一种虾仁真空冷冻干燥加工方法.pdf

1、(10)申请公布号 CN 104187871 A (43)申请公布日 2014.12.10 CN 104187871 A (21)申请号 201410415931.8 (22)申请日 2014.08.22 A23L 1/33(2006.01) (71)申请人 浙江工商大学 地址 310018 浙江省杭州市下沙高教园区学 正街 18 号 申请人 杭州捷美特食品有限公司 (72)发明人 王宏海 戴志远 朱文军 刘达 (74)专利代理机构 浙江杭州金通专利事务所有 限公司 33100 代理人 徐关寿 (54) 发明名称 一种虾仁真空冷冻干燥加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种虾仁真空冷冻干燥加

2、工方 法， 其按如下步骤 ： 一、 将虾仁用热水进行烫煮， 烫煮后立即用冷水冷却 ； 二、 将烫煮冷却后的虾 仁用调味料溶液进行浸泡调味， 沥水后再进行第 二次直接搅拌调味 ； 三、 将调味沥水后的虾仁装 盘， 在速冻库内进行预冻 ； 四、 将冷凝筒中的温度 降到 -25， 开始抽真空进行升华干燥， 在干燥仓 升温至 30 -35、 真空度达到 4Pa 以下后， 保持 负压 6h-8h， 缓慢加压至常压后， 取出虾仁。本发 明采用真空冷冻干燥虾仁可保持虾仁的形状和组 织结构， 热水浸泡复水后基本保持熟虾仁的品质 和口感， 特别适用于在方便食品中作为重要的辅 料、 配料添加。 (51)Int.C

3、l. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104187871 A CN 104187871 A 1/1 页 2 1. 一种虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征是按如下步骤 ： 一、 将虾仁用热水进行烫煮， 烫煮后立即用冷水冷却 ； 二、 将烫煮冷却后的虾仁用调味料溶液进行浸泡调味， 沥水后再进行第二次直接搅拌 调味 ； 三、 将调味沥水后的虾仁装盘， 在速冻库内进行预冻 ； 四、 将冷凝筒中的温度降到 -25， 开始抽真空进行升华干燥， 在干燥仓升温至 30 -35、 真空度达到 4

4、Pa 以下后， 保持负压 6h-8h， 缓慢加压至常压后， 取出虾仁。 2. 如权利要求 1 所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征在于 ： 步骤一 ： 将虾仁用 80 -99热水进行烫煮， 烫煮时间 40s-90s。 3. 如权利要求 1 所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征在于 ： 步骤二， 浸泡调味操 作如下 ： 利用 1 -5食糖和 0.5 -2.0食盐溶液浸泡虾仁。 4. 如权利要求 1 或 3 所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征在于 ： 步骤二， 第二次 直接搅拌调味操作如下 ： 加入0.5-1.5味精和0.5-2.0麻油调味料， 与虾仁搅拌均 匀。 5.如权利要求1所

5、述的虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征在于 ： 步骤三 ： 将调味虾仁 沥水后装盘， 在温度 -25以下的速冻库内冻结 4h-6h， 使每盘虾仁中心温度达到 -20以 下。 6. 如权利要求 1-3、 5 任一项所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征在于 ： 步骤 四， 温度由 -25上升到 30 -35的过程中， 升温过程如下 ： a、 温度由 -25上升到 -15 阶段， 真空度保持在 13Pa-20Pa 之间 ； b、 -15上升到 0阶段， 真空度保持在 20Pa 以 下 ； c、 0上升到 10阶段， 真空度保持在 20Pa 以下 ； d、 当虾仁温度达到最高设定温度 30-35，

6、 真空度接近极限真空度4Pa以下时， 为保证虾仁全部被冻干， 保持真空度4Pa以 下 6h-8h， 然后缓慢加压到常压后， 取出虾仁， 用双层塑料袋包装。 7. 根据权利要求 6 所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征在于 ： 步骤四， 温度 由 -25上升到 0阶段时， 升温过程的温度设定为 5。 8. 根据权利要求 6 所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其特征在于 ： 步骤四， 温度由 0上升到 30 -35阶段时， 升温过程的温度设定为 10。 权 利 要 求 书 CN 104187871 A 2 1/3 页 3 一种虾仁真空冷冻干燥加工方法 技术领域 0001 本发明属于水产食品加工

7、技术领域， 特别涉及一种虾仁干燥加工方法， 具体为虾 仁蒸煮、 调味、 真空冷冻干燥的加工方法。 背景技术 0002 虾营养丰富， 含蛋白质是鱼、 蛋、 奶的几倍到几十倍 ； 其还含有丰富的钾、 碘、 镁、 磷 等矿物质及维生素 A、 氨茶碱等成分， 且其肉质松软， 易消化， 对身体虚弱以及病后需要调养 的人是极好的食物 ； 虾中含有丰富的镁， 镁对心脏活动具有重要的调节作用， 可减少血液中 胆固醇含量， 防止动脉硬化等。 0003 目前虾产品主要以冷冻虾仁、 虾干、 冻虾形式面市， 干虾仁加工工艺主要以热风干 燥或日晒干燥为主， 产品发硬， 口感较差。 发明内容 0004 为解决现有技术存在

8、的上述问题， 本发明提供了一种虾仁真空冷冻干燥加工方 法， 其既可保持虾仁质构、 营养成份损失少， 又可大大降低了能耗。 0005 本发明采用真空冷冻干燥虾仁可保持虾仁的形状和组织结构， 热水浸泡复水后基 本保持熟虾仁的品质和口感， 特别适用于在方便食品中作为重要的辅料、 配料添加。 真空冷 冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态， 然后在真空下使其中的水分不 经液态直接升华成气态， 最终使物料脱水的干燥技术。 0006 本发明通过如下技术方案实现 ： 0007 一种虾仁真空冷冻干燥加工方法， 其按如下步骤 ： 0008 一、 烫煮 ： 将虾仁用热水进行烫煮， 烫煮后立即用冷水冷却

9、 ； 0009 二、 调味 ： 将烫煮冷却后的虾仁用调味料溶液进行浸泡调味， 沥水后再进行二次直 接搅拌调味 ； 0010 三、 预冻 ： 将调味沥水后的虾仁装盘， 在速冻库内进行预冻 ； 0011 四、 真空冷冻干燥 ： 将冻结的虾仁进行真空冷冻干燥， 采用不同温度下配合不同的 升温速度和真空度的真空冷冻干燥工艺， 干燥完成后加压至常压， 取出虾仁并用双层塑料 袋包装， 防止虾仁吸潮。具体为 ： 步骤三预冻结束后， 使冷凝筒中的温度降到 -25， 开始抽 真空进行升华干燥， 在干燥仓升温至 30 -35、 真空度达到接近极限真空度 4Pa 以下后， 保持负压 6h-8h， 缓慢加压至常压后，

10、 取出虾仁。 0012 优选的， 第一步采用 80 -99热水烫煮。 0013 优选的， 第一步热水烫煮时间 40s-90s。 0014 优选的， 第二步第一次调味用 1 -5食糖和 0.5 -2.0食盐溶液浸泡调味。 0015 优选的， 第二步第一次调味时间 10min-30min。 0016 优选的， 第二步第二次调味用 0.5 -1.5味精和 0.5 -2.0麻油调味料直接 加入虾仁中， 与虾仁搅拌均匀。 说 明 书 CN 104187871 A 3 2/3 页 4 0017 优选的， 第三步预冻时速冻库内温度在 -25以下。 0018 优选的， 第三步预冻时间 4h-6h。 0019

11、优选的， 第三步预冻后虾仁中心温度达到 -20以下。 0020 优选的， 第四步真空冷冻干燥步骤中， 温度由 -25上升到 30 -35的过程中， 升温工艺为 ： a、 温度由 -25上升到 -15阶段， 真空度需保持在 13Pa-20Pa 之间 ； b、 -15 上升到 0阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 ； c、 0上升到 10阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 ； d、 当虾仁温度达到最高设定温度 30 -35， 真空度接近极限真空度 4Pa 以下时， 为 保证虾仁全部被冻干， 保持真空度 4Pa 以下 6h-8h， 然后缓慢加压到常压后， 取出虾仁。 0021 优选的， 第四

12、步温度由 -25上升到 0阶段时， 升温过程的温度设定为 5。 0022 优选的， 第四步温度由 0上升到 30 -35阶段时， 升温过程的温度设定为 10。 0023 本发明具有如下优点 ： 0024 1、 采用真空冷冻干燥技术冻虾仁， 最大程度保留了虾仁的营养成分， 干虾仁外形、 复水后口感与熟虾仁基本一致。 0025 2、 通过烫煮、 调味料搅拌调味， 降低虾仁真空冷冻干燥时的水分含量， 减少冻干时 间和能耗。 0026 3、 通过预冻处理， 减少冻干时间和能耗 ； 通过烫煮温度和时间控制， 减少虾仁原始 微生物数量， 控制产品质量。 0027 4、 在真空冷冻干燥过程中， 通过大量的实

13、验总结出不同温度下配合不同的升温速 度和真空度， 有效地保证了虾仁外观形状和色泽的问题， 且大大降低了冷冻干燥的能耗。 具体实施方式 0028 为了使本发明的目的、 技术方案、 积极效果更加清楚明白， 通过以下实施例对本发 明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明， 并不限定本发 明。 0029 实施例一 ： 0030 一、 烫煮 ： 将虾仁用 80热水进行烫煮， 烫煮时间 90s， 烫煮后立即用冷水冷却 ； 0031 二、 调味 ： 利用1食糖和2.0食盐溶液浸泡虾仁10min， 沥水， 再加入0.5味精 和 2.0麻油调味料， 与虾仁搅拌均匀， 沥水 ； 0032

14、三、 预冻 ： 将调味沥水后的虾仁装盘， 在温度 -25的速冻库内冻结 6h， 使每盘虾 仁中心温度达到 -20 ； 0033 四、 真空冷冻干燥 ： 步骤三预冻结束后， 使冷凝筒中的温度降到 -25， 开始抽真 空进行升华干燥， 温度由-25上升到30-35的过程中， 升温工艺为 ： a、 温度由-25上 升到 -15阶段， 真空度保持在 13Pa ； b、 -15上升到 0阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 (a、 b 升温过程的温度设定为 5 ) ； c、 0上升到 10阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 ； d、 当虾仁温度达到最高设定温度 30 (c、 d 升温过程的温度设定

15、为 10 )， 真空度接近极限 真空度4Pa以下时， 维持6h后缓慢加压至常压后， 取出虾仁并用双层塑料袋包装， 防止虾仁 吸潮。 0034 实施例二 ： 说 明 书 CN 104187871 A 4 3/3 页 5 0035 一、 烫煮 ： 将虾仁用 99热水进行烫煮， 烫煮时间 40s， 烫煮后立即用冷水冷却 ； 0036 二、 调味 ： 利用5食糖和0.5食盐溶液浸泡虾仁30min， 沥水， 再加入1.5味精 和 0.5麻油调味料， 与虾仁搅拌均匀， 沥水。 0037 三、 预冻 ： 将调味沥水后的虾仁装盘， 在温度 -35的速冻库内冻结 4h， 使每盘虾 仁中心温度达到 -25。 00

16、38 四、 真空冷冻干燥 ： 步骤三预冻结束后， 使冷凝筒中的温度降到 -25， 开始抽真 空进行升华干燥， 温度由-25上升到30-35的过程中， 升温工艺为 ： a、 温度由-25上 升到 -15阶段， 真空度保持在 20Pa ； b、 -15上升到 0阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 (a、 b 升温过程的温度设定为 5 ) ； c、 0上升到 10阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 ； d、 当虾仁温度达到最高设定温度 35 (c、 d 升温过程的温度设定为 10 )， 真空度接近极限 真空度4Pa以下时， 维持8h后缓慢加压至常压后， 取出虾仁并用双层塑料袋包装， 防止虾仁

17、 吸潮。 0039 实施例三 ： 0040 一、 烫煮 ： 将虾仁用 90热水进行烫煮， 烫煮时间 30s， 烫煮后立即用冷水冷却 ； 0041 二、 调味 ： 利用3食糖和1.0食盐溶液浸泡虾仁20min， 沥水， 再加入1.0味精 和 1.0麻油调味料， 与虾仁搅拌均匀， 沥水。 0042 三、 预冻 ： 将调味沥水后的虾仁装盘， 在温度 -30的速冻库内冻结 5h， 使每盘虾 仁中心温度达到 -22。 0043 四、 真空冷冻干燥 ： 步骤三预冻结束后， 使冷凝筒中的温度降到 -25， 开始抽真 空进行升华干燥， 温度由-25上升到30-35的过程中， 升温工艺为 ： a、 温度由-25

18、上 升到 -15阶段， 真空度保持在 18Pa ； b、 -15上升到 0阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 (a、 b 升温过程的温度设定为 5 ) ； c、 0上升到 10阶段， 真空度需保持在 20Pa 以下 ； d、 当虾仁温度达到最高设定温度 32 (c、 d 升温过程的温度设定为 10 )， 真空度接近极限 真空度4Pa以下时， 维持7h后缓慢加压至常压后， 取出虾仁并用双层塑料袋包装， 防止虾仁 吸潮。 0044 以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例， 所以从 本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法， 均应认为是本发明的保护范围。 说 明 书 CN 104187871 A 5