即食鲢鱼的加工工艺及产品.pdf

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410800004.8 (22)申请日 2014.12.20 A23L 1/326(2006.01) (71)申请人 株洲市好棒美食品有限公司 地址 412000 湖南省株洲市芦淞区董家塅高 科园航空路 99 号 (72)发明人 付浩华 伍志红 黄颖 夏青 李淦 (74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限 公司 44102 代理人 任重 冯振宁 (54) 发明名称 即食鲢鱼的加工工艺及产品 (57) 摘要 本发明公开了一种即食鲢鱼的加工工艺及产 品。 本发明即食鲢鱼块以新鲜鲢鱼为原料， 经预处 理、 腌制、 烘干、 卤制、 油炸

2、、 灭菌处理等步骤制备 得到。本发明在关键的腌制、 烘干、 卤制、 油炸、 灭 菌等步骤进行了提供了科学的配方或精确合理的 工艺条件， 在去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、 控制终 产品的含盐量、 保证香辣味等物质很好地进入鱼 块鱼肉、 杀菌保质方面获得显著的效果， 采用四段 烘干工艺对鲢鱼块进行处理， 结合卤制和油炸的 优点， 产品口感饱满， 有一定的嚼劲， 香辣风味浓 郁， 产品质构、 色泽、 风味及总体评分均获得理想 的结果， 有利于降低白鲢鱼供求季节性影响、 提高 白鲢鱼养殖产业的附加值、 丰富消费者喜爱的即 食鲢鱼产品。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)

3、发明专利申请 权利要求书1页 说明书18页 附图10页 (10)申请公布号 CN 104489768 A (43)申请公布日 2015.04.08 CN 104489768 A 1/1 页 2 1.一种即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， 包括以下步骤 ： S1. 预处理 ： 将鲢鱼宰杀， 去除下脚料部位、 去内脏， 刮净鱼体腹腔内的黑膜， 洗净， 切 块成形得鲢鱼块 ； S2. 腌制 ： 将 S1 所得鲢鱼块置于腌制液中， 0 4低温腌制 ； S3. 烘干 ： 将 S2 腌制好的鲢鱼块冲洗干净， 设定烘干工艺参数烘干 ； S4. 卤制 ： 将 S3 烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中， 于微沸状态

4、下卤制 ； S5. 油炸 ： 常压油炸 ； S6. 灭菌处理 ； 其中， S2 所述的腌制液的组成为 ： 食盐 2 6%， 白糖 0.75 1%， 陈醋 2.5 7.5 %， 生 姜 2.5 5%， 白酒 1 2%， 干辣椒粉 1.5 4.5% ； 所述腌制的时间为 12 48h ； S3 所述烘干采用四段烘干法， 所述烘干的工艺参数为 ： 60、 40min、 300 r/min ； 60、 120min、 200 r/min ； 45、 150min、 250 r/min ； 55、 150min、 250r/min ； S4 所述卤制液为麦芽糖水 ； S5 所述油炸的温度为 180 22

5、0， 油炸的时间为 0.5 min 1.5min ； S6 所述灭菌是在 110 130的温度条件下灭菌处理 3 8min。 2.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， 所述即食鲢鱼块加工工艺 还包括选料步骤， 在预处理步骤之前， 对鲢鱼进行选料处理， 选用重量为 0.5 kg 1 kg 的 鲜活白鲢鱼。 3.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， 所述即食鲢鱼块加工工艺 还包括回软步骤， 将烘干后的鱼块置于室温下回软， 回软后的鱼块再进行卤制。 4.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， 所述即食鲢鱼块加工工艺 还包括拌料步骤， 将油炸后

6、的鲢鱼块根据口味需要拌以辅料。 5.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， 所述预处理是将鲢鱼采用 背部切开的方式宰杀， 去头、 去鳍、 去鳞、 去内脏， 刮净鱼体腹腔内的黑膜， 用流水洗净 ； 所述 切块成形是将鲢鱼从肚皮处一分为二， 然后细分成块。 6.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， 所述腌制液的组成为 ： 食盐 4%、 白糖 1%、 陈醋 5%、 生姜 5%、 白酒 1.5% 和干辣椒粉 3% ； 所述腌制的时间为 24h。 7.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， 所述麦芽糖水中的麦芽糖 浓度为 2%， 所述卤制的时间为

7、45s。 8.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， S5 所述油炸的温度为 200， 油炸时间为 1.2min。 9.根据权利要求 1 所述即食鲢鱼的加工工艺， 其特征在于， S6 所述灭菌是在 121的 温度条件下灭菌处理 5min。 10.权利要求 1 至 9 任一项所述即食鲢鱼的加工工艺加工得到的产品。 权 利 要 求 书 CN 104489768 A 2 1/18 页 3 即食鲢鱼的加工工艺及产品 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 更具体地， 涉及一种即食鲢鱼的加工工艺及产品。 背景技术 0002 鲢 (Silver carp) 属鲤形目， 鲤科，

8、鲢亚科， 鲢属。俗称 ： 鲢子、 白鲢、 鲢子鱼、 跳鲢 等， 分布全国各大水系。 具有养殖成本低， 生长快等特点， 成为淡水养殖的重要鱼种， 为我国 淡水养殖的 “四大家鱼” 之一。鲢鱼肉质白嫩， 易消化， 蛋白质含量丰富且优质， 包括人体必 需的 9 种必需氨基酸 ( 组氨酸为儿童必需氨基酸， 成人必需氨基酸为 8 种 )， 且其含量均接 近或优于WHO模式， 同时富含多不饱和脂肪酸， 如EPA和DHA， 其氨基酸评分和生物价都相对 较高， 还能提供丰富的胶质蛋白， 既能健身， 又能美容， 是女性滋养肌肤的理想食品。 0003 鲢鱼生产速度较快， 产量大， 冬季为捕捞季节， 价格低廉。 我

9、国白鲢鱼年产量约500 万吨， 已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。 相比国外， 我国淡 水鱼的加工率极低， 仅为 3左右， 而发达国家的淡水鱼 70都是通过加工之后才进行销 售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输， 一般在收获季节直接就地销售， 大部分进入餐饮行业， 一 部分鲢鱼进入加工行业， 加工成鱼丸、 鱼罐头、 鱼糜。在洞庭湖区， 个体较大的鲢鱼在收获 季节常被农户熏制成腊鱼或者晒制成半干鱼， 置于坛中， 来年食用。随着经济的发展， 小作 坊式的加工坊慢慢出现， 但其加工能力小， 加工技术相对落后， 产品质量无法得到较好的保 证。 0004 人们常在消磨休闲时光、 差旅途中

10、配餐提味以及亲朋好友馈赠时购买休闲食品。 休闲食品以其易买 ( 价格接受度较高 )、 易贮存、 方便食用及方便携带等特点， 深受消费者 喜爱。目前市场上即食休闲鱼制品主要是指用淡水鱼或者海鱼为原料、 通过腌制、 烘干、 油 炸、 杀菌等工序加工成的拆袋即食的鱼制品。 常用的原料主要有小鱼仔、 白鲢鱼、 鲫鱼、 鱿鱼 等， 产品口味主要有香辣味、 豆香味、 泡椒味、 酱卤味、 盐焗味。 在很多地区， 尤其以香辣味最 受欢迎。 0005 如果能将丰富的淡水鱼资源加工成符合消费者喜好的即食休闲食品， 既可以解决 淡水鱼原料捕捞季节的富足问题， 又可以解决当地就业， 增加国民及政府收入。 0006 申

11、请号为 92106013.0 的中国专利申请公开了一种鲢鱼的熏制方法， 包括预处理、 中药和佐料兑成的卤汁腌制13小时、 干燥箱中一次干燥、 熟油炸熟、 味精溶液浸渍、 二次 干燥、 红糖和茶叶熏制即得。 但是该技术采用小作坊式熏制的干燥方法， 无法实现工业化大 规模生产。申请号为 201010520922.7 的中国专利申请公开了一种鲢鱼罐头的加工方法， 包 括预处理、 卤汁腌制 18 24 小时、 90以上再用卤汁卤制 25 70 分钟、 80 85烘烤 30 35 分钟、 110 121灭菌 30 45 分钟， 放凉包装， 该技术腌制阶段和卤制阶段采用 的料液相同， 都是采用清水、 八角

12、、 桂皮、 麻椒、 花椒、 白蔻、 洋葱、 大葱等香辛料为配方， 不使 用食盐， 也没有考虑腌制和卤制对产品所产生的不同作用。申请号为 201310736614.1 的中 国专利申请公开了一种即食半干鲢鱼块的加工工艺， 以新鲜鲢鱼为原料， 在 7的食盐腌制 液中腌制 1.5h， 捞出沥干后蒸煮 10min， 置于调味料 ( 白糖、 酱油、 精盐、 味精、 黄酒 ) 中浸渍 说 明 书 CN 104489768 A 3 2/18 页 4 2h 捞起沥干， 再进行二段干燥， 先于 35烘 1h， 放置 1.5h 后再干燥于 45烘 1h， 蒸熟后即 得。 该技术简单采用盐水腌制的方法， 对于很好地

13、去除鲢鱼鱼肉的土腥味、 控制终产品的含 盐量、 保证调味物质很好地进入鱼肉方面没有做更多的研究， 其采用蒸煮的方法脱水， 需要 蒸熟后食用， 作为休闲食品食用起来不方便。 0007 综上所述， 现在市面上销售的即食鲢鱼休闲制品较少， 尤其是深受消费者喜爱的 香辣鲢鱼块加工工艺的相关研究较少， 欠缺完整系统、 方便大规模生产的技术方案。 发明内容 0008 本发明要解决的技术问题是针对现有鲢鱼加工技术的不足， 尤其是即食鲢鱼休闲 食品的加工技术不足， 提供一种即食鲢鱼的加工工艺。 0009 本发明要解决的另一技术问题是提供采用所述即食鲢鱼的加工工艺获得的即食 鲢鱼休闲食品。 0010 本发明的目

14、的通过以下技术方案予以实现 ： 0011 提供一种即食鲢鱼的加工工艺， 包括以下步骤 ： 0012 S1. 预处理 ： 将鲢鱼宰杀， 根据需要去除下脚料部位、 去内脏， 刮净鱼体腹腔内的 黑膜， 洗净， 切块成形得鲢鱼块 ； 0013 S2. 腌制 ： 将 S1 所得鲢鱼块置于腌制液中， 0 4低温腌制 ； 0014 S3. 烘干 ： 将 S2 腌制好的鲢鱼块冲洗干净， 设定烘干工艺参数烘干 ； 0015 S4. 卤制 ： 将 S3 烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中， 于微沸状态下卤制 ； 0016 S5. 油炸 ： 常压油炸 ； 0017 S6. 灭菌处理 ； 0018 其中， S2 所述的腌

15、制液的组成为 ： 食盐 2 6， 白糖 0.75 1， 陈醋 2.5 7.5， 生姜 2.5 5， 白酒 1 2， 干辣椒粉 1.5 4.5； 腌制配料的添加量均以经过 预处理后的鱼块的重量为基数计。所述腌制的时间为 12 48h。 0019 其中， S3 所述烘干采用四段烘干法， 所述烘干的工艺参数为 ： 60、 40min、 300r/ min ； 60、 120min、 200r/min ； 45、 150min、 250r/min ； 55、 150min、 250r/min。 0020 其中， S4 所述卤制是将鱼块置于卤制液中卤制， 进一步增加鱼块表面的水分， 烘干 的鱼块经过麦芽

16、糖水卤制， 可使得鱼块在后续的油炸过程中发生美拉德反应， 鱼块表面呈 现金黄色。除使得油炸过程鱼块表面呈现诱人的金黄色外， 同时增加了产品的出品率。 0021 其中， S5 所述油炸的温度为 180 220， 油炸的时间为 0.5min 1.5min。 0022 其中， S6 所述灭菌是在 110 130的温度条件下灭菌处理 3 8min。进一步地， 可采用三组杀菌条件之一 ： 115， 28min ； 118， 15min ； 121， 5min。 0023 进一步地， 所述即食鲢鱼块加工工艺还包括选料步骤， 在预处理步骤之前， 对鲢鱼 进行选料处理， 具体是选用重量为 0.5kg 1kg

17、的鲜活白鲢鱼。 0024 进一步地， 所述即食鲢鱼块加工工艺还包括回软步骤， 具体是将烘干后的鱼块置 于室温下回软。回软后的鱼块再进行卤制。一般情况下， 回软时间为 12 小时左右。 0025 进一步地， 所述即食鲢鱼块加工工艺还包括拌料步骤， 具体将油炸后的鲢鱼块根 据口味需要拌以辅料。所述辅料包括但不限于芝麻、 味精、 香辛料等。 0026 进一步地， 所述即食鲢鱼块加工工艺还包括包装步骤， 在灭菌操作之前， 对拌料处 说 明 书 CN 104489768 A 4 3/18 页 5 理后的鲢鱼产品进行包装， 具体地， 是将鱼块背面朝上， 摆放美观， 用真空包装机抽真空包 装。 0027 优

18、选地， 所述预处理是将鲢鱼采用背部切开的方式宰杀， 去头、 去鳍、 去鳞 ( 具体 可根据市场需求定 )、 去内脏， 刮净鱼体腹腔内的黑膜， 然后用流水洗净， 所述切块成形是将 鲢鱼从肚皮处一分为二， 然后细分成块。 0028 作为可选， 本发明香辣鱼包装好的休闲食品， 净含量为 80g， 包装袋内盛装的鱼块 规格为 4cm3cm。 0029 优选地， 所述腌制液的组成为 ： 食盐 4， 白糖 1， 陈醋 5， 生姜 5， 白酒 1.5， 干辣椒粉 3。采用此配方的腌制液处理鲢鱼块， 优选所述腌制的时间为 24h。 0030 本发明中腌制处理是影响产品口味口感的重要处理工艺步骤， 虽然本领域腌

19、制使 用的配料均为常用的材料， 但是不同的腌制对象和腌制目的以及配套的工艺步骤和条件不 同， 腌制采用的配料选择与配伍比例将对产品的最终质量起到关键的作用。本发明针对鲢 鱼块， 腌制的目的主要是很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、 控制终产品的含盐量、 保证香 辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质， 并保证后续处理步骤的顺利 优质进行。基于腌制目标， 本发明经过大量研究试验， 确定的腌制配料采用食盐、 白糖、 陈 醋、 生姜、 白酒和辣椒。 并结合单因素、 复合因素试验及感官品评， 最佳的腌制时间确定为24 小时。获得的腌制是鱼肉颜色均匀， 偏红色， 鱼块沥干自由液滴水分后自然散发

20、出香辣味。 0031 进一步地， 为利于后续烘干工艺， 腌制过程需 12h 翻动一次， 腌制拌料和翻动尽量 采用人工， 这样有利于产品的成形， 使得成品外形美观。 0032 本发明所述腌制液的配制方法为 ： 将固体配料置于液体配料中， 搅拌均匀， 倒入鱼 块上搅拌， 使配料与鱼块混合均匀。 0033 优选地， 所述卤制液为麦芽糖水， 所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度为 2， 所述卤制 的时间为 45s。 0034 优选地， S5 所述油炸的温度为 200， 油炸时间为 1.2min。200， 1.2min 条件下 油炸的鱼块色泽金黄， 软硬适中， 香气浓郁。 0035 优选地， S6 所述灭菌是在

21、121的温度条件下灭菌处理 5min。 0036 本发明提供采用所述加工工艺制备得到的即食香辣味鲢鱼产品。 0037 本发明具有如下有益效果 ： 0038 本发明以鲢鱼为加工对象， 提供了一种整体、 系统的、 可实现大规模工业化生产的 加工工艺， 针对鲢鱼鱼肉的特点， 确定了科学合理的加工步骤以及各步骤的优选工艺参数， 整体技术方案工艺参数明确合理、 操作上简单易行、 各个步骤相辅相成， 实用性强。本发明 研发出了接受度较高、 品质优良的香辣鲢鱼产品， 对降低白鲢鱼供求季节性影响、 提高白鲢 鱼养殖产业的附加值、 丰富消费者喜爱的即食鲢鱼产品方面做出了技术贡献。 0039 具体地来说， 本发明

22、除了整体工艺紧凑合理、 各步骤共同发挥作用获得很好地技 术效果以外， 本发明在关键的腌制、 烘干、 卤制、 油炸、 灭菌等步骤进行了创造性地分析和大 量地试验研究， 均获得了意想不到的有益效果， 例如腌制步骤， 本发明对腌制液配方和腌制 工艺条件进行分析和确定， 处理后很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、 控制终产品的含盐 量、 保证香辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质， 并保证后续处理 步骤的顺利优质进行， 获得的腌制是鱼肉颜色均匀， 偏红色， 鱼块沥干自由液滴水分后自然 说 明 书 CN 104489768 A 5 4/18 页 6 散发出香辣味。 本发明采用四段烘干工艺对鲢

23、鱼块进行处理， 结合卤制和油炸的优点， 通过 分阶段烘干， 获得的产品口感饱满， 有一定的嚼劲， 香辣风味浓郁， 市场前景广阔。 若将油炸 鱼块水分控制为40， 根据表3.3的方程可以估算， 4个油炸温度下所需要的油炸时间分别 为4.5min， 3.1min， 1.2min和30s。 很显然， 选择最高的温度油炸所用的油炸时间最短， 油炸 温度的选择还需参考油炸后产品的感官评分。烘干后的卤制液也经过创造性的突破， 突破 了传统卤制操作中选用酱油、 香辛料等配料的局限性， 结合理想的美拉德反应条件和结果， 采用麦芽糖水作为卤制液， 使得鱼块在后续的油炸过程中发生美拉德反应， 鱼块表面呈现 金黄色

24、， 并除使得油炸过程鱼块表面呈现诱人的金黄色外， 同时增加了产品的出品率。 针对 性的油炸解决方案保证了产品不会产生过高的含油率， 减少保质期内油脂酸败的风险， 有 效控制产品的制造成本。 通过确定最适宜的灭菌处理工艺， 保证灭菌过程中产品的质构、 色 泽和总体评分合理影响， 所得的产品质构、 色泽、 风味及总体评分都很高。 0040 本发明工艺明确， 技术条件精确， 在保证产品质量的前提下， 可有效控制生产成 本， 并为自动化工业生产提供有力的技术保障。 附图说明 0041 图 1NaCl 添加量与产品重量的关系。 0042 图 2NaCl 添加量与产品含盐量的关系。 0043 图 3NaC

25、l 添加量与感官得分的关系。 0044 图 4 鱼块含水率与与对质构的关系。 0045 图 5 鱼块的脱水曲线。 0046 图 6 干燥条件与质构的关系。 0047 图 7 油炸温度与含油率的关系。 0048 图 8 油炸时鱼块脱水曲线。 0049 图 9 油炸条件与质构的关系。 0050 图 10 油炸条件与感官得分的关系。 0051 图 11115下 F、 C 值的变化情况。 0052 图 12118下 F、 C 值的变化情况。 0053 图 13121下 F、 C 值的变化情况。 0054 图 14 杀菌条件与质构的关系。 0055 图 15 不同储藏温度和时间下产品 AV(mg/g)

26、的值。 0056 图 16 本发明实施例 5 加工流程图。 0057 图 17 本发明实施例 6 加工流程图。 具体实施方式 0058 下面结合具体实施例进一步说明本发明。以下实施例仅为示意性实施例， 并不构 成对本发明的不当限定， 本发明可以由发明内容限定和覆盖的多种不同方式实施。为方便 说明， 本发明具体实施例采用的主要试验材料及设备如下所述， 但并不因此限定本发明范 围。除非特别说明， 本发明采用的其他原料、 辅料和设备为本技术领域常规原料、 辅料和设 备。 说 明 书 CN 104489768 A 6 5/18 页 7 0059 试验材料 0060 1. 试验原料及药品 0061 鲢鱼

27、 ： 重量为 500g 1000g， 购于满江红农贸市场 ； 大豆油 ( 一级 )， 食用盐， 白砂 糖， 生姜， 鸡精， 陈醋 ( 总酸 30.5g/100ml)， 白酒 (45 VOL)， 干辣椒， 芝麻， 味精， 香辛料， 均购自满江红农贸市场。麦芽糖浆， 桂林顺来意食品有限公司生产。PET 型高温蒸煮袋， 湖 南恒邦包装有限公司生产 ； 铬酸钾、 硝酸银、 无水乙醚、 冰乙酸、 酚酞、 KOH、 NaCl、 三氯甲烷、 硫代硫酸钠、 石油醚 (30 60沸程 )、 无水乙醇等， 国药集团化学试剂公司。 0062 2. 试验设备 0063 DHG-9037A 型电热恒温鼓风干燥箱， 上海

28、一恒科学仪器有限公司 ； 油炸机， 石家庄 得宝机械制造有限公司制造 ； 拌料机， 自制 ( 也可采用现有常规的带搅拌装置的拌料机 ) ； 真空包装机， 南通达丰包装机械有限公司 ； 高温高压杀菌釜， 山东鼎泰盛食品工业装备有限 公司制造。分析天平 (FA1004 型 )， 上海舜宇恒平科学仪器有限公司 ； HH-8 电热恒温水浴 锅， 金坛市成辉仪器厂 ； 立式压力蒸汽灭菌器 (H260028)， 上海有衡电子科技有限公司 ； 质 构仪 (TA-XT2i)， 英国 STABLE MICRO ； 色差仪 (UltraScan Pro1166)， 美国 Hunterlab 公司 ； Fluke-

29、16数字万用表， 美国福禄克有限公司 ； 水分活度仪(HygroLab2/3四通道台式)， 瑞士 Rotronic 公司。其它为试验室常规常用仪器。 0064 实施例 1 腌制工艺的研究试验。 0065 本实施例在本申请人的理论分析和研究的基础上， 首先通过试验比较选定了腌制 的配料， 然后运用单因素和复合因素试验以及感官评价确定各配料的配方， 并对腌制环境 和腌制时间进行了研究， 确定了腌制环境和腌制时间。 0066 1.NaCl 添加量和腌制时间与鱼块重量的关系 0067 将预处理好的鱼块置于腌制液中， 搅拌均匀。以腌制料中食盐的添加量设定为 2、 4、 6为例， 在04环境下分别腌制12

30、h、 24h、 36h、 48h， 得到的鱼块增重率随时间 变化结果如附图 1 所示。从附图 1 可以看出， 在 2、 4、 6这三个添加量腌制时， 鱼块重 量增长率与腌制时间正相关 ； 腌制24h后， 重量分别增加了8.19、 7.05和6.31。 表明， 食盐添加量越大， 鱼块增重量越小。在食品加工过程中， 通常认为腌制工艺具有脱水效果， 然而在本发明低食盐添加量腌制时， 鱼块的重量不减反增， 鱼块在腌制过程中， 固体配料溶 入液体配料所产生的渗透压起着非常关键的作用， 渗透压的大小直接决定鱼块内部的水分 是否会进入到腌制料中以及进入多少。当腌制料中食盐添加量较少时， 渗透压不足以使得 鱼

31、块内部的水分进入腌制液， 反正随着时间的推移， 腌制料中的液体慢慢进入到鱼块中， 因 此， 出现了鱼块重要部件反增的现象。 0068 2.NaCl 添加量和腌制时间与产品含盐量的关系 0069 试验方法同 NaCl 添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。得到的鱼块含 盐量随时间变化结果如附图 2 所示。从附图 2 可以看出， 随着腌制时间的增加鱼块含盐量 也会增加， 这说明在一定时间内， 食盐一直在进入鱼块内 ； 腌制时间相同的情况下， 腌制料 中食盐浓度越高， 鱼块含盐量越大， 这是因为食盐浓度越大， 腌制料液的渗透压越大， 从而 进入鱼块的食盐越多。随着腌制时间的延长， 进入到鱼块内部

32、的 NaCl 越来越少， 分析因为 鱼块细胞间隙空间一定， 随着时间的推移， 能容纳的食盐越来越少。实际生产中， 淡水鱼休 闲制品的水分一般为 40 50， 食盐含量一般在 2 5之间。对本发明腌制过的鱼 说 明 书 CN 104489768 A 7 6/18 页 8 块进行分析得出， 鱼块腌制后含水率一般 80， 将其加工成成品后， 其含盐量大约为腌制后 含盐量的 2.5 倍， 根据上述理论分析总结， 要使成品的含盐量低于 5， 则腌制后的鱼块的 含盐量不得高于 2。结合 NaCl 添加量对产品含盐量的影响可知， 当 NaCl 添加量为 6， 腌制时间大于 24h， 鱼块含盐量均超过了 2。

33、因此， 食盐浓度设置为 4较适宜。 0070 3.NaCl 添加量和腌制时间与感官评定的关系 0071 试验方法同 NaCl 添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。腌制后再脱水 熟化后进行感官评定的结果如附图 3 所示。由附图 3 可了解， 设定的食盐添加量梯度， 唯 有用食盐添加量为 2腌制的产品随着腌制时间的增加感官得分在增加。在食盐添加量为 4和 6的情况下腌制的鱼块， 感官得分均在腌制 24h 时达到最大值， 不同食盐添加量腌 制下的产品， 在 0 60h 的腌制下， 峰值出现在食盐添加量为 4的情况下腌制 24h， 得分为 9.2 分。这说明食盐添加量为 4， 腌制 24h 得到

34、的鱼块感官品评接受度最高。食盐添加量 为6， 腌制24小时后， 其感官得分一直减少。 将感官得分作为评定腌制工艺和配方的重要 指标， 取感官得分峰值作为腌制工艺和配方的食盐添加量和腌制时间分别为 4和 24h。 0072 4. 腌制配方及其单因素试验 0073 腌制的目的是去除鱼块鱼肉的土腥味、 使香辣味等调味物质进入鱼块鱼肉中以及 对鱼块进行杀菌保质。基于产品香辣味的目标和鱼块去土腥味以及防腐的要求， 确定了确 定以白砂糖、 陈醋、 食盐为主要腌制配料， 以生姜、 白酒、 辣椒粉为调味料， 构成腌制液。 通过 单因素、 复合因素试验及感官品评， 腌制时间确定为 24 小时。腌制效果的评价主要

35、以鱼肉 颜色均匀， 为偏红色， 鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味为佳。 食盐能有效去除腥 味的原因是食盐能通过腌制液进入到鱼块中， 破坏腥味呈味物质的结构。腌制效果采用品 评小组评分的高低来来衡量。通过对半成品及成品的品评分析。 0074 (1) 腌制料种类选择及比例 0075 确定白砂糖、 陈醋、 生姜、 白酒、 辣椒粉等辅料的比例的思路与确定食盐添加量的 思路相同， 均采用感官品评、 单因素试验和复合因素试验。根据单因素结果， 对腌制配料进 行正交试验， 结果如表 1 和表 2 所示 ： 0076 表 1 本发明主要腌制配料正交试验结果 0077 说 明 书 CN 104489768

36、 A 8 7/18 页 9 0078 表 2 调味料正交试验结果 0079 0080 说 明 书 CN 104489768 A 9 8/18 页 10 0081 根据表 1 和 2 可知， 最优结果分别为 A2B3C2D2和 A 3B2C2D2。即得出其最佳添加量为 食盐 4， 白糖 1， 陈醋 5， 生姜 5， 白酒 1.5， 干辣椒粉 3。腌制时间 24h。 0082 实施例 2 烘干工艺的研究试验。 0083 油炸同样具有干燥的作用。油炸脱水也是一种增味保质的干燥方法， 而且油炸的 方式符合消费者对休闲食品口味的追求。但是如果腌制之后的鱼块直接进入油炸工序， 油 炸出来的产品颜色发白，

37、外焦里嫩， 肉质松散， 杀菌之后鱼块的外形差， 不成形， 保质期间产 品变酸， 产气， 保质期短。 因此， 本发明在将鱼块油炸之前先将鱼块进行烘干， 有助于鱼块成 形入味， 有助于产品保质。经过不断地试验总结， 本发明烘干采用的是分段烘干， 一则能有 效控制烘干的效果， 二则可以节省能源。 0084 1. 鱼块含水率与品质的关系 0085 提高含水率能有效的提高产品的出品率， 水分同时又是大部分微生物生长繁殖的 必需品， 过多的水分会影响产品的保质期， 同时改变产品的形态。在大规模量产过程中， 含 水率还能影响到产品的制造成本等。 因此， 确定产品合适的含水率至关重要。 在确保产品质 量安全的

38、前提下， 尽可能提高产品的出品率， 降低产品的制造成本， 提高产品的感官评分， 使产品在市场竞争中具有成本低、 质量优等优势。 0086 将含水率分别为 30、 40、 50、 60的产品抽真空真空包装后， 挑出包装过程 中的散气产品， 进行高温高压杀菌， 杀菌工艺设置为121,杀菌时间为10min， 将杀菌后的 产品烘干包装袋表面水， 冷却至室温， 组织感官品评。品评结论如下表 3。 说 明 书 CN 104489768 A 10 9/18 页 11 0087 质构的测定说明 ： 硬度是指使食品对外界物体入侵的局部抵抗能力， 是食品维持 其形状所需的内部合力。弹性是指在受到外力作用之后发生形

39、态变化， 若除去作用力之后 并能够恢复原来形状的特性， 此处指外力作用下变形及失去力后的恢复程度。具体方法见 表 10 所示。 0088 感官评定小组由从事淡水鱼加工生产、 质量控制、 销售等相关人员组成， 共选拔 30 名人员 ( 男女各 15 人 ) 组成， 感官品评结论由品评人员评分 (1 10 分 )。 0089 表 3 感官评分区间表 0090 0091 表 5 产品含水率与品评的关系 0092 0093 从表 5 可看出， 含水率为 30时， 产品干瘪， 颜色暗黄， 水分降低过程中产品收缩 明显， 产品外形差， 杀菌后， 产品同样无弹性， 口感酥脆， 鱼肉失去其应有的特征风味， 卖

40、相 差。 随着含水率的升高， 产品的弹性逐渐增加， 口感有嚼劲。 但是当含水率达到50时， 鱼块 的外形开始不成形， 过高的水分无法保证其外观形状， 口感无嚼劲， 偏软， 弹性差。 鱼肉颜色 发白， 鱼肉的香辣味不浓， 产品杀菌后都无汁液流失， 一方面是与其含水率有关， 另一方面， 可能蛋白质受热变性， 阻挡了水分的外渗。从表 5 可以看出， 水分和水分活度成正比。即使 在水分只有 30的情况下， 水分活度仍超过了 0.8。将上述产品进行保质期试验发现， 高水 说 明 书 CN 104489768 A 11 10/18 页 12 分产品出品率较高， 但保质期内变酸产气， 37恒温环境下培养 1

41、5d 后出现微生物超标现 象， 因此， 将产品含水率定为 40， 既能控制产品制造成本， 又能符合广大消费者的需求， 为 最适含水率。 0094 2. 含水率与质构的关系 0095 试验方法同鱼块含水率与品质的关系部分的描述， 将杀菌后的产品烘干包装袋表 面水， 冷却至室温， 隔 1 天取一个样对其进行质构 ( 硬度、 咀嚼性和弹性 ) 进行测定， 结果如 附图 4 所示， 从附图 4 可以看出， 产品的含水率与产品的质构关系密切， 产品的咀嚼性和硬 度随着产品含水率的上升而下降， 主要是因为含水率低的情况下， 产品变硬， 使得咀嚼性和 硬度的测定值较大。而产品的弹性随水分的升高先升后降， 在

42、水分为 40的时候达到峰值 这与含水率与感官评价的结论相同。这可能是因为在含水率低于 40时， 鱼块的组织结构 被破坏， 弹性下降， 当含水率超过 40时， 产品质构开始变软， 无嚼劲， 咀嚼性差， 产品的弹 性也差。根据产品含水率与品评的关系以及含水率与质构的关系可以得出， 产品的最适含 水率为 40。 0096 3. 干燥工艺段研究 0097 主要研究干燥工艺 ( 温度、 时间、 风速等 ) 对产品的质构， 及不同干燥组合条件对 产品品质的影响。首先研究干燥温度对鱼块含水率的影响。 0098 3.1 干燥温度对鱼块含水率的影响 0099 首先在同一个烘干阶段研究干燥温度与鱼块含水率的影响，

43、 然后基于相关结论和 结果， 大胆设想多个烘干阶段， 通过感官品评和相关检测， 最终获得意想不到的有益效果， 并确定最终烘干工艺。 0100 首先， 本实施例将腌制后滤干表面水分的鱼块均匀平铺在不锈钢网上， 设定烘箱 的风速为 300r/min， 将鱼块置入不同温度 (40， 50和 60 ) 的烘箱中， 每隔 1h 取一个 样， 测定其含水率。鱼块的脱水如附图 5 所示， 根据烘干过程中鱼块的脱水曲线， 设计烘干 工艺。烘干工艺主要涉及到烘干温度、 烘干时间及风速。采用上述方法， 对鱼块烘干时间和 烘干风速进行研究。 0101 3.2 烘干条件与鱼块质构的关系 0102 将腌制后的鱼块用自来

44、水冲洗干净， 用捞子捞出平铺在不锈钢筛子上， 置于烘箱 内烘干， 烘干工艺结束后置于室温下回软， 测定其质构并对其进行感官品评， 结果如表 6 所 示， 干燥条件与质构的关系如附图 6 所示。 0103 表 6 干燥条件与鱼块感官的关系 0104 0105 0106 烘干过程的每个阶段， 都对鱼块的外观和含水量进行研究。鱼块烘干前后外观上 说 明 书 CN 104489768 A 12 11/18 页 13 的主要变化是是否结膜以及体积变化情况。 70烘制时鱼体体积变化较大， 结膜严重， 外观 评分最低， 同时， 较高温度烘制后的鱼块棱角较多， 极易刺破包装袋。 40与50烘制时， 鱼 块外观

45、上差异较小， 但 40干燥时间较长， 这与水分蒸发的三要素理论有关， 温度越高， 水 分蒸发越快， 因此， 温度较低时的干燥时间较长。 鱼块在热风干燥时， 因为鱼块表面温度高， 内部水分未及时转移到表面或者干燥时随内部水迁移到鱼块表面的溶质结晶析出， 形成一 种膜， 导致鱼块表面通常会产生干结结膜。 鱼块表面结膜对产品的质量影响较大， 除了产品 包装时包装物报废率高， 产品生产成本高之外， 结膜后干燥速率较低， 鱼块内部的含水率相 对较高， 鱼块的保存性能较低， 同时不利于后续工艺。 0107 回软对于解决鱼块结膜和干结有一定的效果， 因此， 将烘干后的鱼块置于室温下 回软， 回软后的鱼块置于

46、麦芽糖水中卤制， 进一步增加鱼块表面的水分， 除使得油炸过程鱼 块表面呈现诱人的金黄色外， 同时增加了产品的出品率。从附图 6 可以看出， 干燥温度对产 品的咀嚼性影响较小， 对产品的硬度有一定的影响， 70条件下干燥出来的鱼块硬度最高。 干燥条件对产品的弹性影响较大， 产品的弹性在 60干燥时最低。干燥后， 鱼块表面都表 现干结， 形成了一层膜。但通过室温回软后， 前三个干燥温度干燥出来的鱼块回软效果较 好， 干结程度明显减轻， 但 70干燥出来的鱼块干结现象仍然明显。可能的原因是高温下 干结现象是不可逆现象。 因本实施例试验使用的是可控温、 可控风速以及分段干燥设备， 故 根据以上试验结果

47、和理论， 出于节能以及保证产品口感考虑， 设置了鱼块烘干的四个阶段， 通过并对各阶段烘干前后水分和感官进行了测定和品评， 四段工艺后的鱼块的含水率和感 官评分分别为 80、 6.2 分 ； 72、 7.0 分 ； 68、 8.1 分， 62， 9.3 分。得出了鱼块最佳烘 干工艺为 ： 60、 40min、 300r/min ； 60、 120min、 200r/min ； 45、 150min、 250r/min ； 55、 150min、 250r/min。经过最终产品验证， 效果显著。 0108 实施例 3 油炸工艺的研究试验。 0109 由实施例 2 试验研究得到产品最终含水率， 在含

48、水率指标的指导下， 对鱼块的油 炸工艺进行研究。本实施例通过对含油率测定及感官品评等， 主要研究了油炸温度及油炸 时间对产品品质的影响， 最终确定了产品油炸的温度和时间。 0110 1. 油炸温度对鱼块含油率的影响 0111 如附图 7 所示， 油炸温度越高、 油炸时间越长， 鱼块的含油率越高。这主要是因为 油炸过程中油脂进入鱼块的缘故。相同温度， 油炸时间越长， 含油率越高。在温度较低时， 单位时间内含油率的增幅越来越小。 0112 表 7 油炸条件与含油率的关系 0113 0114 由表7试验结果可见， 油炸温度每升高20， 鱼块含油率均升高0.5， 在220油 炸时， 不符合这个规律。鱼块在油炸过程中， 鱼块表面的水进入油中， 炸油直接从鱼块表面 进入， 鱼块的表面与腹腔面油炸效果不同， 表面形成无数个 “小气泡” ， 使得鱼块的 “储油” 能 说 明 书 CN 104489768 A 13 12/18 页 14 力加大， 所以含油率较高， 对不同油炸条件下油炸后的鱼块进行感官品评， 含油率为 8.61 的鱼块得分较高