1、(10)申请公布号 CN 102429211 A (43)申请公布日 2012.05.02 CN 102429211 A *CN102429211A* (21)申请号 201010296401.8 (22)申请日 2010.09.29 A23L 1/272(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 董君启 地址 250031 山东省济南市天桥区堤口庄北 段 1 号 (72)发明人 董君启 (74)专利代理机构 济南圣达知识产权代理有限 公司 37221 代理人 王立晓 (54) 发明名称 一种肉类食品发色剂 (57) 摘要 本发明涉及一种肉类食品发色剂， 主要重
2、量 份比组成为 ： 硝酸钠 2-5 份， 茶多酚 1-1.3 份， 组 氨酸3-8份和维生素 C2-5 份。 本发明可使肉发色 迅速， 呈色作用稳定， 毒性小。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 1 页 CN 102429212 A1/1 页 2 1.一种肉类食品发色剂， 其特征是， 主要重量份比组成为 ： 硝酸钠2-5份， 茶多酚1-1.3 份， 组氨酸 3-8 份和维生素 C2-5 份。 2. 权利要求 1 所述的肉类食品发色剂的使用方法， 其特征是， 使用时需加入猪肉质量 的 0.1 -0.2。 权 利 要 求
3、 书 CN 102429211 A CN 102429212 A1/1 页 3 一种肉类食品发色剂 技术领域 0001 本发明涉及一种食品添加剂。 背景技术 0002 肉类制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在肉中脱氮菌 ( 或还原物 质 ) 的作用下， 还原成亚硝酸盐 ； 然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝 酸 ； 亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮 ； 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产 生鲜红色的亚硝基肌红蛋白， 使肉具有鲜艳。 0003 亚硝酸经自身氧化反应， 生成氧化氮和硝酸。 而硝酸是氧化剂， 会将生成的氧化氮 氧化， 抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生
4、成， 同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁 肌红蛋白。因此， 在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、 保持发色效果。 发明内容 0004 本发明的目的是针对上述不足提供一种肉类食品发色剂。 0005 一种肉类食品发色剂， 主要重量份比组成为 ： 硝酸钠2-5份， 茶多酚1-1.3份， 组氨 酸 3-8 份和维生素 C2-5 份。 0006 将上述组分混合均匀既可以用， 使用时需加入猪肉质量的 0.1 -0.2。 0007 在维生素 C 的还原作用下， 亚硝酸氧化只生成氧化氮， 而没有增强发色剂发色效 果 ； 防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化 ； 能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 组氨酸
5、替代可减少中间产物仲胺反应生成强致癌性物质 - 亚硝胺， 茶多酚能起到护色作 用。本发明可使肉发色迅速， 呈色作用稳定， 毒性小。 具体实施方式 0008 下面通过实施例的方式进一步说明本发明， 但是并不因此将本发明限制在所述的 实施例范围内。 0009 实施例 1 0010 一种肉类食品发色剂， 主要重量份比组成为 ： 硝酸钠2份， 茶多酚1份， 组氨酸3份 和维生素 C 2 份。 0011 实施例 2 0012 一种肉类食品发色剂， 主要重量份比组成为 ： 硝酸钠 5 份， 茶多酚 1.3 份， 组氨酸 8 份和维生素 C 5 份。 0013 实施例 3 0014 一种肉类食品发色剂， 主要重量份比组成为 ： 硝酸钠3份， 茶多酚1份， 组氨酸5份 和维生素 C 3 份。 说 明 书 CN 102429211 A