夹心膨化米果卷及其制备方法.pdf

1、(10)申请公布号 CN 104068345 A (43)申请公布日 2014.10.01 CN 104068345 A (21)申请号 201310106634.0 (22)申请日 2013.03.29 A23L 1/18(2006.01) A23L 1/00(2006.01) (71)申请人 成都市棒棒娃实业有限公司 地址 610100 四川省成都市龙泉驿区大面街 道龙华村成都市棒棒娃实业有限公司 (72)发明人 李湧 唐勇 (74)专利代理机构 成都虹桥专利事务所 ( 普通 合伙 ) 51124 代理人 高芸 梁鑫 (54) 发明名称 夹心膨化米果卷及其制备方法 (57) 摘要 本发明属

2、于食品加工领域， 涉及膨化食品， 具 体为一种夹心膨化米果卷及其制备方法。本发明 目的是提供一种以大豆为主要原料， 碳酸钙、 麦麸 合理配比， 棕榈油巧妙使用及超细化处理核心原 料制备得到的夹心膨化米果卷。本发明夹心膨化 米果卷， 即原味口感， 包括下述重量配比的原料 ： 胚体 ： 粉体包括大豆、 大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂 糖、 碳酸钙、 食用盐、 以水调和。馅料 ： 粉体包括大 豆、 白砂糖、 乳粉 ； 以棕榈油调和。该夹心膨化米 果卷外形饱满， 甜度合适， 口味协调突出， 酥脆度 合适， 化渣入口较细腻， 具豆香， 营养搭配合理， 为 公众提供了一种全新的选择。 (51)Int.Cl

3、. 权利要求书 2 页 说明书 24 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书24页 (10)申请公布号 CN 104068345 A CN 104068345 A 1/2 页 2 1. 夹心膨化米果卷， 其特征在于 ： 包括下述重量配比的原料 ： 胚体 ： 粉体包括 1 20 份大豆、 5 50 份大米、 1 20 份玉米糁、 1 10 份麦麸、 1 20 份白砂糖、 0.1 1 份碳酸钙、 0.1 1 份食用盐 ； 以 0.1 5 份水调和 ； 馅料 ： 粉体包括 5 50 份大豆、 5 50 份白砂糖、 1 20 份乳粉 ； 以 5 50 份

4、棕榈油 调和。 2. 根据权利要求 1 所述的夹心膨化米果卷， 其特征在于 ： 包括下述重量配比的原料 ： 胚体 ： 粉体包括 5 15 份大豆、 15 40 份大米、 5 15 份玉米糁、 3 8 份麦麸、 3 15 份白砂糖、 0.3 0.8 份碳酸钙、 0.3 0.7 份食用盐 ； 以 0.5 3 份水调和 ； 馅料 ： 粉体包括 15 40 份大豆、 15 40 份白砂糖、 5 15 份乳粉 ； 以 15 40 份棕榈 油调和 ； 进一步优选 ： 包括下述重量配比的原料 ： 胚体 ： 粉体包括6份大豆、 28份大米、 10份玉米糁、 5份麦麸、 5份白砂糖、 0.4份碳酸钙、 0.5

5、份食用盐 ； 以 2 份水调和 ； 馅料 ： 粉体包括 28 份大豆、 20 份白砂糖、 8 份乳粉 ； 以 28 份棕榈油调和。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的夹心膨化米果卷， 其特征在于 ： 馅料还包括大豆卵磷脂、 茶多酚中至少一种 ； 其重量配比为 ： 大豆卵磷脂 0.1 1 份， 茶多酚 0.01 0.1 份 ； 或， 其重量配比优选 ： 大豆卵磷脂 0.3 0.8 份， 茶多酚 0.02 0.08 份 ； 或， 其重量配比最优选 ： 大豆卵磷脂 0.5 份， 茶多酚 0.04 份。 4. 根据权利要求 1-3 任一项所述的夹心膨化米果卷， 其特征在于 ： 所述夹心膨化米果 卷

6、为巧克力味时， 胚体还包括可可粉， 馅料还包括可可粉、 食用香精中的至少一种 ； 其重量配比为 ： 胚体 ： 可可粉0.55份， 馅料 ： 可可粉110份， 食用香精0.050.5 份 ； 或， 其重量配比优选 ： 胚体 ： 可可粉0.13份， 馅料 ： 可可粉38份， 食用香精0.1 0.3 份 ； 或， 其重量配比最优选 ： 胚体 ： 可可粉 2 份， 馅料 ： 可可粉 4 份， 食用香精 0.2 份。 5. 根据权利要求 4 所述的夹心膨化米果卷， 其特征在于 ： 所述食用香精为奶味香精、 巧 克力味香精、 香草味香精中的至少一种。 6. 根据权利要求 1-3 任一项所述的夹心膨化米果卷

7、， 其特征在于 ： 所述夹心膨化米果 卷为花生榛果味时， 馅料还包括花生酱、 榛子酱、 食用香精 ； 其重量配比为 ： 花生酱 1 20 份、 榛子酱 0.1 1 份、 食用香精 0.05 0.5 份 ； 或， 其重量配比优选 ： 花生酱 5 15 份、 榛子酱 0.3 08 份、 食用香精 0.1 0.3 份 ； 或， 其重量配比最优选 ： 花生酱 8 份、 榛子酱 0.5 份、 食用香精 0.2 份。 7. 根据权利要求 6 所述的夹心膨化米果卷， 其特征在于 ： 所述食用香精为奶味香精、 花 生味香精、 榛子味香精中的至少一种。 8. 夹心膨化米果卷的制备方法， 其特征在于 ： 原料重量

8、配比为 ： 胚体 ： 粉体包括 1 20 份大豆、 5 50 份大米、 1 20 份玉米糁、 1 10 份麦麸、 1 20 份白砂糖、 0.1 1 份碳酸钙、 0.1 1 份食用盐 ； 以 0.1 5 份水调和 ； 馅料 ： 粉体包括 5 50 份大豆、 5 50 份白砂糖、 1 20 份乳粉 ； 以 5 50 份棕榈油 权 利 要 求 书 CN 104068345 A 2 2/2 页 3 调和 ； 制备方法包括如下步骤 ： a、 原 料 预 处 理 ： 将 大 米、 玉 米 糁、 麦 麸、 白 砂 糖 粉 碎 成 粉 体， 使 其 粒 度 为 840m D90 150m ； 将大豆粉碎成粉体

9、， 使其粒度为 11m D90 74m ； 大豆粉碎 成粉体优选粒度为 30m D90 54m ； b、 混合 ： 用水调和胚体粉体， 搅拌制成胚体料 ； 将棕榈油预先升温融化， 与馅料粉料混 合， 进行超细化研磨制成馅料 ； c、 成型 ： 将胚体料及馅料挤压、 膨化、 成型 ； d、 烘干 ： 烘干成型后产品， 烘干条件为 ： 温度 70 90， 时间 12 30min ； e、 冷却 ： 将烘干产品冷却至室温， 即得。 9. 根据权利要求 8 所述的夹心膨化米果卷的制备方法， 其特征在于 ： 所述馅料还包括 大豆卵磷脂、 茶多酚中至少一种 ； 制备时则在步骤 b 中棕榈油与馅料粉料混合时

10、加入 ； 其重量配比为 ： 大豆卵磷脂 0.1 1 份， 茶多酚 0.01 0.1 份 ； 或， 其重量配比优选 ： 大豆卵磷脂 0.3 0.8 份， 茶多酚 0.02 0.08 份 ； 或， 其重量配比最优选 ： 大豆卵磷脂 0.5 份， 茶多酚 0.04 份。 10. 根据权利要求 8 所述的夹心膨化米果卷的制备方法， 其特征在于 ： 若制备巧克力味 夹心膨化米果卷， 胚体粉料包括 0.5 5 重量份可可粉 ； 馅料包括 1 10 重量份可可粉， 食 用香精 0.05 0.5 重量份 ； 制备时则在步骤 b 中用水调和胚体粉体时加入胚体可可粉 ； 在步骤 b 中棕榈油与馅料 粉料混合时加入

11、馅料可可粉， 食用香精 ； 优选胚体包括可可粉 0.1 3 重量份， 馅料包括可可粉 3 8 重量份， 食用香精 0.1 0.3 重量份 ； 最优选胚体包括可可粉 2 重量份， 馅料包括可可粉 4 重量份， 食用香精 0.2 重量份 ； 若制备花生榛果味夹心膨化米果卷， 馅料包括120重量份花生酱、 0.11重量份榛 子酱， 0.05 0.5 份食用香精 ； 制备时则在步骤 b 棕榈油与馅料粉料混合时加入花生酱、 榛 子酱、 食用香精 ； 优选馅料包括 ： 花生酱 5 15 重量份、 榛子酱 0.3 08 重量份、 食用香精 0.1 0.3 重量份 ； 最优选馅料包括 ： 花生酱 8 重量份、

12、 榛子酱 0.5 重量份、 食用香精 0.2 重量份。 权 利 要 求 书 CN 104068345 A 3 1/24 页 4 夹心膨化米果卷及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 涉及膨化食品， 具体为一种夹心膨化米果卷及其制备 方法。 背景技术 0002 夹心膨化米果卷食品是指膨化胚体主要以大米、 玉米为主要原料经螺杆机膨化成 型， 夹心馅料以油脂为主体灌注入胚体的组织疏松或松脆的食品。 0003 由于膨化米果卷食品的生产设备相属于定型设备， 配方变化不大， 所以膨化米果 卷食品产业发展非常迅速， 特别以大米为主要膨化原料的产品占据了该类市场 90% 以上， 同时由于注

13、芯工艺与后期储藏稳定性的要求， 多以油脂 （豆油、 牛油或黄油制品） 为主要原 料， 添加香精等方式制作夹心风味米果卷， 其为高脂肪、 高碳水化合物低蛋白质和天然成分 少的膨化食品。这些都是造成膨化食品 “营养不均衡” 、“垃圾食品” 的低价产品本质问题， 对这类型产品的健康发展形成了不良影响， 不适应当今社会追求营养、 健康的消费理念。 0004 大豆粉， 是把大豆经脱水和粉碎而制成的食品， 由于加热和粉碎可以改善香味， 也 可提高消化率， 所以大豆粉是营养价值很高的食品原料。 0005 棕榈油， 棕榈油是从油棕树上的棕果 (Elaeis Guineensis) 中榨取出来的， 主要 含有棕

14、榈酸 （C16） 和油酸 （C18） 两种最普通的脂肪酸， 棕榈油的饱和程度约为 50%， 不含 有胆固醇， 是少有的常温固态的植物油， 虽然含有饱和脂肪酸， 但经专家实验论证发现食 用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇， 反而有降低胆固醇的趋势， 原因是大量研究数据 显示， 不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的， 棕榈油中富含中性脂肪酸， 促使胆固醇 提高的物质在棕榈油中含量微乎其微 （1%） ， 棕榈油中富含的天然维他命 E 及三烯生育酚 （600-1000mg/kg） 、 类胡萝卜素 （500-700mg/kg） 和亚油酸 （10%） 对人体的健康十分有益。一 些研究人员曾针对不同的人种

15、（欧洲、 美洲、 亚洲） 分别进行研究， 结果表明棕榈油是一种完 全符合人体健康需要的食用植物油。 0006 从营养价值上看， 大豆中蛋白质含量高达 40%， 是优质蛋白质， 含有人体所必需的 氨基酸， 其中赖氨酸的含量高于谷物， 是植物性食物当中最合理、 最接近于人体所需比例 的。 另外， 大豆粉中含有大豆异黄酮， 大豆异黄酮是植物雌激素， 长期食用可以预防乳腺癌、 前列腺癌 ； 可以预防骨质疏松 ； 可以减轻或避免引起更年期综合症。大豆中还含有大豆卵 磷脂， 大豆卵磷脂可以抗衰老， 健脑。 0007 但在膨化米果卷产品的应用开发中， 由于大豆粉的淀粉含量相对谷类、 薯类较低， 蛋白含量偏高

16、， 且还有油脂， 不利于挤压膨化的加工性能要求， 添加大豆粉后的产品会出现 口感 偏硬、 黏牙、 组织结够孔隙偏大等不利影响， 市场上标注添加豆粉的膨化米果卷屈指 可数， 即便使用了的也是微乎其微， 炒作卖点而已。但经本发明人研究发现， 对大豆粉进行 特殊细化并同时添加麸皮和碳酸钙， 优化物料含水量和物料之间的比例， 解决了大豆添加 量受限制和影响膨化米果产品口感的问题， 并且实现了馅料天然实物高添加量的可能， 通 过科学预处理棕榈油状态与大豆粉科学配伍， 经湿式超细化后不仅确保了注芯的通畅性， 说 明 书 CN 104068345 A 4 2/24 页 5 还解决了注芯后芯料流动外渗、 胚体

17、吸收芯料失去酥脆感和储藏过程中品质不稳定的问 题， 将膨化米果做到了口感提升及富含蛋白质和膳食纤维的营养型食品， 率先在国内达到 了允许标注 （符合 GB28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则规定中的技 术要求， 才能标注） “富含蛋白质和膳食纤维” 的营养声称和 “维持人体正常生长、 发育和正 常生理功能的” 功能声称的膨化米果食品， 一改夹心膨化米果卷垃圾食品的品质特征， 真正 成为了营养的休闲食品。 0008 本发明的发明人欲在此基础上提供一种膨化米果卷食品， 用于食用。 发明内容 0009 本发明所解决的技术问题是提供一种以大豆为主要原料， 碳酸钙、 麦麸合理配比

18、， 棕榈油巧妙使用及超细化处理核心原料制备得到的夹心膨化米果卷。 0010 本发明夹心膨化米果卷， 即原味口感， 包括下述重量配比的原料 ： 0011 胚体 ： 粉体包括 1 20 份大豆、 5 50 份大米、 1 20 份玉米糁、 1 10 份麦麸、 1 20 份白砂糖、 0.1 1 份碳酸钙、 0.1 1 份食用盐、 以 0.1 5 份水调和。 0012 馅料 ： 粉体包括 5 50 份大豆、 5 50 份白砂糖、 1 20 份乳粉 ； 以 5 50 份棕 榈油调和。 0013 进一步的， 夹心膨化米果卷原料优选 ： 0014 胚体 ： 粉体包括 5 15 份大豆、 15 40 份大米、

19、5 15 份玉米糁、 3 8 份麦麸、 3 15 份白砂糖、 0.3 0.8 份碳酸钙、 0.3 0.7 份食用盐 ； 以 0.5 3 份水调和。 0015 馅料 ： 粉体包括 15 40 份大豆、 15 40 份白砂糖、 5 15 份乳粉 ； 以 15 40 份 棕榈油调和。 0016 优选的， 夹心膨化米果卷原料最优选 ： 0017 胚体 ： 粉体包括 6 份大豆、 28 份大米、 10 份玉米糁、 5 份麦麸、 5 份白砂糖、 0.4 份碳 酸钙、 0.5 份食用盐 ； 以 2 份水调和。 0018 馅料 ： 粉体包括 28 份大豆、 20 份白砂糖、 8 份乳粉 ； 以 28 份棕榈油

20、调和。 0019 进一步的， 所述的夹心膨化米果卷的馅料在原味基础上还包括大豆卵磷脂、 茶多 酚中至少一种 ； 其重量配比为 ： 大豆卵磷脂 0.1 1 份， 茶多酚 0.01 0.1 份。 0020 进一步的优选重量配比为大豆卵磷脂 0.3 0.8 份， 茶多酚 0.02 0.08 份。 0021 最优选重量配比为 ： 大豆卵磷脂 0.5 份， 茶多酚 0.04 份。 0022 当夹心膨化米果卷为巧克力味夹心膨化米果卷， 在原味基础上胚体还包括可可 粉， 馅料还包括可可粉、 食用香精中的至少一种 ： 其重量配比为 ： 0023 胚体 ： 可可粉 0.5 5 份 ； 馅料 ： 可可粉 1 10

21、 份， 食用香精 0.05 0.5 份。 0024 进一步的优选重量配比为 ： 胚体 ： 可可粉 0.1 3 份 ； 馅料 ： 可可粉 3 8 份， 食用 香精 0.1 0.3 份。 0025 最优选重量配比为 ： 胚体 ： 可可粉 2 份 ； 馅料 ： 可可粉 4 份， 食用香精 0.2 份。 0026 具体的， 所述的食用香精为奶味香精、 巧克力味香精、 香草味香精中的至少一种。 0027 当夹心膨化米果卷为花生榛果味夹心膨化米果卷， 在原味基础上馅料还包括花 生酱、 榛子酱、 食用香精 ； 其重量配比为 ： 花生酱 1 20 份、 榛子酱 0.1 1 份、 食用香精 0.05 0.5 份

22、。 说 明 书 CN 104068345 A 5 3/24 页 6 0028 进一步的优选重量配比为 ： 花生酱515份、 榛子酱0.308份、 食用香精0.1 0.3 份。 0029 最优选重量配比为 ： 花生酱 8 份、 榛子酱 0.5 份、 食用香精 0.2 份。 0030 具体的， 所述的食用香精为奶味香精、 花生味香精、 榛子味香精中的至少一种。 0031 本发明还提供了夹心膨化米果卷的制备方法， 原味夹心膨化米果卷原料配比如 下 ： 0032 胚体 ： 粉体包括 1 20 份大豆、 5 50 份大米、 1 20 份玉米糁、 1 10 份麦麸、 1 20 份白砂糖、 0.1 1 份碳

23、酸钙、 0.1 1 份食用盐 ； 以 0.1 5 份水调和 ； 0033 馅料 ： 粉体包括 5 50 份大豆、 5 50 份白砂糖、 1 20 份乳粉 ； 以 5 50 份棕 榈油调和 ； 0034 制备方法包括如下步骤 ： 0035 a、 原料预处理 ： 将大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖粉碎成粉体， 使其粒度为 840m D90 150m ； 将大豆粉碎成粉体， 使其粒度为 11m D90 74m。 0036 其中， D90 是指一个样品的累计粒度分布数达到 90% 时所对应的粒径， 其物理意义 是粒径小于它的颗粒占 90%。 0037 b、 混合 ： 用水调和胚体粉体， 搅拌制成胚体料

24、 ； 将棕榈油预先升温融化， 与馅料粉 体混合， 进行超细化研磨制成馅料 ； 0038 c、 成型 ： 将胚体料及馅料挤压、 膨化、 成型 ； 0039 d、 烘干 ： 烘干成型后产品， 烘干条件为 ： 温度 70 90， 时间 12 30min ； 0040 e、 冷却 ： 将烘干产品冷却至室温， 即得成品。 0041 进一步的， 馅料还包括大豆卵磷脂、 茶多酚中至少一种， 则步骤 b 中棕榈油与馅料 粉料混合时还加入 0.1 1 份大豆卵磷脂、 0.01 0.1 份茶多酚。其重量配比优选 ： 大豆 卵磷脂 0.3 0.8 份， 茶多酚 0.02 0.08 份。其重量配比最优选 ： 大豆卵磷

25、脂 0.5 份， 茶 多酚 0.04 份。 0042 进一步的， 步骤 c 中可采用双螺杆挤压膨化机实现挤压、 膨化、 成型的目的， 设备 参数如下 ： 螺杆转速 14 25Hz， 喂料速度 14 25Hz， 注馅机注馅速度 8 17Hz， 切刀速度 15 25Hz ； 成型规格为 73 77mm22 25mm7 10mm。 0043 若制备巧克力味夹心膨化米果卷， 则步骤 a 中胚体粉料还包括 0.5 5 份可可粉 ； 步骤 b 中混合棕榈油与馅料粉料时还加入 1 20 份可可粉。优选的， 步骤 b 中的馅料制作 中混合棕榈油与馅料粉料时还加入 0.05 0.5 份食用香精。即胚体粉料包括

26、0.5 5 重 量份可可粉 ； 馅料包括 1 10 重量份可可粉， 食用香精 0.05 0.5 重量份 ； 优选胚体包括 可可粉 0.1 3 重量份， 馅料包括可可粉 3 8 重量份， 食用香精 0.1 0.3 重量份 ； 最优 选胚体包括可可粉 2 重量份， 馅料包括可可粉 4 重量份， 食用香精 0.2 重量份。 0044 若制备花生榛果味夹心膨化米果卷， 则步骤 b 中混合棕榈油与馅料粉料时还加入 1 20 份花生酱、 0.1 1 份榛子酱。优选的， 步骤 b 中的馅料制作中混合棕榈油与馅料粉 料时还加入 0.05 0.5 份食用香精。即馅料包括 1 20 重量份花生酱、 0.1 1 重

27、量份榛 子酱， 0.05 0.5 份食用香精。优选馅料包括 ： 花生酱 5 15 重量份、 榛子酱 0.3 08 重 量份、 食用香精 0.1 0.3 重量份 ； 最优选馅料包括 ： 花生酱 8 重量份、 榛子酱 0.5 重量份、 食用香精 0.2 重量份。 说 明 书 CN 104068345 A 6 4/24 页 7 0045 本发明中夹心膨化米果卷以大豆、 大米、 棕榈油、 玉米糁为主要原料使用， 其中， 本 发明所述大豆既可以取原料大豆经脱水和粉碎成规定粒径范围的粉体， 也可以采购市售已 粉碎至规定粒径范围的粉体 ； 棕榈油用以调和馅料状态， 解决了注芯后芯料流动外渗、 胚体 吸收芯料

28、失去酥脆感从而造成储藏过程中品质不稳定的问题 ； 玉米糁是以玉米为原料， 经 脱水、 除杂、 脱坯、 研磨和筛分等系列工序加工而成的颗粒状食品 ； 白砂糖作为甜味剂使用 ； 可可粉用以赋予产品特定风味及色泽 ； 碳酸钙作为膨松剂， 用以改善胚胎口感的酥脆度， 调 节组织状态 ； 食用盐用以改善胚体组织状态 ； 麦麸用以改善胚体组织状态， 调节口感酥脆 度 ； 水作为加工助剂 ； 乳粉赋予产品特定风味， 是以生牛、 羊乳为原料， 经加工制成的粉状 产品， 常用的有牛奶粉、 羊奶粉、 牦牛奶粉等。 0046 进一步的， 大豆卵磷脂作为乳化剂， 用以调节馅料状态 ； 茶多酚作为抗氧化剂。 0047

29、巧克力味膨化米果卷的原料中， 可可粉用以赋予产品特定风味及色泽 ； 食用香精 赋予产品特定香味， 常用的有奶味香精、 巧克力味香精、 香草味香精等。 0048 花生榛果味膨化米果卷的原料中， 花生酱作为填充物， 赋予产品特定风味 ； 榛子酱 作为填充物， 赋予产品特定风味 ； 食用香精赋予产品特定香味， 常用的有奶味香精、 花生味 香精、 榛子味香精等。 0049 夹心膨化米果卷的制备过程中， 步骤 a 是对不同状态的原辅料的区分预处理， 先 预混是为便于后续搅拌的工艺操作 ； 步骤 b 为搅拌混匀工艺， 为后续的挤压成型做准备。 0050 控制双螺杆挤压膨化机的螺杆转速 14 25Hz、 喂

30、料速度 14 25Hz、 注馅机注馅 速度 8 17Hz、 切刀速度 15 25Hz， 得到成型规格为 73 77mm22 25mm7 10mm 的产品。烘干 温度、 时间是根据成型产品的状态进行选择， 烘焙温度过高或时间过长会导 致产品色泽偏暗黑、 产生焦糊气味、 口感过于干脆 ； 若烘干时间太短或温度太低， 则产品酥 脆度不足， 影响口感风味， 不能达到预期要求。 0051 本发明的原辅料均为食品级， 下述实施例中所用原辅料来源如下 ： 0052 原 料 大 豆 采 用 购 自 新 龙 亚 洲 （龙 口）大 豆 食 品 有 限 公 司 的 大 豆 粉 （30m D90 54m） ； 大米购

31、自恒兴工贸有限责任公司 ； 玉米糁购自西安鑫谷玉米制品 有限公司 ； 麦麸购自陕西陕富面业有限公司 ； 白砂糖购自云南永德糖业集团有限公司 ； 碳 酸钙购自郑州瑞普生工程有限公司 ； 棕榈油购自成都山海油脂有限公司 ； 牛奶粉购自云南 欧亚乳业有限公司 ； 可可粉购自上海金丝猴集团无锡可可制品有限公司 ； 花生酱购自北京 朔方尚德科技发展有限公司 ； 榛子酱购自深证市高美食品有限公司 ； 卵磷脂购自广州海莎 生物科技有限公司 ； 食用香精购自芬美意香料 （中国） 有限公司 ； 茶多酚购自杭州普丽美地 生物科技有限公司。 0053 本发明下述实例中所使用的其他原料均为食品领域常用的市售食品级原料

32、。 0054 下述实施例中所使用的设备如下 ： 0055 粉碎机 ： 徐州市凯璇琪食品机械有限公司， 型号 9F30-16 ； 0056 搅拌机 ： 常州三精干燥设备有限公司， 型号 CH-100 ； 0057 非水超细研磨机 ： 成都市棒棒娃实业有限公司， 型号 BBW-20 ； 0058 双螺杆挤压膨化机 ： 山东赛信膨化机械有限公司， 型号 SD56-III ； 0059 烘干机 ： 四川大仟机械制造有限公司， 型号 HKJ-II ； 0060 连续式枕包机 ： 佛山市奥索包装机械有限公司， 型号 ASZB-250D。 说 明 书 CN 104068345 A 7 5/24 页 8 00

33、61 试验例 1 麦麸、 碳酸钙的优化试验 0062 配方 ： 0063 胚体 ： 大豆粉600g、 大米2800g、 玉米糁1000g、 白砂糖500g、 食用盐50g、 水200g。 0064 馅料 ： 大豆粉 2800g、 白砂糖 2000g、 牛奶粉 800g、 棕榈油 2800g、 大豆卵磷脂 50g、 茶多酚 4g。 0065 相同配方配制 7 组， 分别在胚体中添加不同比例的麦麸、 碳酸钙 0066 1 组 ： 麦麸 500g、 碳酸钙 20g ； 0067 2 组 ： 麦麸 500g、 碳酸钙 30g ； 0068 3 组 ： 麦麸 500g、 碳酸钙 40g ； 0069 4

34、 组 ： 麦麸 500g、 碳酸钙 50g ； 0070 5 组 ： 麦麸 500g、 碳酸钙 60g ； 0071 6 组 ： 麦麸 500g、 碳酸钙 0g ； 0072 7 组 ： 麦麸 0g、 碳酸钙 40g。 0073 试验设备 ： 粉碎机、 搅拌机、 非水超细研磨机、 双螺杆挤压膨化机、 烘干机、 连续式 枕包机。 0074 制备 ： 0075 原料预处理 ： 使用粉碎机大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖进粉碎处理制成粉料 ； 将 粉料混合均匀 ； 其中胚体粉料包括大豆粉、 大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖、 食用盐、 碳酸钙 ； 馅 料粉料包括大豆粉、 白砂糖、 牛奶粉。 0076

35、 混合 ： 将水与胚体粉料搅拌均匀， 搅拌时间 2min， 成胚体料 ； 将棕榈油、 大豆卵 磷脂、 茶多酚与馅料粉料混合后， 使用非水超细研磨机细化， 成馅料。 0077 成型 ： 将胚体料及馅料投入双螺杆挤压膨化机中挤压出料 ； 双螺杆挤压膨化机 参数 ： 螺杆转速 18Hz， 喂料速度 17Hz， 注馅机注馅速度 11Hz， 切刀速度 21Hz ； 成型规格 ： 75mm23mm10mm。 0078 烘干 ： 将成型后产品送入烘干机中进行烘干， 温度 77， 时间 20min。 0079 冷却 ： 将烘干好的产品放置在冷却间， 冷却至室温。 0080 包装 ： 使经用紫外消毒的包装袋包装

36、。 0081 对制备得到的产品口感、 组织结构等方面进行具体的评价， 结果见表 1。 0082 表 1 感官评价结果 0083 0084 由上表结果可知， 在主体配方相同情况下， 第 4 组、 第 5 组效果最优 ； 麦麸、 碳酸钙 添加量不同， 对产品口感、 组织结构影响较为不同， 麦麸主要对产品的口感酥脆度及化渣性 影响较大， 碳酸钙对产品的孔隙组织结构、 口感酥粗度有影响， 单独添加均不能达到产品需 说 明 书 CN 104068345 A 8 6/24 页 9 求的口感及组织结构要求 ； 但经优化两种物料的比例协调加入后， 产品的口感酥脆度、 化渣 性以及组织结构均得到了很好的改进，

37、解决了大豆粉加入时对加工特性的不良影响。 0085 试验例 2 麦麸、 碳酸钙添加对大米类膨化食品的影响试验 0086 配方 ： 0087 胚体 ： 大米 3400g、 玉米糁 1000g、 白砂糖 500g、 食用盐 50g、 水 200g。 0088 馅料 ： 白砂糖 3800g、 牛奶粉 1800g、 棕榈油 2800g、 大豆卵磷脂 50g、 茶多酚 4g。 0089 相同配方配制 3 组， 分别在胚体中添加不同比例的麦麸、 碳酸钙 0090 1 组 ： 麦麸 500g、 碳酸钙 0g ； 0091 2 组 ： 麦麸 0g、 碳酸钙 40g ； 0092 3 组 ： 麦麸 0g、 碳酸

38、钙 0g。 0093 试验设备 ： 粉碎机、 搅拌机、 非水超细研磨机、 双螺杆挤压膨化机、 烘干机、 连续式 枕包机。 0094 制备 ： 0095 原料预处理 ： 使用粉碎机大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖进粉碎处理 ； 0096 将粉料混合均匀 ； 其中胚体粉料包括大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖、 食用盐、 碳酸钙 ； 馅料粉料包括白砂糖、 牛奶粉。 0097 混合 ： 将水与胚体粉料搅拌均匀， 搅拌时间 2min， 成胚体料 ； 将棕榈油、 大豆卵 磷脂、 茶多酚与馅料粉料混合后， 使用非水超细研磨机细化， 成馅料。 0098 成型 ： 将胚体料及馅料投入双螺杆挤压膨化机中挤压出料

39、； 双螺杆挤压膨化机 参数 ： 螺杆转速 18Hz， 喂料速度 17Hz， 注馅机注馅速度 11Hz， 切刀速度 21Hz ； 成型规格 ： 75mm23mm10mm。 0099 烘干 ： 将成型后产品送入烘干机中进行烘干， 温度 77， 时间 20min。 0100 冷却 ： 将烘干好的产品放置在冷却间， 冷却至室温。 0101 包装 ： 使经用紫外消毒的包装袋包装。 0102 对制备得到的产品口感、 组织结构等方面进行具体的评价， 结果见表 2。 0103 表 2 感官评价结果 0104 0105 由上表结果可知， 以大米为主的膨化食品， 在主体配方相同情况下， 麦麸、 碳酸钙 的加入，

40、对大米为主的膨化食品产品口感、 组织结构影响较小， 不能明显的改善产品口感酥 脆度不足、 黏牙及组织结构不均匀的问题。 0106 试验例 3 大豆粉粒度范围的筛选试验 0107 配方 ： 0108 胚体 ： 大豆粉 600g、 大米 2800g、 玉米糁 1000g、 白砂糖 500g、 麦麸 500g、 碳酸钙 40g、 食用盐 50g、 水 200g。 说 明 书 CN 104068345 A 9 7/24 页 10 0109 馅料 ： 大豆粉 2800g、 白砂糖 2000g、 牛奶粉 800g、 棕榈油 2800g、 大豆卵磷脂 50g、 茶多酚 4g。 0110 相同配方配制 5 组

41、， 大豆粉各自采用不同粒度范围的产品 0111 1 组 ： 大豆粉粒度为 74m D90 124m ； 0112 2 组 ： 大豆粉粒度为 54m D90 74m ； 0113 3 组 ： 大豆粉粒度为 30m D90 54m ； 0114 4 组 ： 大豆粉粒度为 11m D90 30m ； 0115 5 组 ： 大豆粉粒度为 6.5m D90 11m。 0116 试验设备 ： 粉碎机、 搅拌机、 非水超细研磨机、 双螺杆挤压膨化机、 烘干机、 连续式 枕包机。 0117 制备 ： 0118 原料预处理 ： 使用粉碎机大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖进粉碎处理制成粉料 ； 将 粉料混合均匀

42、； 其中胚体粉料包括大豆粉、 大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖、 食用盐、 碳酸钙 ； 馅 料粉料包括大豆粉、 白砂糖、 牛奶粉。 0119 混合 ： 将水与胚体粉料搅拌均匀， 搅拌时间 2min， 成胚体料 ； 将棕榈油、 大豆卵 磷脂、 茶多酚与馅料粉料混合后， 使用非水超细研磨机细化， 成馅料。 0120 成型 ： 将胚体料及馅料投入双螺杆挤压膨化机中挤压出料 ； 双螺杆挤压膨化机 参数 ： 螺杆转速 18Hz， 喂料速度 17Hz， 注馅机注馅速度 11Hz， 切刀速度 21Hz ； 成型规格 ： 75mm23mm10mm。 0121 烘干 ： 将成型后产品送入烘干机中进行烘干， 温度

43、 77， 时间 20min。 0122 冷却 ： 将烘干好的产品放置在冷却间， 冷却至室温。 0123 包装 ： 使经用紫外消毒的包装袋包装。 0124 对制备得到的产品口感、 组织结构等方面进行具体的评价， 结果见表 3。 0125 表 3 感官评价结果 0126 0127 由上表结果可知， 大豆粉粒度对产品的口感影响较大， 大豆粉粒度过大， 馅料经研 磨、 细化后仍有粗糙感， 会影响产品整体口感 ； 大豆粉粒度过细， 则馅料易流动外渗， 被胚体 吸收， 使产品整体失去酥脆感 ； 但将大豆粉处理优选后， 使其保证在一定粒度范围内， 可使 膨化米果卷的口感酥脆度提高， 入口细腻。 0128 经

44、上述大豆粒度考察试验确定的优选范围， 以下实施例 1 9、 对比例 1 6 均采 用粒度范 围为 30m D90 54m 的大豆粉。 0129 试验例 4 馅料油脂优化试验 0130 配方 ： 0131 胚体 ： 大豆粉 600g、 大米 2800g、 玉米糁 1000g、 白砂糖 500g、 麦麸 500g、 碳酸钙 说 明 书 CN 104068345 A 10 8/24 页 11 40g、 食用盐 50g、 水 200g。 0132 馅料 ： 大豆粉 2800g、 白砂糖 2000g、 牛奶粉 800g、 食用油脂 2800g、 大豆卵磷脂 50g、 茶多酚 4g。 0133 相同配方配

45、制 3 组， 采用不同食用油脂 0134 1 组 ： 豆油 ； 0135 2 组 ： 黄油 ； 0136 3 组 ： 棕榈油。 0137 试验设备 ： 粉碎机、 搅拌机、 非水超细研磨机、 双螺杆挤压膨化机、 烘干机、 连续式 枕包机。 0138 制备 ： 0139 原料预处理 ： 使用粉碎机大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖进粉碎处理制成粉料 ； 将 粉料混合均匀 ； 其中胚体粉料包括大豆粉、 大米、 玉米糁、 麦麸、 白砂糖、 食用盐、 碳酸钙 ； 馅 料粉料包括大豆粉、 白砂糖、 牛奶粉。 0140 混合 ： 将水与胚体粉料搅拌均匀， 搅拌时间 2min， 成胚体料 ； 将食用油脂、 大豆

46、 卵磷脂、 茶多酚与馅料粉料混合后， 使用非水超细研磨机细化， 成馅料。 0141 成型 ： 将胚体料及馅料投入双螺杆挤压膨化机中挤压出料 ； 双螺杆挤压膨化机 参数 ： 螺杆转速 18Hz， 喂料速度 17Hz， 注馅机注馅速度 11Hz， 切刀速度 21Hz ； 成型规格 ： 75mm23mm10mm。 0142 烘干 ： 将成型后产品送入烘干机中进行烘干， 温度 77， 时间 20min。 0143 冷却 ： 将烘干好的产品放置在冷却间， 冷却至室温。 0144 包装 ： 使经用紫外消毒的包装袋包装。 0145 对制备得到的产品口感、 组织结构等方面进行具体的评价， 结果见表 4。 01

47、46 表 4 感官评价结果 0147 0148 由上表结果可知， 豆油、 黄油等常用油脂， 在膨化食品生产过程中， 加工性能不够 理想， 注芯时易发生馅料流动外渗、 部分芯料被胚体吸收的问题， 使产品失去酥脆感 ； 而通 过科学预处理棕榈油状态与大豆科学配伍， 经湿式超细化后不仅确保了注芯的通畅性， 还 解决了注芯后芯料流动外渗、 胚体吸收芯料失去酥脆感和储藏过程中品质不稳定的问题 ； 从营养价值上看棕榈油是少有的常温固态的植物油， 富含各种对人体有益成分， 不含有胆 固醇， 是一种完全符合人体健康需要的食用植物油， 适应了当今社会追求营养、 健康的消费 理念。 0149 实施例 1 采用本发明方法制备夹心膨化米果卷 0150 配方 ： 0151 胚体 ： 大豆粉 600g、 大米 2800g、 玉米糁 1000g、 麦麸 500g、 白砂糖 500g、 碳酸钙 说 明 书 CN 104068345 A 11 9/24 页 12 40g、 食用盐