一种低糖果酱月饼及其制作方法.pdf

1、(10)申请公布号 CN 103609646 A (43)申请公布日 2014.03.05 CN 103609646 A (21)申请号 201310664983.4 (22)申请日 2013.12.09 A21D 13/08(2006.01) (71)申请人 咀香园健康食品 ( 中山 ) 有限公司 地址 528400 广东省中山市火炬开发区沿江 东二路 13 号 （国家健康基地内） (72)发明人 夏雨 吕瑶瑶 张延杰 邬海雄 孟嫚 郑瑞婷 龚启宙 (74)专利代理机构 中山市汉通知识产权代理事 务所 ( 普通合伙 ) 44255 代理人 古冠开 (54) 发明名称 一种低糖果酱月饼及其制作

2、方法 (57) 摘要 本发明提供一种低糖果酱月饼。一种低糖果 酱月饼 , 其特征是 ： 饼皮的原料重量配比为 ： 面 粉 1， 麦芽糖醇 0.25 0.35， 奶油 0.65 0.70， 奶粉 0.018 0.025， 乳酪粉 0.04 0.045， 芝士 粉 0.004 0.005g， 鸡蛋 0.070 0.080; 馅料的 原料重量配比为 ： 果肉或果粉 10， 柠檬酸 0.3 0.6， 麦芽糖醇 5 6.5， 果胶 0.020 0.060。本 发明的低糖果酱月饼， 其总糖含量和热量值低。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家

3、知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103609646 A CN 103609646 A 1/1 页 2 1. 一种低糖果酱月饼 , 其特征是 ： 饼皮的原料重量配比为 ： 面粉 1， 麦芽糖醇 0.25 0.35， 奶油 0.65 0.70， 奶粉 0.018 0.025， 乳酪粉 0.04 0.045， 芝士粉 0.004 0.005g， 鸡蛋 0.070 0.080; 馅料的原料重量配比为 ： 果肉或果粉 10， 柠檬酸 0.3 0.6， 麦芽糖醇 5 6.5， 果胶 0.020 0.060。 2. 一种如权利要求 1 所述的

4、低糖果酱月饼的制作方法 , 其特征是 ： 饼皮的制作方法如下 ： 1） 按计量比称取原料， 先将乳酪粉、 芝士粉、 奶粉和面粉混合均 匀备用 ； 2） 再将奶油和麦芽糖醇搅拌均匀后加入鸡蛋搅拌均匀 ； 3） 最后将步骤 1） 的混合物 加入步骤 2) 的混合物中， 搅拌均匀后压制成饼皮 ； 馅料的制作方法如下 ： 1） 按计量比称取原料， 先将清水煮沸， 2） 再加入果肉或果粉， 以 及柠檬酸后煮沸 ； 3） 加麦芽糖醇及果胶， 熬煮至粘稠后冷却即制成果酱馅料 ； 月饼的制作方法如下 ： 1) 先将制作好的饼皮和馅料放入月饼自动包馅成型机进行包 馅成型， 2） 再将成型后的饼胚放入烘烤设备中烘

5、烤， 3） 冷却即制成果酱月饼。 3. 根据权利要求 2 所述的一种低糖果酱月饼的制作方法， 其特征是 ： 馅料制作过程中， 所述果肉或果粉与清水的重量比为 100 ： 15 30， 熬煮温度为 120 180， 时间 1 1.5 小时。 4. 根据权利要求 2 所述的一种低糖果酱月饼的制作方法， 其特征是 ： 馅料制作过程中， 所述果肉与果胶的重量比为 100 ： 0.2 0.4。 5. 根据权利要求 2 所述的一种低糖果酱月饼的制作方法， 其特征是 ： 月饼制作过程中， 将包馅成型后的饼胚先放入烘烤设备进行第一次烘烤， 烘烤上火温度为130160,下 火温度为 160 180 , 烘烤时间

6、为 10 分钟 , 出炉冷却 20 30 分钟 , 在月饼表面刷一 层蛋液 , 再置于烘烤设备内进行第二次烘烤 , 烘烤 20min。 6. 根据权利要求 2 所述的一种低糖果酱月饼的制作方法， 其特征是 ： 所述果肉或果粉 为蓝莓果肉或果粉， 或草莓果肉或果粉。 7. 根据权利要求 2 所述的一种低糖果酱月饼的制作方法， 其特征是 ： 月饼制作过程中， 所述月饼自动包馅成型机为馅中馅月饼成型机。 权 利 要 求 书 CN 103609646 A 2 1/3 页 3 一种低糖果酱月饼及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种果酱月饼及其制作方法， 属食品加工领域。 背景技术 0002 烘

7、焙果酱 （heat-resisting fruit jam,HRFJ） 是以鲜果粒、 果 （肉） 浆或果汁制成 的口感细腻、 外观晶莹、 色彩艳丽、 可塑性强、 且在烘焙过程中不变色、 不变形、 不变味的一 类烘焙原料。 目前， 我国传统工艺生产的果酱为达到一定口感和保藏性， 其含糖量一般都在 60% 65%。不仅口感过于甜腻， 而且也不利于人体健康， 这种果酱越来越不能迎合当前消 费者对食物 “三低” （低糖、 低盐、 低脂肪） 的要求， 消费群体呈逐年下降趋势， 因此开发新型 的低糖果酱成为当务之急。 0003 据史书记载， 月饼起源于宋代， 发展于明代， 盛行于清代。如 西湖游览志余 说

8、 ： “八月十五谓之中秋， 民间以月饼相赠， 取团圆之意。 月饼虽味美可口， 但由于传统馅料含糖 量高 （一般蔗糖含量在 35% 40%） 、 脂肪高、 热量高， 随着人们生活水平的提高， 营养过剩， 传统月饼并不适宜多食用。 发明内容 0004 为解决上述问题， 本发明提供一种低糖果酱月饼， 其总糖含量和热量值低。 0005 一种低糖果酱月饼,其特征是 ： 饼皮的原料重量配比为 ： 面粉1， 麦芽糖醇0.25 0.35， 奶油 0.65 0.70， 奶粉 0.018 0.025， 乳酪粉 0.04 0.045， 芝士粉 0.004 0.005g， 鸡蛋 0.070 0.080; 馅料的原料重

9、量配比为 ： 果肉或果粉 10， 柠檬酸 0.3 0.6， 麦芽糖醇 5 6.5， 果胶 0.020 0.060。 0006 一种低糖果酱月饼的制作方法 , 其特征是 ： 0007 饼皮的制作方法如下 ： 1） 按计量比称取原料， 先将乳酪粉、 芝士粉、 奶粉和面粉混 合均匀备用 ； 2） 再将奶油和麦芽糖醇搅拌均匀后加入鸡蛋搅拌均匀 ； 3） 最后将步骤 1） 的混 合物加入步骤 2) 的混合物中， 搅拌均匀后压制成饼皮 ； 0008 馅料的制作方法如下 ： 1） 按计量比称取原料， 先将清水煮沸， 2） 再加入果肉或果 粉， 以及柠檬酸后煮沸 ； 3） 加麦芽糖醇及果胶， 熬煮至粘稠后冷却

10、即制成果酱馅料 ； 0009 月饼的制作方法如下 ： 1) 先将制作好的饼皮和馅料放入月饼自动包馅成型机进 行包馅成型， 2） 再将成型后的饼胚放入烘烤设备中烘烤， 3） 冷却即制成果酱月饼。 0010 所述馅料制作过程中， 所述果肉或果粉与清水的重量比为 100 ： 15 30， 熬煮温度 为 120 180， 时间 1 1.5 小时。 0011 所述馅料制作过程中， 所述果肉与果胶的重量比为 100 ： 0.2 0.4。 0012 所述月饼制作过程中， 将包馅成型后的饼胚先放入烘烤设备进行第一次烘烤， 烘 烤上火温度为130160,下火温度为160180,烘烤时间为10分钟,出炉冷却 20

11、 30 分钟 , 在月饼表面刷一层蛋液 , 再置于烘烤设备内进行第二次烘烤 , 烘烤 20min。 0013 所述果肉或果粉为蓝莓果肉或果粉， 或草莓果肉或果粉。 说 明 书 CN 103609646 A 3 2/3 页 4 0014 所述月饼制作过程中， 所述月饼自动包馅成型机为馅中馅月饼成型机。 0015 本发明与现有技术相比， 具有以下优点 ：（1） 在果酱和饼皮配方采用糖醇代替白 砂糖， 有效降低了果酱月饼中总糖含量和热量值 ；（2） 低糖果酱色泽自然， 口味微酸、 新颖 适口， 风味独特， 香味浓郁， 诱人食欲 ；（3） 果酱月饼营养丰富， 富含多种维生素、 花青素等 功能因子 ；（

12、4） 工艺简单、 连续性好， 适应现代食品企业生产和发展的趋势 ；（5） 将蓝莓或草 莓的营养成分、 活性物质及独特风味融入传统焙烤食品中， 具有营养价值高、 风味独特的优 点。 附图说明 0016 图 1 是本发明的制作流程图。 具体实施方式 0017 以下结合实施例和图 1 对本发明的操作步骤做进一步描述， 但本发明并不限于以 下实施例 ： 0018 实施例一 ： 0019 饼皮制作 ： 称取原料， 面粉 1kg， 麦芽糖醇 300g， 奶油 680g， 奶粉 20g， 乳酪粉 45g， 芝士粉 4g， 鸡蛋 80g。1） 先将乳酪粉、 芝士粉、 奶粉和面粉混合均匀后备用， 2） 奶油和麦

13、芽 糖醇先搅拌均匀后， 加入鸡蛋搅拌均匀， 3） 最后将步骤 1） 的混合物加入步骤 2) 的混合物 中， 搅拌均匀后压制成饼皮 ； 0020 果酱馅料制作 ： 蓝莓果肉 10kg 或草莓果肉 10kg 洗净沥干备用 （蓝莓果粉 10kg 或 者草莓果粉 10kg） ， 在夹层锅内放入水 2kg 煮沸后， 加入蓝莓或草莓 （果肉或果粉） 和柠檬酸 0.4kg 后煮沸， 再加入麦芽糖醇 6kg 和果胶 40g， 在 160熬煮 1 小时， 直至果酱粘稠后冷却 即制成蓝莓或草莓果酱馅料 ； 0021 果酱月饼制作 ： 果酱月饼制作工艺采用馅中馅装置制作， 包馅后装入铝托中印花， 再用 150的上火

14、温度、 160的下火温度烘烤 10min 左右 , 月饼表面呈微黄色时 , 出炉 , 冷却30min,再在月饼表面轻刷一层蛋液,置于烤箱内用150的上火温度、 160的下火温 度烘烤 20min 左右 , 直至月饼表面呈金黄色为止。 0022 实施例二 ： 0023 饼皮制作 ： 称取面粉 1kg， 麦芽糖醇 350g， 奶油 700g， 奶粉 22g， 乳酪粉 43g， 芝士粉 5g， 鸡蛋 70g。1） 先将乳酪粉、 芝士粉、 奶粉和面粉混合均匀后备用， 2） 奶油和麦芽糖醇先搅 拌均匀后， 加入鸡蛋搅拌均匀， 3） 最后将步骤 1） 的混合物加入步骤 2) 的混合物中， 搅拌均 匀后压制

15、成饼皮 ； 0024 果酱馅料制作 ： 蓝莓果肉 10kg 或草莓果肉 10kg 洗净沥干备用 （蓝莓果粉 10kg 或 者草莓果粉 10kg） ， 在夹层锅内放入水 3kg 煮沸后， 加入蓝莓或草莓 （果肉或果粉） 和柠檬酸 0.6kg 后煮沸， 再加入麦芽糖醇 6.5kg 和果胶 50g 在 180下熬煮 1.2 小时， 直至果酱粘稠 后冷却即制成蓝莓或草莓果酱馅料 ； 0025 果酱月饼制作 ： 果酱月饼制作工艺采用馅中馅装置制作， 包馅后再装入铝托中印 花， 再用 160的上火温度、 180的下火温度烘烤 10min 左右 , 月饼表面呈微黄色时 , 出 炉,冷却30min,再在月饼表面轻刷一层蛋液,置于烤箱内用160的上火温度、 180的下 说 明 书 CN 103609646 A 4 3/3 页 5 火温度烘烤 20min 左右 , 直至月饼表面呈金黄色为止。 说 明 书 CN 103609646 A 5 1/1 页 6 说 明 书 附 图 CN 103609646 A 6