海鲜蔬菜饼及其加工工艺.pdf

1、(10)授权公告号 CN 103283798 B (45)授权公告日 2014.06.25 CN 103283798 B (21)申请号 201310170417.8 (22)申请日 2013.05.10 A23L 1/325(2006.01) (73)专利权人 青岛益和兴食品有限公司 地址 266000 山东省青岛市胶南市海滨工业 园 (72)发明人 李新成 葛艳 季桂娟 (74)专利代理机构 青岛联信知识产权代理事务 所 37227 代理人 段秀瑛 王月玲 (54) 发明名称 海鲜蔬菜饼及其加工工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种营养比例均衡的海鲜蔬菜饼 的配方及其加工工艺， 海鲜蔬菜饼其

2、原料各组分 质量份数为 ： 洋葱55、 蛋清粉0.4-0.7、 胡萝卜51、 虾仁40、 鱿鱼丁76、 扇贝柱20、 毛豆或芦笋16-18。 本发明通过反复试验， 确定了口感最好的海鲜蔬 菜饼的配方比例， 按照本发明配方生产出的食品， 只要拥有稍微煎炸便可食用， 方便快捷， 配方中， 蔬菜海鲜搭配适宜， 营养均衡， 既保留了海鲜独特 的鲜味， 又保证了合理的蔬菜摄入量， 更有益于人 体健康， 痛风病人也可食用本发明产品而不会加 重病情。 本发明的生产工艺， 能够最大限度的保留 原材料各组分的营养， 且生产过程干净、 安全。 (51)Int.Cl. 审查员 姚宇博 权利要求书 2 页 说明书 7

3、 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书7页 (10)授权公告号 CN 103283798 B CN 103283798 B 1/2 页 2 1. 一种海鲜蔬菜饼的加工工艺， 其特征在于， 将按重量份数计的原料 ： 洋葱 55、 蛋清粉 0.7、 胡萝卜51、 虾仁40、 鱿鱼丁76、 扇贝柱20和毛豆16或芦笋18进行如下处理， 包括以下 步骤 ： 第一步， 蔬菜原料处理 ： （1） 把洋葱处理成洋葱条 ； （2） 把胡萝卜处理成胡萝卜条 ； （3） 把毛豆或芦笋解冻清洗 ； 第二步， 海鲜原料处理 ： （1） 海鲜原料解冻 ： 将去除内外包装的水

4、产原料分类， 分别装入周转箱内， 放到不锈钢 架子上， 流动水冲洗解冻 ； （2） 检验 ： 将扇贝壳、 鱿鱼骨、 鱿鱼皮、 虾皮、 虾须完全挑出， 外带杂质完全挑出 ； （3） 清洗消毒 ： 先用清水清洗一遍， 捞出后控水 1 分钟， 将其倒入浓度为 100-150ppm 的 NaClO 溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗的时间为 1 分钟 ； 第三步， 蔬菜原料漂烫 ： （1） 将蔬菜原料分别放入 955的水中漂烫 ； （2） 将漂烫后的原料充分控水后， 倒入 5的水中， 待原料的中心温度达到 10以下， 捞出， 放在不锈钢架子上充分控水， 冷却池内的水每

5、30 分钟更换一次 ； 第四步， 蛋清液的配置 ： 将水与蛋清粉按 11.75:1 的比例称重， 混合并搅拌， 待蛋清粉 溶解后， 倒入煮锅内， 持续加热至中心温度为 85， 倒出使用 ； 第五步， 海鲜蔬菜饼成品加工 ： （1） 称取洋葱 275 克、 蛋清液 40 克、 胡萝卜 255 克、 虾仁 200 克、 鱿鱼丁 380 克、 扇贝柱 100克、 毛豆80克， 或称取洋葱275克、 蛋清液30克、 胡萝卜255克、 虾仁200克、 鱿鱼丁380 克、 扇贝柱 100 克、 芦笋 90 克， 分类放置备用 ； （2） 拌洋葱 ： 将洋葱倒入不锈钢盆内， 用勺子将洋葱均匀拌开， 再拌时要

6、注意不要用勺 子把洋葱拌碎， 拌洋葱时将勺子平放在洋葱上面， 把洋葱重叠的全部拌开， 使蛋清液均匀的 挂在洋葱上， 拌好后进入下道工序 ； （3） 筛粉 ： 先向盆内放粉， 再由拌洋葱人员将拌好的洋葱倒入盆内， 筛粉人员先将洋葱 裹粉后， 再将其他原料倒入筛粉盆内， 由筛粉人员将盆内原料均匀的拌开 ； （4） 抓料 ： 由筛粉人员将筛好的原料倒入抓料盆内， 抓料时要检验每一碗原料的均匀程 度， 在抓料时要将料盆不时颠簸， 每抓完一份原料要将料盆内的粗粉倒入粗粉盆内， 进入下 道工序 ； （5） 计量 ： 过秤时要先看抓料的均匀程度， 过秤标准， 含芦笋配方的海鲜蔬菜饼每秤称 重 68-69 克

7、， 含毛豆配方的海鲜蔬菜饼每秤称重 70-71 克 ； （6） 倒料 ： 在倒料时一定要注意不能倒在工作台上、 不能倒混造成超短称 ； （7） 整形 ： 将倒好料的产品拉过来， 用手轻轻晃动 2-3 下后， 把洋葱顺着五连托盘的弧 度插在产品的边上， 将竖立的胡萝卜条拿起后放平， 在整形时一定要注意不要用手压产品， 造成空隙不好炸不熟 ； （8） 摆芦笋或毛豆 ： a、 将 25-13QA 粉倒入消毒后的不锈钢盆内， 放入经筛粉、 抓料、 计 量、 倒料、 整形以后的毛豆或芦笋， 并在盆内搅拌， 裹粉要均匀， 准备使用 ； b、 在摆芦笋或毛 权 利 要 求 书 CN 103283798 B

8、2 2/2 页 3 豆前， 先用喷壶均匀喷水， 用清水喷壶从五连托盘的左边向右边均匀喷水 c、 将每个产品上 摆两根芦笋或 2-3 粒毛豆 ； （9） 单冻前检验 ： 由专人检验上一步产品的形状、 原料均匀度是否合格以及是否存在异 物 ； （10） 产品单冻 ： 将检验好的产品摆在预设温度为 -30单冻机上单冻 ； （11） 出单冻机检验 ； （12） 金属探测 ： 检验合格过金属探测器， 操做限值为 ： Fe ： 1.5mm， SUS ： 2.0mm ； （13） 装袋装箱后成品入库 ： 将产品装箱后入成品库。 2. 根据权利要求 1 所述的海鲜蔬菜饼的加工工艺， 其特征在于， 所述把洋葱处

9、理成洋 葱条的步骤为 ： （1） 洋葱清洗 ： 由操作人员向清洗池内注水， 每次清洗的洋葱原料最多不能超过 5 袋， 用周转箱在池子里搅拌， 将洋葱表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥水待用 ； （2） 去头尾、 剥皮 ： 去头尾标准大约为 1-2cm， 要求横切面水平， 将洋葱老皮全部剥除干 净， 剥好皮的洋葱放入周转箱内 ； （3） 清洗消毒 ： 将剥皮后的洋葱原料搬到不锈钢架子上用流动水冲洗， 将洋葱原料表面 的老皮、 杂质冲洗干净后， 将其投入浓度为 100-150ppm 的 NaClO 溶液中浸泡 3 分钟， 充分沥 水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗时间为 1 分钟 ； （4）

10、 切洋葱 ： 标准为长 4-6cm、 宽 0.8-1cm， 刀刃向外倾斜， 以免伤手， 要以节约原料为 主 ； （5） 检验备用 ： 由专人逐盘检验， 不符合标准的完全挑出， 符合标准的存放备用。 3. 根据权利要求 1 所述的海鲜蔬菜饼的加工工艺， 其特征在于， 把胡萝卜处理成胡萝 卜条的步骤为 ： （1） 胡萝卜清洗 ： 由操作人员向清洗池内注水， 每次清洗的胡萝卜原料最多不能超过 10 袋， 用周转箱在池子里顺时针搅拌， 将胡萝卜表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥水 待用 ； （2） 去头刮皮 ： 去头的标准为 1-2cm， 青头、 黄芯、 透明芯的除外， 刮皮时把黑点、 烂的地 方全部

11、刮干净 ； （3） 清洗消毒 ： 原料搬到不锈钢架子上用流动水冲洗， 将胡萝卜原料表面的老皮、 杂质 冲洗干净后， 将其倒入浓度为100-150ppm的NaClO溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清 洗、 二次清洗， 每次清洗的时间为 1 分钟 ； （4） 胡萝卜切条 ： 由指定操作人员组装设备， 空转设备 3 分钟， 认真仔细检查设备各部 位的运转情况， 以上确认无误后， 将洗好的胡萝卜放入切条 ； （5） 胡萝卜条检验 ： 无木质化、 透明芯、 腐烂、 老皮及外带杂质， 检验合格后的胡萝卜条 原料存放备用。 权 利 要 求 书 CN 103283798 B 3 1/7 页 4 海鲜蔬菜

12、饼及其加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种健康食品， 具体的说， 涉及一种营养比例均衡的海鲜蔬菜饼的配 方及其加工工艺。 背景技术 0002 海鲜虽然美味， 但是需要食之有度。 从中医角度讲， 海鲜海产品一般属于湿寒性的 食物， 摄入过多有可能使人体差生较重的湿气， 影响健康。海鲜一般含有大量的锌、 碘等元 素， 长期大量的摄入可能造成这些物质在满足日常生理需求以外造成沉积以致引起相关的 摄入过多疾病， 如果是痛风病人， 吃海鲜可能会加重病情而此时如果适当吃些蔬菜则能缓 解这种现象。 0003 市场上现有的海鲜类的食品， 都是纯用海鲜做成的。 不但不适合痛风病人使用， 普 通人长期食用

13、也会不利于人体健康。针对海鲜类的加工食品种类较单一的现状， 亟须研发 一种营养比例比较均衡， 对健康有益的海鲜类加工食品。 发明内容 0004 本发明针对现有技术的不足， 提供一种加入绿色蔬菜、 营养比例更为平衡、 适宜更 多人食用的海鲜蔬菜饼及其加工工艺。 0005 本发明的技术方案是 ： 一种海鲜蔬菜饼， 其原料各组分质量份数为 ： 洋葱 55、 蛋清 粉 0.4-0.7、 胡萝卜 51、 虾仁 40、 鱿鱼丁 76、 扇贝柱 20、 毛豆或芦笋 16-18。 0006 上述海鲜蔬菜饼的加工工艺， 包括以下步骤 ： 0007 第一步， 蔬菜原料处理 ： 0008 把洋葱处理成洋葱条 ； 0

14、009 把胡萝卜处理成胡萝卜条 ； 0010 把毛豆或芦笋解冻清洗 ； 0011 第二步， 海鲜原料处理 ： 0012 （1） 海鲜原料解冻 ： 将去除内外包装的水产原料分类， 分别装入周转箱内， 放到不 锈钢架子上， 流动水冲洗解冻 ； 0013 （2） 检验 ： 将扇贝壳、 鱿鱼骨、 鱿鱼皮、 虾皮、 虾须等完全挑出， 外带杂质如头发、 塑 料绳、 线头、 草棍等完全挑出 ； 0014 （3）清洗消毒 ： 先用清水清洗一遍， 捞出后控水 1 分钟， 将其倒入浓度为 100-150ppm 的 NaCLO 溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗的时 间为 1 分钟

15、； 0015 第三步， 蔬菜原料漂烫 ： 0016 （1） 将蔬菜原料分别放入 955的水中漂烫 ； 0017 （2） 将漂烫后的原料充分控水后， 倒入 5的水中， 待原料的中心温度达到 10以 下， 捞出， 放在不锈钢架子上充分控水， 冷却池内的水每 30 分钟更换一次 ； 说 明 书 CN 103283798 B 4 2/7 页 5 0018 第四步， 蛋清液的配置 ： 将水与蛋清粉按 11.75:1 的比例称重， 混合并搅拌， 待蛋 清粉溶解后， 倒入煮锅内， 持续加热至中心温度为 85， 倒出使用 ； 0019 第五步， 海鲜蔬菜饼成品加工 ： 0020 （1） 按照质量份数为 ： 洋

16、葱 55、 蛋清粉 0.4-0.7、 胡萝卜 51、 虾仁 40、 鱿鱼丁 76、 扇 贝柱 20、 毛豆或芦笋 16-18 的比例称取原料， 分类放置备用 ； 0021 （2） 拌洋葱 ： 将洋葱倒入不锈钢盆内， 用勺子将洋葱均匀拌开， 再拌时要注意不要 用勺子把洋葱拌碎， 拌洋葱时将勺子平放在洋葱上面， 把洋葱重叠的全部拌开， 使蛋清液均 匀的挂在洋葱上， 拌好后进入下道工序 ； 0022 （3） 筛粉 ： 先向盆内放粉， 再由拌洋葱人员将拌好的洋葱倒入盆内， 筛粉人员先将 洋葱裹粉后， 再将其他原料倒入筛粉盆内， 由筛粉人员将盆内原料均匀的拌开 ； 0023 （4） 抓料 ： 由筛粉人员

17、将筛好的原料倒入抓料盆内， 抓料时要检验每一碗原料的均 匀程度， 在抓料时要将料盆不时颠簸， 每抓完一份原料要将料盆内的粗粉倒入粗粉盆内， 进 入下道工序 ； 0024 （5） 计量 ： 过秤时要先看抓料的均匀程度， 过秤标准，（芦笋） 每秤 68 克 -69 克、（毛 豆） 称重 70-71 克 ； 0025 （6） 倒料 ： 在倒料是一定要注意不能到在工作台上、 不能倒混造成超短称 ； 0026 （7） 整形 ： 将倒好料的产品拉过来， 用手轻轻晃动 2-3 下后， 把洋葱顺着五连托盘 的弧度插在产品的边上， 将竖立的胡萝卜条拿起后放平， 在整形时一定要注意不要用手压 产品， 造成空隙不好

18、炸不熟 ； 0027 （8） 摆芦笋或毛豆 ： a、 将 25-13QA 粉倒入消毒后的不锈钢盆内， 放入芦笋或毛豆， 将芦笋或毛豆在盆内搅拌， 裹粉要均匀， 准备使用 ； b、 在摆芦笋或毛豆前， 先用喷壶均匀喷 水， 用清水喷壶从五连托盘的左边向右边均匀喷水 c、 将每个产品上摆两根芦笋或 2-3 粒毛 豆 ； 0028 （9） 单冻前检验 ： 由专人检验上一步产品的形状、 原料均匀度是否合格以及是否存 在异物 ； 0029 （10） 产品单冻 ： 将检验好的产品摆在预设温度为 -30单冻机上单冻 ； 0030 （11） 出单冻机检验 ； 0031 （12）金属探测 ： 检验合格过金属探测

19、器， 操做限值为 ： Fe ： 1.5mm， SUS ： 2.0mm ； 0032 （13） 装袋装箱后成品入库 ： 将产品装箱后入成品库。 0033 优选的是， 所述把洋葱处理成洋葱条的步骤为 ： 0034 （1） 洋葱清洗 ： 由操作人员向清洗池内注水， 每次清洗的洋葱原料最多不能超过 5 袋， 用周转箱在池子里搅拌， 将洋葱表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥水待用 ； 0035 （2） 去头尾、 剥皮 ： 去头尾标准大约为 1-2cm， 要求横切面水平， 将洋葱老皮全部剥 除干净， 剥好皮的洋葱放入周转箱内 ； 0036 （3） 清洗消毒 ： 将剥皮后的洋葱原料搬到不锈钢架子上用流动水冲

20、洗， 将洋葱原料 表面的老皮、 杂质等冲洗干净后， 将其投入浓度为 100-150ppm 的 NaCLO 溶液中浸泡 3 分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗时间为 1 分钟 ； 0037 （4） 切洋葱 ： 标准为长 4-6cm、 宽 0.8-1cm， 刀刃向外倾斜， 以免伤手， 要以节约原料 说 明 书 CN 103283798 B 5 3/7 页 6 为主 ； 0038 （5） 检验备用 ： 由专人逐盘检验， 不符合标准的完全挑出， 符合标准的存放备用 ； 0039 优选的是， 把胡萝卜处理成胡萝卜条的步骤为 ： 0040 （1） 胡萝卜清洗 ： 由操作人员向清洗池内注

21、水， 每次清洗的胡萝卜原料最多不能超 过 10 袋， 用周转箱在池子里顺时针搅拌， 将胡萝卜表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥 水待用 ； 0041 （2） 去头刮皮 ： 去头的标准为 1-2cm， 青头、 黄芯、 透明芯的除外， 刮皮时把黑点、 烂 的地方全部刮干净 ； 0042 （3） 清洗消毒 ： 原料搬到不锈钢架子上用流动水冲洗， 将胡萝卜原料表面的老皮、 杂质等冲洗干净后， 将其倒入浓度为100-150ppm的NaClO溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗的时间为 1 分钟 ； 0043 （4） 胡萝卜切条 ： 由指定操作人员组装设备， 空转设备 3 分

22、钟左右， 认真仔细检查 设备各部位的运转情况， 以上确认无误后， 将洗好的胡萝卜放入切条 ； 0044 （5） 胡萝卜条检验 ： 无木质化、 透明芯、 腐烂、 老皮等， 及外带杂质， 检验合格后的胡 萝卜条原料存放备用。 0045 本发明的有益效果是 ： 本发明通过反复试验， 确定了口感最好的海鲜蔬菜饼的配 方比例， 按照本发明配方生产出的食品， 只要拥有稍微煎炸便可食用， 方便快捷， 配方中， 蔬 菜海鲜搭配适宜， 营养均衡， 既保留了海鲜独特的鲜味， 又保证了合理的蔬菜摄入量， 更有 益于人体健康， 痛风病人也可食用本发明产品而不会加重病情。 本发明的生产工艺， 能够最 大限度的保留原材料

23、各组分的营养， 且生产过程干净、 安全。 具体实施方式 0046 本发明的具体实施方式如下 ： 0047 实施例 1 ： 0048 一种海鲜蔬菜饼， 其原料各组分质量份数为 ： 洋葱 55、 蛋清粉 0.7、 胡萝卜 51、 虾仁 40、 鱿鱼丁 76、 扇贝柱 20、 毛豆 16。 0049 上述海鲜蔬菜饼的生产工艺， 包括以下步骤 ： 0050 第一步， 蔬菜原料处理 ： 0051 首先， 把洋葱处理成洋葱条 ： 0052 （1） 洋葱清洗 ： 由操作人员向清洗池内注水， 每次清洗的洋葱原料最多不能超过 5 袋， 用周转箱在池子里搅拌， 将洋葱表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥水待用 ；

24、0053 （2） 去头尾、 剥皮 ： 去头尾标准大约为 1-2cm， 要求横切面水平， 将洋葱老皮全部剥 除干净， 剥好皮的洋葱放入周转箱内 ； 0054 （3） 清洗消毒 ： 将剥皮后的洋葱原料搬到不锈钢架子上用流动水冲洗， 将洋葱原料 表面的老皮、 杂质等冲洗干净后， 将其投入浓度为 100-150ppm 的 NaClO 溶液中浸泡 3 分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗时间为 1 分钟 ； 0055 （4） 切洋葱 ： 标准为长 4-6cm、 宽 0.8-1cm， 刀刃向外倾斜， 以免伤手， 要以节约原料 为主 ； 0056 （5） 检验备用 ： 由专人逐盘检验， 不

25、符合标准的完全挑出， 符合标准的存放备用 ； 说 明 书 CN 103283798 B 6 4/7 页 7 0057 其次， 把胡萝卜处理成胡萝卜条 ： 0058 （1） 胡萝卜清洗 ： 由操作人员向清洗池内注水， 每次清洗的胡萝卜原料最多不能超 过 10 袋， 用周转箱在池子里顺时针搅拌， 将胡萝卜表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥 水待用 ； 0059 （2） 去头刮皮 ： 去头的标准为 1-2cm， 青头、 黄芯、 透明芯的除外， 刮皮时把黑点、 烂 的地方全部刮干净 ； 0060 （3） 清洗消毒 ： 原料搬到不锈钢架子上用流动水冲洗， 将胡萝卜原料表面的老皮、 杂质等冲洗干净后， 将

26、其倒入浓度为100-150ppm的NaCLO溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗的时间为 1 分钟 ； 0061 （4） 胡萝卜切条 ： 由指定操作人员组装设备， 空转设备 3 分钟左右， 认真仔细检查 设备各部位的运转情况， 以上确认无误后， 将洗好的胡萝卜放入切条 ； 0062 （5） 胡萝卜条检验 ： 无木质化、 透明芯、 腐烂、 老皮等， 及外带杂质， 检验合格后的胡 萝卜条原料存放备用。 0063 最后， 把毛豆原料解冻， 去除外包装后， 整齐摆放在工作台上， 将毛豆拆袋放在色 周转箱内准备检验， 看毛豆原料是否新鲜， 无锈斑、 无虫咬、 无毛发等恶性杂

27、质， 将破碎的原 料与杂质挑出 ； 0064 第二步， 海鲜原料处理 ： 0065 （1） 海鲜原料解冻 ： 将去除内外包装的水产原料分类， 分别装入周转箱内， 放到不 锈钢架子上， 流动水冲洗解冻 ； 0066 （2） 检验 ： 将扇贝壳、 鱿鱼骨、 鱿鱼皮、 虾皮、 虾须等完全挑出， 外带杂质如头发、 塑 料绳、 线头、 草棍等完全挑出 ； 0067 （3）清洗消毒 ： 先用清水清洗一遍， 捞出后控水 1 分钟， 将其倒入浓度为 100-150ppm 的 NaClO 溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗的时 间为 1 分钟 ； 0068 第三步， 蔬菜原料漂烫

28、 ： 0069 （1） 将蔬菜原料分别放入 955的水中漂烫 ； 0070 （2） 将漂烫后的原料充分控水后， 倒入 5的水中， 待原料的中心温度达到 10以 下， 捞出， 放在不锈钢架子上充分控水， 冷却池内的水每 30 分钟更换一次 ； 0071 第四步， 蛋清液的配置 ： 将水与蛋清粉按 11.75:1 的比例称重， 混合并搅拌， 待蛋 清粉溶解后， 倒入煮锅内， 持续加热至中心温度为 85， 倒出使用 ； 0072 第五步， 海鲜蔬菜饼成品加工 ： 0073 （1） 称取洋葱 275 克、 蛋清液 40 克、 胡萝卜 255 克、 虾仁 200 克、 鱿鱼丁 380 克、 扇 贝柱 1

29、00 克、 毛豆 80 克。洋葱蛋清液一份、 胡萝卜和虾仁一份、 鱿鱼丁扇贝柱一份， 称重后， 整齐的摆放在工作台上待用 ； 0074 （2） 拌洋葱 ： 将洋葱倒入不锈钢盆内， 用勺子将洋葱均匀拌开， 再拌时要注意不要 用勺子把洋葱拌碎， 拌洋葱时将勺子平放在洋葱上面， 把洋葱重叠的全部拌开， 使蛋清液均 匀的挂在洋葱上， 拌好后进入下道工序 ； 0075 （3） 筛粉 ： 先向盆内放粉， 再由拌洋葱人员将拌好的洋葱倒入盆内， 筛粉人员先将 洋葱裹粉后， 再将其他原料倒入筛粉盆内， 由筛粉人员将盆内原料均匀的拌开 ； 说 明 书 CN 103283798 B 7 5/7 页 8 0076 （

30、4） 抓料 ： 由筛粉人员将筛好的原料倒入抓料盆内， 抓料时要检验每一碗原料的均 匀程度， 在抓料时要将料盆不时颠簸， 每抓完一份原料要将料盆内的粗粉倒入粗粉盆内， 进 入下道工序 ； 0077 （5） 计量 ： 过秤时要先看抓料的均匀程度， 过秤标准， 毛豆称重 70-71 克 ； 0078 （6） 倒料 ： 在倒料是一定要注意不能到在工作台上、 不能倒混造成超短称 ； 0079 （7） 整形 ： 将倒好料的产品拉过来， 用手轻轻晃动 2-3 下后， 把洋葱顺着五连托盘 的弧度插在产品的边上， 将竖立的胡萝卜条拿起后放平， 在整形时一定要注意不要用手压 产品， 造成空隙不好炸不熟 ； 008

31、0 （8） 摆毛豆 ： a、 将 25-13QA 粉倒入消毒后的不锈钢盆内， 放入毛豆， 将毛豆在盆内 搅拌， 裹粉要均匀， 准备使用 ； b、 在摆毛豆前， 先用喷壶均匀喷水， 用清水喷壶从五连托盘的 左边向右边均匀喷水 c、 将每个产品上摆 2-3 粒毛豆 ； 0081 （9） 单冻前检验 ： 由专人检验上一步产品的形状、 原料均匀度是否合格以及是否存 在异物 ； 0082 （10） 产品单冻 ： 将检验好的产品摆在预设温度为 -30单冻机上单冻 ； 0083 （11） 出单冻机检验 ； 0084 （12）金属探测 ： 检验合格过金属探测器， 操做限值为 ： Fe ： 1.5mm， SUS

32、 ： 2.0mm ； 0085 （13） 装袋装箱后成品入库 ： 将产品装箱后入成品库。 0086 实施例 2 ： 0087 一种海鲜蔬菜饼， 其原料各组分质量份数为 ： 洋葱 55、 蛋清粉 0.7、 胡萝卜 51、 虾仁 40、 鱿鱼丁 76、 扇贝柱 20、 芦笋 18。 0088 上述海鲜蔬菜饼的生产工艺， 包括以下步骤 ： 0089 第一步， 蔬菜原料处理 ： 0090 首先， 把洋葱处理成洋葱条 ： 0091 （1） 洋葱清洗 ： 由操作人员向清洗池内注水， 每次清洗的洋葱原料最多不能超过 5 袋， 用周转箱在池子里搅拌， 将洋葱表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥水待用 ； 009

33、2 （2） 去头尾、 剥皮 ： 去头尾标准大约为 1-2cm， 要求横切面水平， 将洋葱老皮全部剥 除干净， 剥好皮的洋葱放入周转箱内 ； 0093 （3） 清洗消毒 ： 将剥皮后的洋葱原料搬到不锈钢架子上用流动水冲洗， 将洋葱原料 表面的老皮、 杂质等冲洗干净后， 将其投入浓度为 100-150ppm 的 NaClO 溶液中浸泡 3 分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗时间为 1 分钟 ； 0094 （4） 切洋葱 ： 标准为长 4-6cm、 宽 0.8-1cm， 刀刃向外倾斜， 以免伤手， 要以节约原料 为主 ； 0095 （5） 检验备用 ： 由专人逐盘检验， 不符合标

34、准的完全挑出， 符合标准的存放备用 ； 0096 其次， 把胡萝卜处理成胡萝卜条 ： 0097 （1） 胡萝卜清洗 ： 由操作人员向清洗池内注水， 每次清洗的胡萝卜原料最多不能超 过 10 袋， 用周转箱在池子里顺时针搅拌， 将胡萝卜表面的泥沙清洗干净后用周转箱捞出沥 水待用 ； 0098 （2） 去头刮皮 ： 去头的标准为 1-2cm， 青头、 黄芯、 透明芯的除外， 刮皮时把黑点、 烂 说 明 书 CN 103283798 B 8 6/7 页 9 的地方全部刮干净 ； 0099 （3） 清洗消毒 ： 原料搬到不锈钢架子上用流动水冲洗， 将胡萝卜原料表面的老皮、 杂质等冲洗干净后， 将其倒入

35、浓度为100-150ppm的NaCLO溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗的时间为 1 分钟 ； 0100 （4） 胡萝卜切条 ： 由指定操作人员组装设备， 空转设备 3 分钟左右， 认真仔细检查 设备各部位的运转情况， 以上确认无误后， 将洗好的胡萝卜放入切条 ； 0101 （5） 胡萝卜条检验 ： 无木质化、 透明芯、 腐烂、 老皮等， 及外带杂质， 检验合格后的胡 萝卜条原料存放备用。 0102 最后， 把毛豆原料解冻， 去除外包装后， 整齐摆放在工作台上， 将毛豆拆袋放在色 周转箱内准备检验， 看毛豆原料是否新鲜， 无锈斑、 无虫咬、 无毛发等恶性杂质，

36、将破碎的原 料与杂质挑出 ； 0103 第二步， 海鲜原料处理 ： 0104 （1） 海鲜原料解冻 ： 将去除内外包装的水产原料分类， 分别装入周转箱内， 放到不 锈钢架子上， 流动水冲洗解冻 ； 0105 （2） 检验 ： 将扇贝壳、 鱿鱼骨、 鱿鱼皮、 虾皮、 虾须等完全挑出， 外带杂质如头发、 塑 料绳、 线头、 草棍等完全挑出 ； 0106 （3）清洗消毒 ： 先用清水清洗一遍， 捞出后控水 1 分钟， 将其倒入浓度为 100-150ppm 的 NaClO 溶液中浸泡三分钟， 充分沥水后， 一次清洗、 二次清洗， 每次清洗的时 间为 1 分钟 ； 0107 第三步， 蔬菜原料漂烫 ：

37、0108 （1） 将蔬菜原料分别放入 955的水中漂烫 ； 0109 （2） 将漂烫后的原料充分控水后， 倒入 5的水中， 待原料的中心温度达到 10以 下， 捞出， 放在不锈钢架子上充分控水， 冷却池内的水每 30 分钟更换一次 ； 0110 第四步， 蛋清液的配置 ： 将水与蛋清粉按 11.75:1 的比例称重， 混合并搅拌， 待蛋 清粉溶解后， 倒入煮锅内， 持续加热至中心温度为 85， 倒出使用 ； 0111 第五步， 海鲜蔬菜饼成品加工 ： 0112 （1） 洋葱 275 克、 蛋清液 30 克、 胡萝卜 255 克、 虾仁 200 克、 鱿鱼丁 380 克、 扇贝柱 100 克、

38、芦笋 90 克。洋葱蛋清液一份、 胡萝卜和虾仁一份、 鱿鱼丁扇贝柱一份， 称重后， 整齐 的摆放在工作台上待用 ； 0113 （2） 拌洋葱 ： 将洋葱倒入不锈钢盆内， 用勺子将洋葱均匀拌开， 再拌时要注意不要 用勺子把洋葱拌碎， 拌洋葱时将勺子平放在洋葱上面， 把洋葱重叠的全部拌开， 使蛋清液均 匀的挂在洋葱上， 拌好后进入下道工序 ； 0114 （3） 筛粉 ： 先向盆内放粉， 再由拌洋葱人员将拌好的洋葱倒入盆内， 筛粉人员先将 洋葱裹粉后， 再将其他原料倒入筛粉盆内， 由筛粉人员将盆内原料均匀的拌开 ； 0115 （4） 抓料 ： 由筛粉人员将筛好的原料倒入抓料盆内， 抓料时要检验每一碗

39、原料的均 匀程度， 在抓料时要将料盆不时颠簸， 每抓完一份原料要将料盆内的粗粉倒入粗粉盆内， 进 入下道工序 ； 0116 （5） 计量 ： 过秤时要先看抓料的均匀程度， 过秤标准， 毛豆称重 70-71 克 ； 0117 （6） 倒料 ： 在倒料是一定要注意不能到在工作台上、 不能倒混造成超短称 ； 说 明 书 CN 103283798 B 9 7/7 页 10 0118 （7） 整形 ： 将倒好料的产品拉过来， 用手轻轻晃动 2-3 下后， 把洋葱顺着五连托盘 的弧度插在产品的边上， 将竖立的胡萝卜条拿起后放平， 在整形时一定要注意不要用手压 产品， 造成空隙不好炸不熟 ； 0119 （8

40、） 摆芦笋 ： a、 将 25-13QA 粉倒入消毒后的不锈钢盆内， 放入芦笋， 将芦笋在盆内 搅拌， 裹粉要均匀， 准备使用 ； b、 在摆芦笋前， 先用喷壶均匀喷水， 用清水喷壶从五连托盘的 左边向右边均匀喷水 c、 将每个产品上摆两根芦笋 ； 0120 （9） 单冻前检验 ： 由专人检验上一步产品的形状、 原料均匀度是否合格以及是否存 在异物 ； 0121 （10） 产品单冻 ： 将检验好的产品摆在预设温度为 -30单冻机上单冻 ； 0122 （11） 出单冻机检验 ； 0123 （12）金属探测 ： 检验合格过金属探测器， 操做限值为 ： Fe ： 1.5mm， SUS ： 2.0mm ； 0124 （13） 装袋装箱后成品入库 ： 将产品装箱后入成品库。 说 明 书 CN 103283798 B 10