一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法.pdf

1、(10)申请公布号 CN 102919297 A (43)申请公布日 2013.02.13 CN 102919297 A *CN102919297A* (21)申请号 201210438238.3 (22)申请日 2012.11.07 A21D 8/02(2006.01) A21D 2/34(2006.01) (71)申请人 无锡麦吉贝可生物食品有限公司 地址 214131 江苏省无锡市滨湖区高浪东路 999 号 申请人 江南大学 (72)发明人 黄卫宁 贾春利 吴超 王凤 邹奇波 张峦 李宁 郑建仙 金卫泽 (54) 发明名称 一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法 (57) 摘要 本发明涉

2、及一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻 面团的方法， 属于食品加工技术领域。 其特征是取 小麦粉、 食盐、 白砂糖、 固体蜂蜜、 酵母加入搅拌缸 中慢速搅打均匀 ； 取冰水加入搅拌缸， 先慢速搅 打， 再快速搅打至面团形成面筋膜 ； 加入黄油， 经 慢速和快速搅打至面团形成均匀的透明薄膜 ； 取 出面团静置、 分割、 搓圆、 再静置、 整形、 包裹， 放入 冰箱速冻至面团中心温度达到 -18， 置于 -18 冰箱中冻藏， 即为冷冻面团产品。 由此冷冻面团产 品制作出的面包表面呈酱红色， 外形整齐， 弹韧性 好， 面包芯结构均匀、 口感细腻。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页

3、附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法， 其特征是包括以下组份， 其配方比例 按重量份数计 ： 高筋粉为 48 53 重量， 酵母为 0.8 1.3 重量， 食盐为 0.5 1.0 重量， 黄油 为2.12.5重量， 白砂糖为3.13.6重量， 水为3540重量， 蜂蜜干粉为2.3 4.2 重量。 2. 一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法， 其特征是采用以下工艺步骤 ： (1) 先取小麦粉为 ： 48 53 重量； 酵母为 ： 0.8 1.3 重

4、量； 食盐为 ： 0.5 1.0 重 量 ； 白砂糖为 ： 3.1 3.6 重量 ； 固体蜂蜜为 2.3 4.2 重量， 加入搅面机中慢速搅 匀 ； (2) 取冰水为 ： 35 40 重量加入上述混合物料中， 继续慢速搅打 1 2 分钟， 至搅拌 缸内无干粉时， 转为快速搅打， 搅打时间为 10 15 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； (3) 取黄油为 ： 2.1 2.5 重量， 继续慢速搅打 1 3 分钟， 转为快速搅打 2 5 分 钟， 打至形成均匀的透明薄膜 ； (4)取出面团静置1015分钟， 分割、 搓圆、 再静置1015分钟， 整型， 用保鲜膜包裹 面团， 放入冰箱， 在 -28 -

5、32条件下放置 1 2 小时至面团中心温度达到 -18， 然后转 入 -18条件下密封保藏， 即为成品。 本发明实施例中原材料为市场所购， 设备采用常规设备。 本发明所述搅打速度慢速为 30 50 转 / 分， 快速为 100 120 转 / 分。 本发明三个实施例中冰水温度为 2 4 。 权 利 要 求 书 CN 102919297 A 2 1/2 页 3 一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法， 属于食品加工技术领 域。 背景技术 0002 蜂蜜作为一种天然存在的食品原料， 在烘焙产品中应用已非常广泛。蜂蜜中含有 大量的

6、葡萄糖和果糖， 吸湿性较强。固体蜂蜜是以天然蜂蜜为主要原料， 不同淀粉作为载 体， 采用不同工艺制成的固体粉状物质， 主要具有改善香气和风味， 改善组织结构， 增加口 感厚实度和上色护色等特点。 固体蜂蜜应用在烘焙食品中， 能够增加面团的吸水性， 缩短形 成时间。 0003 尽管冷冻面团的应用与研究已达半个多世纪之久， 但是冷冻面团在应用过程中仍 然存在难以解决的关键技术难题， 如面团醒发时间延长、 面包比容减小、 硬度增大等。 发明内容 0004 本发明的目的在于克服上述不足之处， 开发一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团 的方法， 主要是将固体蜂蜜应用于冷冻面团的生产， 以期缩短冷冻面团醒发时

7、间、 增大面包 比容、 减小面包硬度， 提高冷冻面团烘焙产品的整体可接受度。 0005 本发明技术方案 0006 本发明主要取高筋粉为 48 53 重量， 酵母为 0.8 1.3 重量， 食盐为 0.5 1.0 重量， 黄油为 2.1 2.5 重量， 白砂糖为 3.1 3.6 重量， 水为 35 40 重量， 蜂蜜干粉为 2.3 4.2 重量。 0007 本发明生产工艺步骤如下 ： 0008 1. 先取小麦粉为 ： 48 53 重量； 酵母为 ： 0.8 1.3 重量； 食盐为 ： 0.5 1.0 重量； 白砂糖为 ： 3.1 3.6 重量； 固体蜂蜜为 2.3 4.2 重量， 加入搅面机中慢

8、速搅 匀 ； 0009 2. 取冰水为 ： 35 40 重量加入上述混合物料中， 继续慢速搅打 1 2 分钟， 至 搅拌缸内无干粉时， 转为快速搅打， 搅打时间为 10 15 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 0010 3、 取黄油为 ： 2.12.5重量， 继续慢速搅打13分钟， 转为快速搅打25分 钟， 打至形成均匀的透明薄膜 ； 0011 4、 取出面团静置 10 15 分钟， 分割、 搓圆、 再静置 10 15 分钟， 整型， 用保鲜膜 包裹面团， 放入冰箱， 在 -28 -32条件下放置 1 2 小时至面团中心温度达到 -18， 然 后转入 -18条件下密封保藏， 即为成品。本发明与已

9、有技术相比具有以下优点 ： 0012 本发明不需要引入任何化学添加剂， 使用天然蜂蜜加工制成的固体蜂蜜， 提高冷 冻面团的抗冻发酵特性。 附图说明 说 明 书 CN 102919297 A 3 2/2 页 4 0013 图 1 为本发明工艺流程图。 具体实施方式 0014 实施例一 0015 先取小麦粉 49.5、 酵母 1.0、 食盐 0.7、 白砂糖 3.3、 固体蜂蜜 4， 加入搅面机中慢速 搅匀 ； 取冰水 39 加入上述混合物料中， 继续慢速搅打 2 分钟， 至搅拌缸内无干粉时， 转为 快速搅打， 搅打时间为 13 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 取黄油 2.5， 慢速搅打 3 分钟

10、， 转为 快速搅打 5 分钟， 打至形成均匀的透明薄膜 ； 取出面团静置 10 分钟， 分割、 搓圆、 再静置 10 分钟， 整型， 用保鲜膜包裹面团， 放入冰箱， 在 -32条件下放置 2 小时至面团中心温度达 到 -18， 然后转入 -18条件下密封保藏 60 天 ； 取出冷冻面团， 去掉保鲜膜， 在温度 38、 相对湿度85条件下解冻1小时， 继续醒发1.5小时， 醒发完成的面团于170/210(上 火 / 下火 ) 烘焙 25min。 0016 实施例二 0017 先取小麦粉 53、 酵母 1.3、 食盐 0.5、 白砂糖 3.3、 固体蜂蜜 2.3， 加入搅面机中慢速 搅匀 ； 取冰

11、水 37.5 加入上述混合物料中， 继续慢速搅打 2 分钟， 至搅拌缸内无干粉时， 转为 快速搅打， 搅打时间为 15 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 取黄油 2.1， 慢速搅打 3 分钟， 转为 快速搅打 5 分钟， 打至形成均匀的透明薄膜 ； 取出面团静置 10 分钟， 分割、 搓圆、 再静置 10 分钟， 整型， 用保鲜膜包裹面团， 放入冰箱， 在 -32条件下放置 2 小时至面团中心温度达 到 -18， 然后转入 -18条件下密封保藏 60 天 ； 取出冷冻面团， 去掉保鲜膜， 在温度 38、 相对湿度85条件下解冻1小时， 继续醒发1.5小时， 醒发完成的面团于170/210(上 火

12、 / 下火 ) 烘焙 25min。 0018 实施例三 0019 先取小麦粉 48、 酵母 0.8、 食盐 1.0、 白砂糖 3.6、 固体蜂蜜 4.1， 加入搅面机中慢 速搅匀 ； 取冰水 40 加入上述混合物料中， 继续慢速搅打 2 分钟， 至搅拌缸内无干粉时， 转为 快速搅打， 搅打时间为 15 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 取黄油 2.5， 慢速搅打 3 分钟， 转为 快速搅打 5 分钟， 打至形成均匀的透明薄膜 ； 取出面团静置 10 分钟， 分割、 搓圆、 再静置 10 分钟， 整型， 用保鲜膜包裹面团， 放入冰箱， 在 -32条件下放置 2 小时至面团中心温度达 到 -18，

13、然后转入 -18条件下密封保藏 60 天 ； 取出冷冻面团， 去掉保鲜膜， 在温度 38、 相对湿度85条件下解冻1小时， 继续醒发1.5小时， 醒发完成的面团于170/210(上 火 / 下火 ) 烘焙 25min。 0020 按上述三个实施例配方及生产工艺制作的面包， 经烘焙其表面为具有光泽的酱红 色， 外形整齐， 弹韧性好， 面包芯结构均匀、 口感细腻。 0021 本发明实施例中原材料为市场所购， 设备采用常规设备。 0022 本发明所述搅打速度慢速为 30 50 转 / 分， 快速为 100 120 转 / 分。 0023 本发明三个实施例中冰水温度为 2 4 。 说 明 书 CN 102919297 A 4 1/1 页 5 说 明 书 附 图 CN 102919297 A 5