油渍加味水牛奶酪及制作方法.pdf

1、10申请公布号CN101999474A43申请公布日20110406CN101999474ACN101999474A21申请号201010290066022申请日20100925A23C19/0920060171申请人艾习寿地址679100云南省腾冲县腾越镇油灯村草坝街八社58号72发明人艾习寿74专利代理机构昆明正原专利代理有限责任公司53100代理人陈左寸浩鸿54发明名称油渍加味水牛奶酪及制作方法57摘要一种油渍加味水牛奶酪及制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料，通过腌制、二次控温脱水、撕成丝状或粒状，再加入经掺兑的淡红油及多种调味佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶

2、酪食品，既能保持奶酪营养成份，又能克制其令中国大众难于接受的气息味道，更适合大众口味，并且无须冷藏即可长期保质。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页CN101999482A1/1页21一种油渍加味水牛奶酪的制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料加工而成，其特征在于制作步骤如下第一步把新鲜水牛奶制成的奶酪撕成小片，按配比加入辅料拌匀，在温度26下腌制1214小时；所说奶酪与辅料的重量份配比为奶酪味事达调味料食盐纳他霉素草果粉八角粉栀子100100510030101015；腌好的奶酪控温5055下烘干1012小时使含水率达2025

3、；再将烘干后的奶酪撕成丝状或粒状，按重量份配比1份丝状或粒状奶酪加01份味事达调味料拌匀，控温5055下烘干115小时使含水率低于13，升至9092温度下杀菌2025分钟；第二步按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡1214小时，再加入8份高烹菜油在锅内熬制225小时，当无水汽时滤弃渣制成红油，兑入10倍高烹菜油即得淡红油；第三步将淡红油升温至150200即可按将第一步骤制得的奶酪与调味佐料接如下重量份配比加入并拌匀，降温至3025入瓶封装，油面须盖过奶酪及调味佐料淡红油5、奶酪2；或是淡红油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉03、茴香子粉03和黑胡椒粉01；或是淡红油150、奶酪50、

4、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。2一种根据权利要求1所述方法制得的油渍加味水牛奶酪，其特征是奶酪、淡红油、调味佐料的重量份配比为淡红油5、奶酪2；或是淡红油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉03、茴香子粉03和黑胡椒粉01；或是淡红油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。权利要求书CN101999474ACN101999482A1/2页3油渍加味水牛奶酪及制作方法技术领域0001本发明属于奶制食品，尤其是一种油渍加味水牛奶酪及制作方法。背景技术0002奶酪又名芝士，起源于大约5000年前气候温热的中亚及中东地区，是世界上最早的人工食品之一，它是一种发酵的牛奶

5、制品，其浓度高，近似固体食物，营养价值很丰富，特别是水牛奶酪，营养含量更高于一般的奶酪，为不少人喜爱，但美中不足的是奶酪在保存、运输、销售等环节都必须冷藏，否则容易变质腐坏，而干奶酪由于经过不同时间的自然发酵过程，其气味、口感令许多中国大众很难接受。发明内容0003针对上述传统奶酪存在之不足，本发明目的在于提出一种既能保持奶酪营养成份，又能克制其令中国大众难于接受的气息味道，更适合大众口味，并且无须冷藏即可长期保质的油渍加味水牛奶酪及制作方法。0004本发明通过以下技术方案实现其目的0005一种油渍加味水牛奶酪的制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料，通过腌制、二次控温脱水、

6、撕成丝状或粒状，再加入经掺兑的淡红油及多种调味佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品，具体制作步骤如下0006第一步把新鲜水牛奶制成的奶酪撕成小片，按配比加入辅料拌匀，在温度26下腌制1214小时；所说奶酪与辅料的重量份配比为奶酪味事达调味料食盐纳他霉素草果粉八角粉栀子100100510030101015；腌好的奶酪控温5055下烘干1012小时使含水率达2025；再将烘干后的奶酪撕成丝状或粒状，按重量份配比1份丝状或粒状奶酪加01份味事达调味料拌匀，控温5055下烘干115小时使含水率低于13，升至9092温度下杀菌2025分钟；0007第二步按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡121

7、4小时，再加入8份高烹菜油在锅内熬制225小时，当无水汽时滤弃渣制成红油，兑入10倍高烹菜油即得淡红油；0008第三步将淡红油升温至150200即可按将第一步骤制得的奶酪与调味佐料接如下重量份配比加入并拌匀，降温至3025入瓶封装，油面须盖过奶酪及调味佐料淡红油5、奶酪2；或是0009淡红油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉03、茴香子粉03和黑胡椒粉01；或是0010淡红油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。0011按上述步骤便可制成油渍加味水牛奶酪成品，因最后加入的调味佐料不同而得到油渍原味、麻辣味和姜蒜味奶酪。它不但保持了水牛奶的高营养性能，又增添了香味，改

8、进了口感，有效克制了传统奶酪令人难以接受的气味，并且无须冷藏，较长时间不易变质，营说明书CN101999474ACN101999482A2/2页4养丰富，是一种很好的奶制佐餐食品。具体实施方式0012以下给出本发明的实施例进一步说明。0013实施例一0014将用鲜水牛奶发酵制成的鲜奶酪1KG撕成6305CM小片放在容器内，加入8G食盐，100G味事达调味料，03G纳他霉素，1G草果粉，1G八角粉，15G栀子，其中栀子须加30G水煮沸后滤汁用，以上原料拌匀，控温4腌制12小时，控温52首次烘干10小时至含水率达25，再撕成60303CM奶酪丝。加味事达调味料100G拌匀控温55二次烘干15小时使

9、含水率达10，升至90杀菌25分钟制成干奶酪丝备用；用01KG干辣椒面加04KG水浸泡12小时倒入锅中，加入8KG高烹菜油加热，先猛火后中火熬制2小时，当无水汽时过滤渣即得08KG红油，然后掺兑8KG高烹菜油调成淡红油，升温至150后降至30将备用的奶酪丝放进拌匀，无菌操作装瓶封口，油面必须盖过奶酪，便可制得油渍原味水牛奶酪丝。0015实施例20016把1KG鲜水牛奶酪手撕成6305CM小片，放入容器并加入100G味事达调味料、8G食盐、03G纳他霉素、1G草果粉、1G八角粉及15G栀子加30G水煮沸后的滤汁，以上原料拌匀控温4腌制13小时后控温52首次烘干10小时，使含水率达20，再将奶酪撕

10、成60303CM丝状，加入100G味事达调味料拌匀，以53温度二次烘干15小时，使含水率为10，又升至91时杀菌20分钟后备用；用01KG干辣椒面加水04KG浸泡12小时后倒进锅内加入08KG高烹菜油先猛火后中火熬制2小时，当无水汽时滤弃渣即制得红油，再按110重量比加入高烹菜油掺兑成淡红油；取250G淡红油放入锅内，升温至150加入长1CM的筒状干辣椒段100G，花椒粉03G、茴香子粉005G、黑胡椒粉01G及备用的奶酪丝100G充分拌匀后降温至30无菌操作装瓶，让油面盖过奶酪及佐料，最后封口即制得油渍麻辣水牛奶酪丝。0017实施例30018把1KG鲜水牛奶酪手撕成6305CM小片，在容器内

11、并加入8G食盐，100G味事达调味料，03G纳他霉素，1G草果粉，1G八角粉以及15G栀子加30G水煮沸滤出的汁液，拌匀上述原料，控温5腌制12小时，控温55首次烘干10小时，使含水率至20，再撕成030303CM粒状，加入味事达调味料100G拌匀二次烘干1小时，控温52含水率降至11，又升温90杀菌25分钟，放凉备用；用01KG干辣椒面加水04KG浸泡12小时放入锅内又加进08KG高烹菜油，先猛火后中火熬制2小时，当无水汽时滤弃渣制成红油；再按110重量比掺兑高烹菜油调兑为淡红油备用；将500G淡红油倒入锅内加热至150，放入030303CM的生姜粒50G，生辣椒粒250G，生蒜粒25G油炸90分钟，使含水率达20后又放入备用的奶酪丁粒50G拌匀后降温至30装瓶封口，油面必须盖过奶酪及佐料，即制得油渍姜蒜辣味奶酪丁。说明书CN101999474A