中， 所述腐乳 “后期发酵” 卤料汤的制作步骤如下 ： 0023 第一步 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 待油烧热后加入中草药、 香料反复搅拌炒， 经过 焙炒干， 有清香中草药味而出为止， 迅速趁热进行粉碎， 磨碎成粉状待用 ； 0024 第二步 ： 糖汁的制作 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 以小火烧热后投入 100 份白糖， 不 停的搅拌， 待白糖溶化成红色糖浆时迅速倒入 500 份凉水， 以大火烧开， 糖浆融化后投放番 茄酱、 胡萝卜酱、 辣椒油、 白酒， 再投入第一步制作好的中草药、

17、 香料粉， 再用小火熬制 40 分 钟， 待卤料汤成淡红色， 具有清香味， 后用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状， 用勺子舀起 时成丝状， 卤料汤制成， 冷却后待用。 0025 所述保健腐乳中含有中草药以及香料、 辅料 ； 保健腐乳在加工过程中包含 “前期发 酵” 和 “后期发酵” 。 “前期发酵” 就是在豆腐坯上培养药用菌新鲜灵芝菌种， 其菌丝生长繁殖 于豆腐坯的表面， 使之形成一层韧而细致的皮膜，“后期发酵” 则先将豆腐坯盐腌， 卤料汤的 制作， 然后装坛贮藏直至成熟。 保健腐乳的生产工艺包含有以下步骤 ： 前期发酵-豆腐胚的 制作 - 菌种选择 - 试管菌种培养 - 卡 （克） 氏瓶扩大菌

18、种培养 - 菌种悬浮液制备 - 接种 - 培 养 - 腌胚 - 后期发酵 - 卤料汤的制作 - 装坛贮藏 ； 0026 一、 生产要点 0027 1豆腐胚的制作 0028 豆腐胚的制作为 ： 申请人已申请专利， 专利号 ZL 2008 1 0028462.9， 名称为 “一 种含有中草药的豆腐” 的制作工艺相同。不同的中草药配方有不同的治疗和预防的功效。 0029 2菌种选择 0030 传统式生产腐乳均采用自然发酵， 依靠空气中及笼格中遗留下来的毛霉菌， 在豆 腐坯上生长繁殖。一般前期发酵需要 7 天左右， 天气寒冷， 则需要延长到 20 天左右。由于 毛霉菌生长最适温度为 15左右， 在天气

19、热的时候， 毛霉生长极为缓慢， 因此生产受到季节 性的限制， 故一般老法生产， 均在立冬开工， 立夏结束。 本发明采用药用菌新鲜灵芝， 通过组 织分离出和孢子分离的真菌。由于真菌生长最适温度为 28-30， 在高温季节也能生长， 不 但打破了季节性生产的限制， 而且菌种在豆腐坯上的生长繁殖期也由7天缩短为48小时左 右。热天室温高， 前期发酵时间更为缩短。此真菌在豆腐坯上生长壮健， 菌丝不但均匀而且 紧密， 在高温季节也可减轻杂菌污染的威胁， 保证生产正常进行。 0031 3试管菌种培养 0032 培养基 ： 7-8 波美度饴糖液 100 毫升， 蛋白胨 1.5%， 琼脂 2-3%， pH 值

20、 5.6. 0033 将培养基融化后， 趁热装入试管 （21180 毫米） 中约 10 毫米左右， 塞上棉塞， 包扎 好油纸， 以 98.07 千帕斯卡 （即 1 公斤 / 平方厘米） 压力， 维持 30 分钟灭菌后， 置于 28-30 恒温箱中空白培养 2-3 天， 检查其有无杂菌。若无杂菌， 可进入无菌操作室进行接种， 接种 后， 放入 28-30恒温箱中， 培养 48 小时后， 培养基表层长满纯白色菌丝体， 置阴凉处或恒 温箱中备用。 0034 4卡 （克） 氏瓶扩大菌种培养 0035 将 100 克新鲜干豆渣加水 140 克作培养基 （水量视新鲜干豆渣质量与气候的变化 而有所增减） 。

21、新鲜干豆渣与水按比例充分混匀， 然后取若干清洁的卡式瓶， 每瓶装入混料 40-50 克左右 （约折干豆渣 20 克） 塞上棉塞， 包扎好油纸， 放入高压灭菌锅中， 以 98.07 千帕 斯卡压力维持 30 分钟， 趁热用手轻轻敲碎瓶内团块， 冷却至常温， 在无菌室或无菌橱中接 说 明 书 CN 102578267 B 5 4/5 页 6 种。每支试管菌可接卡 （克） 氏瓶 10-20 瓶， 摇匀后放入 28-30恒温箱中， 培养两天。优良 的菌种白色， 菌丝紧密而有力， 整个瓶内都长满菌丛， 开启棉塞用鼻嗅之， 有清香味， 无恶臭 味。贮放一星期后， 应无其他杂菌发现 （列入瓶底呈白色的小圈）

22、 后置阴凉处或恒温箱中备 用 ； 0036 5菌种悬浮液制备 0037 接种是前期发酵的重要一环。首先选择良好的卡 （克） 氏瓶种子， 冬天每瓶菌种对 冷开水 750-1000 毫升， 热天适当减少。每 100 公斤豆腐坯使用卡 （克） 氏瓶种子一瓶， 热天 使用量加倍。待充分摇匀后， 用纱布滤去培养基， 防止新鲜干豆渣等落入接种液内影响喷 菌， 滤过的悬浮液 （要求新鲜） 即可用于接种。 0038 6接种 0039 前期发酵使用的设备是蒸笼或木框竹底盘。将豆腐坯切成 （4.14.11.6 厘米） 摆入框内， 侧面竖立放置， 均匀排列， 每块四周留有空隙， 用喷枪把悬浮液喷雾接种其上。 如 果

23、无喷枪设备， 可用喷筒代替。 0040 7培养 0041 培养所需要时间与室温、 品温、 含水量、 接种量， 以及装笼、 堆笼的条件有关。温度 高接种量大， 生长较快， 春秋季节室温一般在 20左右， 豆腐坯接种后 14 小时左右开始生 长， 至 22 小时左右已全面生长， 此时需要翻笼一次。翻笼的作用一是调节上下温度差距， 二 是防止部分笼格内品温过高影响质量， 三是补充氧气， 使灵芝真菌正常繁殖。到 28 小时后， 菌丝已大部分生长成熟， 需要第二次翻笼。 32小时左右可以扯开晾花， 使其老化。 晾花应在 菌种全面生长的情况下进行， 过早会影响菌种的生长繁殖， 过晚会因温度升高而影响质量。

24、 0042 8腌胚 0043 经前期发酵的豆腐坯， 已长满白色菌丝， 再经晾花， 一方面使菌丝老化， 增强酶的 作用， 另一方面使之迅速冷却， 并将发酵中的霉气散发掉。 0044 腌坯分为缸腌及箩腌两种。缸腌是先把相互依连的菌丝分开， 弄倒毛头， 准备入 缸。离大缸内底 18-20 厘米铺圆形木板一块， 中间有一个直径约 15 厘米的孔， 把腐乳坯直 立呈圆形摆放在木板上。要注意刀口靠边， 不能刀口朝下， 防止成品变形， 刀口是指蒸笼内 未长菌丝的一面。然后分层加盐 ： 每万块 （4.14.11.6 厘米） 豆腐胚， 春秋季用盐 30 斤， 冬季用盐 20 斤， 夏季用盐 10 斤。腌坯时间为

25、冬天 4 天左右， 春秋季 3 天左右， 夏季 2 天左 右。 0045 9后期发酵 0046 所述中草药、 香料和辅料加入到腐乳中的方法是将中草药、 香料和辅料加入到用 于制作腐乳 “后期发酵” 的卤料汤溶液中 ； 0047 所述腐乳 “后期发酵” 卤料汤的制做步骤如下 ： 0048 第一步 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 待油烧热后加入中草药、 香料反复搅拌炒， 经过 焙炒干， 有清香中草药味而出为止， 迅速趁热进行粉碎， 磨碎成粉状待用 ； 0049 第二步 ： 汤汁的制作 ： 在锅里倒上 30 份食用油， 以小火烧热后投入 100 份白糖， 不 停的搅拌， 待白糖溶化成红色糖浆时迅速

26、倒入 500 份凉水， 以大火烧开， 糖浆融化后投放番 茄酱、 胡萝卜酱、 辣椒油、 白酒， 再投入第一步制作好的中草药、 香料粉熬制 ； 待卤料汤成红 色， 具有清香味， 用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状， 用勺子舀起时成丝状， 卤料汤制成， 说 明 书 CN 102578267 B 6 5/5 页 7 冷却后待用。 0050 10装坛贮藏 0051 卤料汤是腐乳后期发酵清香品味后熟的关键。先将坛内腌坯取出来， 把粘连的坯 块搓开， 装入干燥的坛内， 分层倒入已制好的卤料汤至装满坛为止密封坛口进行后期发酵 贮藏。 0052 本发明的一种含有中草药配方的保健腐乳及其工艺， 没有加入任何色素、

27、各类添 加剂及化学物质等成分。 将传统中草药配方融入到后期发酵卤料汤的制作中， 具有治疗、 预 防疾病、 保健的作用。本发明采用药用菌新鲜灵芝， 通过组织分离和孢子分离的真菌。由于 真菌生长最适温度为 28-30， 在高温季节也能生长， 不但打破了季节性生产的限制， 而且 菌种在豆腐坯上的生长繁殖期也由 7 天缩短为 48 小时左右。热天室温高， 前期发酵时间更 为缩短。 此真菌在豆腐坯上生长壮健， 菌丝不但均匀而且紧密， 在高温季节也可减轻杂菌污 染的威胁， 保证生产正常进行。 0053 本发明的宗旨在于 ： 为人类健康、 为使命的企业转型升级为目的， 而研发一种含有 中草药配方的保健腐乳，

28、 该产品在加工过程中没有加入任何色素、 各类添加剂及化学矿物 质等成分， 纯属于自然发酵， 且具有治疗、 预防疾病的保健作用。 0054 实验依据: 给5名患有更年期综合症的患者每日食用该保健腐乳， 15天之后头目 昏眩、 心烦易怒等症状减轻， 一个月后更年期综合症的症状逐渐消失， 经过几个月的食疗观 察， 也没有明显的复发症状， 因此， 保健腐乳具有治疗、 预防更年期综合症疾病的功效。 0055 当然， 本发明所披露是将中草药与豆制品相结合的构思， 重点在于将传统中草药 配方如何加入到腐乳中， 食用与治疗、 预防各类疾病一举两得。 至于构成中草药配方的组份 及重量份数可根据产品需要将做相应的调整。 0056 以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明， 并非对发明作任何形式上的限制， 任何所属技术领域中具有通常知识者， 若在不脱离本发明所提技术特征的范围内， 利用本 发明所提示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例， 并且未脱离本发明的技术特征 内容， 均仍属本发明技术特征的范围内。 说 明 书 CN 102578267 B 7