一种风味豆豉及其制作方法.pdf

1、(10)申请公布号 CN 103222611 A (43)申请公布日 2013.07.31 CN 103222611 A *CN103222611A* (21)申请号 201310110178.7 (22)申请日 2013.04.01 A23L 1/23(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 孟磊 地址 233700 安徽省蚌埠市固镇县谷阳路 121 号固镇县恒康医院 (72)发明人 孟磊 (74)专利代理机构 安徽合肥华信知识产权代理 有限公司 34112 代理人 余成俊 (54) 发明名称 一种风味豆豉及其制作方法 (57) 摘要 本发明目的在于公开一种风

2、味豆豉及其制作 方法， 由黑豆40-50、 山楂20-25、 山药10-15、 猴头 菌 1-3、 杏仁 1-3、 芥末 1-2、 山楂核 1-1.5、 茅栗叶 1-3、 菜籽油10-12、 白酒9-12、 生姜2-3， 盐10-12、 苯钾酸钠少量组成。 本发明生产的豆豉鲜美可口、 香气独特， 加入的山楂口味酸甜， 有开胃的功效， 同时山楂还含有黄酮类和维生素 C、 胡萝卜素等 物质， 能阻断并减少自由基的生成， 增强机体的免 疫力， 有防衰老、 抗癌的作用 ； 山药山药富含多种 维生素、 氨基酸和矿物质， 可以防治人体脂质代谢 异常， 以及动脉硬化， 对维护胰岛素正常功能也有 一定作用，

3、有增强人体免疫力， 益心安神， 宁咳定 喘等保健作用。本发明产品还含有多种对人体有 益的中药成分， 长期食用对人体有益。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103222611 A CN 103222611 A *CN103222611A* 1/1 页 2 1. 一种风味豆豉， 其特征在于它是由以下重量份的原料组成 ： 黑豆 40-50、 山楂 10-15、 山药 10-15、 猴头菌 1-3、 杏仁 1-3、 芥末 1-2、 山楂核 1-1.5、 茅 栗叶

4、 1-3、 菜籽油 10-12、 白酒 9-12、 生姜 2-3， 盐 10-12、 苯钾酸钠少量。 2. 一种如权利要求 1 所述的风味豆豉的制作方法， 其特征在于包括以下步骤 ： （1） 煮豆 ： 用流水冲洗所述质量分的黑豆， 然后用 35-45的温水浸泡 140-160 分钟， 再 在 1-1.2 kgf/cm2下煮 15-20 分钟 ； （2） 制曲 ： 把煮后的黑豆出锅， 冷却至 20-35， 接种米曲霉曲种， 接种量为黑豆质量的 0.3-0.5%， 拌匀入室， 保持室温25-30， 分别在制曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻 曲 ； 在制曲后 33-35 小时， 当曲料布

5、满菌丝和黄色孢子时， 即可出曲 ； 所述的米曲霉曲种为沪酿 3042 ； （3） 辅料配制 ： 将上述质量份的山楂去核后， 与山药、 猴头菌混合后， 加适量水打成浆料 ； 将上述重量 份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料 ； 将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎， 经 3-5 分钟微 波杀菌处理 ； （4） 发酵 ： 用水清洗步骤 （2） 所得豆曲的表面， 然后将步骤 （3） 所得的辅料和所述质量 分的菜籽油、 白酒、 盐、 苯钾酸钠一起加入豆豉曲中， 搅拌均匀， 加水至齐曲面， 浸闷 10-12 小时 ； 然后将浸闷过的豆曲装罐， 每罐约装容积的 80-90%， 置于 20-30的恒温下发酵 12-1

6、5 天， 最后取出晾干， 即得。 权 利 要 求 书 CN 103222611 A 2 1/3 页 3 一种风味豆豉及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种风味豆豉及其制作方法。 背景技术 0002 豆豉是我国传统发酵豆制品， 早在汉代就被誉为能 “调和五味” 。 豆豉鲜美可口、 香 气独特， 深受人们的喜爱， 现在市场上出售的豆豉制品很多， 但具有保健作用的风味豆豉还 鲜见报到。 发明内容 0003 本发明目的在于公开一种风味豆豉及其制作方法。 0004 本发明是通过以下技术方案实现的 ： 一种风味豆豉， 它是由以下重量份的原料组成 ： 黑豆 40-50、 山楂 20-25、 山药

7、10-15、 猴头菌 1-3、 杏仁 1-3、 芥末 1-2、 山楂核 1-1.5、 茅 栗叶 1-3、 菜籽油 10-12、 白酒 9-12、 生姜 2-3， 盐 10-12、 苯钾酸钠少量。 0005 所述的风味豆豉的制作方法， 其特征在于包括以下步骤 ： （1） 煮豆 ： 用流水冲洗所述质量分的黑豆， 然后用 35-45的温水浸泡 140-160 分钟， 再 在 1-1.2 kgf/cm2下煮 15-20 分钟 ； （2） 制曲 ： 把煮后的黑豆出锅， 冷却至 20-35， 接种米曲霉曲种， 接种量为黑豆质量的 0.3-0.5%， 拌匀入室， 保持室温25-30， 分别在制曲后22-24

8、小时和26-28小时进行一次翻 曲 ； 在制曲后 33-35 小时， 当曲料布满菌丝和黄色孢子时， 即可出曲 ； 所述的米曲霉曲种为沪酿 3042 ； （3） 辅料配制 ： 将上述质量份的山楂去核后， 与山药、 猴头菌混合后， 加适量水打成浆料 ； 将上述重量 份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料 ； 将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎， 经 3-5 分钟微 波杀菌处理 ； （4） 发酵 ： 用水清洗步骤 （2） 所得豆曲的表面， 然后将步骤 （3） 所得的辅料和所述质量 分的菜籽油、 白酒、 盐、 苯钾酸钠一起加入豆豉曲中， 搅拌均匀， 加水至齐曲面， 浸闷 10-12 小时 ； 然后将浸闷过的豆曲

9、装罐， 每罐约装容积的 80-90%， 置于 20-30的恒温下发酵 12-15 天， 最后取出晾干， 即得。 0006 本发明的优点是 ： 本发明生产的豆豉鲜美可口、 香气独特， 加入的山楂口味酸甜， 有开胃的功效， 同时山 楂还含有黄酮类和维生素 C、 胡萝卜素等物质， 能阻断并减少自由基的生成， 增强机体的免 疫力， 有防衰老、 抗癌的作用 ； 山药山药富含多种维生素、 氨基酸和矿物质， 可以防治人体脂 质代谢异常， 以及动脉硬化， 对维护胰岛素正常功能也有一定作用， 有增强人体免疫力， 益 心安神， 宁咳定喘等保健作用。 本发明产品还含有多种对人体有益的中药成分， 长期食用对 人体有益

10、。 说 明 书 CN 103222611 A 3 2/3 页 4 具体实施方式 实施例 0007 一种风味豆豉， 它是由以下重量份的原料组成 ： 黑豆50kg、 山楂25kg、 山药10kg、 猴头菌2kg、 杏仁3kg、 芥末1.5kg、 山楂核1.5kg、 茅栗 叶 2kg、 菜籽油 10kg、 白酒 9kg、 生姜 2kg， 盐 10kg、 苯钾酸钠少量。 0008 包括以下制作步骤 ： （1） 煮豆 ： 用流水冲洗所述质量分的黑豆， 然后用 35的温水浸泡 150 分钟， 再在 1.1 kgf/cm2下煮 15 分钟 ； （2）制曲 ： 把煮后的黑豆出锅， 冷却至 35， 接种米曲霉曲

11、种， 接种量为黑豆质量的 0.5%， 拌匀入室， 保持室温 25， 分别在制曲后 22 小时和 28 小时进行一次翻曲 ； 在制曲后 34 小时， 当曲料布满菌丝和黄色孢子时， 即可出曲 ； 所述的米曲霉曲种为沪酿 3042 ； （3） 辅料配制 ： 将上述质量份的山楂去核后， 与山药、 猴头菌混合后， 加适量水打成浆料 ； 将上述重量 份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料 ； 将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎， 经 3 分钟微波 杀菌处理 ； （4） 发酵 ： 用水清洗步骤 （2） 所得豆曲的表面， 然后将步骤 （3） 所得的辅料和所述质 量分的菜籽油、 白酒、 盐、 苯钾酸钠一起加入豆豉曲中，

12、搅拌均匀， 加水至齐曲面， 浸闷 12 小 时 ； 然后将浸闷过的豆曲装罐， 每罐约装容积的 80%， 置于 30的恒温下发酵 12 天， 最后取 出晾干， 即得。 0009 （2） 制曲 ： 把煮后的黑豆出锅， 冷却至 20-35， 接种米曲霉曲种， 接种量为黑豆质 量的 0.3-0.5%， 拌匀入室， 保持室温 25-30， 分别在制曲后 22-24 小时和 26-28 小时进行 一次翻曲 ； 在制曲后 33-35 小时， 当曲料布满菌丝和黄色孢子时， 即可出曲 ； 所述的米曲霉曲种为沪酿 3042 ； （3） 辅料配制 ： 将上述质量份的山楂去核后， 与山药、 猴头菌混合后， 加适量水打

13、成浆料 ； 将上述重量 份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料 ； 将上述质量份的茅栗叶晒干后剁碎， 经 3-5 分钟微 波杀菌处理 ； （4） 发酵 ： 用水清洗步骤 （2） 所得豆曲的表面， 然后将步骤 （3） 所得的辅料和所述质量 分的菜籽油、 白酒、 盐一起加入豆豉曲中， 搅拌均匀， 加水至齐曲面， 浸闷 10-12 小时 ； 然后 将浸闷过的豆曲装罐， 每罐约装容积的 80-90%， 置于 20-30的恒温下发酵 12-15 天， 最后 取出晾干， 即得。 0010 本发明生产的豆豉鲜美可口、 香气独特， 加入的山楂口味酸甜， 有开胃的功效， 同 时山楂还含有黄酮类和维生素 C、 胡萝卜素等物质， 能阻断并减少自由基的生成， 增强机体 的免疫力， 有防衰老、 抗癌的作用 ； 山药山药富含多种维生素、 氨基酸和矿物质， 可以防治 人体脂质代谢异常， 以及动脉硬化， 对维护胰岛素正常功能也有一定作用， 有增强人体免疫 力， 益心安神， 宁咳定喘等保健作用。本发明产品还含有多种对人体有益的中药成分， 长期 说 明 书 CN 103222611 A 4 3/3 页 5 食用对人体有益。 说 明 书 CN 103222611 A 5