魔芋冰激凌及其制作方法.pdf

1、(10)授权公告号 CN 102823712 B (45)授权公告日 2014.06.25 CN 102823712 B (21)申请号 201210333265.4 (22)申请日 2012.09.10 A23G 9/42(2006.01) A23G 9/48(2006.01) (73)专利权人 湖北强森魔芋科技有限公司 地址 436000 湖北省鄂州市华容区华容创业 园 (72)发明人 王素娟 周立强 文声扬 (74)专利代理机构 武汉开元知识产权代理有限 公司 42104 代理人 朱盛华 (54) 发明名称 魔芋冰激凌及其制作方法 (57) 摘要 本发明涉及一种魔芋冰激凌及其制作方法，

2、魔芋冰激凌里层含有乳和乳制品 30%50%， 甜味 剂40%60%， 乳化剂1%3%， 稳定剂2%5% ； 外层 果冻含有魔芋胶 30%50%， 卡拉胶 20%40%， 甜 味剂5%15%， 氯化钾15%30%， 酸味剂5%15%。 制作方法是乳和乳制品混合过滤， 稳定剂浸泡加 热溶解， 乳化剂加热溶化后与其它原料混合搅拌 均匀， 调酸度， 杀菌、 均质， 速冷到 25， 老化、 凝冻， 得里层冰激凌成品 ； 原料干混， 在搅拌的情 况下加冷水浸泡， 充分胀后 8595恒温水浴锅 中静置， 灌装入模具中， 8090热水中灭菌， 冷 却得外层果冻， 里层冰激凌置于外层果冻中， 得魔 芋冰激凌。

3、形式新颖、 外观通体晶莹， 果冻酸甜、 清 凉可口， 冰激凌柔滑， 两种口感丝丝入扣， 口感顺 滑， 兼具营养和保健功能。 (51)Int.Cl. 审查员 赵雪 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 102823712 B CN 102823712 B 1/1 页 2 1. 一种魔芋冰激凌的制作方法， 其特征在于里层冰激凌由以下重量百分比的原料制 成 ： 乳和/或乳制品30%50%， 甜味剂40%60%， 乳化剂1%3%， 稳定剂2%4% ； 外层果冻 由以下重量百分比的原料制成 ： 魔

4、芋胶 30%50%， 卡拉胶 20%40%， 甜味剂 5%15%， 氯化 钾 15%30%， 酸味剂 5%15% ； 乳和 / 或乳制品选自牛乳、 全脂奶粉、 奶油或炼乳中的一种或几种， 甜味剂选自木糖醇或甜菊苷中的一种或几种， 乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一种或几种， 稳定剂选自黄原胶、 果胶、 魔芋胶或卡拉胶中的一种或几种， 酸味剂选自柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种 ； 魔芋冰激凌的制作方法包括以下步骤 ： a、 里层冰激凌制作方法 1） 混合原料的处理与配制 ： 将乳和 / 或乳制品溶解混合后， 经 100120 目筛过滤后备用， 稳定剂先用冷水浸泡 1015min， 再加热到

5、6080使之溶解， 配成浓度为 10% 20的溶液， 乳化剂加热溶化， 搅拌均匀， 将乳和 / 或乳制品、 甜味剂、 乳化剂和稳定剂在 5070下混合搅拌均匀 ； 2） 巴氏杀菌条件 6080， 2040min ； 3） 混合原料以 1025MPa 的高压通过均质器阀， 立即先用常温水， 再用冷水冷却到 2 5 ； 4） 再经过老化、 凝冻， 即得里层冰激凌 ； b、 外层果冻制作方法 溶胶液的制备 ： 将魔芋胶、 卡拉胶、 甜味剂、 氯化钾和酸味剂原料干混， 在搅拌的情况下 加入原料重量 80100 倍的纯净水溶解， 浸泡 1.53h， 胶充分胀后， 置于 8595恒温水 浴锅中静置 25m

6、in ； 将调配好的溶胶液灌装入模具中， 并将灌装好的果冻放入 8090热水中灭菌 5 10min， 自然冷却或放入冰箱凝冻， 即得外层果冻 ； c、 将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中， 即得魔芋冰激凌。 2. 根据权利要求 1 所述魔芋冰激凌的制作方法， 其特征在于里层冰激凌由以下重量百 分比的原料制成 ： 乳和/或乳制品35%45%， 甜味剂50%60%， 乳化剂1.5%2.5%， 稳定剂 2.5%3.5% ； 外层果冻由以下重量百分比的原料制成 ： 魔芋胶 30%40%， 卡拉胶 25%30%， 甜味剂 5%8%， 氯化钾 20%25%， 酸味剂 6%9%。 3. 采用权利要求 1

7、 或 2 所述魔芋冰激凌的制作方法制得的魔芋冰激凌。 权 利 要 求 书 CN 102823712 B 2 1/4 页 3 魔芋冰激凌及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种冷食食品及其制作方法， 具体涉及一种魔芋冰激凌及其制作方 法。 背景技术 0002 冰激凌是一种具有口感细腻、 柔滑、 清凉等特性的消暑食品， 尤其受到儿童的欢迎 喜爱。目前市售的冰激凌所含糖分、 脂肪以及动物蛋白等成分含量高， 具有很高的热量， 而 不含有纤维等物质， 因此多食易造成肥胖， 对人体健康产生不利影响。 0003 魔芋胶中含有的葡甘聚糖是一种具有良好生理保健功能的膳食纤维， 魔芋因其来 源广泛， 且具

8、有良好的溶胀、 胶凝等特性， 已在食品工业领域中得到广泛的应用。 并且， 魔芋 葡甘聚糖因链式结构特殊， 在人体内不会受到消化酶的影响， 故不会产生热量， 且不含有淀 粉、 脂肪和蛋白质等能够产生热量的物质。 因此， 将魔芋添加到冰激凌中符合健康的饮食理 念。 发明内容 0004 本发明的目的是针对上述现状， 旨在提供一种形式新颖、 口感顺滑， 外观通体晶 莹， 给人清爽感， 兼具营养和保健作用的魔芋冰激凌及其制作方法。 0005 本发明目的的实现方式为， 魔芋冰激凌， 里层冰激凌含有以下重量百分比的成分 ： 乳和乳制品 30%50%， 甜味剂 40%60%， 乳化剂 1%3%， 稳定剂 2%

9、4% ； 0006 外层果冻含有以下重量百分比的成分 ： 魔芋胶 30%50%， 卡拉胶 20%40%， 甜味 剂 5%15%， 氯化钾 15%30%， 酸味剂 5%15% ； 0007 所述乳和乳制品选自牛乳、 全脂奶粉、 奶油或炼乳中的一种或几种， 0008 所述甜味剂选自木糖醇或甜菊苷中的一种或几种 0009 所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一种或几种， 0010 所述稳定剂选黄原胶、 果胶、 魔芋胶或卡拉胶中的一种或几种， 0011 所述酸味剂选自柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种。 0012 魔芋冰激凌的制作方法， 0013 魔芋冰激凌的制作方法， 包括以下步骤 ： 0014 a

10、、 里层冰激凌制作方法 0015 1） 混合原料的处理与配制 ： 0016 将乳和乳制品牛乳、 全脂奶粉、 奶油或炼乳中的一种或几种溶解混合后， 经 100120 目筛过滤后备用， 0017 稳定剂先用冷水浸泡 1015min， 再加热到 6080使之溶解， 配成浓度为 10%20的溶液， 0018 乳化剂加热溶化， 搅拌均匀， 0019 按重量百分比乳和乳制品 30%50%， 甜味剂 40%60%， 乳化剂 1%3%， 稳定剂 说 明 书 CN 102823712 B 3 2/4 页 4 2%4% 在 5070下混合搅拌均匀， 0020 2） 巴氏杀菌条件 6080， 2040min， 00

11、21 3） 混合原料以 1025MPa 的高压通过均质器阀， 立即先用常温水， 再用冷水冷却 到 25 0022 4） 再经过老化、 凝冻， 即得里层冰激凌成品 ； 0023 b、 外层果冻制作方法 0024 溶胶液的制备 ： 按重量百分比魔芋胶30%40%， 卡拉胶25%30%， 甜味剂4%8%， 氯化钾 20%25%， 酸味剂 6%9% 原料干混， 在搅拌的情况下加入原料重量 80100 倍的纯 净水溶解， 浸泡 1.53h， 胶充分胀后， 置于 8595恒温水浴锅中静置 25min ； 0025 将调配好的胶液灌装入模具中， 并将灌装好的果冻放入 8090热水中灭菌 5 10min， 自

12、然冷却或放入冰箱凝冻， 即得外层果冻。 0026 c、 将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中， 即得魔芋冰激凌。 0027 本发明有以下优点 ： 0028 1、 产品外观通体晶莹， 给人以清爽感 ； 0029 2、 外层果冻酸甜、 清凉可口， 里层冰激凌柔滑、 细腻浓郁， 两种口感丝丝入扣， 相得 益彰 ； 0030 3、 形式新颖， 口感顺滑， 0031 4、 含有的魔芋葡甘聚糖是一种可溶性膳食纤维， 产品在兼具营养和观赏价值的同 时， 还具有良好的保健价值 ； 0032 4、 里层冰激凌和外层果冻制作工艺成熟。 具体实施方式 0033 本发明产品的里层冰激凌包括以下重量百分比的成分 ：

13、乳和乳制品 30%50%， 甜 味剂 40%60%， 乳化剂 1%3%， 稳定剂 2%4%。 0034 外层果冻包括以下重量百分比的成分 ： 魔芋胶 30%50%， 卡拉胶 20%40%， 甜味 剂 5%15%， 氯化钾 15%30%， 酸味剂 5%15%。 0035 本发明产品的优选方案是里层冰激凌含有以下重量百分比的成分 ： 乳和乳制品 35%45%， 甜味剂 50%60%， 乳化剂 1.5%2.5%， 稳定剂 2.5%3.5% ； 0036 外层果冻含有以下重量百分比的成分 ： 魔芋胶 30%40%， 卡拉胶 25%30%， 甜味 剂 4%8%， 氯化钾 20%25%， 酸味剂 6%9%

14、。 0037 下面用具体实施例详述本发明。 0038 例 1、 a、 里层冰激凌制作方法 0039 1） 为了保证产品质量， 冰激凌混合原料所用的材料最好经过下述处理后， 再进行 配制 ： 0040 将牛乳经 100 目筛过滤后备用， 0041 魔芋胶先用冷水浸泡 10min， 再加热到 60使之溶解， 配成浓度为 10% 的溶液， 0042 蔗糖脂肪酸酯加热溶化， 0043 1） 按重量百分比牛乳 44%， 木糖醇 50%， 蔗糖脂肪酸酯 2.5%， 魔芋胶 3.5% 在 50下 混合搅拌均匀， 说 明 书 CN 102823712 B 4 3/4 页 5 0044 2） 巴氏杀菌条件 60

15、， 20min， 0045 3） 混合原料以 10MPa 的高压通过均质器阀， 立即先用常温水， 再用冷水冷却到 2 0046 4） 再经过老化、 凝冻， 即得里层冰激凌成品 ； 0047 b、 外层果冻制作方法 0048 溶胶液的制备 ： 按重量百分比魔芋胶40%， 卡拉胶25%， 木糖醇8%， 氯化钾20%， 柠檬 酸钾3%、 柠檬酸钠4%干混， 为防止其相互结团， 在搅拌的情况下加入原料重量100倍的纯净 水溶解， 浸泡 1.5h， 胶充分胀后， 置于 85恒温水浴锅中静置 2min ； 0049 将调配好的胶液灌装入模具中， 并将灌装好的果冻放入 80热水中灭菌 5min， 自 然冷却

16、， 即得外层果冻。 0050 c、 将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中， 即得魔芋冰激凌。 0051 例 2、 同例 1， 不同的是， 0052 1） 原料经过下述处理后， 再进行配制 ： 0053 将全脂奶粉、 奶油经 110 目筛过滤后备用， 0054 果胶、 魔芋胶先用冷水浸泡 12min， 再加热到 70使之溶解， 配成浓度为 15% 的 溶液， 0055 蔗糖脂肪酸酯加热溶化， 0056 按重量百分比全脂奶粉 20%、 奶油 15%， 木糖醇 30%， 甜菊苷 30%、 蔗糖脂肪酸酯 1.5%、 卵磷脂 1%， 果胶 1%、 魔芋胶 1.5% 在 60下混合搅拌均匀， 0057

17、2） 巴氏杀菌条件 70， 30min， 0058 3）混合原料以 15MPa 的高压通过均质器阀， 立即先用常温水， 再用冷水冷却到 3。 0059 溶胶液的制备 ： 按重量百分比魔芋胶 30%， 卡拉胶 30%， 木糖醇 4%， 甜菊苷 3%， 氯化 钾25%， 柠檬酸钾8%干混， 为防止其相互结团， 在搅拌的情况下加入原料重量80倍的冷水溶 解， 浸泡 2h， 胶充分胀后， 置于 90恒温水浴锅中静置 3min ； 0060 将调配好的胶液灌装入模具中， 并将灌装好的果冻放入 85热水中灭菌 7min， 放 入冰箱凝冻， 即得外层果冻。 0061 例 3、 同例 1， 不同的是， 006

18、2 1） 原料经过下述处理后， 再进行配制 ： 0063 将奶油经 120 目筛过滤后备用， 0064 果胶、 魔芋胶先用冷水浸泡 15min， 再加热到 80使之溶解， 配成浓度为 20% 的溶液， 0065 按重量百分比奶油 45%， 木糖醇 35%， 甜菊苷 15%、 卵磷脂 1.5%， 黄原胶 1%、 果胶 1%、 魔芋胶 1.5% 在 70下混合搅拌均匀， 0066 2） 巴氏杀菌条件 80， 40min， 0067 3）混合原料以 25MPa 的高压通过均质器阀， 立即先用常温水， 再用冷水冷却到 5。 0068 溶胶液的制备 ： 按重量百分比魔芋胶35%， 卡拉胶30%， 甜菊苷4%， 氯化钾25%， 柠檬 酸钾6%干混， 为防止其相互结团， 在搅拌的情况下加入原料重量90倍的冷水溶解， 浸泡3h， 胶充分胀后， 置于 95恒温水浴锅中静置 5min。 说 明 书 CN 102823712 B 5 4/4 页 6 0069 将调配好的胶液灌装入模具中， 并将灌装好的果冻放入 90热水中灭菌 10min， 放入冰箱凝冻， 即得外层果冻。 说 明 书 CN 102823712 B 6