保健酱油原汁及保健酱油.pdf

1、(10)申请公布号 CN 102240027 A (43)申请公布日 2011.11.16 CN 102240027 A *CN102240027A* (21)申请号 201010171304.6 (22)申请日 2010.05.13 A23L 1/238(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 烟台欣和味达美食品有限公司 地址 264006 山东省烟台市开发区长江路 59 号 (72)发明人 孙德善 (74)专利代理机构 北京双收知识产权代理有限 公司 11241 代理人 卢新 (54) 发明名称 保健酱油原汁及保健酱油 (57) 摘要 本发明公开了一种保健酱

2、油原汁及保健酱 油。 该保健酱油原汁的制备原料为蒸煮后的大豆、 香菇粉和小麦粉 ； 所述蒸煮后的大豆、 所述香菇 粉和所述小麦粉的重量份比为(7274)(3 8) (20 23)。该保健酱油由所述的保健酱 油原汁、 水、 酒精、 砂糖和琥珀酸二钠组成 ； 所述 的保健酱油原汁、 所述水、 所述酒精、 所述砂糖和 所述琥珀酸二钠的质量比为 (73 75) (8 10) (3 5) 2 6) (2 2.5)。本发明 的保健酱油原汁及保健酱油含有香菇中的营养成 分， 具有保健效果。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页

3、 CN 102240030 A1/1 页 2 1. 一种保健酱油原汁， 其特征在于 ： 制备原料为蒸煮后的大豆、 香菇粉和小麦粉 ； 所述 蒸煮后的大豆、 所述香菇粉和所述小麦粉的重量份比为(7274)(38)(2023)。 2. 根据权利要求 1 所述的保健酱油原汁， 其特征在于 ： 所述原料经过如下步骤处理 ： 1)接入沪酿3.042米曲霉曲精后经过2628， 1518h处理 ； 然后经过3033， 30 35h， 连续通风处理 ； 最后经过 23 26， 12 15h 处理 ； 期间进行两次翻曲处理 ； 2) 步骤 1) 处理过的原料放入发酵罐内， 向罐内洒入盐水 ； 大豆、 食盐和水的

4、质量比为 (25 30) (14 17) (28 32) ； 前期发酵温度为 8 12， 发酵时间为 1.5 2 个 月， 中期发酵温度为 20 25， 发酵时间为 1.5 2 个月， 后期发酵温度为 30 33， 发 酵时间为 1 1.5 个月 ； 3) 用压榨机压榨步骤 2) 的产物， 得到保健酱油原汁。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的保健酱油原汁， 其特征在于 ： 所述沪酿 3.042 米曲霉曲 精的接入量为每千克蒸煮后的大豆 3105个 5105个孢子。 4. 根据权利要求 3 所述的保健酱油原汁， 其特征在于 ： 所述第一次翻曲在接入曲精后 16 18h， 第二次翻曲在接入曲

5、精后 30 35h。 5. 一种保健酱油， 其特征在于 ： 由权利要求 1 至 4 中任一所述的保健酱油原汁、 水、 酒 精、 砂糖和琥珀酸二钠组成 ； 权利要求 1 至 4 中任一所述的保健酱油原汁、 所述水、 所述酒 精、 所述砂糖和所述琥珀酸二钠的质量比为 (73 75) (8 10) (3 5) (2 6) (2 2.5)。 权 利 要 求 书 CN 102240027 A CN 102240030 A1/4 页 3 保健酱油原汁及保健酱油 技术领域 0001 本发明涉及一种保健酱油原汁及保健酱油。 背景技术 0002 酱油中含有丰富的氨基酸， 能去鱼肉腥味， 调和菜肴， 增进食欲，

6、一直以来， 酱油作 为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来， 一些国家的营养学家对人们的食用酱 油做了具体的研究， 发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用 ； 酱油中所含的异内酮， 可降低人 体 10胆固醇， 减少心血管疾病的危险， 还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等等。 0003 酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位， 而且也会越来越受到人们的重 视。但是， 我们日常生活所使用的酱油， 均是采用传统发酵工艺制造， 即以大豆和 / 或脱脂 大豆、 小麦和 / 或麸皮为原料， 经微生物发酵制成的具有特殊色、 香、 味的液体调味品， 这种 酱油产品单一， 不具有特定营养成分， 在消费需求多样化的情

7、况下， 无法满足市场需要。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种具有保健功能的保健酱油原汁及保健酱油。 0005 本发明所提供的保健酱油原汁， 制备原料为蒸煮后的大豆、 香菇粉和小麦粉 ； 所述 蒸煮后的大豆、 所述香菇粉和所述小麦粉的重量份比为(7274)(38)(2023)。 0006 本发明的保健酱油原汁， 其中 ： 所述原料经过如下步骤处理 ： 0007 1) 接入沪酿 3.042 米曲霉曲精后经过 26 28， 15 18h 处理 ； 然后经过 30 33， 30 35h， 连续通风处理 ； 最后经过 23 26， 12 15h 处理 ； 期间进行两次翻曲处 理 ； 0008

8、2) 步骤 1) 处理过的原料放入发酵罐内， 向罐内洒入盐水 ； 大豆、 食盐和水的质量 比为 (25 30) (14 17) (28 32) ； 前期发酵温度为 8 12， 发酵时间为 1.5 2 个月， 中期发酵温度为 20 25， 发酵时间为 1.5 2 个月， 后期发酵温度为 30 33， 发酵时间为 1 1.5 个月 ； 0009 3) 用压榨机压榨步骤 2) 的产物， 得到保健酱油原汁。 0010 本发明的保健酱油原汁， 其中 ： 所述沪酿 3.042 米曲霉曲精曲精的接入量为每千 克蒸煮后的大豆 3105个 5105个孢子。 0011 本发明的保健酱油原汁， 其中 ： 所述第一次

9、翻曲在接入曲精后 16 18h， 第二次翻 曲在 30 35。 0012 本发明所提供的保健酱油， 由所述的保健酱油原汁、 水、 酒精、 砂糖和琥珀酸二钠 组成 ； 所述的保健酱油原汁、 所述水、 所述酒精、 所述砂糖和所述琥珀酸二钠的质量比为 (73 75) (8 10) (3 5) (2 6) (2 2.5)。 0013 本发明的保健酱油的原汁为鲜红褐色， 有浓郁的酯香味和酱香味， 无其他不良气 味， 口感鲜美醇厚， 体态澄清。 0014 本发明的保健酱原汁及保健酱油含有香菇中的营养成分， 具有保健效果。 说 明 书 CN 102240027 A CN 102240030 A2/4 页 4

10、 具体实施方式 0015 实施例 1、 0016 1) 备料 ： 0017 先将香菇进行清洗， 洗去泥沙及杂质， 然后放进容器中， 用工具将干香菇全部浸没 于水中， 香菇泡好后， 利用超粉设备将香菇粉碎成香菇粉， 香菇粉中的颗粒大小为 150 目， 得到香菇粉。 0018 利用清洗设备对大豆进行清洗， 清洗后的大豆进行蒸煮， 使用连续蒸煮机， 压力控 制 0.05MP， 温度为 120， 保持时间为 10 分钟。 0019 利用旋转连续炒麦机进行炒麦， 压力控制 0.01MP， 温度为 430， 使炒麦水分控制 在 1， 最后用粉碎机进行粉碎， 颗粒大小为 80 目， 得到小麦粉。 0020

11、2) 制曲 ： 0021 蒸好的大豆、 小麦粉、 香菇粉按照重量份比72203混合后， 降低温度到28， 接入沪酿 3.042 米曲霉曲精， 接入量为每千克大豆 4105个孢子 ； 然后送入曲箱中， 均匀 摊平， 厚度一致， 疏松透气， 料层厚度为 25cm， 调整温度到 26， 15h ； 然后调整温度到 30， 35h， 连续通风 ； 最后调整温度到 23， 12h， 连续通风 ； ， 期间进行 2 次翻曲， 第一次翻曲在 接入曲精 18h， 第二次翻曲在接入曲精 32h。 0022 3) 发酵 ： 0023 把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内， 入罐完毕后循环浇水 10 分 钟

12、 ； 大豆、 食盐和水的质量比为 28 16 30 ； 前期发酵温度为 8， 发酵时间为 1.5 个月， 中期发酵温度为 20， 发酵时间为 2 个月， 后期发酵温度为 32， 发酵时间为 1 个月。 0024 4) 提取原汁 0025 用压榨机压榨发酵后的产物， 提取原汁。 0026 获得的原汁为鲜红褐色， 有浓郁的酯香味和酱香味， 无其他不良气味， 口感鲜美醇 厚， 体态澄清。 0027 原汁的 FN0.80g/100ml， TN1.2g/100ml， 无盐固形物 15g/100ml。 0028 5) 制作成品酱油 0029 将原汁、 水、 酒精、 砂糖和琥珀酸二钠按照质量比 73 9 3

13、 2 2.5 勾兑成为 成品酱油。 0030 实施例 2、 0031 1) 备料 ： 0032 先将香菇进行清洗， 洗去泥沙及杂质， 然后放进容器中， 用工具将干香菇全部浸没 于水中， 香菇泡好后， 利用超粉设备将香菇粉碎成香菇粉， 香菇粉中的颗粒大小为 200 目， 备用。 0033 利用清洗设备对大豆进行清洗， 清洗后的大豆进行蒸煮， 使用连续蒸煮机， 压力控 制 0.07MP， 温度为 98， 保持时间为 10 分钟， 备用。 0034 利用旋转连续炒麦机进行炒麦， 压力控制 0.03MP， 温度为 430， 使炒麦水分控制 在 3， 最后用粉碎机进行粉碎， 颗粒大小为 40 目， 备用

14、。 0035 2) 制曲 ： 上述蒸好的大豆、 小麦粉、 香菇粉按照重量份比 74 23 5 混合后， 降 说 明 书 CN 102240027 A CN 102240030 A3/4 页 5 低温度到26， 接入沪酿3.042米曲霉曲精， 接入量为每千克大豆5105个孢子 ； 然后送入 曲箱中， 均匀摊平， 厚度一致， 疏松透气， 料层厚度为 25cm， 调整温度到 28， 16h ； 然后调整 温度到 33， 32h， 连续通风 ； 最后调整温度到 26， 13h， 连续通风 ； 期间进行 2 次翻曲， 第 一次翻曲接入曲精 17h， 第二次翻曲在接入曲精 30h。 0036 3) 发酵

15、： 0037 把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内， 入罐完毕后循环浇水 10 分 钟 ； 大豆、 食盐和水的质量比为301728 ； 前期发酵温度为12， 发酵时间为1.5个月， 中期发酵温度为 25， 发酵时间为 1.5 个月， 后期发酵温度为 30， 发酵时间为 1.5 个月。 0038 4) 提取原汁 0039 用压榨机压榨发酵后的产物， 提取原汁。 0040 获得的原汁为鲜红褐色， 有浓郁的酯香味和酱香味， 无其他不良气味， 口感鲜美醇 厚， 体态澄清。 0041 原汁的 FN0.90g/100ml， TN1.5g/100ml， 无盐固形物 18g/100ml。 0042 5

16、) 制作成品酱油 0043 将原汁、 水、 酒精、 砂糖和琥珀酸二钠按照质量比 75 10 5 6 2.5 勾兑成 为成品酱油。 0044 实施例 3、 0045 1) 备料 ： 0046 先将香菇进行清洗， 洗去泥沙及杂质， 然后放进容器中， 用工具将干香菇全部浸没 于水中， 香菇泡好后， 利用超粉设备将香菇粉碎成香菇粉， 香菇粉中的颗粒大小为 150 目， 备用。 0047 利用清洗设备对大豆进行清洗， 清洗后的大豆进行蒸煮， 使用连续蒸煮机， 压力控 制 0.05MP， 温度为 120， 保持时间为 10 分钟， 备用。 0048 利用旋转连续炒麦机进行炒麦， 压力控制 0.01MP，

17、温度为 430， 使炒麦水分控制 在 3， 最后用粉碎机进行粉碎， 颗粒大小为 40 目， 备用。 0049 2) 制曲 ： 上述蒸好的大豆、 小麦粉、 香菇粉按照重量份比 73 21.5 4 混合后， 降低温度到27， 接入沪酿3.042米曲霉曲精， 接入量为每千克大豆3105个孢子 ； 然后送 入曲箱中， 均匀摊平， 厚度一致， 疏松透气， 料层厚度为 25cm， 调整温度到 27， 17h ； 然后调 整温度到 32， 30h， 连续通风 ； 最后调整温度到 25， 14h， 连续通风 ； 期间进行 2 次翻曲， 第一次翻曲在接入曲精 16h， 第二次翻曲在接入曲精 35h。 0050

18、3) 发酵 ： 0051 把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内， 入罐完毕后循环浇水 10 分 钟 ； 大豆、 食盐和水的质量比为301530 ； 前期发酵温度为10， 发酵时间为1.5个月， 中期发酵温度为 23， 发酵时间为 1.5 个月， 后期发酵温度为 33， 发酵时间为 1 个月。 0052 4) 提取原汁 0053 用压榨机压榨发酵后的产物， 提取原汁。 0054 获得的原汁为鲜红褐色， 有浓郁的酯香味和酱香味， 无其他不良气味， 口感鲜美醇 厚， 体态澄清。 0055 原汁的 FN0.85g/100ml， TN1.3g/100ml， 无盐固形物 17g/100ml。 说 明 书 CN 102240027 A CN 102240030 A4/4 页 6 0056 5) 制作成品酱油 0057 将原汁、 水、 酒精、 砂糖和琥珀酸二钠按照质量比 74 8 4 4 2 勾兑成为成 品酱油。 0058 以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述， 并非对本发明的范围进 行限定， 在不脱离本发明设计精神的前提下， 本领域普通工程技术人员对本发明的技术方 案作出的各种变形和改进， 均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。 说 明 书 CN 102240027 A